ΑΠΙΣΤΕΥΤΑ ΑΦΡΑΤΑ ΓΕΜΙΣΤΑ ΤΣΟΥΡΕΚΙΑ, ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ // TSUREKIA (AL LIEVITO MADRE) FARCITI CON NUTELLA O CONFETTURA

ΑΠΙΣΤΕΥΤΑ ΑΦΡΑΤΑ ΓΕΜΙΣΤΑ ΤΣΟΥΡΕΚΙΑ, ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ
  

Επειτα απο την περυσινη αναρτηση με το κλασσικο τσουρεκι, και μετα απο την αποκτηση της σχετικης εμπειριας, σειρα ειχε φετος να δοκιμασω να φτιαξω τσουρεκι και με το φυσικο προζυμι. Αν η παρασκευη του τσουρεκιου ειναι γενικα μια χρονοβορα διαδικασια, τοτε η παρασκευη τους με το φυσικο προζυμι ειναι δυο φορες πιο χρονοβορα, καθως απαιτειται και η σχετικη προετοιμασια του προζυμιου, ωστε να αντιμετωπισει με επιτυχια μια βαρια ζυμη. Βεβαια, το αποτελεσμα θα σας καταπληξει, εξ' αλλου νομιζω οτι και οι φωτογραφιες μιλανε απο μονες τους! 
Με την δοση της συνταγης εφτιαξα 2 μεγαλα τσουρεκια, τα οποια τα γεμισα με πραλινα φουντουκιου και 4 ατομικα "σαλιγκαρακια", τα οποια γεμισα με σπιτικη μαρμελαδα καστανο και μαρμελαδα κερασι.

Ξεκινηστε με την ενισχυση του φυσικου προζυμιου, που περιγραφεται αναλυτικα εδω. Οταν φτασετε στην δευτερη ημερα και στην τριτη και τελευταια αναζωογονηση, συνεχιστε ως εξης :

3η αναζωογονηση (ωρα 15.00μμ) 

150 gr απο την προηγουμενη αναζωογονηση,
100 gr αλευρι δυνατο,
150 ml χλιαρο νερο.

Αναμειξτε καλα τα υλικα, να γινει ομοιγενες το μιγμα. Σκεπαστε σε "καμπανα" και αφηστε το να σταθει σε χλιαρο μερος για 3 ωρες και σε θερμοκρασια δωματιου για 1 ωρα.

Στις 19.00μμ ξεκινηστε να φτιαχνετε την ζυμη για τα τσουρεκια :

Υλικα : ολο το προζυμι απο την τελευταια αναζωογονηση,
                500 gr δυνατο καναδεζικο αλευρι,
                500 gr αλευρι γοχ,
                250 ml χλιαρο γαλα,
                350 gr κρυσταλλικη ζαχαρη*,
                200 gr βουτυρο αγελαδος σε αλοιφωδη μορφη,
                3 αυγα + 2 κροκους,
                1 βανιλινη,
                2 κ.σ. κακουλε (καρδαμωμο) σε σκονη,
                2 κ.σ. μαχλεπι σε σκονη,
                2 κ.σ. μαστιχα Χιου σε σκονη. 
για την γεμιση : μαρμελαδα,
                              nutella.
για τη επαλειψη : 1 κροκο αυγου,
                                 3 κ.γ. γαλα.
για την διακοσμηση : τριμμενο αμυγδαλο,
                                         γκρανελλα ζαχαρης. 
Προετοιμασια : 
Σημαντικο ειναι να γινει καλα το δουλεμα της ζυμης, γι'αυτο συνιστω την χρηση ενος μιξερ που να μπορει να ζυμωνει (με πλανητικη κινηση). 
Διαλυστε καλα το προζυμι στο χλιαρο γαλα. 
Βαλτε στον καδο του μιξερ τα αυγα με την ζαχαρη, κα χτυπηστε τα καλα, μεχρι να φουσκωσουν. Προσθεστε το διαλυμενο προζυμι και τα αρωματικα και ομογενοποιηστε. Προσθεστε ολο το αλευρι με την μια και πλαστε την ζυμη; η ζυμη πρεπει να μην γινει πολυ σφιχτη, αλλα και να μην κολλαει. Ριξτε σταδιακα το βουτυρο και δουλεψτε την ζυμη για 15-20 λεπτα, μεχρι να ενσωματωθει ολο το βουτυρο, να γινει ελαστικη και να αρχισει να σχηματιζει "κορδονια". Βαλτε την ζυμη σε ενα αρκετα ευρυχωρο σκευος, σκεπασε με διαφανη μεμβρανη ή με ενα βρεγμενο πανι, ωστε να διατηρηθει η υγρασια της, και βαλτε την σε χλιαρο μερος για 10-12 ωρες (ολη τη νυχτα). 
Την επομενη, αδειαστε την ζυμη επανω στην επιφανεια εργασιας και χωρις να την δουλεψετε, χωριστε την σε κομματια. Για ενα μεγαλο κλασσικο τσουρεκι του κιλου, υπολογιστε 3 κομματια απο περιπου 250 gr το καθενα; με τις δοσεις της συνταγης μπορειτε να φτιαξετε 3 μεγαλα τσουρεκια. Για τα ατομικα "σαλιγκαρακια" χρησιμοποιησα 200 gr απο την ζυμη. Τραβηξτε με τα χερια σας την ελαστικη ζυμη, ωστε να σχηματισετε ενα κορδονι; πλατυνετε το μετα δαχτυλα σας, φροντιζοντας να μην δημιουργησετε πολυ λεπτα σημεια, απλωστε την γεμιση και κλειστε το καλα, ωστε να μην διαφυγει η γεμιση κατα το ψησιμο. Για να σχηματισετε τις πλεξουδες, πλεξτε εναλλαξ 3 κορδονια μεταξυ τους και στερεωστε τις ακρες απο την κατω μερια, ωστε να εχουν ωραιο τελειωμα.
Τοποθετηστε τα τσουρεκια σε ταψια, στρωμενα με αντικολλητικο χαρτι φουρνο και βαλτε τα σε χλιαρο μερος (μεσα στον φουρνο με το λαμπακι μονο αναμμενο), για 5 ωρες περιπου, μεχρι να διπλασιαστουν σε ογκο. 
Προθερμανετε του φουρνο στους 200°C. 
Χτυπηστε τον κροκο του αυγου με το γαλα και αλειψτε την επιφανεια των τσουρεκιων. Πασπαλιστε την επιφανεια τους με τριμμενο αμυγδαλο ή με γκρανελλα ζαχαρης. 
Ψηστε τα τσουρεκια στους 170°C σε στατικο φουρνο, ή στους 150°C στον αερα για 40 λεπτα περιπου, μεχρι να ροδισουν. 
Βγαλτε τα απο τον φουρνο και αφηστε τα να κρυωσουν επανω σε μια σχαρα.
Οταν κρυωσουν εντελως, τυλιξτε τα με διαφανη μεμβρανη, ετσι ωστε να διατηρηθουν μαλακα, γιατι η ζυμη μπριος εχει παντα την ταση να ξεραινεται αν μεινει εκτεθειμενη στον αερα.

*Δεν εκανα την ζυμη πολυ γλυκεια, παιρνοντας υπ'οψιν οτι θα  γινουν γεμιστα. Αν δεν τα γεμισετε, ή αν απλα τα προτιματε πιο γλυκα, χρησιμοιηστε 400gr ζαχαρη ή προσθεστε 2 γεματες κουταλιες της σουπας μελι.

** Απρίλιος 2020 : ενημέρωση της ανάρτησης με νέες φωτογραφίες.

TSUREKIA (AL LIEVITO MADRE) FARCITI CON NUTELLA O CONFETTURA

Dopo la ricetta classica al lievito di birra, del tsureki l'anno scorso, quest' anno, con la esperienza già acquistata, era il turno del tsureki al lievito madre. E siccome la famiglia golosona, ha votato per i deliziosi tsurekia farciti alla nautella, detto fatto! Il risultato mi ha fatto sentire appagatissima per i 3 giorni in fila che ho speso "coccolando" i miei impasti! Credo che le foto parlano da se ...

Cominciate con il rafforzamento del lievito madre, come viene spiegato dettagliatamente qui . Per l' ultimo rinfresco del secondo giorno proseguite poi come decritto in seguito :

3o rinfresco (ore 15.00pm)
150 gr del 2o rinfresco,
100 gr di farina di forza,
150 ml di acqua.

Impastate bene fino ad amalgamare il tutto e poi mettete in luogo caldo per 3 ore e a temperatura ambiente per un'ora. 

Alle 19.00pm, cominciate a preparare l'impasto finale :

Ingredienti : tutto il lievitino dall'ultimo rinfresco,

                            500 gr di farina manitoba,
                            500 gr di farina 00,
                            250 ml di latte tiepido,
                            350 gr di zucchero semolato*,
                            200 gr di burro a pommata,
                            3 uova + 2 tuorli,
                            1 vanillina,
                            2 cucchiai di cardamomo in polvere,
                            2 cucchiai di mahlab in polvere,
                            2 cucchiai di mastìha in polvere. 
per farcire : confettura di frutta,
                        nutella.
per spenellare : 1 tuorlo,
                              3 cucchiaini di latte.
per cospargere : mandorle tritate piuttosto grossolanemente,
                                granella di zucchero.
Preparazione : 
Siccome è essenziale che l' impaste essere lavorato bene per incordare, vi consiglio di usare la planetaria. 
Stemperate il lievito madre nel latte tiepido. 
Nella bacinella della planetaria sbattete le uova con lo zucchero, fino a diventare una crema. Aggiungete il lievito stemperato e gli aromi e amalgamate. Aggiungete tutta la farina in una volta e cominaicate ad impastare. Lavorate l'impasto fino a diventare elastico, e non appiccicoso. Aggiungete il burro gradatamente, fino adassorbirlo tutto e risultare ben incordato (ci volgiono ca. 20 minuti). 
Pirlate l' impasto, ponetelo entro una terrina capiente, tenendo in mente che deve almeno duplicare di volume. Coprite con pellicola transparene o con un panno umido e mettetelo a riposare in luogo tiepido per 10-12 ore (tutta la notte). 
Il giorno dopo, versate l'impasto su il piano di lavoro, e senza lavorarlo, allungatelo con le mani per formare un bastoncino. Per una treccia classica, da 1 kilo ca. ci volgiono 3 pezzi da 250 gr.; con le dosi della ricetta si fanno 3 treccie grandi. Per le chioccole monoporzioni ho calcolato 200 gr per ciascuna. Con un tarocco, tagliate il bastoncino a pezzi e pesateli. Per formare i cordoni, allungate l' impasto con le mani e poi appiatite con le dita. Disponete la farcitura scelta (nutella o confettura), ripiegate i bordi e saldateli bene, in modo che non fuoriesca durante la cottura. Per la treccia classica intrecciate 3 cordoni e saldate le estremità dalla parte sotto.
Disponete i tsurekia su teglie foderate con carta forno antiaderente, e metteteli a lievitare in luogo tiepido per 5 ore ca., fino a raddoppiare di volume. 
Preriscaldate il forno a  200°C.
Sbattete il tuorlo con il latte e spenellate la superficie dei tsurekia. Cospargete a piacere con mandorle tritate, a lamelle o granella di zucchero. 
Infornate e cuocete a 170°C, per il forno statico, o a 150°C per forno ventilato, per 40 minuti ca, fino a dorare. Sfornate, poneteli su una gratella e lasciate raffreddare.
Per conservarli soffici per parecchi giorni, meglio avvolgerli con pellicola transparente, siccome i brioches tendono sempre a rinsecchire se rimarranno esposti all' aria. 

* Non ho fatto l'impasto troppo dolce, tenendo conto che la farcitura sarebbe di per sè abbastanza dolce. Se vi piacciono più dolci, aumentare lo zucchero ai 400gr o aggiungete 2 cucchiai di miele.

 ** Aprile 2020 : aggiornamento del post con nuove foto