ΚΑΤΣΙΚΑΚΙ ΓΕΜΙΣΤΟ // ABBACCHIO FARCITO

 
ΚΑΤΣΙΚΑΚΙ ΓΕΜΙΣΤΟ

Απαραιτητο το κατσικακι στο πασχαλινο μας τραπεζι, φετος που μου προεκυψε και ιδιαιτερα πολυπληθες, αποφασισα να το γεμισω με ενα νοστιμο και μυρωδατο ρυζακι. 
Απ'οτι εχω ακουσει, το γεμιστο κατσικακι/αρνακι ειναι παραδοσιακη συνταγη της Καρπαθου, και για να πω την αληθεια, δεν πολυσυνηθιζεται στα μερη μας (Μακεδονια). Λογω του μεγεθους του, το εψησα στην λαδοκολλα, σε μαλλον χαμηλη θερμοκρασια, ετσι ωστε να γινει ζουμερο. Ομολογω οτι προβληματιστηκα λιγο που εβαλα το ξυπνητηρι για να ξυπνησω στις 5 το πρωι και να αρχισω το μαγειρεμα, αλλα το τελικο αποτελεσμα δικαιωσε το ... ξενυχτι!

Δοση : για 10 ατομα
Βαθμος δυσκολιας : δυσκολο
Υλικα : μισο κατσικακι/αρνακι, το μπροστινο μερος,
                 1 μεγαλη συκωταρια,                       
                 1 ματσακι κρεμμυδακια φρεσκα,
                 2-3 σκορδακια φρεσκα,
                 1 μεγαλο κρεμμυδι,
                 1/2 ματσακι ανηθο φρεσκο,
                 1 φλ. μαϊντανο ψιλοκομμενο,
                 1 γεματο φλ. δυοσμο ψιλοκομμενο,
                 3 ποτηρια ρυζι καρολινα,          
                 50 gr κουκουναρι,
                 3 φλυτζανια ζεστο ζωμο,
                 5 κ.σ. ελαιολαδο,
                 3 κ.σ. herbes de Provence,
                 αλατι χοντρο,
                 αλατι και πιπερι.
Προετοιμασια :
Το κατσικακι μου ηταν περιπου 10 κιλα και χρησιμοποιησα το μισο, κομμενο περιπου στην περιοχη των νεφρων. Μπορειτε αν θελετε να βαλετε και το κεφαλακι, εμεις δεν το τρωμε γενικως και το παραλειψαμε (παλι γενικως!).
Καθαριστε και πλυντε την συκωταρια. Ζεματιστε την για 5-10 λεπτα σε βραστο νερο και επειτα ψιλοκοψτε την.
Ψιλοκοψτε τα κρεμμυδακια, τα σκορδακια, και το κρεμμυδι.
Βαλτε σε ενα τηγανι το λαδι και σωταρετε ελαφρα τα κρεμμυδακια, τα σκορδακια και το κρεμμυδι. Προσθεστε τη  ψιλοκομμενη συκωταρια και σωταρετε τα μεχρι να αρχισουν να ροδιζουν. Προσθεστε τα κουκουναρια και το ρυζι. Σωταρετε τα για λιγα λεπτα και προσθεστε τον μαιντανο, τον δυοσμο και τον ανηθο. Γυριστε τα 2-3 φορες και σβυστε με ενα ποτηρι ζεστο ζωμο. Ζωμο μπορειτε να χρησιμοποιησετε ειτε βοδινου (και ετοιμο απο κυβο) ειτε λαχανικων. Σβυστε την φωτια, προσθεστε αλατι και πιπερι και αφηστε τα για ενα δεκαλεπτο, να απορροφηθει το υγρο τους.
Πλυντε καλα το κατσικακι, αφαιρεστε τις τυχον τριχες και το περριτο λιπος. Αλειψτε καλα ολο το κατσικακι μεσα και εξω με χοντρο αλατι και πιπερακι.
Με μια χοντρη βελονα και κλωστη κουζινας, κλειστε το μισο απο το ανοιγμα της κοιλιας. Γεμιστε το κατσικακι με το ρυζι και ριξτε μαζι και 2 ποτηρια ζωμο. Κλειστε καλα το ανοιγμα της κοιλιας. Πασπαλιστε το κατσικακι εξωτερικα με το μιγμα  μυρωδικων herbes de Provence.
Παρτε 3-4 μεγαλες λαδοκολλες και βαλτε τες σταυρωτα. Κλειστε καλα μεσα το κατσικακι, ετσι ωστε να μην υπαρχει διοδος να διαφυγει ο ατμος, και βαλτε το σε ενα βαθυ ταψι φουρνου.
Προθερμανετε τον φουρνο στους 200°C και βαλτε μεσα το ταψι. Κατεβαστε την θερμοκρασια στους 150°C και αφηστε το να ψηθει για 6-7 ωρες.

Προτεινομενο κρασι : το συνοδεψαμε με ενα εξαιρετικο κοκκινο ξηρο απο την Σικελια, με απιθανο ρουμπινι χρωμα, το Nero d'Avola (Casalina di Siziano).              

ABBACCHIO FARCITO

Il capretto o agnello arrostito è di rigore al nostro pranzo di Domenica di Pasqua, e quest'anno che avevamo una numerosa compagnia, ho pensato di farcirlo con un risotto gustoso e profumato. 
A dire i vero, nella regione che vivo (Macedonia Centrale) non si usa tanto preparare questo piatto, che è una ricetta tradizionale che viene dalle isole di Mar Egeo e precisamente da Kàrpathos (Dodecaneso).
Di solito viene cotto nel forno a legna tradizionale; cosi si cuoce a fuoco dolce per tutta la notte per essere poi pronto per il pranzo festivo del giorno dopo. Io l'ho messo al carotccio e l'ho lasciato a cuocere a fuoco dolce per 7 ore. Certo non mi rallegravo tanto all'idea di svegliarmi alle 5 di mattino per cucinare, ma il risultato mi ha appaggato!

Dosi : per 10 persone
Difficoltà : elaborato
Ingredienti : 1/2 abbacchio,
                            frattaglie di abbacchio,                       
                            1 mazzetto di cipollotti,
                            2-3 aglietti,
                            1 cipolla grande,
                            1/2 mazzetto di aneto,
                            1 tazza di prezzemolo tritato,
                            1 tazza di mentuccia romana tritata,
                            3 bicchieri di riso a chicco tondo (p.e.vialone nano),
                            50 gr di pinoli,
                            3 tazze di brodo caldo,
                            5 cucchiai di olio di oliva,
                            3 cucchiai di erbe di Provenza,
                            sale grosso,
                           sale e pepe.
Preparazione : 
Sicccome non ci piace tanto l'odore dell'agnello, ho usato il capretto. Il mio capretto pesava ca 10 kg e l'ho fatto tagliare dal macellaio a metà, sul punto che si trovano le reni. La testolina l'ho omessa, siccome nessuno la mangia.
Cominciate preparando le frattaglie. Scartate la trachea e lavatele. Sbollentatele per 5-10 minuti, scolatele e tagliatele a pezzettini.
Tritate cipollotti, aglietti, cipolla, aneto, prezzemolo e mentuccia.
Versate l'olio in una padella capiente e fate appassire i cipollotti, gli alietti e la cipolla. Aggiungete le frattaglie e rosolate. Aggiungete i pinoli ed il riso. Per quanto riguarda il riso, io ho usato la varietà Carolina che è molto diffusa in Grecia; è di media grandezza e a chicco tondo ed è ottima per preparare farciti. Voi potete utilizzare anche il vialone nano. Saltate e aggiungete gli aromi (prezzemolo, mentuccia e aneto). Saltate e sfumate con 1 bicchiere di brodo caldo. Per quanto riguarda il brodo, potete usare sia di manzo (anche da dado) che di verdure. Spegnete il fuoco, aggiungete sale e pepe e lasciate riposare per ca 10 minuti, fino ad assorbire tutto il suo liquido.
Lavate l'abbaccio, eliminate i peli ed il grasso in eccesso. Strofinatelo tutto, anche da dentro, con sale grosso e cospargete con pepe.
Con ago e filo da cucina, cucite la metà del taglio sul ventre. Farcite l'abbacchio con il riso, versate dentro al ventre, insieme al riso, 2 bicchieri di brodo e cucite anche il resto del taglio. Cospargetelo tutto con le erbe di Provenza.
Prendete 3-4 foglie di carta oleata e ponetele su una superficie, incorciate tra di loro. Ponete sopra l'abbacchio e avvolgetelo bene, così da non lasciare fessure da dove possa sfuggire il vapore, però non troppo strettamente. Ponetelo dentro una teglia da forno assai profonda.
Riscaldate il forno a 200°C. Infornate e abbassate subito la temperatura sui 150°C. Lasciatelo cuocere per 6-7 ore.

Vino consigliato : noi l'abbiamo accompagnato con un ottimo rosso secco da Sicilia, il Nero d'Avola.