ΠΑΣΤΙΕΡΑ ΝΑΠΟΛΕΤΑΝΑ (ΠΑΣΧΑΛΙΝΗ ΤΑΡΤΑ ΜΕ ΓΕΜΙΣΗ ΚΡΕΜΑΣ ΣΙΤΑΡΙΟΥ) // LA PASTIERA NAPOLETANA

ΠΑΣΤΙΕΡΑ ΝΑΠΟΛΕΤΑΝΑ
 
Η παστιερα ειναι το κατ'εξοχην παραδοσιακο ναπολιτανικο πασχαλινο γλυκο. Εκτος απο την Ναπολη, που θεωρειται και η πατριδα της, η παστιερα συνηθιζεται πολυ και στην γειτονικη Ρετζιο Καλαμπρια (επι το ελληνικοτερον : Καλαβρια). Η παστιερα ειναι ενα ειδος ταρτας με γεμιση μια κρεμα που αποτελειται απο αυγα, ρικοττα (κατι αναλογο με την μυτζηθρα), σιταρι βρασμενο και ζαχαρωμενα φρουτα (πορτοκαλι, κιτρο και κολοκυθα). Η συσταση της δεν ειναι τυχαια και ειναι γεματη συμβολισμους : τα αυγα, ειναι συμβολο της νεας ζωης και συναντωνται στα εθιμικα της ανοιξης διαφορων λαων (ας μην ξεχναμε και τα δικα μας πασχαλινα αυγα); το σιταρι που συμβολιζει την αναγεννηση, εναν νεο κυκλο ζωης και κατ'επεκταση την ανοιξη και τελος τα διαφορα αρωματικα οπως το πορτοκαλονερο και το ανθονερο που συμβολιζουν παλι την ανοιξη. Ολα αυτα εχουν την βαση τους σε αντιστοιχες παγανιστικες τελετες των ρωμαικων χρονων.  Συμφωνα με την παραδοση, η παστιερα γεννηθηκε απο την εμπνευση μιας μοναχης, το ονομα της οποιας παρεμεινε αγνωστο, μεσα στο ιστορικο και παμπαλαιο μοναστηρι του San Giorgio Armeno; θελοντας να φτιαξει ενα γλυκο που να περικλειει ολους τους συμβολισμους της Αναστασης, αναμειξε την ρικοττα (παραδοσιακο υλικο που χρησιμοποιειται σε διαφορα ναπολιτανικα γλυκα) με μπολικα αυγουλακια, προσεθεσε λιγο χυλωμενο σιταρι και νερο, αρωματισμενο με ανθη πορτοκαλιας απο τον κηπο του μοναστηριου (τα ξυνοδεντρα καλλιεργουνται πολυ στην περιοχη) και κατεληξε να παρασκευασει αυτην την πεντανοστιμη και αρωματικη ταρτα. Απο τοτε επικρατησε το εθιμο να παρασκευαζουν οι μοναχες την παστιερα, μεσα στις κουζινες του μοναστηριου, και να την μοιραζουν επειτα στα πλουσια αρχοντικα της περιοχης της Ναπολης, πιστευω με το σχετικο αντιτιμο... Η παστιερα φτιαχνεται την Μεγαλη Πεμπτη ή την Μεγαλη Παρασκευη, γιατι πρεπει να σταθει πρωτα μερικες ημερες, ετσι ωστε να αναμειχθουν τα αρωματα της. Οπως γινεται λιγο-πολυ και με τα δικα μας τσουρεκια, καθε νοικοκυρα, εχει την δικη της συνταγη της επιτυχιας! Εκτος απο την παραδοσιακη συνταγη με την κρεμα με την ρικοττα, μια πιο μοντερνα εκδοχη, που καθιερωθηκε απο ενα μεγαλο ναπολετανικο γαλακτο-ζαχαροπλαστειο, προτεινει την αντικατασταση της με κρεμα ζαχαροπλαστικης, που της δινει πιο βελουδινη γευση. Επισης, καποιοι συνηθιζουν να παρασκευαζουν την παστιερα και τα Χριστουγεννα; γενικα στις μερες μας, μπορειτε να την βρειτε στα ζαχαροπλαστεια (της Ιταλιας και δη της Ναπολης) καθ'ολη την διαρκεια του χρονου, οπως γινεται και με τα δικα μας τσουρεκια.

Πληροφοριες απο : pastiera.it

Και μερικες παρατηρησεις σχετικα με την δικη μου εκδοχη της παστιερας :
- Αν δεν βρειτε αδυνατο αλευρι, χρησμοποιηστε ενα αλευρι για ολες τις χρησεις.
- Το σιταρι που θα χρησιμοποιησετε θα πρεπει να ειναι αποφλοιωμενο. Πρεπει να βρασει καλα και να γινει σαν χυλος, γιατι μολις του προσθεσετε την ζαχαρη θα σκληρυνει.
- Εναλλακτικα, μπορειτε να χρησιμοποιησετε βρασμενο ρυζι; στην Ιταλια χρησιμοποιουν επισης το αποφλοιωμενο κριθαρι (orzo perlato).
- Οσον αφορα τα ζαχαρωμενα φρουτα (canditi), στην παραδοσιακη συνταγη, χρησιμοποιουν την πορτοκαλοφλουδα, την φλουδα του κιτρου και την σαρκα απο την κολοκυθα; την ζαχαρωμενη κολοκυθα την λενε cucuzzata, και ειναι παραδοσιακη ναπολιτανικη συνταγη.
- Αντι για το στερεοποιημενο λαρδι, μπορειτε βεβαια να χρησιμοποησετε μονο βουτυρο.
- Δεν ειμαι σιγουρη αν η δικια μας μυτζηθρα ειναι το ιδιο πραγμα με την ρικοττα; ρικοττα, ιταλικης προελευσης θα βρειτε ευκολα σε μεγαλα σουπερ μαρκετ. Στην παραδοσιακη συνταγη χρησιμοποιουν ρικοττα απο προβειο γαλα; αυτη που κυκολφορει συνηθως στο εμποριο, ειναι απο αγελαδινο.
- Οπως ειπα και στη  εισαγωγη, την παστιερα την αρωματιζουν με εμβρεγμα απο ανθη πορτοκαλιας; στην Ελλαδα ειναι σιγουρα δυσευρετο, οποτε μπορειτε να χρησιμοποιησετε εναλλακτικα αποσταγμα πορτοκαλιου, ή λικερ πορτοκαλιου. Καποιο χρησιμοποιουν και το ανθονερο (εμβρεγμα απο ανθη νεραντζιας).
- Επειδη η παρασκευη της παστιερας ειναι χρονοβορα, μπορειτε να ξεκινησετε την προετοιμασια απο την προηγουμενη. Εγω ετοιμασα την ζυμη το προηγουμενο βραδυ και την αφησα να ξεκουραστει ολη τη νυχτα στο ψυγειο. Επισης, εβρασα το σιταρι, το στραγγισα και το εβαλα σε ενα σκεπασμενο σκευος, ωστε να μην μου στεγνωσει. 
- Η δοση που αναφερω παρακατω ειναι για 10-12 ατομα.

Υλικα 
(για ενα ταψι 30εκ.)
για την ζυμη : 500 gr αλευρι αδυνατο,
                           200 gr ζαχαρη,
                           150 gr βουτυρο,
                           50 gr στερεοποιημενο λαρδι,
                           3 αυγα,
                   απο 1/2 ακερωτο λεμονι, το ξυσμα της φλουδας,
                            1 βανιλινη.  
για την γεμιση   
για το βρασμενο σιταρι : 400 gr αποφλοιωμενο σιταρι,
                                              4 Lt νερο,
                                              400 ml γαλα πληρες,
                                               1 κουταλια της σουπας στερεοποιημενο λαρδι,
                                               1 κουταλια της σουπας ζαχαρη. για την κρεμα : 700 gr ρικοττα,
                      550 gr κρυσταλλικη ζαχαρη,
                      50 gr ζαχαρωμενη φλουδα πορτοκαλιου,
                      50 gr κολοκυθι γλυκο του κουταλιου στραγγισμενο,
                      50 gr ζαχαρωμενο μανγκο,
                      30 gr κρανμπερρυ αποξηραμενα,
                      5 αυγα + 2 κροκους,
                      1 βανιλινη,
                      1 σφηνακι λικερ πορτοκαλι,
                     απο 2 ακερωτα λεμονια, το ξυσμα της φλουδας τους,
                      λιγο κανελα.
για την διακοσμηση : ζαχαρη αχνη.
Προετοιμασια : 
Πρωτα απ'ολα, ετοιμαστε την ζυμη; η ζυμη που θα χρησιμοποιησουμε ειναι η παστα φρολλα, οπως την λενε οι Ιταλοι, και ειναι η ζυμη που χρησιμοποιουμε για τις ταρτες. Αναλυτικες οδηγιες για την παρασκευη της θα βρειτε εδω, αλλα θα τηρησετε τις αναλογιες της συνταγης μας. 
Καθαριστε το σιταρι απο τυχον προσμιξεις, πλυντε το καλα και βαλτε το σε μια κατσαρολα να βρασει με τα 4 λιτρα νερο. Αφηστε το να βρασει γυρω στις 2 ωρες (περιπου 1 ωρα σε χυτρα ταχυτητας με την μιση ποσοτητα νερου), χωρις να το ανακατευετε, μεχρι να μαλακωσει και να χυλωσει. Στραγγιστε το, προσθεστε το γαλα, το λαρδι (ή βουτυρο) και τη ζαχαρη και βαλτε το να βρασει σε μετρια φωτια, μεχρι να πιει ολο το ζουμι του. Κατεβαστε το απο τη φωτια και αφηστε το να κρυωσει. 
Συνεχιστε με την προετοιμασια της κρεμας : Κοψτε ολα τα ζαχαρωμενα φρουτα σε μικρα κομματακια. Το γλυκο κολοκυθι, αφηστε το πρωτα να στραγγισει καλα, ωστε να ειναι σχεδον στεγνο. Χτυπηστε τα αυγα και τους κροκους με την ζαχαρη, μεχρι να ασπρισουν. Προσθεστε την βανιλινη, το λικερ πορτοκαλι και την ρικοττα και χτυπηστε το μιγμα, μεχρι να αφρατεψει. Τελος προσθεστε το σιταρι, τα ζαχαρωμενα φρουτα, το ξυσμα λεμονιου και λιγη κανελα και ανακατεψτε καλα να ομογενοποιηθει η κρεμα. 
Βγαλτε την ζυμη απο το ψυγειο, ξεχωριστε μια ποσοτητα σε μεγεθος λεμονιου και με την υπολοιπη, ανοιξτε  ενα φυλλο, παχους περιπου 0,5 εκ. Βουτυρωστε και αλευρωστε ενα στρογγυλο ταψι, με διαμετρο 30εκ. Στρωστε την ζυμη μεσα στο ταψι, καλυπτοντας και τα τοιχωματα του, οπως κανουμε με τις ταρτες. Αφαιρεστε την ζυμη που περρισευει και βαλτε την μαζι με αυτην που εχετε ηδη ξεχωρισει. Ριξτε μεσα την κρεμα της γεμισης. Με την ζυμη που κρατησατε στην ακρη, ανοιξτε ενα φυλλο και κοψτε το σε λωριδες φαρδους 1,5εκ. Στρωστε τις λωριδες επανω απο την κρεμα, ωστε να σχηματισετε το γνωστο "καφασωτο", οπως στην παστα φλωρα. 
Ψηστε την παστιερα σε προθερμασμενο φουρνο, στους 180°C για 1 ωρα και 30 λεπτα, μεχρι να παρει ενα ωραιο χρυσοκαστανο χρωμα. 
Βγαλτε την απο τον φουρνο και αφηστε την να κρυωσει. 
Οταν κρυωσει εντελως, πασπαλιστε την επιφανεια της με ζαχαρη αχνη. 
Οπως ειπαμε και στην εισαγωγη, αφηστε την να σταθει για τουλαχιστον ενα 24ωρο πριν την σερβιρετε.
Διατηρειται στο ψυγειο για 4-5 μερες.

LA PASTIERA NAPOLETANA

La pastiera è, in assoluto, il dolce tipico della tradizione pasquale napoletana. Oltre a Campania, e diffusa anche nella zona di Reggio Calabria e provincia.  Si tratta di una torta di pasta frolla, farcita con una crema a base di ricotta, frutta candita, zuccerro, uova e grano bollito nel latte. Certo oggi ci sono variazioni con crema pasticcera nel ripieno, farro, orzo o riso al posto del grano etc. Le massaie partenopee la preparano di solito il Giovedì Santo o il Venerdì Santo, e certo ognuna si ritene detentrice dell'autentica, o della migliore ricetta dellea pastiera!  ma ormai è presente tutto l'anno nelle migliori pasticcerie napoletane. La preaparazione in anticipo, dà agio a tutti gli aromi di cui e intrisa, di amalgamarsi in un unico e incofondibile sapore. Proprio per la sua unicità, da diversi anni, anche durante le festività natalizie e per ogni occasione di riunione familiare, la pastiera risulta indispensabile sulle tavole dei napoletani.

La leggenda dice che la pastiera fu inventata da una suora, la quale rimase ignota, nell' antichissimo monastero di San Gregorio Armeno. L' abile suora, volendo preparare un dolce che simboleggia la Resurrezione  unì alla bianca ricotta una manciata di grano, la mescolo con uova  e la profumò con l'acqua al profumo dei fiori d'arancia del giardino conventuale. Certo tutti questo sono simboli antichi : l'uovo simboleggia la vita nascente, il grano la vita che si rinnova, ed insieme all'acqua ai fiori d'arancia, la primavera.

Informazioni : pastiera.it

Alcuni consigli e precisazioni per la mia versione della pastiera :

- Procuratevi del grano a chicchi, preferibilmente tenero. Cuocetelo fino a diventare molto tenero. Appena lo mescolate con lo zucchero sarà indurito.

- Nel posto del grano, potete utilizzare orzo prelato, o riso a chicco tondo.

- Per quanto riguarda i canditi, di solito usano arancia, cedro e zucca, detta cucuzzata. Io, al posto della cucuzzata ho usato la zucca sciroppata, la quale ho lasciato scolare molto bene.

- Preferibilmente usate la ricotta da latte di pecora (in Grecia certo no esiste...).

- Siccome l'acqua di fiori d'arancia non esiste in Grecia, ho utlilizzato il liquore all'arancia. Potete usare anche l'estratto di arancia.

- Sapendo che la pasta frolla è meglio usarla per preparazioni il giorno dopo, l'ho prepararala dal giorno prima. Ho ancora fatto lessare il grano, l'ho scolato e l'ho messo nel frigo.

Ingredienti 

(per un stampo rotondo da 30cm.)

per la frolla : 500 gr di farina debole,

                          200 gr di zucchero,

                          150 gr di burro,

                          50 gr di strutto,

                          3 uova,

                    da 1/2 limone non trattato, la scorza grattugiata,

                          1 vanillina.

per il ripieno

per il grano cotto : 400 gr di grano,

                                    4 Lt di acqua

                                    400 ml di latte fresco,

                                     1 cucchiaio di strutto,

                                     1 cucchiaio di zucchero semolato,

per la crema :  700 gr di ricotta,

                             550 gr di zucchero semolato,

                             50 gr di scorza d'arancia candita,

                             50 gr di zucca dolce allo sciroppo,

                             50 gr di mango candito,

                             30 gr di cranberry essicati,           ,

                             5 uova + 2 tuorli,

                             1 vanillina,

                             1 biccherino di liquore all'arancia,

                       da 2 limoni non trattati, la scorza grattugiata,

                             qualche pizzico di cannella in polvere.

per cospargere : zucchero a velo.

Preparazione : 
Prima di tutto preparate la pasta frolla; istruzioni per la sua preparazione troverete qui, ma con le proporzioni riportate sopra. 
Pulite il grano da eventuali impurità e lavatelo sotto acqua corrente. Mettetelo in una pentola, aggiungete l'acqua e portate ad ebollizone. Lasciate cuocere per ca 2 ore, a fuoco moderato, senza mescolare (1 ora nella pentola a pressione con metà acqua). Scolate, aggiungete il latte, lo strutto (o burro) e lo zucchero e portate ad ebollizione. Lasciate cuocere a fuoco moderato, fino ad evaporare tutto il suo liquido. Ritiratelo dal fuoco e lasciate raffreddare. 
Tagliate a pezzetti tutti i canditi. Sbattete le uova e i tuorli con lo zucchero, fino a diventare una crema spumosa. Aggiungete la vanillina, il liquore e la ricotta e sbattete fino a diventare omogeneo. Aggiungete il grano cotto, i canditi, la scorza grattugiata del limone e qualche pizzico di cannella. Mescolate fino ad amalgamare il tutto. 
Prendete la pasta frolla, tenete da parte un pezzo alla grandezza di un limone e con il resto, tirate con il mattarello, una foglia di 0,5cm di spessore. Imburrate ed infarinate leggermente una teglia rotonda, di 30cm di diametro. Rivestitela con la frolla e ritagliate la parte eccedente. Versate la crema nella teglia e livellatela. Ripegate verso l'interno i bordi della pasta. Con la pasta avanzata, formate delle strisce di 1,5 cm di larghezza, con le quali decorate la pastiera, formando una grata. 
Cuocete la pastiera in forno preriscaldato a 180°C per un'ora e mezza, fino a dorare. 
Sfornatela e lasciate raffreddare. 
Quando sarà ben fredda, cosparegetela con zucchero a velo. 
Come abbiamo già deto, meglio aspettare almeno 24 ore prima di sevirla, per fare amalgamare i suoi aromi.

Si conserva nel frigo per 4-5 giorni.