ΤΟ ΚΟΥΝΕΛΙ ΤΟΥ ΚΥΝΗΓΟΥ // CONIGLIO ALLA MODA DELLA CACCIA

ΤΟ ΚΟΥΝΕΛΙ ΤΟΥ ΚΥΝΗΓΟΥ

Αυτη η συνταγη προερχεται απο την παραδοσιακη Ιταλικη κουζινα και αναφερεται μεσα στο βιβλιο των αδελφων Σίμιλι "La buona cucina di casa". Οπως μας λενε λοιπον οι συμπαθεστατες Βαλερια και Μαργκεριτα, οι κυνηγοι, συμφωνα με μια παλια συνηθεια, οταν γυριζαν απο το κυνηγι, κρεμουσαν τα ζωα που σκοτωναν αναποδα και συγκεντρωναν το αιμα τους, το οποιο μετα το χρησιμοποιουσαν για να τα μαγειρεψουν. 
Εμεις βεβαια κατι τετοιο μαλλον δεν θα το καναμε σημερα, ακομη και αν ειχαμε την ευκαιρια. Εναλλακτικα, οπως μας προτεινουν οι αδελφες Σίμιλι, μπορουμε να χρησιμοποιησουμε το συκωτι του κουνελιου, με το οποιο θα εμπλουτισουμε την σαλτσουλα μας, και θα της δωσει ιδιαιτερη νοστιμια. Παρεπιπτοντως, το συκωτι του κουνελιου, αποτελει μια ξεχωριστη λιχουδια και φτιαχνουν μαλιστα και πατε απο αυτο, οπως κανουν και με το συκωτι της χηνας.  Εδω πρεπει να ομολογησω με ντροπη, οτι μεχρι προτινως, το συκωτι το εδινα στη γατα και τωρα εξηγειται γιατι εκανε σαν τρελλη οταν το μυριζε... Αντι για λουκανικο, προτιμησα να χρησιμοποιησω παντσεττα, δηλαδη μπεϊκον που δεν ειναι καπνιστο. Με αυτη την συνταγη, μαγειρευουν επισης την φραγκοκοτα. 
Ιδανικα σερβιρεται με πολεντα. Μπορειτε επισης να το σερβιρετε με ρυζι πιλαφι, ή με ζυμαρικα (οι αδελφες Σίμιλι προτεινουν τις παπαρδελλες), οποτε να υπολογισετε οτι θα χρειαστειτε περισσοτερα υγρα υλικα, ωστε να περρισεψει ζωμος.

Υλικα

για 4 ατομα : 1 κουνελακι με το συκωτακι και τα νεφρα του,

                         1 κρεμμυδι ψιλοκομμενο,

                         100 gr παντσεττα σε μια φετα,

                         1 μικρο καροτο,

                         1/2 φλυτζανι του τσαγιου σελινοριζα στον τριφτη,

                         1 φλυτζανι του τσαγιου ντοματα στον τριφτη,

                         1 κουταλια της σουπας ντοματοπελτε,

                         1/2 φλυτζανι του τσαγιου λευκο ξηρο κρασι,

                         1/2 φλυτζανι του τσαγιου γαλα,

                         2 κουταλιες της σουπας βουτυρο,

                         2 κουταλιες της σουπας ελαιολαδο,

                         ζωμος (κρεατος ή λαχανικων),

                         λιγο αλευρι,

                         αλατι και πιπερι.

Επι το εργον : 
Καθαριστε το κουνελακι απο το περιττο λιπος, πλυντε το και κοψτε το σε μεριδες. Περαστε τα κομματια απο το αλευρι. 
Ψιλοκοψτε το συκωτι του κουνελιου. Κοψτε την παντσεττα σε μικρα κυβακια. 
Σε μια ευρυχωρη σωτεζα, λιωστε το βουτυρο μαζι με το λαδι και σωταρετε το κρεμμυδι, να μαραθει. Προσθεστε τα υπολοιπα λαχανικα και σωταρετε για 2-3 λεπτα. Μαζεψτε την συβραση στις ακρες της σωτεζας, ωστε να σχηματιστει ελευθερος χωρος στο κεντρο. Ριξτε το συκωτι απο το κουνελι και σωταρετε το, χωρις να το ανακατευετε με τα λαχανικα. Οταν σωταριστει και αλλαξει χρωμα. αναμειξτε το με τα λαχανικα, προσθεστε την παντσεττα και σωταρετε τα για 2-3 λεπτα. Απελευθερωστε παλι το κεντρο της σωτεζας και βαλτε τα κομματια απο το κουνελι. Σωταρετε τα γρηγορα και σβυστε με το κρασι. Περιμενετε 1-2 λεπτα να εξατμιστει το αλκοολ και προσθεστε 2 ποτηρια ζεστο ζωμο, την ντοματα και το γαλα κι αυτα σε θερμοκρασια δωματιου, και τελος τον ντοματοπολτο, διαλυμενο σε λιγο ζωμο. Αλατιστε και πιπερωστε. Σκεπαστε την σωτεζα με το καπακι της και αφηστε το φαγητο να σιγοβρασει σε χαμηλη φωτια για 1 ωρα. Αν χρειαστει, προσθεστε λιγο ζεστο ζωμο. 
Σερβιρετε το ζεστο.
      

CONIGLIO ALLA MODA DELLA CACCIA

Questa è una ricetta dalle sorelle Simili, tratta dal loro libro "La buona cucina di casa". Come ci informano le sorelle Simili, un tempo i cacciatori, quando tornavano dalla caccia, appendevano i animali e raccolgievano il loro sangue, il quale usavano per la cotura della selvaggina. 
Oggi dubito che facessimo così, neanche se avessimo l'occasione! Proprio per ricordare questa tradizione, propongono di aggiungere il fegato del coniglio per assaporare il sugo. Si sa che il fegato del coniglio è una prelibatezza, cosa che qui devo ammettere, vergonandomi, ignoravo del tutto, e così il fegato finiva sempre nella ciotolina della gatta (così si spiega perchè lei faceva sempre festa!). Allo stesso modo potete preparare anche la faraona. Potete accompagnare questo piatto con la polenta; o ancora con riso pilaf (come ho fatto io, dato che la poleta in Grecia, è un po' "esotica") o con la pasta (le Simili propongono le papardelle), tenendo conto di aumentare un po' il liquido perchè soprattuto la pasta, ne assorbirà parecchio.

Ho usato la pancetta al posto della salciccia della ricetta originale e la radice del sedano rapa nel posto delle foglie di sedano, perchè ho pensato che avrebbe dato un colore migliore al sugo.

Ingredienti 

per 4 persone : 1 coniglio con il suo fegato,

                             1 cipolla tritata,

                             100 gr di pancetta in una fetta,

                             1 piccola carota,

                             1/2 tazza di radice del sedano rapa tritata,

                             1 tazza di passata di pomodoro

                             1 cucchiaio di triplo-concentrato di pomodoro,

                             1/2 tazza di vino bianco secco,

                             1/2 tazza di latte,

                             2 cucchiai di burro,

                             2 cucchiai di olio di oliva,

                             brodo (di carne o di verdure),

                             poca farina,

                             sale e pepe.

All'opera : 
Eliminate il grasso in eccesso dal coniglio lavatelo e tagliatelo a pezzi. 
Tritate il fegato. Tagliate la pancetta in cubetti.
In una grande padella un po' fonda, sciogliete il burro e unite l'olio; mettete la cipolla, fatela rosolare un attimo fino a quando perderà il suo profumo, poi aggiungete le altre verdure. Dopo qualche minuto, liberate il centro della padella, mettetevi il fegato tritato e mescolandolo sempre nel centro della padella lontano dalle verdure, fategli cambiare colore; raccogliete le verdure e mescolate il tutto, poi unite la pancetta. Raccogliete le verdure attorno ai bordi della padella, passate i pezzi del coniglio nella farina e metteteli al centro a rosolare velocemente. Unite tutte le verdure, poi versate il vino caldo e fate evaporare. Salate e pepate. Unite il latte, 2 bicchieri di brodo e il pomodoro scaldati insieme ed infine il triplo-concentrato di pomodoro, stemperato in poco brodo. Regolate di sale. Cuocete per circa 1 ora a fuoco basso. 
Servitelo caldo.