ΤΟ ΣΚΑΛΌΝΙΟ ή ΕΣΑΛΟΤ // LO SCALOGNO

ΤΟ ΣΚΑΛΌΝΙΟ ή ΕΣΑΛΟΤ

Το σκαλόνιο (απο τα ιταλικα) ή εσαλότ (απο τα γαλλικα), ειναι ενας στενος συγγενης του κρεμμυδιου. Η επιστημονικη του ονομασια ειναι Allium Ascalonicum και ανηκει στην οικογενεια των Liliaceae. 
Το ονομα του πολυ πιθανον να προερχεται απο την πολη Ασκαλόν, που ειναι ενα αρχαιο λιμανι της Παλαιστινης, στη Μεσογειο. Η καταγωγη του ειναι οντως απο την Μεση Ανατολη, και ειναι γνωστο απο τους αρχαιους χρονους. Ηταν γνωστο τοσο στους Ελληνες, οσο και στους Ρωμαιους, οι οποιοι μαλιστα, το θεωρουσαν αφροδισιακο. Απ'οτι φαινεται, εφτασε στην Ευρωπη με τους Σταυροφορους; γυρω στο 1200μ.Χ. υπαρχουν αναφορες οτι χρησιμοποιειται ευρεως στην Γαλλικη κουζινα, και μαλιστα θεωρειται ιδιαιτερα ραφινατο.  
Το σκαλόνιο, ειναι ενα φυτο ποωδες με βολβωδη ριζα. Συνηθως δεν παραγει ανθη και ο πολλαπλασιασμος του γινεται με βολβους. Ο βολβος του ειναι συνηθως συνθετος, οπως του σκορδου, και αποτελειται απο 2-3 σκελιδες, περιτυλιγμενες απο την ιδια φλουδα, ετσι ωστε εξωτερικα μοιαζει πιο πολυ με το κρεμμυδι. Υπαρχουν διαφορες ποικιλιες, που διαφερουν μεταξυ τους ως προς το χρωμα της φλουδας (πρασινο-μωβ, βιολε, κοκκινο, κοκκινο-καφε, ανοιχτο κοκκινο, κιτρινο, γκριζο και ασπρο), ως προς το σχημα του βολβου (σφαιρικος, οβαλ ή εντελως επιμηκης) αλλα και ως προς την γευση, που επηρεαζεται και απο το εδαφος οπου καλλιεργειται. 
Φυτευεται κατα τον Νοεμβριο με Δεκεμβριο και η συγκομιδη του γινεται σε δυο διαφορετικες περιοδους : τον Ιουνιο, οταν προοριζεται να καταναλωθει φρεσκο (αν και αποφευγουν να κοβουν τα φυλλα του, γιατι καταστρεφονται οι ριζες) και τον Ιουλιο, οταν προοριζεται να ξεραθει και να διατηρηθει. 
Η γευση απο το σκαλόνιο, βρισκεται καπου αναμεσα στο κρεμμυδι και το σκορδο. Η διαφορα του απο το κρεμμυδι  ειναι οτι  εχει γευση πιο ντελικατη και πιο αρωματικη; σε σχεση με το σκορδο, η γευση του ειναι λιγοτερο καυστικη και το πλεονεκτημα του ειναι οτι δεν αφηνει την ενοχλητικη οσμη μετα απο την καταναλωση του. Δινει εναν ιδιαιτερα ραφινατο τονο στα διαφορα πιατα οπου χρησιμοποιειται. Ειναι ενα must της γκουρμε κουζινας στην Ιταλια.  
Θελει προσοχη κατα το σωταρισμα του, γιατι, οπως και το σκορδο, δεν περιεχει μεγαλη ποσοτητα νερου και μπορει να καει ευκολα. 
Το σκαλόνιο ειναι απο εξαιρετικα δυσευρετο εως αγνωστο στην Ελλαδα. Καλλιεργειται κυριως στην Ολλανδια, στην Μεγαλη Βρεττανια, λιγοτερο σημερα στην Γαλλια, στις Ηνωμενες Πολιτειες και στην Ασια. Στην Ιταλια, ειναι αρκετα διαδεδομενο, καλλιεργουνται μαλιστα αρκετες ποικιλιες, που διαφερουν τοσο ως προς το χρωμα οσο και ως προς το σχημα.

LO SCALOGNO

Lo scalogno (Allium Ascalonicum)  è un parente stretto della cipolla, tanto da essere considerato il suo sostituto nelle ricette più raffinate. 
Il suo nome, molto probabilmente, proviene dall'antico porto di Ascalon, in Palestina. Infatti, proviene dal Medio Oriente, ed è noto dall'antichità. Lo usavano sia i Greci che i Romani, che lo consideravano un afrodisiaco. Da quanto pare, è arrivato in Europa durante le crociate; già nel 1200 sono riferimenti che ha un ruolo importante nella cucina francese. 
Si tratta di una pianta erbacea a bulbo, della famiglia Liliaceae. Ha le dimensioni di un bulbo d’aglio ed è costituito di solito, da 2-3 spicchi racchiusi in un unico involucro, e cosi esterioremente rassomiglia piuttosto alla cipolla. Esistono diverse varietà, che si distinguono tra di loro in funzione del colore delle guaine esterne (verde violaceo, rosso, rosso-bruno, rosso rosaceo, viola, giallo, grigio e bianco), della loro forma (sferica, rotondeggiante ed allungata) e infine dal sapore, il quale è molto influenzato anche dalla zona di coltivazione. Di solito non produce fiori e la sua coltivazione si effettua per interramento dei bulbi, che si effetua durante i mesi di novembre e dicembre. 
La raccolta viene effettuata in due periodi : la prima, nel giugno, ci da un prodotto da consumare fresco, mentre la seconda, nel luglio, ci da il solito scalogno che può essere conservato e utlizzato durante tutto l'arco dell'anno. 
Viene coltivato soprattutto in Olanda, Francia, Italia, Gran Bretagna, Stati Uniti, ma anche nell’Asia. 
Il suo sapore si trova tra la cipolla e l'aglio. La sua differenza dalla cipolla, è che il suo sapore è molto piu delicato e aromatico, mentre è meno acre dall'aglio e perdippiù, non appesantisce l'alito. In generale, proprio per il suo delicato e caratteristico apporto aromatico, lo scalogno è proposto come sostituto della cipolla per l’elaborazione di antipasti e piatti di portata nella cucina più raffinata. 
Attenzione durante la cottura dello scalogno, perchè contiene leggermente meno acqua della cipolla, ed è più soggetto a carbonizzare.