ΕΛΙΕΣ ΚΑΛΑΜΩΝ ΞΥΔΑΤΕΣ // OLIVE SOTT' ACETO

ΕΛΙΕΣ ΚΑΛΑΜΩΝ ΞΥΔΑΤΕΣ

Τωρα ειναι η καταλληλη εποχη για να παρασκευασετε τις ελιες σας! Στον Αγιο Παυλο της Χαλκιδικης, οπου βρισκομαστε, αυτην την εποχη, ολοι μαζευουν ελιες! Καθε χρονια η καλη γειτονισσα και αριστη παραδοσιακη μαγειρισσα, κυρα-Δεσποινα, δεν παραλειπει να μου δινει ενα βαζακι με ελιες, αλλη φορα ξυδατες, αλλη φορα θρουμπες, παντα απο τα δικα τους ελαιοδεντρα. Φετος αποφασισα να δοκιμασω να παρασκευασω κι εγω ελιες, με τις οδηγιες της.... Για τις ξυδατες ελιες, συνηθως χρησιμοποιουμε την ποικιλια της Καλαματας, που ειναι οβαλ και λιγο μυτερη.

Υλικα : ελιες "Καλαμων",
                χοντρο αλατι,
                ξυδι,
                ελαιολαδο.
Παρασκευη : 
Διαλεξτε τις ελιες σας να ειναι ωραιες αθικτες, χωρις στιγματα η δαγκωματα απο εντομα, προτιμοτερο λιγο αγουρες, ωστε να εχουν σφιχτη σαρκα. 
Απλωστε τες σε ενα ταψι και αφηστε τες να σταθουν για μια ημερα, ωστε αν υπαρχει κανενας δακος, να φυγει. 
Πλυντε τις ελιες και καντε στην επιφανεια τους 2-3 μικρες χαρακιες, προσεχοντας να μην φτασετε μεχρι μεσα το κουκουτσι (υπαρχει και το σχετικο εργαλειο, που ειναι χρησιμο αν εχετε να παρασκευασετε μεγαλες ποσοτητες). 
Βαλτε τις ελιες σε ενα ευρυχωρο δοχειο, κατα προτιμηση γυαλινο, και καλυψτε τες με νερο. Αφηστε τες ετσι να ξεπικρισουν για 8-10 μερες, αλλαζοντας το νερο καθε 1-2 μερες. 
Δοκιμαστε τες για να βεβαιωθειτε, γιατι η γευση ειναι παντα υποκειμενικη. Οταν ξεπικρισουν, στραγγιστε τες, βαλτε τες παλι στο βαζο και φτιαξτε την οξαλμη. 
Διαλυστε 100γρ αλατι σε 1 λιτρο νερο (10%). Για βεβαιωθειτε οτι η αλμη εχει την σωστη πυκνοτητα, μπορειτε να χρησιμοποιησετε ενα φρεσκο αυγο : βυθιστε το στο διαλυμα και οταν η επιφανεια που δεν καλυπτεται απο το υγρο εχει το μεγαθος ενος Ευρω, ειστε στο σωστο σημειο! Για να δημιουργησετε την οξαλμη, αναμειξτε ενα μερος ξυδι με 2 μερη αλμη. Υπολογιστε 1 λιτρο οξαλμη για 1 κιλο ελιες. Καλυψτε τις ελιες με την οξαλμη και καλυψτε την ελευθερη επιφανεια με ενα παχυ στρωμα ελαιολαδο. Κλειστε το καπακι του δοχειου και αφηστε τις ελιες να "ψηθουν" για 2 εβδομαδες, σε μερος δροσερο και σκοτεινο. 
Επειτα, δοκιμαστε τες και αν το κρινετε αφηστε τες λιγο ακομη ή προσθεστε ξυδι, αν δεν ειναι αρκετα πικαντικες. Οι ελιες διατηρουνται μεσα στην αλμη τους και σε δροσερο και σκοτεινο μερος, για μεγαλο χρονικο διαστημα (πανω απο χρονο). Μπορειτε να τις στραγγισετε απο την αλμη, αλλα τοτε πρεπει οπωσδηποτε να τις βαλετε στο ψυγειο και να τις καταναλωσετε σχετικα συντομα, ή να τις καλυψετε με ελαιολαδο, πραγμα που δεν ειναι και πολυ οικονομικο...
Αν τις προτιματε πιο αρωματικες, μπορειτε να προσθεσετε στην οξαλμη ριγανη, δεντρολιβανο, θυμαρι ή δαφνη. 


OLIVE SOTT' ACETO
 
Questo è proprio il periodo di raccolta delle olive per preparare olio o olive da tavola. In Grecia, per preparare le olive sott'aceto, di solito si usa la varietà Kalamàta (è una città a Peloponesso, luogo d'origine di queste olive da tavola), che sono di colore da marrone scuro al nero, ovali e appuntite.
La ricetta è della signora Depina, buona vicina di casa e molto brava in cucina.

Ingredienti : olive varietà di Kalamata,
                             sale grosso,
                             aceto di vino,
                             poco olio di oliva.
Preparazione : 
Scegliete delle olive belle sode, non troppo mature. Disponetele su una teglia e lasciatele stare per un giorno, cosicchè se ci sarà presente qualche mosca dell'olivo (Bactrocera oleae), di darle il tempo per andare via! 
Lavate le olive e praticate 2-3 incisioni sulla loro superficie con un coltello affilato, facendo attenzione a non arrivare fino al nocciolo (esiste anche l'apposito attrezzo). 
Ponetele in un recipiente capiente e copritele d' acqua. Lasciatele riposare in luogo fresco e buio, per 8 -10 giorni, cambiando l'acqua ogni 1-2 giorni, fino a perdere l'amarezza naturale (provatele per essere certi). 
Scolate le olive e preparate la salamoia. Fate scioglier ca. 100gr di sale grosso in 1 Lt di acqua (10%). Poi aggiungete anche l'aceto, calcolando una parte d' aceto per 2 parti di salamoia. Versate la salamoia con l'aceto sulle olive, calcolando ca 1 Lt per ogni kilo di olive, e alla fine, versate sulla superficie della salamoia dell'olio di oliva, formando un strato di 1 cm. Così le olive saranno protette dal contatto con l'aria e non s'ammufferanno. Coprite con il coperchio e lasciatele in macerazione per 2 settimane. 
Poi assagiatele e lasciate qualche giorno di più se necessario, o aggiungete un po' di aceto ancora se non risultano abbastanza stuzzicanti. 
Potete conservarle nella salamoia, tenendole in luogo fresco e buio, per più di un anno.
Se le preferite piu profumate, potete aggiungete origano, rosmarino, alloro o timo nella salamoia. Dopo il periodo di macerazione potete anche scolarle, e farle conservare coperte di solo olio, ma così risultano abbastanza costose.