Η ΕΜΜΕΣΗ ΜΕΘΟΔΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΗΣ ΖΥΜΗΣ ΨΩΜΙΟΥ : ΤΟ ΓΡΗΓΟΡΟ ΠΡΟΖΥΜΙ // PANIFICAZIONE CON METODO INDIRETTO : LA BIGA ED IL POOLISH

Η ΕΜΜΕΣΗ ΜΕΘΟΔΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΗΣ ΖΥΜΗΣ ΨΩΜΙΟΥ : 

ΤΟ ΓΡΗΓΟΡΟ ΠΡΟΖΥΜΙ 

Η παρασκευη ζυμης ψωμιου με την εμμεση μεθοδο, γινεται σε δυο σταδια : πρωτα ετοιμαζουμε ενα ειδος προ-ζυμης με αλευρι, νερο και φρεσκια μαγια μπυρας, που το αφηνουμε να υποστει ζυμωση και να φουσκωσει απο 1 εως 48 ωρες; στο δευτερο σταδιο, προσθετουμε στην προ-ζυμη ολα τα υπολοιπα υλικα. 
Βεβαια, αυτη η μεθοδος, απατει πιο πολυ χρονο για την παρασκευη της ζυμης, συνεχη παρακολουθηση της θερμοκρασιας και γενικα εχει υψηλοτερο βαθμο δυσκολιας, απο την αμεση μεθοδο, οπου αναμειγνυονται ολα τα υλικα μαζι, απο την αρχη. Γιατι λοιπον να κανουμε τοση φασαρια και να επιλεξουμε την εμμεση μεθοδο? Η απαντηση ειναι : γιατι το τελικο προϊον που θα παρουμε εχει σημαντικα πλεονεκτηματα. Ετσι, το τελικο προϊον της ζυμης που εχει παρασκευαστει με την συγκεκριμενη διαδικασια, θα εχει ενισχυμενο αρωμα και γευση, πιο ανεπτυγμενη εσωτερικη δομη (πιο μαλακη ψυχα με πιο πολλες τρυπες ), θα διατηρειται για μεγαλυτερο χρονικο διστημα και θα ειναι πιο ευπεπτο. Αλλα και η ζυμη που θα παρουμε θα εχει βελτιωμενα δομικα και μηχανικα χαρακτηριστικα : θα δουλευεται πιο ευκολα, ενω μειωνονται οι χρονοι ζυμωσης για την παρασκευη του τελικου προϊοντος.

Υπαρχουν δυο μεθοδοι εμμεσης παρασκευης προ-ζυμης, που στα ελληνικα περιγραφονται με τον ιδιο ορο : προζυμι. Γι' αυτο και η προτιμηση της χρησης του ορου προ-ζυμη, αφου φτιαχνεται με μαγια μπυρας, γιατι μην ξεχναμε οτι υπαρχει και το φυσικο προζυμι, που απαιτει διαδικασια αναπτυξης και ωριμανσης και μεγαλυτερους χρονους ζυμωσης. Καθως δεν μπορεσα να βρω αντιστοιχη ελληνικη βιβλιογραφια για τα δυο ειδη προ-ζυμης που θα περιγραψω, αναγκαστικα θα χρησιμοποιησω τους ιταλικους ορους αμεταφραστους, γιατι υπαρχουν σημαντικες διαφορες μεταξυ τους.

- Η biga (μπίγκα) ειναι μια προ-ζυμη που παρασκευαζεται αναμιγνυοντας αλευρι, νερο και φρεσκια μαγια μπυρας, σε τετοιες αναλογιες, ωστε να προκυψει ενα μαλλον στεγνο μιγμα : 45% νερο και 1% μαγια μπυρας, σε αναλογια με το αλευρι. Πιο απλα : για 1 Kgr αλευρι, βαζουμε 450ml νερο και 10gr μαγια μπυρας. Για την παρασκευη της "μπίγκας", χρησιμοποιουμε αλευρια δυνατα και ισορροπημενα και οι χρονοι αναμειξης ειναι συντομοι. Η περιοδος ζυμωσης κυμαινεται απο 10 εως 48 ωρες. Η ζυμωση πρεπει να γινεται σε θερμοκρασια περιβαλλοντος 16/18 °C και δεν πρεπει να ξεπερασει τους 21°C.

- Ο ορος poolish (πόλις) εμφανιζεται στην αρχη του προηγουμενο αιωνα, ειναι αναμφιβολα γαλλικης προελευσης, αν και δεν υπαρχει σαφης εξηγηση για την προελευση του. Το "πόλις" ειναι μια προ-ζυμη που παρασκευαζεται αναμιγνυοντας αλευρι, νερο και φρεσκια μαγια μπυρας, σε τετοιες αναλογιες, ωστε να προκυψει ενα πολυ ρευστο μιγμα : αλευρι και νερο 1:1. Το ποσοστο της μαγιας μπυρας που χρησιμοποιουμε, εξαρταται απο τον χρονο ζυμωσης και ειναι γενικα πολυ χαμηλο : απο 0,1 εως 1%. Με λιγα λογια : χρησιμοποιουμε 1 Kgr αλευρι, 1 Lt νερο και 1-10gr μαγια. Για την παρασκευη του "πόλις", χρησιμοποιουμε αλευρια δυνατα και ισορροπημενα και οι χρονοι αναμειξης ειναι συντομοι. Η περιοδος ζυμωσης, κυμαινεται απο 1 εως 24 ωρες σε θερμοκρασια 20/22 °C, που δεν πρεπει να ξεπερασει τους 25 °C.

Οπως εχουμε ηδη πει, κατα το δευτερο σταδιο την εμμεσης μεθοδου παρασκευης ζυμης, στην ετοιμη πλεον προ-ζυμη, προστιθενται τα υπολοιπα υλικα, αναλογα με το ειδος του αρτοπαρασκευασματος. Η ζυμη που προκυπτει, αφηνεται να φουσκωσει εκ νεου, για πιο συντομο χρονικο διαστημα, επειτα κοβεται, πλαθεται και αφηνεται παλι να φουσκωσει, πριν απο το τελικο ψησιμο.

PANIFICAZIONE CON METODO INDIRETTO : 

LA BIGA ED IL POOLISH

Nella panificazione con metodo indiretto, si prevede due fasi : nella prima si prepara un preimpasto di acqua, farina e lievito che viene lasciato a fermentare dalle 1 alle 48 ore; nella seconda, si aggiunge al preimpasto fermentato, tutti gli altri ingredineti. Certo, questo metodo, richiede tempi di preparazione piu lunghi , un costante monitoraggio delle temperature e inoltre, maggior difficolta di preparazione. 
A che serve quindi questo metodo? La qualità del prodotto finale ha parecchi vantaggi, rispetto a quello preparato con il piu comune metodo diretto, dove si impastano tutti gli ingredienti in una fase. Cosi, il prodotto finale ha gusto e profumo piu intesi, alveolatura piu sviluppata, durata di conservazione piu lunga e divenne piu digeribile. Ma anche l'impasto ottiene migliori carateristiche struttutali e mecchaniche : la pasta si lavora piu facilmente, mentre si riducono i tempi di fermentazione dell'impasto finale.

La biga è un preimpasto ottenuto miscelando acqua, farina e lievito di birra fresco, in proporzioni tali che esso risulti piuttosto asciutto : 45% di acqua, rispetto alla farina, e 1% di lievito di birra. Per la preparazione della biga si usano farine forti ed equilibrate e i tempi di miscelazione sono brevi. Il periodo di fermentazione varia da 10 a 48 ore. La fementazione avviene in temperatura ambiente tra 16/18 °C e non deve superare i 21 °C.

Il termine poolish si presenta all'inizio del secolo scorso, ed e senza dubbio di origine francese, anche se non si sa esattamente da dove deriva. Il poolish è un preimpasto ottenuto miscelando acqua, farina e lievito di birra fresco, in proporzioni tali che esso risulti molto liquido : acqua e farina 1:1. La percentuale di lievito di birra varia in base al numero delle ore di lievitazione, ma comunque e molto bassa da 0,1 a 1%. Per la preparazione del poolish si usano farine forti ed equilibrate e i tempi di miscelazione sono brevi. Il periodo di fermentazione varia da 1 a 24 ore a temperature 20/22 °C e non deve superare i 25 °C. 

Alla seconda fase della panificazione indiretta, come abbiamo gia detto, all preimpasto gia pronto, si aggiungono gli altri ingredienti, a seconda del tipo di pane che si intende preparare. Si lascia lievitare di nuovo l'impasto per tempi piu brevi, poi viene tagliato, formato e lasciato ancora a lievitare prima della cottura.