ΑΦΡΑΤΗ ΖΑΠΑΤΑ // CIABATTA SOFFICE

ΑΦΡΑΤΗ ΖΑΠΑΤΑ (ΤΣΑΜΠΑΤΑ)

Ενα υπεροχο, απιστευτα αφρατο ψωμακι!

Για την παρασκευη του χρησιμοποιουνται δυο ειδη αρχικης ζυμης: το poolish (οπου χρησιμοποιουμε ελαχιστη μαγια, ισα μερη νερο και αλευρι και μακρυ χρονο ζυμωσης) και η αυτολυτικη (εδω αναμιγνυουμε λιγο αλευρι με το μισο νερο που προβλεπεται για τη ζυμη μας; κατα την αυτολυση, οι πρωτεινες και τα σακχαρα που περιεχει το αλευρι, αναδομουνται με την βοηθεια των ενζυμων και δημιουργειται η γλουτενη, που ουσιαστικα ειναι αυτη που δινει τις ιδιοτητες της ζυμης στο αρχικο μιγμα νερο-αλευρι; αυτη η διεργασια, οπου ο χρνος αναμονης ποικιλλει απο 1 εως 24 ωρες,  βοηθαει στη καλυτερη απορροφηση του νερου απο το αλευρι, πραγμα που βελτιωνει τη ζυμη ως προς την ελαστικοτητα, το αρωμα και την ικανοτητα συντηρησης). Συνηθως, την αυτολυτικη ζυμη*, την χρησιμοποιουμε σε συνδυασμο με το φυσικο προζυμι ή το poolish, για να ενισχυσουμε την ικανοτητα ζυμωσης.

Υλικα: 500 gr αλευρι δυνατο,

                400-450 gr νερο (εξαρταται απο το αλευρι),

                2 κουταλακια γλυκου αλατι,

                5 gr μαγια μπυρας.
Παρασκευη : 
Ετοιμαζετε το poolish : διαλυετε 1 gr μαγια σε 200 gr νερο, προσθετετε 200 gr αλευρι ανακατευετε καλα, μεχρι να παρετε εναν πηχτο χυλο.  
Ετοιμαζετε την αυτολυτικη ζυμη : πορσθετετε 100 ml νερο σε 150 gr αλευρι, και ζυμωνετε, μεχρι να φτιαξετε ενα "ψωμακι". Αφηνετε και τις δυο ζυμες, σε μερος χλιαρο και προστατευμενο απο ρευματα αερα (στον φουρνο με μονο το φως του αναμμενο) για ολη τη νυχτα (12-15 ωρες). 
Οταν περασει ο απαιτουμενος χρονος, διαλυετε την υπολοιπη μαγια στο υπολοιπο νερο, αφου το εχετε χλιαρινει, προσθετετε το poolish και την αυτολυτικη ζυμη και σιγα σιγα προσθετετε το υπολοιπο αλευρι. Επειδη η ζυμη που θα παρουμε ειναι πολυ μαλακη και κολλωδης, μαλλον ειναι δυσκολο να δουλευτει οπως πρεπει με το χερι, γι'αυτο σας συνιστω να την δουλεψετε στο μιξερ, με τον ειδικο γαντζο για το ζυμωμα. Μην καταπονησετε πολυ την ζυμη και δουλεψτε σε χαμηλες ταχυτητες (1,5 με 2). Η ζυμη που θα παρουμε πρεπει να ειναι ελαστικη και μολις να ξεκολλαει απο τα τοιχωματα του μπωλ - αν χρειαστει προσθεστε λιγο ακομη νερο ή αλευρι. 
Αφηστε την να ξεκουραστει, σε χλιαρο μερος, σκεπασμενη με μια πετσετα, για ενα τεταρτο, δουλεψτε την παλι για 1 λεπτο σε χαμηλη ταχυτητα, και επαναλαβετε μετα ενα τεταρτο. 
Αφου περασει συνολικος χρονος γυρω στην μια ωρα και διπλασιαστει η ζυμη, αλευρωστε μια επιφανεια εργασιας, και με προσοχη μεταφερετε την ζυμη. Χωριστε την σε δυο μερη και τυλιξτε καθε μερος, ωστε να σχηματισετε ενα φραντζολακι. Σκεπαστε τα φραντζολακια και αφηστε τα να ξεκουραστουν για μιση ωρα. 
Οπως εχουν φουσκωσει, καντε τα διπλωματα της ζυμης, φερνοντας πρωτα το 1/3 προς το κεντρο και μετα το απενατι 1/3, και επειτα αναποδογυριστε τα. Πασπαλιστε τα με αλευρι, χτυπωντας το πανω στα φραντζολακια με τις παλαμες, ωστε να κολλησει καλα, και τραβηξτε τα απαλα  να επιμηκυνθουν και να παρουν το τελικο τους σχημα. 
Μεταφερετε τα σε μια λαμαρινα που την εχετε στρωσει με αντικολλητικο χαρτι φουρνου, το οποιο εχετε πασπαλισει με αλευρι. Φροντιστε να εχουν αποσταση μεταξυ τους, γιατι κατα το ψησιμο θα φουσκωσουν, σκεπαστε τα, και αφηστε τα να ξεκουραστουν γι αλλα 20 λεπτα. 
Στο εν τω μεταξυ, αναψτε τον φουρνο στους 250°C. Φουρνιστε τα φραντζολακια και μετα απο 10 λεπτα, κατεβαστε την θρεμοκρασια στους 180°C και ψηστε τα για αλλα 10 λεπτα.
Σβυστε τον φουρνο, μισανοιξτε την πορτα και αφηστε τα για ακομη 2 λεπτα μεσα.
Βγαλε τα απο τον φουρνο και βαλτε τα να κρυωσουν επανω σε μια σχαρα.

*αναλυτικα για την αυτολυση διαβαστε εδω.

CIABATTA SOFFICE

Ciabatta soffice e ben alveolata preparata con il poolish e l' impasto autolitico (per l' autolisi vedete qui).

Ingredienti : 500 gr di farina manitoba,

                            400 gr di acqua,

                            2 cucchiaini di sale,

                            5 gr di lievito di birra.

Preparazione :
Preparate il poolish con 200 gr di acqua, 200 gr di farina e 1 gr di lievito. Preparate ancora un panetto con 150gr di farina e 100gr di acqua; impastate bene. Lasciate sia il poolish che il panetto a lievitare per almeno tutta la notte (12-15 ore), in luogo caldo e lontano da correnti d'aria.
Passato il tempo necessario, sciogliete il lievito restante nella restante acqua, initepidita. Aggiungete il poolish ed il panetto lievitato e cominciate ad impastare, aggiungendo poco alla volta, la farina restante. Meglio usare l'impastatrice o la planetaria, munita con l'apposito gancio per impastare, perche l' impasto  diventa appiccicoso ed e difficile lavorarlo con le mani. Non forzate troppo l'impasto pero, e lavoratelo a bassa velocita, per non farlo sgonfiare. Alla fine, l' impasto deve staccare dalle pareti della ciotola; aggiungete un po'di farina o acqua se e necessario. Lasciatelo lievitare in luogo tiepido per ca un oretta, fino a raddopiare di volume.
Infarinate la spianatoia, e metteteci l'impasto lievitato sopra. Dividetelo in due parti e con ciascuna formate un panetto, arrotolando delicatemente l'impasto. Lasciateli riposare per mezz'oretta e rovesciate.
Dopo mezz'ora, infarinateli bene, picchetando per fare sì che la farina si attachi su tutta la superficie del panetto, e allungatelo tirando delicatemente. Trasferite i panetti su una leccarda, foderata di carta da forno antiaderente infarinata, distanziati tra di loro, perche si gonfieranno durante la cottura;  lasciateli riposare per 20 minuti.
Infornate in forno già caldo a 250°C. Dopo 10 minuti, abbassate la temperatura ai 180°C, e lasciate cuocere per ancora 10 minuti. Spegnete il forno, aprite un po' lo sportello, e lasciate stare per ancora 2 minuti.
Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella.