ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ - ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ // IL LIEVITO MADRE - PREPARAZIONE

ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ - ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ

Δεν εβλεπα την ωρα να αρχισει επιτελους να κανει και λιγο ζεστη, για να μπορεσω να παρασκευασω προζυμι. Η παρασκευη του προζυμιου, χωρις τη χρηση μαγιας, αποτελει, κατα τη γνωμη μου μια μαγειρικη προκληση. Πρεπει να ομολογησω, οτι η πρωτη μου προσπαθεια δεν στεφτηκε με απολυτη επιτυχια, αλλα ξαναπροσπαθησα και το αποτελεσμα σας το παρουσιαζω εδω!

Επιτρεψτε μου να κανω μια εισαγωγη, για να δωσω καποιες πληροφοριες σχετικα με το προζυμι, την παρασκευη και την χρηση του.

Η φυσικη μαγια, ή ξυνη μαγια ή φυσικο προζυμι, προερχεται απο μια ζυμη αλευριου με 45-50% νερο, μεσα στο οποιο ξεκιναει μια διαδικασια της ζυμωσης απο τους υπαρχοντες μικροοργανισμους. Αυτη η ζυμωση επιτελεται απο βακτηριδια και γαλακτοβακιλλους, και παραγει οργανικα οξεα, που εχουν ως συνεπεια το φουσκωμα της ζυμης, αλλα και την καλυτερη απορροφηση απο τον οργανισμο και καλυτερη συντηρηση του προϊοντος. 
Οπως γνωριζετε, η παρασκευη του προζυμιου, ειναι μια αρχαια διαδικασια, που φυσικα προϋπηρχε της μαγιας της μπυρας, που σημερα χρησιμοποιειται σχεδον αποκλειστικα στην παρασκευη ψωμιου. Το προζυμι, ξαναηρθε στη μοδα τα τελευταια χρονια, μαζι με την αναζητηση πιο φυσικων και υγιεινων τορφων. Τα παλια χρονια, το προζυμι το φυλαγαν οι νοικοκυρες ως κορη οφθαλμου, μεσα σε ενα πηλινο σκευος, το ανανεωναν και το διατηρουσαν για χρονια. Αυτο που περισσευε το μοιραζαν, και φυσικα, το χρησιμοποιουσαν κυριως για την παρασκευη ψωμιου, αφου δεν υπηρχε η σημερινη υπερπληθωρα φουρνων και πρατηριων.

Η ζυμωση, ξεκιναει σε μια συνηθισμενη ζυμη απο αλευρι και νερο, που αφηνεται να ξυνισει με φυσικο τροπο, δηλαδη χωρις την προσθηκη μαγιας, σε θερμοκρασια μεταξυ 25-28°C, δηλαδη σε χλιαρο περιβαλλον, για μια μαλλον μακρυα χρονικη περιοδο. Υπευθυνοι γι'αυτην την διαδικασια, ειναι οι μικροοργανισμοι που βρισκονται μεσα στο αλευρι, στο νερο και στο περιβαλλον. 
Συμφωνα με την ελληνικη παραδοση το προζυμι παρασκευαζεται με το νερο ή με τον βασιλικο απο τον αγιασμο της 14ης Σπετεμβριου. Αν και αυτο εχει μια λογικη βαση, που εξηγειται με αυτα που αναφερω παρακατω, ειναι καθαρες θρησκοληψιες, που μαλλον ξεκινησαν απο την σπουδαιοτητα που δινει ακομη και η θρησκεια στο ψωμι, ενα βασικο στοιχειο της διατροφης!
Ας  δουμε ομως πως εχουν τα πραγματα. Για να επιταχυνουμε την εκκινηση της ζυμωσης, πολλες φορες  χρησιμοποιουμε τους starters. Οι starters (εκκινητες ή ενεργοποιητες θα μπορουσαμε να τους πουμε στα ελληνικα) ειναι μαγιες, γαλακτοβακιλλοι και σακχαρα (που αποτελουν την βασικη τροφη των μικροοργανισμων της μαγιας), οπως ειναι το μελι, η ντοματα, διαφορα φρουτα (μηλο, σταφυλι, ροδακινο) και το γιαουρτι (εδω μπορει να προστεθει και ο βασιλικος του αγιασμου).
Καποιοι δικαιως θα αναρρωτηθουν, αν κατα την διαρκεια αυτης της φυσικης ζυμωσης, αναπτυσσονται και παθογονοι μικροοργανισμοι. Αυτο οντως συμβαινει, αλλα υπο κανονικες συνθηκες, απενεργοποιουνται, και επικρατουν οι ωφελιμοι γαλακτοβακιλλοι και σακχαρομυκητες, παρ'ολο που η μικροχλωριδα που αναπτυσσεται, δεν τους επιτρεπει να διατηρησουν τους πληθυσμους τους για μεγαλο χρονικο διαστημα (το προζυμι αν μεινει για πολυ καιρο ανενεργο παιρνει ενα χρωμα γκριζωπο, αναπτυσσεται μουχλα και ασχημη μυρωδια). Εδω παρεμβαινουμε με τις "αναζωογονησεις", ή αναπιασματα οπως τα λεμε στην Ελλαδα, προσθετοντας αλευρι και νερο (παντα σε αναλογια 45-50% ως προς το αλευρι). Με αυτον τον τροπο, η αρχικη ξυνη ζυμη μετατρεπεται σε προζυμι. Χρειαζονται τουλαχιστον 3 "αναζωογονησεις" της αρχικης ζυμης, για να ειναι καταλληλη για να την χρησιμοποιησουμε, για να ανπτυχτουν δηλαδη οι ωφελιμες καλλιεργειες μικροοργανισμων. Το προζυμι αποκτα ομως το μαξιμουμ των ιδιοτητων του μετα 1-2 μηνες, καθως γινεται πιο δυνατο αλλα εμπλουτιζεται και σε αρωματα. 
Το προζυμι, μπορει να διατηρηθει κυριολεκτικα για μια ζωη, αρκει να ανανεωνεται συνεχως με τις αναζωογονησεις.
Η χρηση του φυσικου προζυμιου εχει σημαντικα πλεονεκτηματα, σε σχεση με την κοινη μαγια μπυρας : πιο μεγαλη δυναμη στη ζυμωση (μας επιτρεπει να διαχειριστουμε βαρειες ζυμες, οπως τα τσουρεκια και το πανεττονε), καλυτερη ελαστικοτητα και δουλεμα της ζυμης, δινει ενα ωραιο χρωμα στην κρουστα κατα το ψησιμο και ενα εντονο χαρκτηριστικο αρωμα. Τα προιοντα που παιρνουμε χρησιμοποιωντας το φυσικο προζυμι, διατηρουνται για περισσοτερο καιρο, χωρις να μπαγιατευουν, και γενικα ειναι πιο υγιεινα και ευκολοπεπτα.
Το μονο ισως μειονεκτημα του φυσικου προζυμιου, ειναι οτι χρειαζεται παρατεταμενους χρονους ζυμωσης (φουσκωματος).
Το φυσικο προζυμι μπορει να αντεπεξελθει αποτελεσματικα σε οποιαδηποτε απαιτητικη ζυμη, αρκει να ξερουμε πως να το χειριστουμε. Πολυ συχνα βλεπω συνταγες με προζυμι και μαγια μπυρας, για εμενα δεν εχουν απολυτως κανενα νοημα. Ισως αυτες οι συνταγες να ειναι χρησιμες σε επαγγελματιες αρτοποιους, ιδιως οποιος ασχολειται ερασιτεχνικα με το προζυμι δεν εχει κανεναν απολυτως λογο να προσθετει μαγια μπυρας στις ζυμες του, γιατι υποβιβαζει ενα ηδη τελειο προϊον! 
Να εχετε υπ'οψιν, οτι πολλα απο τα προϊοντα του εμποριου που ισχυριζονται οτι περιεχουν προζυμι, απλα περιεχουν διαφορα χημικα προσθετα, τα οποια δινουν στο παρασκευασμα το αρωμα και την υποξινη γευση του φυσικου προζυμιου. Το φυσικο προζυμι δεν ειναι κατ'αναγκην υποξινο, η γευση του ειναι μαλλον γλυκιζουσα εως ελαφρα καυστικη.

Ας περασουμε την διαδικασια παρασκευης...

Υλικα : 200 gr αλευρι κατα προτιμηση δυνατο,

                 90-100 gr νερο βρυσης,

                 1 κουταλια της σουπας βιολογικο μελι,

                 1/2 κουταλακι του γλυκου παραδοσιακο γιαουρτι.

Παρασκευη :  

1η ημερα : Αναμειξτε ολα τα υλικα και σχηματιστε ενα ψωμακι. Βαλτε το σε ενα γυαλινο σκευος ή ταπερ και καλυψτε το με γαζα, ψιλη σιτα ή ενα κομματι τουλι. Αφηστε το να ξεκουραστει σε μερος προστατευμενο απο ρευματα αερος και σε θερμοκρασια 25-28°C. Η παρουσια ωριμων φρουτων, στο χωρο που βρισκεται η ζυμη, βοηθα στην διεργασια. 

1η ημερα - αρχικη ζυμη

Εγω εβαλα το σκευος με την μαγια μεσα στον φουρνο (σβυστο), και τοποθετησα διπλα φλουδες απο μηλα. 

2η ημερα - αρχικη ζυμη, μετα 24 ωρες

Αν ολα πανε καλα, μεσα σε 24 ωρες, το ψωμακι θα απλωσει και θα αρχισουν να φαινονται φουσκαλες μεσα στην ζυμη. 

3η ημερα : Μετα απο 48 ωρες, η ζυμη θα φουσκωσει και θα αναδιδει μια οξινη μυρωδια, που ομως δεν ειναι δυσαρεστη. Εχει φτασει η ωρα για την πρωτη "αναζωογονηση" (αναπιασμα). 

3η ημερα - αρχικη ζυμη, μετα 48 ωρες

Παρτε 100 gr απο τη ζυμη και την υπολοιπη πεταξτε την. Βαλτε μεσα σε ενα σκευος 100 gr αλευρι, ανοιξτε στο κεντρο μια ερυχωρη λακκουβα, ριξτε μεσα 45 ml νερο και τη ζυμη. Διαλυστε τη ζυμη στο νερο και παιρνοντας σιγα σιγα λιγο αλευρι, πλαστε ενα ψωμακι. 

3η ημερα - 1η αναζωογονηση, αρχη

Πλυντε καλα το γυαλινο σκευος, βαλτε μεσα το ψωμακι, και με ενα μαχαιρι, χαραξτε εναν σταυρο στην επιφανεια του, για να παρακολουθειτε την πορεια της ζυμωσης. Σκεπαστε το με ενα καπακι και βαλτε το στη γωνια του να ξεκουραστει για 48 ωρες. 

3η ημερα - 1η αναζωογονηση, 6 ωρες μετα

Αν το προζυμι ειναι δυνατο, θα αρχισει να φουσκωνει μεσα στις πρωτες ωρες! 

5η ημερα - 1η αναζωογονηση, 48 ωρες μετα

5η ημερα : Αφου περασουν οι 48 ωρες, καντε την δευτερη αναζωογονηση, με τον ιδιο τροπο. 

5η ημερα - 2η αναζωογονηση, αρχη

5η ημερα - 2η αναζωογονηση, 4 ωρες μετα

5η ημερα  -  2η αναζωογονηση, 6 ωρες μετα

6η ημερα : Αναζωογονηστε ξανα το προζυμι, με τον τροπο που εχουμε περιγραψει.

6η ημερα - 3η αναζωογονηση, φυλαξη στο ψυγειο

Μετα την τριτη αναζωογονηση, μπορειτε να αρχισετε να χρησιμοποιειτε το προζυμι. Το υπολοιπο, που δεν θα ξεχνατε να αναζωογονειτε κατα τον τροπο που περιγραψαμε παραπανω, μπορειτε να το φυλατε στο ψυγειο, μεσα στο γυαλινο σκευος του; ετσι  δεν θα αναπτυσσεται τοσο γρηγορα, και θα χρειαζεται μια αναζωογονηση καθε δυο με τρεις εβδομαδες.

13η ημερα - 3η αναζωογονηση, 7 μερες μετα

το προζυμι, ετοιμο για χρηση

Μην ξεχνατε : αν σας περρισευει προζυμι, χαριστε το σε αυτους που παρασκευαζουν ψωμι στο σπιτι, θα το εκτιμησουν σιγουρα!
Σε επομενες αναρτησεις, θα δουμε πως μπορειτε να διατηρησετε το προζυμι που περισσευει.

* Σεπτεμβριος 2016 : αναδιατυπωση της αναρτησης και προσθηκη φωτογραφιων

IL LIEVITO MADRE - PREPARAZIONE

 

Non vedevo l'ora che si facesse un po' di calduccio, per poter finalmente preparare il lievito madre. Questa per me era una vera sfida! La prima volta non ho avuto grande successo, ma la seconda ci ho riuscito e sono molto contenta!
Il lievito naturale, o lievito acido, o pasta madre, è un impasto di farina e acqua 45-50%, acidificato da un complesso di batteri lattici (appartenenti al genere Lactobacillus) che sono in grado di avviare la fermentazione.  La fermentazione dei batteri lattici produce acidi organici e consente oltre ad una maggiore crescita del prodotto, anche maggiore digeribilità e conservabilità. 
La preparazione del lievito naturale, è un metodo antico, certo utilizzato prima del lievito di birra, oggi più comune in panificazione. La pasta madre veniva conservata gelosamente dalle massaie o dal fornaio che la manteneva in vita coi rinfreschi e la distribuiva alle famiglie che ogni settimana,  facevano il pane in casa.

L' innesco comincia in un normale impasto di farina e acqua, che si lascia acidificare naturalmente, cioè senza l'aggiunta di lievito, a  temprature tra 25°C e 28°C, per un tempo più o meno lungo. Questa prima fermentazione è opera dei microrganismi che si trovano naturalmente nella farina, nell'acqua e nell'ambiente.  Per accellerare la lievitazione si usano i starters, cioè lieviti, batteri lattici o zuccheri (che sono il cibo dei microorganismi del lievito), come sono le mele, i pomodori, il miele, lo yogurt. 
Nella tradizione culinaria greca, si prepara il lievito madre con un pezzettino dal rametto di basilico utilzzato per benedire l' acqua durante la messa di 14 settembre, giorno di commemorazione del ritrovamento della Vera Croce. Ancora oggi in Grecia ci sono in tanti che sono convinti che solo il rametto di basilico o l' acqua benedetta hanno la potenza di innescare l' impasto di farina e acqua per preparare il lievito madre...

Qualcuno si domanderà giustamente, se durante la lievitazione spontanea non si sviluppino anche microrganismi patogeni. Questo è vero, ma normalmente vengono inattivati gli organismi indesiderati e sviluppati lieviti e batteri lattici, anche se, la microflora, spesso non gli permette di conservare a lungo le sue caratteristiche (se il lievito naturale rimane inerte a lungo, prende un colore grigiastro, o si sviluppa muffa e cattivo odore). Qui interveniamo con i rinfreschi, cioè successivi rimpasti con altra farina e acqua (sempre in percentuale 45-50%). Così, l'impasto acido spontaneo può diventare una pasta madre, che è il lievito naturale a tutti gli effetti. 
Si deve effetuare parecchi rinfreschi, almeno per un paio di mesi, prima che la pasta madre acquisti il massimo delle sue qualità. La pasta madre si può conservarla a vita, e riprodurla per mezzo dei rinfreschi.

Il lievito made, ha migliore qualità a rispetto al comune lievito di birra : più forza alla lievitazione (lo rende addatto per lavorare impasti pesanti come è il panettone), migliore lavorabilità dell'impasto, dà un bel colorito scuro alla crosta durante la cottura, e dà ancora un aroma caratteristico, più intenso; i prodotti ottenuti si conservano più a lungo e inoltre sono più sani e digeribili.
Si può attribuire un solo diffetto al lievito madre, che è il lungo tempo di fermentazione. 

Ingredienti : 200 gr di farina manitoba,

                              90-100 gr di acqua,

                              1 cucchiaio di miele,

                              1/2 cucchiaino di yogurt tradizionale greco.

Preparazione : 

1o giorno : Impastate tutti gli ingredienti e formate un panetto. Mettetelo in un recipiente di vetro e coprite con un pezzo di garza o tulle. Posizionatelo in un luogo tiepido, a temperatura tra 25 e 28°C, lontano da correnti d'aria. 

La presenza di frutta matura aiuterà la fermentazione spontanea. Io ho messo il recipiente nel forno con solo la lampadina accesa, e ci ho messo accanto un piatto con qualche buccia di mela. 

1o giorno - impasto iniziale

Se tutto andrà bene, dopo 24 ore il panetto si scioglierà e diverrà una massa collosa, mentre cominceranno ad apparire delle bollicine. 

2o giorno - impasto iniziale dopo 24 ore

3o giorno : Dopo 48 ore l'impasto sarà cresciuto e avra un odore di acido, ma non sgradevole. E l'ora per il primo rinfresco. 

3o giorno - impasto iniziale dopo 48 ore

Prendete 100 gr dal primo impasto e buttate via il resto. Aggiungete 45 gr di acqua, mescolate per fare sciogliere l' impasto, aggiungete 100 gr di farina, impastate e formate un panetto. Con un coltello incidete una croce sulla superficie, per seguire lo sviluppo del nuovo impasto. Lavate bene il recipiente di vetro (senza detersivo con sola acqua), e ponete dentro il panetto.

3o giorno -  1o rinfresco, inizio

Copritelo e lasciatelo riposare per 48 ore. 

3o giorno -  1o rinfresco dopo 6 ore

Se l'impasto madre ha forza, il panetto comincerà a crescere entro le prime ore. 

5o giorno - impasto iniziale dopo 48 ore

5o giorno : Trascorse 48 ore, effetuate il secondo rinfresco, allo stesso modo descritto sopra. 

5o giorno -  2o rinfresco, inizio

5o giorno - 2o rinfresco, 4 ore dopo

5o giorno - 2o rinfresco, 6 ore dopo

60 giorno : Ho effetuato un terzo rinfresco, dopo 24 ore. Il lievito madre ottenuto, lo conserverò ormai nel frigo, dato che così necessita un rinfresco ogni 1 o 2 settimane.

6o giorno - 3o rinfresco, messo nel frigo

13o giorno - 3o rinfresco, 7 giorni dopo (conservato nel frigo) 

 il lievito madre, pronto per essere utilizzato

Se vi avanza della pasta madre, regalatela, sarà sempre gradita a quelli che usano a preparare il pane a casa!

* ultimo aggiornamento settembe 2016