ΠΑΣΤΙΤΣΙΟ ΜΕ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ ΚΑΙ ΤΥΡΙΑ // PASTICCIO DI MACCHERONCINI CON FUNGHI E FORMAGGI

ΠΑΣΤΙΤΣΙΟ ΜΕ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ ΚΑΙ ΤΥΡΙΑ

Τα ζυμαρικα ειναι το αγαπημενο μας φαγητο και παντα δοκιμαζω διαφορετικους τροπους για να τα μαγειρεψω. Εδω σας παρουσιαζω ενα παστιτσιο χωρις κρεας, δικης μου εμπνευσεως.

Υλικα : 500 gr χοντρα μακαρονια (maccheroncini),

                400 gr διαφορα φρεσκα μανιταρια,

                1 μεγαλο κρεμμυδι, ψιλοκομμενο,

                1 φρεσκο κρεμμυδακι, κομμενο σε λεπτες ροδελες,

                2 κουταλακια ξερη μαντζουρανα, τριμμενη,

                300 gr μοτσαρελλα, κομμενη σε κυβους,

                200 gr τριμμενη γκουντα,

                5 κουταλιες της σουπας ελαιολαδο, 

                1 φλυτζανι γαλα,
                3 αυγα,

                αλατι και πιπερι.                 

για την μπεσαμελ : 1 lt γαλα φρεσκο, πληρες,

                                    100 gr βουτυρο,

                                    100 gr αλευρι,

                                    1 κουταλακι του γλυκου αλατι,

                                    2 γεματα κουταλακια κιτρινο καρρυ.
                                  

Παρασκευη : 
Καθαριστε τα μανιταρια και κοψτε τα σε φετουλες. Εγω χρησιμοποιησα champignons (τα γνωστα λευκα μανιταρακια) και agaricus (μοιαζουν με τα portobello, απο την μανιταροκαλλιεργεια μου!).
Σε ενα τηγανι, βαλτε το ελαιολαδο και μαρανετε το κρεμμυδι μαζι με το κρεμμυδακι. Προσθεστε τα μανιταρια και σωταρετε για ενα δεκαλεπτο περιπου, σε μετρια φωτια. Προσθεστε την μαντζουρανα, αλατι και πιπερι, και κατεβαστε το απο τη φωτια. 
Ετοιμαστε την μπεσαμελ, και φροντιστε να την αφησετε αρκετα ρευστη.
Στο εν τω μεταξυ, βαλτε τα μακαρονια να βραζουν, σε αφθονο αλατισμενο νερο. Αποσυρετε τα απο τη φωτια 1-2 λεπτα πριν απο τον συνιστωμενο απο τον παρασκευαστη χρονο βρασιματος. Μην τα στραγγιζετε αμεσως. Μεταφερετε τα με την βοηθεια μιας τσιμπιδας, σε ενα ευρυχωρο σκευος, κρατωντας με αυτον τον τροπο και λιγο απο το ζουμακι τους. Χτυπηστε το γαλα με τα αυγα, προσθεστε αλατακι, πιπερακι, περιπου 1 φλ. απο την μπεσαμελ και τελος την μοτσαρελλα, ριξτε το μιγμα στα μακαρονια και αναμειξτε. 
Σε ενα ταψακι ή πυρεξ, στρωστε 2-3 κουταλιες απο την μπεσαμελ. Ριξτε μεσα τα μισα μακαρονια και στρωστε τα. Απο επανω στρωστε τα σωταρισμενα μανιταρια και καλυψτε με τα υπολοιπα μακαρονια. Ισιωστε την επιφανεια τους και περιχυστε με την υπολοιπη μπεσαμελ. Σκορπιστε τελος και την γκουντα επανω απο την μπεσαμελ.
Ψηστε σε φουρνο προθερμασμενο στους 220°C για περιπου 45 λεπτα, μεχρι να ροδισει ωραια η επιφανεια. 
Σερβιρετε το παστιτσιο κατα προτιμηση ζεστο.

Πρεπει, για μια ακομη φορα, να απολογηθω για τη χρηση ουδετερων σε γευση τυριων... Αντι για την γκουντα, προτεινω να χρησιμοποιησετε κεφαλογραβιερα ή παρεμεζανα ή αλλο πιο πικαντικο τυρακι, σιγουρα το αποτελεσμα θα ειναι καλυτερο!

PASTICCIO DI MACCHERONCINI CON FUNGHI E FORMAGGI

La pastasciutta è sempre il nostro piatto preferito! Ecco una ricetta, di mia ispirazione,  che combina tutti i miei ingredienti preferiti in assoluto : pasta, funghi e formaggio.

Ingredienti : 500 gr di maccheroncini,

                            400 gr di funghi freschi misti,

                            1 grossa cipolla tritata,

                            1 cipolloto tagliato a rondelle sottili,

                            2 cucchiaini di maggiorana secca tritata,

                            300 gr di mozzarella tagliata a dadini,

                            200 gr di gouda grattugiato,

                            5 cucchiai di olio di oliva, 

                            1 tazza di latte,

                            3 uova,

                            sale e pepe.                 

per la besiamella : 1 lt di latte fresco intero,

                                    100 gr di burro,

                                    100 gr di farina,

                                    1 cucchiaino di sale,

                                    2 cucchiaini colmi di curry giallo.

Preparazione :
Pulite i funghi e tagliateli a fettine. Io ho usato champignons e agaricus. 
Mettete l'olio in una padella e fate rosolare la cipolla ed il cipollotto. Aggiungete i funghi e lasicate soffrigere per una decina minuti, a fuoco moderato. Aggiungete la maggiorana, salate e pepate a piacere, ed infine ritirate dal fuoco. 
Preparate la besciamella, ma lasciatela piuttosto fluida. 
Nel frattempo, fate lessare la pasta in abbondante acqua salata. Ritiratela 1-2 minuti prima del tempo di cottura indicato. Non scolatela subito. 
In un recipiente capiente, trasferite i maccheroncini, con l'aiuto di una pinza per spaghetti. Versate 1 tazza di besciamella, tenendo il resto a parte. Sbattete le uova col latte, aggiungete la mozzarella, versate sulla pasta e mescolate bene il tutto.
Versate un paio di cucchiai di besciamella sul fondo di una teglia, o pirofila. Disponete la metà della pasta e livellate. Versate il soffrito dei funghi, e coprite con il resto della pasta. Livellate la superficie e coprite con il resto della besciamella. Cospargete di gouda grattugiato. 
Infornate a 220°C e cuocete per 45 minuti ca, fino a dorare la superficie. 
Servite il pasticcio preferibilmente caldo.

Per una volta ancora devo giustificare l'uso di formaggi a sapore neutro... Al posto di gouda, potete utilizzare pecorino o parmigiano, sono certa che il sapore sarà decisamente migliore.

ΑΠΟΞΗΡΑΜΕΝΟ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ // SFARINATO DI LIEVITO MADRE

ΑΠΟΞΗΡΑΜΕΝΟ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ

Η μεταφραση απο τα ιταλικα δεν ειναι ακριβης, αλλα δεν καταφερα να βρω αλλον τροπο για να το περιγραψω, εξ'αλλου, δεν εχω και κλασσικη παιδεια! Στην πραγματικοτητα προσθετουμε αλευρι στο προζυμι και τελικα παιρνουμε ενα ξηρο προϊον, κατι σαν ψιλο τραχανα. Ειναι ενας τροπος για να διατηρηθει το προζυμι που μας περρισευει, για περισσοτερο καιρο, χωρις να απαιτει συχνες αναζωογονησεις.

Η διαδικασια ειναι συμφωνα με τις υποδειξεις των δεξιοτεχνων της ζυμης, αδελφων Simili.

Υλικα : προζυμι, ετοιμο για φρεσκαρισμα, 
                ιση ποσοτητα αλευρι.

Παρασκευη : 
Βαζετε το αλευρι στο multi και απο επανω ριχνετε το προζυμι, κομμενο σε κομματακια. Βαζετε σε λειτουργια το multi και αφηνετε χτυπηθει μεχρι να γινει σαν ψιχουλα. 
Στρωνετε τα "ψιχουλα" πανω σε μια καθαρη και στεγνη πεστσετα και τα αφηνετε να ξεραθουν στον αερα. Ο χρονος που χρειαζεται, εξαρταται απο την θερμοκρασια και την υγρασια του περιβαλλοντος, δεν πρεπει παντως  να υπερβει τις 3 μερες. Στο τελος τα "ψιχουλα" πρεπει να ειναι εντελως ξερα, και οταν τα τριβετε αναμεσα στα δαχτυλα, να γινονται σαν αλευρι. 
Μπορειτε να φυλαξετε το αποξηραμενο φυσικο προζυμι μεσα σε ενα βαζακι ή σε ενα σακκουλακι για τροφιμα; κλειστε το καλα, ωστε να μην μπαινει υγρασια, και βαλτε το στο ψυγειο. Διατηρειται εως και 3 μηνες, χωρις να χανει την αποτελεσματικοτητα του.

Για να ζωντανεψετε το αποξηραμενο προζυμι : κατ' αρχην αφηστε το σε θερμοκρασια δωματιου για μια ωριτσα. Βαλτε το σε ενα μπωλακι και προσθεστε σταδιακα νερο, σε θερμοκρασια δωματιου. Ανακατεψτε καλα, αφηνοντας το να απορροφησει το νερο, μεχρι να παρετε ενα ομοιογενες ζυμαρακι. Η ποσοτητα νερου που θα προσθεσετε, ειναι περιπου ιση με την ποσοτητα του αποξηραμενου προζυμιου, αλλα ειπαμε το νερο το προσθετουμε σταδιακα, ρυθμιζοντας την ποσοτητα με το ματι. Αφηστε το ζυμαρακι σε θερμοκρασια δωματιου (>20°C) για μια ωριτσα. Θα δειτε οτι αρχιζει να ζωντανευει και να φουσκωνει. Ειναι πλεον ετοιμο για να προχωρησετε σε μια αναζωογονηση και επειτα μπορειτε  να το χρησιμοποιησετε.

SFARINATO DI PASTA MADRE

Lo sfarinato è un metodo per conservare la pasta madre che avanza.

Questo metodo viene indicato dalle sorelle Simili.

Ingredienti:
pari peso di pasta madre, pronta ad essere rinfrescata, e pari peso di farina
Preparazione : 
Mettete in un cutter la farina e sopra la pasta madre a pezzi. Attivate il cutter e fate andare fino a che non vedrete più pezzi di pasta madre. Il tutto deve avere un aspetto molto sbriciolato. Disponete lo sfarinato su un canovaccio pulito e lasciatelo asciugare bene. Il tempo di asciugatura è variabile, dipende dalla temperatura e dall'umidità esterne. Comunque, i tempi non dovrebbero superare i 3 giorni. Le briciole dello sfarinato, via via  rilasceranno l'umidità, al tatto risulteranno lievi e si sfarineranno letteralmente. 
Una volta che lo sfarinato si sarà asciugato, mettetelo o in una busta per alimenti o in un contenitore, chiudete bene e mettete nel frigorifero. Cosi, si conserva bene anche per 3 mesi.

Per riattivare lo sfarinato :  Lasciatelo riposare per un' oretta fuori frigo. Mettetelo in un recipiente e cominiciate ad aggiungere piano piano acqua a temperatura ambiente. Lasciatelo assorbire mescolando, fino ad ottenere un impasto omogeneo. Di solito ci vuole acqua a pari peso allo sfarinato. Lasciatelo riposare a temperatura ambiente (>20°C) per un' oretta, e vedrete che ripartirà la fermentazione. A questo punto, rinfrescate normalmente e la pasta madre sarà pronta per utilizzarla.

ΛΙΚΕΡ ΑΜΑΡΕΤΟ ΑΠΟ ΚΟΥΚΟΥΤΣΙΑ ΒΕΡΥΚΟΚΟΥ // LIQUORE AMARETTO DI ALBICCOCHE

ΛΙΚΕΡ ΑΜΑΡΕΤΟ ΑΠΟ ΚΟΥΚΟΥΤΣΙΑ ΒΕΡΥΚΟΚΟΥ

Η ριζα της ιταλικης λεξης amaretto ειναι το amaro, που σημαινει πικρο. Amaretto οι ιταλοι λενε καθε γλυκο παρασκευασμα, συνηθως λικερ ή μπισκοτα, το οποιο εχει το χαρακτηριστικο αρωμα του πικραμυγδαλου. Λικερ αμαρετο, μπορουμε να παρασκευασουμε απο κουκουτσια που παιρνουμε απο διαφορα φρουτα, οπως ειδαμε και με το αμαρετο απο μουσμουλα (συνταγη εδω). Τα κουκουτσια περιεχουν κυανοσιδες, που δινουν την χαρακτηριστικη μυρωδια του "πικραμυγδαλου". Το αμαρετο που φτιαχνεται με τα κουκουτσια απο τα βερυκοκα, ειναι μακραν το καλυτερο.
Το αμαρετο, ειναι ενα σπιτικο λικερ, που κουβαλαει πολλους αιωνες ιστοριας. Βιομηχανικα, παρασκευαζεται παλι με εμβροχη των κουκουτσιων απο τα πικραμυγδαλα (προερχονται απο αγριες αμυγδαλιες) ή τα βερυκοκα, και οχι με αποσταξη. Λεγεται οτι εμφανιστηκε γυρω στο 1500, στο Saronno (40 km βορεια του Milano), οπου παρασκευαζεται μεχρι και σημερα. Ο ζωγραφος Bernardino Luini, βρεθηκε στο Saronno, για να ζωγραφισει την προσκυνηση των μαγων σε μια τοπικη εκκλησια. Στο πανδοχειο οπου διεμενε, η ξενοδοχα ηταν μια κοπελλα πανεμορφη, την οποια βεβαιως ο ζωγραφος ερωτευτηκε τρελλα, και της ζητησε να γινει το μοντελο του για το προσωπο της Παναγιας, στο εργο του. Εκεινη δεχτηκε, και για τον ευχαριστησει, του προσεφερε - τι αλλο? - ενα μπουκαλι αμαρετο, φτιαγμενο απο τα χερακια της! Ετσι, το λικερ αμαρετο, που αρεσε τοσο, ωστε διαδοθηκε και καθιερωθηκε παρα πολυ γρηγορα, διατηρησε τον συμβολισμο της φιλιας και της συμπαθειας. Το ονομα του δεν μεταφραζεται σε καμμια γλωσσα, και ειναι ενα απο τα πιο αναγνωρισιμα και καταξιωμενα ιταλικα προϊοντα, σε ολον τον κοσμο.

Βαθμος δυσκολιας : ευκολη
Υλικα : 100 gr κουκουτσια απο βερυκοκα,
                2-3 βερυκοκα ολοκληρα,
                1 lt βοτκα 40°
                100 ml brandy,
                1 lt μεταλλικο νερο,
                750 gr ζαχαρη κρυσταλλικη.
Προετοιμασια :
Μην καθαρισετε τα κουκουτσια απο τα βερυκοκα, αφηστε τα οπως ειναι, με τα τυχον υπολειμματα απο το φρουτο. Σπαστε 4-5, πετάξτε το κελυφος και κρατηστε μονο την ψιχα τους.
Σε ενα βαζο με λαστιχο στο καπακι, βαλτε τα κουκουτσια, την ψιχα, τα ολοκληρα βερυκοκα και σκεπαστε τα με την βοτκα και το μπραντυ. Κλειστε το καπακι, και βαλτε το βαζο σε δροσερο και σκοτεινο μερος. Αφηστε το για 2-3 μηνες (οι ιταλοι συστηνουν 90 ημερες), χωρις να ξεχνατε να το ανακινειτε καθε μερικες μερες.
Οταν περασει ο απαιτουμενος χρονος, σουρωστε πρωτα την αρωματισμενη βοτκα, και μετα φιλτραρετε με χαρτινα φιλτρα για καφε, ωστε να παρετε ενα διαυγες υγρο.
Ετοιμαστε το σιροπι : σε ενα κατσαρολακι, βαλτε το νερο με τη ζαχαρη, και βραστε το για 3-4 λεπτα, μεχρι να διαλυθει τελειως η ζαχαρη. Αφηστε το να κρυωσει τελειως.
Αναμειξτε το σιροπι με την αρωματισμενη βοτκα, και βαλτε το λικερ σε μπουκαλια. Αφηστε το και παλι σε σκοτεινο και δροσερο μερος για ενα εικοσαημερο, πριν το απολαυσετε.

* Ιούνιος 2018 : ενημέρωση της ανάρτησης με νέες φωτογραφίες

LIQUORE AMARETTO DI ALBICCOCHE

L' amaretto è un liquore aromatico a base di noccioli amari. Certo il più famoso è l' amaretto di Saronno, preparato con i noccioli delle albicocche. 
Abbiamo già visto come preparare l' amaretto con i noccioli delle nespole (qui) che certo è pure buono, ma ammetto che per me l' amaretto di albicocche è insuperabile!

Difficoltà : facile Ingredienti : 100 gr di noccioli di albicocche,
                            2-3 albicocche intere,
                            1 lt di vodka a 40°
                            100 ml di brandy,
                            1 lt di acqua minerale naturale senza gas,
                            750 gr di zucchero semolato.
Preparazione :
Lasciate i noccioli come sono quando li togliete dal frutto, senza staccare eventuali residui di polpa. Rompete alcuni ricavate solo i semi (le mandorle amare).
Mettete tutto in un barattolo a chiusura ermetica, insieme alle albicocche intere, e versate la vodka ed il brandy. Tappate il barattolo e lasicate a macerare in luogo fresco e buio, per 2-3 mesi, senza dimenticare di agitare ogni tanto.
Trascorso il tempo necessario, filtrate prima con un colino e poi con filtri per il caffè.
Preparate lo sciroppo : in una casseruola, mettete l'acqua e lo zucchero. Portate ad ebbollizione e lasciate cuocere per qualche minuto, fino che lo zucchero si sciolga completamente. Ritirate dal fuoco e lasciate raffreddare.
Mescolate lo sciroppo colla vodka aromatizzata ed imbottigliate. Lasicate stagionare per almeno una ventina di giorni prima di assaporarlo.

* Giugno 218 : aggiornamento del post con nuove foto

ΠΟΡΤΟΚΑΛΕΝΙΑ ΜΠΡΙΟΣΑΚΙΑ "ΝΤΑΝΟΥΜΠΙΟ" ΜΕ ΓΕΜΙΣΗ ΚΡΕΜΑ ΤΖΑΝΤΟΥΙΑ // DANUBIO DOLCE ALL'ARANCIA, FARCITO DI GIANDUJA

ΠΟΡΤΟΚΑΛΕΝΙΑ ΜΠΡΙΟΣΑΚΙΑ "ΝΤΑΝΟΥΜΠΙΟ" ΜΕ ΓΕΜΙΣΗ ΚΡΕΜΑ ΤΖΑΝΤΟΥΙΑ

Ακομη μια υπεροχη συνταγη, που μας ερχεται απο την Καμπανια, δηλαδη την επαρχια της Ναπολι. "Ντανούμπιο" σημαινει Δουναβης, αλλα κανεις δεν ξερει πως ακριβως δανεισε το ονομα του σ'αυτην την τουρτα απο μπριος. Στη Ναπολι το λενε και "τσιμπητο μπριος" γιατι πραγματικα τρωγεται τσιμπολογωντας το... 
Οπως ειπαμε, προκειται για μια γεμιστη ζυμη brioche, επι το ελληνικοτερον τσουρεκι, την οποια παρασκευαζουν τοσο γλυκια, οσο και αλμυρη. Αποτελειται απο μικρες γεμιστες μπαλες ζυμης, οι οποιες τοποθετουνται η μια διπλα στην αλλη ακτινωτα, συνηθως μεσα σε ενα στρογγυλο ταψακι, δινοντας του το σχημα του τριανταφυλλου. Οταν ψηθει το ντανουμπιο, οι μπαλιτσες μπορουν ευκολα να διαχωριστουν και να φαγωθουν η καθε μια ξεχωριστα. Παραδοσιακα, παρασκευαζεται στην αλμυρη του μορφη, κατα την περιοδο του Πασχα. Ειναι πολυ εντυπωσιακο για να παρουσιαστει σε ενα γιορτινο τραπεζι ή σε μπουφε. 

Εδω σας προτεινω την γλυκια παραλλαγη, με αρωματα και γεμιση δικης μου εμπνευσεως με κρεμα τζαντουια. Ειναι πολυ ευκολο να το ετοιμασετε. Η ζυμη ειναι τοσο ευπλαστη, και το αποτελεσμα τοσο πετυχημενο, που ειναι απολαυση να φτιαχνεις αυτην την συνταγη ξανα και ξανα. Ιδανικο για πρωινο ή για κολατσο, το κακο ειναι οτι εξαφανιζεται πριν προλαβεις να το καμαρωσεις!!!

Δοση : για 6 ατομα
Βαθμος δυσκολιας : μετρια δυσκολη

Υλικα :  500 gr αλευρι δυνατο,

                  300 gr αλευρι για ολες τις χρησεις,

                  200 gr φυσικο προζυμι

               ή 40 gr μαγια μπυρας νωπη (ενα κυβο),

                  350 ml γαλα,

                  100 gr βουτυρο σε θερμοκρασια δωματιου,

                  100 gr ζαχαρη καστανη απο ζαχαροκαλαμο,

                  2 γεματες κ.σ. ανθομελο,

                  3 κροκους αυγων,

                  1 κοφτο κ.γ. αλατι,             

                  2 γεματες κ.σ. ξυσμα πορτοκαλιου.

για τη γεμιση : 700 gr nutella,

                            1 1/2 φλ. τριμμενο φουντουκι.

για την επαλειψη: 1 κροκο αυγου,

                                  3 κ.σ. γαλα.

για τη διακοσμηση : τριμμενο φουντουκι.
Προετοιμασια : 
Χλιαρινετε το γαλα, βαλτε το σε ενα μπολ, και διαλυστε μεσα την μαγια και το μελι. Αφηστε το να σταθει για 20 λεπτα περιπου, μεχρι να σχηματιστει ενας λεπτος αφρος στη επιφανεια. 
Ριξτε το αλευρι μεσα στο μπωλ του μιξερ. Καντε στη μεση μια λακκουβα και ριξτε μεσα ολα τα υλικα. Ζυμωστε με την βοηθεια του ειδικου εξαρτηματος, για 10 λεπτα. Η ζυμη πρεπει να ειναι αφρατη και να ξεκολλαει απο τα τοιχωματα του μπωλ. Σκεπαστε με ενα πανι και αφηστε την σε χλιαρο μερος και μακρυα απο ρευματα αερα, μεχρι να διπλασιαστει σε ογκο, για 3 ωρες περιπου. 
Σε ενα μπωλ αναμειξτε την nutella με το τριμμενο (οχι παρα πολυ ψιλο) φουντουκι. 
Παρτε ενα κομματακι απο τη ζυμη, βαρους περιπου 70γρ (χρησιμοποιηστε ζυγαρια, για να γινουν οι μπαλιτσας ομοιομορφες). Αλευρωστε την επιφανεια εργασιας και με τη βοηθεια ενος μικρου πλαστη, ή και με τα χερια, ανοιξτε την σε ενα δισκο, διαμετρου περιπου 15 εκ. Βαλτε στο κεντρο μια κουταλια απο τη γεμιση, και κλειστε τριγυρω καλα τις ακρες, σχηματιζοντας μια μπαλιτσα. 
Τοποθετηστε την μπαλιτσα στο κεντρο ενος στρογγυλου ταψιου (διαμετρος 22-24εκ) κατα προτιμηση στρωμενου με αντικολλητικο χαρτι. Συνεχιστε με την υπολοιπη ζυμη; θα βγουν περιπου 20 μπαλιτσες. Τοποθετειστε τες ακτινωτα γυρω απο την κεντρικη, αφηνοντας αποσταση μεταξυ τους, γιατι κατα το ψησιμπο θα φουσκωσουν αρκετα. Σκεπαστε το ταψι με ενα πανι και αφηστε την ζυμη να φουσκωσει σε χλιαρο μερος, για μια ωριτσα (για το προζυμι θα χρειαστουν 2-3 ωρες). Οι μπαλιτσες θα φουσκωσουν και θα ενωθουν μεταξυ τους, γεμιζοντας το ταψακι. 
Χτυπηστε το αυγο με το γαλα και αλειψτε την επιφανεια του ντανούμπιο. Πασπαλιστε με το τριμμενο φουντουκι.
Ψηστε σε προθερμασμενο φουρνο, στους 200°C για 10 λεπτα, κατεβαστε στους 180°C και ψηστε για ακομη 15 λεπτα, μεχρι να ροδισει ωραια η επιφανεια. 
Βγαλτε το απο τον φουρνο και αφηστε το να κρυωσει, πριν το απολαυσετε.

* Απρίλιος 2019 : ενημέρωση της ανάρτησης με νέες φωτογραφιές, συνταγή με φυσικό προζύμι

DANUBIO DOLCE ALL'ARANCIA, FARCITO DI GIANDUJA 

Il danubio è una delizia vederlo e assaporarlo. E di origine campana e di etimologia incerta; a Napoli, è conosciuto come danubiana o bioche al pizzico. Si tratta di un impasto brioche semidolce, utilizzabile con farciture sia dolci che salate. Anche se dà l' impessione di una torta a forma di roa, il danubio, viene composto da tante piccole palline d' impasto ripiene, posizionate l'una accanto all'altra dentro una teglia, solitamente rotonda. Dopo la lievitazione e la cottura, le palline si uniscono, formando un'unica torta, ma sono facilmente staccabili e mangiabili singolarmente. 
Di solito, il danubio viene preparato nel periodo pasquale, siccome è ottimo per le scampagnate della pasquetta. Ma certo è ottimo anche per altre occasioni, come per esempio per un buffet.

Qui vi propongo la versione dolce, con aromi e farcitura di mia ispirazione. E facile da preparare. Buonissimo per la prima colazione o come merenda, il guaio è che l' uno tira l' altro e di solito viene esaurito subito!

Dosi : per 6 persone
Difficoltà : media

Ingredienti :  500 gr di farina manitoba,

                             300 gr di farina 00,

                             200 gr di lievito madre

   in alternativa 40gr di lievito di birra fresco,

                             350 ml di latte,

                             100 gr di burro a temperatura ambiente,

                             100 gr di zucchero di canna demerara,

                             2 cucchiai colmi di miele,

                             3 tuorli d'uovo,

                             1 cucchiaino di sale fino,             

                             2 cucchiai colmi di scorza d'arance tritata,

per il ripieno : 700 gr di nutella,

                            1 1/2 tazza di nocciole tritate.

per la spenellatura : 1 turolo d'uovo,

                                       3 cucchiai di latte.

per cosparegere : nocciole tritate. 

Preparazione : 
Stemperate il lievito insieme al miele nel latte intiepidido e lasciate riposare per 20 minuti, fino che si formi una sciumetta alla superficie.
Versate la farina nella ciotola  della planetaria, formate la fontanella e versateci tutti gli ingredienti. Impastate bene per una decina di minuti. Coprite l'impasto con un panno e lasciate lievitare, in luogo tiepido e lontano da correnti d'aria, per ca 3 ore, fino a raddoppiare di volume (se utilizzate il lievito madre occorrono ca. 8 ore). 
In una ciotola, amalgamate la nutella con le noccioline tritate, non troppo finemente. Prendete un pezzettino d' impasto, di ca 70 gr (per più precisione usate una bilancia). Infarinate leggermente la spianatoia, e con l'aiuto di un piccolo matterello, o anche con le mani, stendetelo in un disco di ca 15 cm di diametro. Mettete nel centro un cucchiaio di farcitura e chiudete i bordi cosi da formare una pallina. Posizionate la pallina nel centro di un stampo, foderato di carta da forno antiaderente, con la parte liscia verso l'alto. Continuate allo stesso modo con il resto dell'impasto; si formeranno 20 palline. Potete anche farle piu piccoline, saranno più carine! Sistemate le palline a raggio attorno a quella centrale; non metterle attaccate, ma lasciate un po' spazio tra di loro, perchè durante la lievitazione si gonfieranno. Coprite lo stampo con un panno, e lasicate lievitare in luogo tiepido per un' oretta. 
Sbattete il tuorlo con il latte e spenellate la superficie del danubio. Cospargete con le nocciole tritate. 
Infornate in forno preriscaldato a 200°C per 10 minuti, abbassate poi la temperatura a 180°C e cuocete per ancora 15 minuti, finchè la superficie diventi bella dorata. 
Sfornate e lasciate raffreddare. 

* Aprile 2019 : aggiornamento del post con nuove foto, versione al lievito madre

 

ΥΠΕΡΙΚΟ / ΣΠΑΘΟΧΟΡΤΟ / ΒΑΛΣΑΜΟΧΟΡΤΟ

Η αναρτηση μετακινηθηκε στο παρακατω link :

http://mmskg.blogspot.com/2011/06/iperico-erba-di-san-giovanni.html

ΑΛΜΥΡΗ ΚΟΛΟΚΥΘΟΠΙΤΑ ΜΕ ΑΡΩΜΑΤΙΚΑ // TORTA SALATA DI ZUCCHINE, CON PASTA FILLO

ΑΛΜΥΡΗ ΚΟΛΟΚΥΘΟΠΙΤΑ ΜΕ ΑΡΩΜΑΤΙΚΑ

Πολυ ωραια εγιναν τα γεμιστα κολοκυθακια, αλλα μου περρισεψε ενας τονος  κολοκυθοψιχα! Αμαρτια να πετας φαγωσιμο, ιδιως στις μερες μας, οποτε το αξιοποιησα φτιαχνοντας μια μυρωδατη κολοκυθοπιτα.

Υλικα : 6 φυλλα για πιτα χωριατικα,

               600 gr κολοκυθακια (ή κολοκυθοψιχα),

               2 κρεμμυδακια φρεσκα,

               2 κρεμμυδια,

               1 καροτο,

               1 γεματο φλυτζανι σελερυ* ψιλοκομμενο,

               3 κ.σ. φρεσκο δυοσμο ψιλοκομμενο,

               3 αυγα,

               100 ml κρεμα γαλακτος,

               ελαιολαδο παρθενο εξτρα,

               φρυγανια τριμμενη. 

Παρασκευη : 
Οπως ειπα πιο πανω, την πιτα την εφτιαξα με την κολοκυθοψυχα, αλλα βεβαια μπορει να γινει και με ολοκληρα κολοκυθακια. 
Πλενετε και καθαριζετε τα κολοκυθακια, τα ψιλοκοβετε, τα βαζετε σε ενα τρυπητο, πασπαλοζετε με λιγο αλατι, και τα αφηνετε για μια ωριτσα να στραγγισουν απο τα υγρα τους. 
Ψιλοκοβετε ολα τα λαχανικα. 
Σε ενα τηγανι, βαλτε 5 κουταλιες της σουπας λαδι και σωταρετε το κρεμμυδι με το κρεμμυδακι. Προσθεστε το καροτο, το σελερυ και τον δυοσμο και σωταρετε για λιγα λεπτα. Τελος, προσθεστε τα κολοκυθακια, αλατιστε και πιπερωστε και αφηστε τα να σωταριστουν για 5 λεπτα. Κατεβαστε τα απο τη φωτια και αφηστε τα να κρυωσουν. 
Αλειψτε με λιγο λαδι ενα ταψι και στρωστε απο πανω ενα φυλλο. Αλειψτε το με λιγο λαδακι και επαναλαβετε με τα αλλα δυο φυλλα. 
Χτυπηστε τα αυγα με την κρεμα γαλακτος, κρατηστε μια ποσοτητα 100 ml (περιπου μισο φλυτζανι) στην ακρη, και το υπολοιπο αναμειξτε το με τα σωταρισμενα λαχανικα. 
Ριξτε το μιγμα μεσα στο ταψι και σκεπαστε με τα υπολοιπα 3 φυλλα, παντα λαδωνοντας τα. Κοψτε τα κομματια απο τα φυλλα που περισσευουν απο το ταψι, και γυριστε τις ακρες προς τα μεσα. Με ενα κοφτερο μαχαιρι, κοψτε την πιτα σε τετραγωνα κομματια. 
Αλειψτε την επιφανεια της πιτας με το μιγμα αυγα-κρεμα γαλακτος, που ειχατε κρατησει στην ακρη, και πασπαλιστε με μπολικη τριμμενη φρυγανια. 
Ψηστε σε προθερμασμενο φουρνο, στους 200°C στην αρχη, και μετα απο 10 λεπτα, κατεβαστε στους 180°C και ψηστε μεχρι να ροδισει ομορφα η επιφανεια της πιτας (περιπου μιση ωριτσα).

* Το σελερυ, μοιαζει πολυ με το σελινο. Εχει μικροτερη ριζα, δεν σχηματιζει βολβο, οπως το σελινο που ξερουμε, και τα φυλλα του ειναι πιο πυκνα και εχουν πιο χοντρα και τρυφερα κοτσανια. Η μυρωδια τους επισης ειναι παρομοια, αλλα το σελερυ εχει και μια νοτα απο γλυκανισο.

TORTA SALATA DI ZUCCHINE, CON PASTA FILLO

Le zucchine farcite sono venute  buonissime, ma mi e avanzata una buona quantità di polpa di zucchine tritata... Così mi è venuta l'idea di preparare una pìta (torta salata con pasta fillo). 

Ingredienti : 6 sfoglie di pasta filo rustica,

                            600 gr di zucchine grattugiate,

                            2 cipollotti,

                            2 cipolle,

                            1 carota,

                            1 tazza colma di sedano da costa tritato finemente,

                            3 cucchiai di mentuccia fresca trit,

                            3 uova,

                            100 ml di panna fresca,

                            olio extravergine di oliva,

                            pangrattato.  

Preparazione : 
Come ho già detto, io ho usato solo la polpa delle zucchine; certo potete preparare questa torta anche con le zucchine intere. 
Passate le zucchine da una gratuggia a fori gorssi. Ponete entro un colapasta, cospargete di sale e lasciate riposare per un' oretta, ad espellere l' acqua di vegetazione. 
Tritate la cipolla, i cipollotti, la carota e le coste di sedano.
In una padella, mettete 5 cucchiai d'olio e fate rosolare la cipolla con la cipollina. Aggiugete il sedano, la carota  e la mentuccia, fate saltare per qualche minuto e alla fine aggiungete anche le zucchine. Salate e pepate a piacere. Lasciate cuocere a fuoco moderato per 5 minuti, fino ad evaporare l'eventuale liquido delle verdure, ritirate dal fuoco e lasciate raffreddare. 
Spenellate con un po'd'olio una teglia e disponete la prima sfoglia. Spenellate d'olio e ripetete con le altre 2 sfoglie. 
Sbattete le uova con la panna, tenete da parte ca 100 ml (mezza tazza) dal composto, ed il resto amalgamatelo con il soffrito di verdure. 
Versate la farcitura nella teglia e livellate. Coprite con le sfoglie restanti, sempre spenellate d'olio. Tagliate le parti delle sfoglie che avanzano dalla teglia e ripiegate i bordi verso l'interno. Con un coltello affilato, tagliate la pìta a quadretti di ca 8x8 cm. Spenellate la superficie con il composto di uova/panna tenuto da parte, e cospargete la superficie con abbondante pangrattato. 
Infornate in forno già caldo a 200°C. Trascorsi 10 minuti, abbasate la temperatura a 180°C e cuocete fino che la superficie diventi bella dorata (mezz'oretta ca).
Servite la torta tiepida.

ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΚΕΡΑΣΙ // CONFETTURA DI CILIEGIE

ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΚΕΡΑΣΙ

Το καλοκαιρακι τα φρουτα αφθονουν, και ειναι η εποχη για να φτιαξετε ολων των ειδων τις μαρμελαδες... Τωρα ηρθε και η σειρα των κερασιων. Η μαρμελαδα κερασι ειναι και αυτη πολυ ευκολη στην παρασκευη της. Καλυτερα να ετοιμαζετε μικρα βαζακια με μαρμελαδα, ωστε να μπορειτε να τα καταναλωνετε σε συντομο χρονικο διαστημα, αφου τα ανοιξετε.

Δοση : 3 βαζακια των 300 ml
Βαθμος δυσκολιας : ευκολη 
Υλικα : 1300 gr κερασια (1 kg καθαρο βαρος για την μαρμελαδα),

                750 gr ζαχαρη κρυσταλλικη,

                τον χυμο απο 1/2 λεμονι,
                1/2 λουβι βανιλιας.

Παρασκευη : 
Διαλεξτε οσο το δυνατον ωριμα κερασια, ωραια και γερα. Πλυντε τα καλα, στραγγιστε τα και αφαιρεστε το κοτσανακι και τα κουκουτσια. Τα κουκουτσια μπορειτε να τα αφαιρεστε με το ειδικο εργαλειο, ή για πιο ευκολια, κοβοντας τα κερασια στη μεση. 
Βαλτε τα κερασια μεσα σε ενα βαθυ σκευος, πασπαλιστε τα με την ζαχαρη και αφηστε τα να σταθουν για ενα διωρο.
Ριξτε τα μεσα σε μια κατσαρολα, προσθεστε τα σπορακια της βανιλιας και τον χυμο λεμονιου, και βαλτε την στη φωτια. Αναμιγνυετε για να διαλυθει η ζαχαρη και μολις αρχιζει να βρασει κατεβαστε την κατσαρολα απο την φωτια και αφηστε την μαρμελαδα να κρυωσει.
Μεταφερετε το περιεχομενο στο γυαλινο σκευος, σκεπαστε με διαφανη μεμβρανη και αφηστε την μαρμελαδα να σταθει 12 ωρες ή για ολη την νυχτα.
Το επομενο πρωι μεταγγιστε την ξανα στην κατσαρολα, βάαλτε την στην φωτια και αφηστε να βρασει για 10 λεπτα.
Σβυστε την φωτια και αφηστε να σταθει μιση ωριτσα.
Με το ραβδομπλέντερ πολτοποιηστε την μαρμελαδα χωρις ομως να την κανετε τελειως ομοιογενη, καλο ειναι να διακρινονται τα κομματακια τν φρουτων. Βραστε την μερικα λεπτα ακομη, μεχρι να δεσει (103°C με το θερμομετρο ή καντε το κλασσικο τεστ με την σταγονα στο κρυο πιατακι).
Οσο ειναι ακομη καυτη, γεμιστε τα βαζακια, που εχετε προηγουμενως αποστειρωσει. Γεμιστε τα μεχρι 1 εκ. απο το χειλος, κλειστε καλα με τα καπακια,  αναποδογυριστε τα και αφηστε τα να κρυωσουν αναποδογυρισμενα πανω σε μια σχαρα. 
Διατηρειται για αρκετους μηνες σε μερος δροσερο και σκοτεινο.

* Ιούνιος 2018 : ενημέρωση της ανάρτησης με νέες φωτογραφίες

CONFETTURA DI CILIEGIE

E arrivata anche la stagione delle ciliegie, ed è il momento giusto per preparare anche la confettura. Le confetture sono facili da preparare e sempre utili per farcire, decorare, o semplicemente assaporarle quando si ha voglia di un dolce leggero. 

Dosi : 3 barattoli da 300 ml
Difficoltà della ricetta : facile

Ingredienti : 1300 gr di ciliegie (1 kg peso netto della polpa),

                            750 gr di zucchero semolato,

                            il succo da 1/2 limone, 
                            1/2 baccello di vaniglia.

Preparazione : 
Scegliete delle ciliegie belle mature. Lavatele bene, asciugatele e privatele dal picciolo e dal nocciolo, con l'apposito attrezzo, o semplicemente tagliandole a meta. Mettetele in una terrina capiente, cospargete con lo zucchero e lasciate riposare per un paio d' ore. 
Versate le ciliegie col loro sughetto in una casseruola, aggiungete i semini di vaniglia ed il succo del limone e portate su fuoco moderato. Quando comincia l' ebbollizione, ritirate dal fuoco e lasciate raffreddare.
Trasferite nella terrina, coprite con pellicola transaprente e lasciate riposare per 12 ore o per tutta la notte.
Travasate nella casseruola e portate ad ebbolizione. Lasciate cuocere per una decina di minuti. Spegnete il fuoco e lasciate riposare per mezz' oretta.
Sminuzzate i pezzi della frutta con un frullatore ad immersione (meglio non renderla del tutto omogenea). Fate cuocere la confettura per qualche minuto ancora, fino a rapprendere (103°C col termometro per i dolci o fate la prova piattino).
Invasate la confettura ancora scottente, in barattoli precedentemente sterilizzati. Riempiteli fino ad 1 cm dall'orlo, chuidete subito i coperchi e capovolgete su una gratella  e lasciate raffredare capovolti. Si conservano per parecchi mesi in luogo fresco e buio. Dopo l'apertura, conservate nel frigo.

* Giugno 2018 : aggiornamento del post con nuove foto 

ΚΟΛΟΚΥΘΑΚΙΑ ΓΕΜΙΣΤΑ // ZUCCHINE RIPIENE

ΚΟΛΟΚΥΘΑΚΙΑ ΓΕΜΙΣΤΑ

Κλασσικο πιατο, μαλλον καλοκαιρινο, οτι πρεπει τωρα που αρχισαν να βγαινουν τα πρωτα κολοκυθακια.

Δοση : για 6 ατομα
Βαθμος δυσκολιας : μετρια δυσκολη

Υλικα : 6 μεγαλα κολοκυθακια (περιπου 2 kg, 20-25 εκ. μηκος)
για την γεμιση : 2 κρεμμυδια ψιλοκομμενα,
                              3 κ.σ. ελαιολαδο,

                              1 κ.σ. βουτυρο,

                              1 φλυτζανι μαραθοριζα ψιλοκομμενη,

                              12 κουταλιες της σουπας ρυζι καρολινα (υπολογισα 2 κουταλιες για καθε κολοκυθι),   
                              600 gr κιμα αναμεικτο,                       

                              1/2 φλυτζανι ανηθο ψιλοκομμενο,

                              1 κουταλακι μαντζουρανα ξερη τριμμενη,

                              1/2 κουταλακι τσιμενι (προαιρετικο),
                              πιπερι μαυρο φρεσκοτριμμενο,

                             αλατι.
για την κατσαρολα : 2 κ.σ. ελαιολαδο,
                                      3 φλ. ζωμο κρεατος (κατα προτιμηση σπιτικο).

Προετοιμασια : 
Πλυντε τα κολοκυθακια, αφαιρεστε τις ακρες τους και αδειαστε τα με τη βοηθεια του καταλληλου εργαλειου που βγαζει μπαλλακια (παριζιέν) ή με ενα κουταλακι. Το πρωτο κομματι που θα βγαλετε φροντιστε να ειναι μεγαλο, για να το χρησιμοποιησετε για καπακι. Οταν τα κολοκυθακια ειναι πολυ μεγαλα, προτιμω να τα κοβω σε δυο κομματια. Ψιλοκοψτε την σαρκα απο 1 κολοκυθακι (ποσοτητα περιπου 1 φλ. του τσαγιου).
Σε ενα τηγανι βαλτε το βουτυρο και 3 κουταλιες απο το λαδι και μαρανετε το κρεμμυδι. Προσθεστε τη μαραθοριζα και την την σαρκα απο τα κολκυθακια και σωταρετε. Προσθεστε τελος το ρυζι, και σωταρετε μεχρι να αρχισει να θαμπωνει. Κατεβαστε το τηγανι απο την φωτια και αφηστε να κρυωσει. 
Οταν κρυωσει, προσθεστε τον κιμα, τον ανηθο, την μαντζουρανα, τα μπαχαρικα, το αλατι (βαλτε λιγο παραπανω γιατι θα τραβηξουν και τα κολοκυθακια) και αναμειξτε.
Γεμιστε τα κολοκυθακια και σκεπαστε το καθενα με το καπακι του. Τοποθετηστε τα μεσα σε μια κατσαρολα. Για να τα σταθεροποιησετε. μπορειτε αναμεσα τους να βαλετε πατατες. Προσθεστε 3 φλυτζανια ζεστο ζωμο κρεατος, το υπολοιπο λαδι, σκεπαστε την κατσαρολα και αφηστε το φαγητο να βρασει, σε μετρια φωτια, για 45 λεπτα, περιπου. Αν χρειαστει, συμπληρωστε ζωμο κατα την διαρκεια του μαγειρεματος. Αν χρησιμοποιησετε χυτρα ταχυτητας, βαλτε 1 φλυτζανι ζωμο και μαγειρεψτε για 20-25 λεπτα.
Για να προσθεσω λιγη γευση στο φαγητο, μιας και τα κολοκυθια, δεν εχουν καποια ιδιαιτερη γευση απο μονα τους, χρησιμοποιησα λιγα αμεπλοφυλλα, που ειναι και της εποχης. Ετσι, εστρωσα τον πατο της κατσαρολας με μερικα βλασταρια απο το κλημα και μερικα αμπελοφυλλα. Καποιοι, συνηθιζουν μαζι με τα κολοκυθακια, να βραζουν και μερικα ντολμαδακια, γεμισμενα με κιμα. 

* Ιούνιος 2018 : ενημέρωση της ανάρτησης με νέες φωτογραφίες

ZUCCHINE RIPIENE

Un piatto classico estivo, semplice e saporito.

Dosi : per 6 pesone
Difficoltà : media

Ingredienti : 6 zucchine grosse (2 kg ca., 20-25 cm di lunghezza)

per il ripieno :  2 cipolle tritate,

                             1 tazza di finocchio tritato,

                             3 cucchiai di olio di oliva,
                             1 cucchiaio di burro,

                             12 cucchiai di riso tipo vialone nano (ho calcolato 2 cucchiai per zucchina),   
                             600 gr di carne macinata mista (metà suina - metà bovina),                    

                             1/2 tazza di aneto tritato,

                             1 cucchiaino di maggiorana tritata,

                             1/2 cucchiaino di fieno greco macinato (facoltativo),                     

                             pepe nero macinato,
                             sale qb.
per la cottura : 2 cucchiai di olio di oliva,
                             brodo di carne qb.

Preparazione : 
Lavate e mondate le zucchine. Ricavate la polpa con l'aiuto di un cucchiaino o con l'apposito attrezzo, cercando prima di tutto, di ricavare una sorta di coperchio per ciascuna. Per facilità potete tagliare la zucchine in due. Tritate finemente la popa di una zucchin (qiantità 1 tazza ca).
In una padella mettete il burro e 3 cucchiai d'olio e fate appassire la cipolla. Aggiungete il finocchio, la polpa di zuchina e saltate per alcuni minuti. Aggiungete il riso e saltate fino che il riso diventi opaco. Ritirate dal fuoco e lasciate intiepidire. 
Aggiungete poi la carne macinata, l' aneto, la maggionrana (va bene anche essiccata) le spezie e salate (aggiungete un pochino più abbondante perchè ne assorbirano anche le zucchine).  

Farcite ogni pezzo di zucchina  e chiudetelo con il coperchio improvvisato. Sitematele nella pentola; potete fermarli con pezzi di patate. Aggiungete 3 tazze di brodo e l' olio restante. Lasciate cucere, a fuoco moderato, per 45 minuti ca. Durante la cottura potete aggiungere un po' di brodo cado, se necessario. Se utilizzate la pentola a pressione, mettete 1 tazza di brodo, e riducete il tempo di cottura a 20-25 minuti.

Un consiglio : siccome le zucchine di per sè non hanno un sapore particolare, ho aggiunto alcune foglie di vite (che sono di stagione). Ho disposto le foglie di vite e alcuni rametti teneri sul fondo della pentola. Le massaie greche, spesso aggiungono anche involtini di foglie di vite ripieni di carne.

* Giugno 2018 : aggiornamento del post con nuove foto