ΑΛΜΥΡΗ ΚΟΥΛΟΥΡΑ ΜΕ ΚΟΛΟΚΥΘΑΚΙΑ ΚΑΙ ΜΠΕΪΚΟΝ, ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ // CIAMBELLA SALATA CON ZUCCHINE E BACON, CON LIEVITO MADRE

ΑΛΜΥΡΗ ΚΟΥΛΟΥΡΑ ΜΕ ΚΟΛΟΚΥΘΑΚΙΑ ΚΑΙ ΜΠΕΪΚΟΝ, 

ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ

 

Μια αφράτη κουλούρα με κολοκυθάκια, μπέικον και τυρί, αγκαλιασμένα μέσα σε μια ζύμη φτιαγμένη με φυσικό προζύμι! 

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και την ψίχα από τα κολοκυθάκια που κάνατε γεμιστά, την οποία συνήθως λυπόμαστε να πετάξουμε και ψάχνουμε τρόπο να αξιοποιήσουμε!

Δοκιμάστε την για πρωινό, αν προτιμάτε τις αλμυρές γεύσεις, για κολατσιό, πάρτε την μαζί σας στο πικ νικ, παρουσιάστε την σε έναν αλμυρό μπουφέ ή βάλτε την παρέα με μια δροσερή μπύρα το βραδάκι, απολαμβάνοντας τις τελευταία βραδιές του καλοκαιριού!

 

Δόση : για 8 άτομα

Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη.

Υλικά 

προ-ζύμη : 120 gr φυσικό προζύμι,

                     50 gr αλεύρι δυνατό,

                     100 gr νερό. 

για την ζύμη : 300 gr αλεύρι Π,

                          150 gr αλεύρι Μ,

                          150 gr γάλα,

                          1 αυγό,

                          1 ασπράδι,

                          1 κ.γ. αλάτι,

                          30 gr ελαιόλαδο εξαιρετικά παρθένο,

                           150 gr κολοκυθάκι,

                          πιπέρι φρεσκοτριμμένο,

                          40 gr τυρί πεκορίνο (εναλλακτικά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κεφαλοτύρι) τριμμένο,                  

                          100 gr μπέικον.

για το ψήσιμο : 1 κρόκο αυγού,

                             2 κσ. γάλα.

Προετοιμασία :

Αναμείξτε τα υλικά της προ-ζύμης και αφήστε την να διπλασιαστεί τουλάχιστον σε όγκο.

Ετοιμάστε την ζύμη, αναμειγνύοντας όλη την προ-ζύμη, τα αλεύρια, το γάλα, το αυγό, το ασπράδι, το αλάτι και τέλος το ελαιόλαδο. Δουλέψτε την μέχρι να γίνει λεία και ελαστική. Τοποθετήστε την σε ευρύχωρο σκεύος, σκεπάστε με διάφανη μεμβράνη και αφήστε την να διπλασιαστεί σε όγκο (εγώ συνήθως την αφήνω όλο το βράδυ, ώστε να μπορέσω να ψήσω μέχρι την επόμενη ημέρα το μεσημέρι). 

Τρίψτε το κολοκυθάκι στον χοντρό τρίφτη, βάλτε το μέσα σε ένα τρυπητό ή μεγάλο σουρωτήρι, πασπαλίστε με αλάτι και αφήστε το να σταθεί μία ωρίτσα, ώστε να στραγγίσει από το περιττό νερό του. Στύψτε το καλά με τα χέρια σας, αναμείξτε το με το τριμμένο τυρί και προσθέστε τριμμένο πιπέρι.

Όταν είναι έτοιμη η ζύμη, αδειάστε την επάνω στον πάγκο, ανοίξτε την με τα χέρια σε χοντρό φύλλο και σκορπίστε επάνω το μείγμα με το κολοκύθι και το μπέικον, κομμένο σε κομματάκια. Τυλίξτε σε ρολό.

Αλείψτε με ελαιόλαδο μια στρογγυλή φόρμα με τρύπα, διαμέτρου 24 εκ. Τοποθετήστε μέσα το ρολό της ζύμης και ενώστε τις άκρες, ώστε να σχηματιστεί η κουλούρα. Σκεπάστε με διάφανη μεμβράνη και αφήστε την να φουσκώσει μέχρι να φτάσει στο χείλος της φόρμας. 

Προθερμάνετε τον φούρνο στους 180°C.

Χτυπήστε τον κρόκο αυγού με λίγο γάλα και αλείψτε την επιφάνεια.

Ψήστε στις αντιστάσεις, για 40-45 λεπτά, μέχρι να ροδίσει.

Βγάλτε την φόρμα από τον φούρνο και αφήστε να κρυώσει πριν ξεφορμάρετε. 

Διατηρείται στο ψυγείο για 3-4 ημέρες και τρώγεται κρύα ή χλιαρή (την βάζετε 1 λεπτό στον μικροκυματικό). 

 

 

CIAMBELLA SALATA CON ZUCCHINE E BACON, 

CON LIEVITO MADRE

Ciambella salata con zucchine, formaggio e bacon, abbracciati da un impasto soffice al lievito madre.  

Potete assporarla alla prima colazione, se preferite magiare qualcosa di salato, a colazione, in un buffet o per accompagnare un bicchiere di birra fresca, siccome ancora fa parecchio caldo, godendo le ultimi sere d' estate!

 

Dosi : per 8 persone

Difficoltà della ricetta : media

Ingredienti  

lievitino : 120 gr lievito madre,

                   50 gr farina di forza,

                   100 gr acqua. 

impasto : 300 gr farina 00 di forza,

                   150 gr semola rimacinata,

                   150 gr latte,

                   1 uovo,

                   1 albume,                

                   1 cucchiaino di sale,

                   30 gr olio evo,

                   150 gr zucchine,

                   pepe nero macinato al momento,

                   40 gr formaggio pecorino grattugiato,      

                   100 gr bacon o pancetta tesa.

per la cottura : 1 tuorlo,

                             1-2 cucchiai di latte.

Preparazione :

Preparate il lievitino mescolando bene tutti gli ingredienti. Coprite a campana, posizionate in luogo tiepido e lasciate lievitare fino al raddoppio.

Preparate l' impasto. Mescolate le farine con il lievitino, il latte, l' uovo, l' albume e impastate. Aggiungete il sale e l' olio e continuate a lavorare l'impasto fino all' incordatura. Pirlate e ponete entro un recipiente capiente, coprite con pellicola transparente, posizionate in luogo tiepido e lasciate fino al raddoppio (io di solito lo lascio lievitare per tutta la notte, per poter poi cuocere la ciambella verso mezzogiorno).

Tritate la zucchina con una grattugia a fori larghi, ponete in colapasta, cospargete di sale e lasciate espellere l' acqua di vegetazione. Strizzate bene, mescolate con il formaggio grattugiato e aggiungete il pepe al piacere.

Tagliate il bacon (o pancetta tesa) a pezzettini.

Rovesciate l' impasto sulla spianatoia, tirate con le mani, cospargete il composto di zucchine e formaggio e il bacon e arrotolate.

Spenellate con olio uno stampo a ciambella da 24 cm. Posizionate dento il filoncino, combaciate le due estremità, coprite con pellicola e lasciare lievitare fino ad arrivare al bordo dello stampo. 

Preriscaldate il forno a 180°C, modalità statico.

Stemperate il tuorlo con poco latte e spenellate tutta la superficie.

Infornate e lasciate cuocere per 40-45 minuti fino a doratura. 

Sfornate, lasciate raffreddate e sformate.

Conservate nel frigo per 3-4 giorni. Servite preferibilmete riscaldata (1 minuto al microonde).

 

ΚΟΝΤΙΛΙΌΝΕ : Η "ΧΩΡΙΑΤΙΚΗ" ΣΑΛΑΤΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΛΙΓΚΟΎΡΙΑ // CONDIGLIONE LA INSALATA RUSTICA LIGURE

ΚΟΝΤΙΛΙΌΝΕ : Η "ΧΩΡΙΑΤΙΚΗ" ΣΑΛΑΤΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΛΙΓΚΟΎΡΙΑ

Condiglione (κοντιλιόνε) ή στην τοπική διάλεκτο condigión (κοντιτζιόν) μια μεσογειακή σαλάτα από την τοπική κουζίνα της Λιγκούρια. Συνδυάζει υλικά της γης και της θάλασσας και είναι πολύ πλούσια σε γεύση και αρώματα! Όταν την είδα μου θύμισε την δικιά μας χωριάτικη σαλάτα, και στην Λιγκούρια είναι εξ΄ίσου δημοφιλής και αγαπημένη.

Για την κοντιλιόνε δεν υπάρχει κάποια στάνταρ, συνταγή και τα υλικά μπορεί να ποικίλλουν. Τα βασικά είναι η ντομάτα, το αγγουράκι, η κίτρινη πιπεριά, το κρεμμύδι, το σκόρδο, ο βασιλικός, οι ελιές και το μπόλικο, καλό ελαιόλαδο, εννοείται ότι πάντα μιλάμε για εξαιρετικά παρθένο. Από εκεί και πέρα μπορεί να περιέχει βραστά φρέσκα φασολάκια (σε μια ίσως πιο ανοιξιάτικη εκδοχή), βρασμένη πατάτα, αντζούγιες, φιλέτο τόνου κονσέρβα (μάλιστα προτείνουν τη λεγόμενη βεντρέσκα, ventresca di tonno, που είναι φιλέτο τόνου από την κοιλιά του ψαριού, το οποίο θεωρείται καλύτερης ποιότητας), βραστά αυγά, γαλέτες (τα γενοβέζικα παξιμάδια των ναυτικών) ή χωριάτικο ψωμί, κάππαρη και ρίγανη. 

Όπως καταλαβαίνεται από την πληθώρα των υλικών, αυτή η σαλάτα ακόμη και μόνη της, μπορεί να αποτελέσει και ένα υπέροχο, ελαφρύ και δροσερό καλοκαιρινό γεύμα! 

foto tratta dal web

* Με την ευκαιρία να μιλήσουμε λίγο και για τις περίφημες ελιές της περιοχής της Liguria, γνωστές ως olive taggiache (ελιές τατζάσκε). Είναι ο καρπός μίας τοπικής ποικιλίας ελιάς που κατά τον 7ο με 8ο αιώνα εισήγαγαν οι καλόγεροι  του San Colombaro από το μοναστήρι της Lerins της γειτονικής Προβηγκίας, και ξεκίνησε να καλλιεργείται στην περιοχή της Taggia, πολύ κοντά στο διάσημο San Remo και στα σύνορα με την Γαλλία. 

Αυτές οι ελιές στην Ιταλία είναι συνώνυμο της πιο ποιοτικής ελιάς, όπως πχ. θα λέγαμε εμείς "ελιές Καλαμών". Διακρίνονται για τις εξαιρετικές οργανοληπτικές τους ιδιότητες και την ελαφρώς πικρή γεύση τους. Θα τις συναντήσετε σε διάφορους χρωματισμούς, που κυμαίνονται από το μαύρο ή σκούρο καστανό, έως το πράσινο (ακόμη ένα ιδιαίτερο χαρακτηριστικό αυτής της ποικιλίας). Εξυπακούεται ότι και το λάδι που προέρχεται από αυτήν την ποικιλία, είναι και αυτό εξαιρετικής ποιότητας. 

Δόση : για 6 άτομα

Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη

Υλικά : 6 ντομάτες μετρίου μεγέθους και όχι πολύ ώριμες,
                1 μικρό κίτρινο πιπεράκι γλυκό,

                1 μικρό πορτοκαλί πιπεράκι γλυκό,
                1 τρυφερό αγγουράκι,
                1 κίτρινο κρεμμύδι,
                1 έως 3 σκελίδες σκόρδο,
                6 φρέσκα φύλλα βασιλικού,
                1 χούφτα ελιές,
                50 gr φιλέτο τόνου σε λάδι,
                2 αντζούγιες ή 4 έτοιμα φιλέτα σε λάδι,

                1 κ.σ. κάππαρη,

                αλάτι, 

                πιπέρι φρεσκοτριμμένο,

                ελαιόλαδο παρθένο έξτρα.

Προετοιμασία : 

Αυτή η σαλάτα πρέπει να καταναλωθεί άμεσα, ώστε να απολαύσετε την φρεσκάδα των λαχανικών, γι΄αυτό καλύτερα να την ετοιμάσετε την τελευταία στιγμή!

Κόψτε τις ντομάτες σε φέτες. 

Κόψτε το αγγουράκι, το κρεμμύδι και τις πιπεριές σε λεπτές φετούλες.

Ψιλοκόψτε και το σκόρδο ή περάστε το από την πρέσα. Αν δε σας αρέσει πολύ το σκόρδο, μπορείτε να κόψετε μία σκελίδα στα δύο και να τρίψετε το μπολ μέσα στο οποίο θα σερβίρετε την σαλάτα. 

Βάλτε όλα τα υλικά μέσα σε βαθύ σκεύος. Αλατίστε, πιπερώστε και αναμείξτε. Προσθέστε τον τόνο, τις αντζούγιες , τις ελιές και την κάππαρη. Με τα χέρια κόψτε και τον βασιλικό επάνω από το μπολ. Περιχύσετε με μπόλικο καλό, εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο! 

Σερβίρετε αμέσως! 

CONDIGLIONE LA INSALATA RUSTICA LIGURE

Recentemente ho scoperto la insalata rustica di liguria che si shiama condiglione o condigión in dialetto ligure. Con il caldo insopportabile di questa estate, è stata una golosa alternativa per un pasto veloce ma pieno di sapori, colori e profumi! 

Il condiglione ligure è una ricca insalata tipica genovese, e in generale conosciuta piuttoso lungo il littorale ligure. Nasce come piatto povero consumato dai contadini nelle pause di lavoro, o mangiato in compagnia dalle mogli contadine che aspettavano il ritorno dei mariti, riunite intorno a un unico piatto detto “u grillettu”.

Pochi ingredienti assolutamente estivi ricchi di gusto danno vita a questa insalata davvero piena di sapore e colore. Viene preparata con le verdure estive per eccellenza, cioè pomodori, cetriolo e peperoni, il basilico ligure, le olive taggiasche e l’olio extra vergine di oliva. Il sapore viene arricchito con le acciughe e il tonno sottolio di qualità, cioè la ventresca. Siccome ci sono tante interpretazionei della ricetta, tra gli ingredienti troverete ancora i fagiolini feschi bolliti, le patate bollite, le galette del marinaio e le uova sode (le quali ho omesso, siccome a me non piacciono!).

Questa è un' insalata che si deve consumare appena fatta, per assaporare la freschezza e gli aromi delle verdure di stagione!

Dosi : per 6 persone

Difficoltà della ricetta : facile

Ingredienti : 6 pomodori non troppo maturi,
                            1/2 peperone giallo,

                            1/2 peperone rosso dolce,
                            1 cetriolo,
                            1 cipolla gialla,
                            1-3 spicchi d’aglio,
                            6 foglie di basilico,
                            1 manciata di olive taggiasche,
                            50 gr di ventresca di tonno,
                            2 acciughe (o 4 filetti sott'olio),

                            1 cucchiaio di capperi in salamoia,
                            sale qb.,

                            pepe macinato qb.,

                            olio evo qb.

Preparazione :

Lavate e asciugate tutte le verdure. 

Entro una terrina tagliate a spicchi i pomodori.

Aggiugetete il cetriolo, i peperoni e la cipolla, tutti affettati.

Salate, pepate e mescolate il tutto.

Tritate l' aglio o passatelo dallo schiacciaglio e aggiungetelo alla terrina. Se l'aglio non vi piace poi tanto, potete limitarvi a strofinare con uno spicchio tagliato a metà  i bordi della terrina dove sarà servito il condiglione.

Aggiungete  le olive taggiasche, i capperi i filetti di alice lavati e disliscati, la ventresca di tonno ed infine le foglie di basilico fresco spezzettate con le mani.

Condite con abbondante olio evo e servite. 

ΚΑΡΠΑΤΣΟ ΧΤΑΠΟΔΙΟΥ // CARPACCIO DI POLPO

 

ΚΑΡΠΑΤΣΟ ΧΤΑΠΟΔΙΟΥ

Αν και έχω ένσταση για τον τίτλο αυτης της συνταγής, παρ' όλα αυτά θα χρησιμοποιήσω κι εγώ τον αδόκιμο όρο καρπάτσο (carpaccio) γιατί με αυτή την ονομασία έχει γίνει γνωστή! 

Καρπάτσο χταποδιού λοιπόν ή αλλιώς ένας ωραίος τρόπος για να σερβίρετε ένα απλό, βραστό χταπόδι και να κάνει αίσθηση με την παρουσία του σε ένα τραπέζι!  Στην συνταγή σας παραθέτω τα υλικά που χρησιμοποιούν οι ιταλοί, μπορείτε βέβαια να βράσετε το χταπόδι απλά με λίγο κρασί (χωρίς να βάλετε νερό) ή όπως αλλιώς συνηθίζετε. 

Η προετοιμασία του καρπάτσο πρέπει να γίνει απο την προηγούμενη ημέρα, αφού πρέπει να σταθεί στο ψυγείο για τουλάχιστον 12 ώρες. Για να δώσετε το κυλινδρικό σχήμα, θα χρειαστείτε ένα άδειο πλαστικό μπουκάλι πχ. απο εμφιαλωμένο νερό.  

Σερβίρετε το καρπάτσο χταποδιού ως ορεκτικό σε ένα τραπέζι με ψάρια και θαλασσινά ή ως σούπερ μεζέ με το ούζο ή το τσίπουρο! 

 

Και με την ευκαιρία που μιλήσαμε για καρπάτσο (carpaccio), για να πάμε να δούμε και τι σημαίνει αυτός ο όρος. Η ονομασία προέρχεται από τον αναγεννησιακό ζωγράφο Vittorio Carpaccio, ο οποίος δεν γνωρίζουμε αν είχε όντως κάποια σχέση με την μαγειρική, αλλά αυτή η συνταγή πήρε το όνομα του τιμής ένεκεν, γιατί παρουσιάστηκε για πρώτη φορά το 1963, σε κάποιο γεύμα που έγινε κατά την διάρκεια μιας έκθεση αφιερωμένης σε αυτόν, στο Παλάτι των Δόγηδων στην Βενετία. Αρχικά, όταν κάποιος μιλούσε για καρπάτσο, υπονοούσε κρέας από φιλέτο (μοσχάρι ή άλογο), κομμένο σε πολύ λεπτές φέτες, το οποίο έφτανε στο τραπέζι χωρίς να έχει υποστεί κάποια θερμική επεξεργασία (δηλαδή μαγείρεμα), αφού όμως πρώτα περνούσε από σύντομο μαρινάρισμα σε λάδι και λεμόνι, και το γαρνιριζαν πολύ λιτά με αλάτι, λευκό πιπέρι και φλοίδες από τυρί τύπου γκράνα (παρμεζάνα ή γκράνα παντάνο) ή τρούφας (σε μία πιο γκουρμέ εκδοχή).  Ο όρος επεκτάθηκε αργότερα και σε άλλα είδη κρέατος, όπως το ψάρι. Έγραψα πιο πάνω ότι ο όρος καρπάτσο για την συγκεκριμένη συνταγή είναι μάλλον αδόκιμος, αφού χρησιμοποιεί το χταπόδι βρασμένο και όχι ωμό!

 

Δόση : για 4-6 άτομα

Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη

Υλικά : 1 χταπόδι, περίπου 1,5 κιλό,

                1 μικρό κρεμμύδι,

                1 κοτσάνι σέλερι,

                1 καρότο,

                2 φύλλα δάφνης,

                μαύρο πιπέρι σε κόκκους,

                3-4 κεδροκούκουτσα,

                αλάτι.

για την σιτρονέτ : απο 1 λεμόνι τον χυμό,

                                 ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,  

                                 1 γερή πρέζα αλάτι.

για το σερβίρισμα : μαϊντανό ψιλοκομμένο.

Προετοιμασία : 

Ετοιμάστε το χταπόδι; καθαρίστε καλά τον σάκο του κεφαλιού, αφαιρέστε τα εντόσθια, τα μάτια και το στόμα και πλύνετε το καλά, ώστε να απομακρυνθεί τυχόν άμμος που μπορεί να έχουν συγκρατήσει τα πλοκάμια.

Γεμίστε με νερό κατά τα 3/4 μια ευρύχωρη χύτρα, ρίξτε μέσα τα λαχανικά και τα μπαχαρικά και βάλτε την στην φωτιά.  Μόλις αρχίσει να βράζει πιάστε το χταπόδι από το κεφάλι (σάκο) και βουτήξτε μέσα στο νερό μόνο τα πλοκάμια, αφήστε ένα λεπτό και επαναλάβετε 3-4 φορές. Με αυτόν τον τρόπο τα πλοκάμια θα "στρίψουν", πράγμα που θα μας βοηθήσει αργότερα στην μορφοποίηση. Τέλος βουτήξτε το χταπόδι ολόκληρο μέσα στο νερό και αφήστε το να βράσει μέχρι να μαλακώσει. Σε χύτρα ταχύτητας ή crockpot αρκούν 20 λεπτά. 

Όταν είναι έτοιμο, κατεβάστε την χύτρα από την φωτιά και αφήστε το χταπόδι να κρυώσει μέσα στο ζουμί του. 

Για την μορφοποίηση του καρπάτσο θα χρειαστείτε ένα πλαστικό μπουκάλι νερού του 1,5 λίτρου. Κόψτε το επάνω μέρος και κάντε μερικές τρύπες στον πάτο. Στραγγίστε το χταπόδι, χωρίστε τα πλοκάμια, φροντίζοντας να τα αφήσετε ολόκληρα, και κόψτε τον σάκο σε 3-4 κομμάτια. Τοποθετήστε τα κομμάτια του χταποδιού μέσα στο μπουκάλι, δίνοντας τους ωραίο σχήμα, χωρίς να αφήνετε κενά. Τα κομμάτια από τον σάκο μπορείτε να τα βάζετε στο κέντρο για να καλύψετε τα κενά ανάμεσα στα πλοκάμια. Όταν γεμίσει το μπουκάλι, πιέστε από επάνω με ένα γουδοχέρι ή με ένα μεταλλικό καπάκι από βάζο, μέχρι να βγει όλο το περιττό υγρό από τις τρύπες που έχετε κάνει στον πάτο. Με ένα ψαλίδι κόψτε κάθετα σε 4-5 σημεία το επάνω μέρος του μπουκαλιού που έμεινε άδειο και γυρίστε τα "αυτάκια" προς τα μέσα, ώστε να σφραγίσει. Τυλίξτε σφιχτά με διάφανη μεμβράνη. 

Τοποθετήστε το στο ψυγείο για τουλάχιστον όλη τη νύχτα. 

Όταν έρθει η ώρα να σερβίρετε, βγάλτε το καρπάτσο από το ψυγείο, αφαιρέστε πρώτα την μεμβράνη και με ένα ψαλίδι κόψτε κατά μήκος το μπουκάλι, να ανοίξει τελείως, ώστε να βγει χωρίς να διαλυθεί. Κόψτε το αμέσως σε λεπτές φέτες και τοποθετήστε τες κατ΄ευθείαν μέσα στο πιάτο που θα το σερβίρετε. 

Αν δείτε ότι ο κύλινδρος πάει να διαλυθεί καθώς τον κόβετε σε φέτες, τοποθετήστε τον για λίγα λεπτά στην κατάψυξη, να σφίξει. 

Ετοιμάστε την σάλτσα λεμονιού (citronette) : χτυπήστε τα 3 υλικά στο μούλτι ή με ένα πιρούνι, μέχρι να γίνει κρεμώδης. Για περισσότερο άρωμα μπορείτε να προσθέσετε και λίγο ξύσμα από το λεμόνι. 

Περιχύσετε το καρπάτσο με την σιτρονέτ και από επάνω σκορπίστε τον μαϊντανό ψιλοκομμένο.

Στολίστε το πιάτο με φετούλες λεμονιού και φύλλα μαϊντανού.        

 

 

CARPACCIO DI POLPO

Carpaccio di polpo, ossia un modo molto raffinato per presentare alla tavola il semplice pollo lessato! 

Piatto leggero e ricettina gustosa e facile da preparare. Servitelo come antipasto o come secondo di pesce, magari acompagnato da un' insalata di patate. 

Notate che la preparazione del carpaccio di polpo deve essere effetuata il giorno prima. Per dare la forma a rotolo ci servirà una bottiglia di plastica vuota, di forma cilindrica, da 1 o 1,5 lt.

Veramente non so perchè questa ricetta si chiama "carpaccio di polpo" dato che con il carpaccio di carne ha poco da fare, prima di tutto, perchè la carne è cotta e non cruda! Comunque scopriamo insieme cosa si intende per carpaccio e perchè è stato chiamato cosi! Allora il carpaccio è una ricetta a base di carne cruda (bovina o equina), magra e povera di tessuto connettivo, tagliata molto sottile o battuta per uno spessore di circa un millimetro, macerata per breve tempo in succo di limone e olio evo. Si mangia cruda, condita con sale, pepe bianco e scaglie di formaggio grana, o, per una variante ulterioremente gourmet, con scaglie di tartufo. Successivamente in gastronomia il termine è stato estesto anche a vivande diverse dal carne, come - appunto - il pesce!

Per quanto poi riguarda il nome della ricetta, questo viene dal pittore rinascimentale Vittore Carpaccio, anche se lui stesso non ha avuto la fortuna di assaggiare questo piatto!,  perché il filetto così preparato è stato ideato in occasione di una mostra a lui dedicata nel 1963 nel Palazzo Ducale di Venezia.

Dosi : per 4-6 persone

Difficoltà della ricetta : facile

Ingredienti : 1 polpo. 1500 gr ca,

                            1 cipolla piuttosto piccola,

                            1 gambo di sedano,

                            1 carota,

                            2 foglie di alloro,

                            grani di pepe nero,

                            3-4 bacche di ginepro,

                            sale qb.

per la citronette : il succo da un limone,

                                 olio evo qb,

                                 1 generoso pizzico di sale.

per guarnire : qualche ciuffo di prezzemolo tritato,

                          fettine di limone.

Preparazione : 

Pulite il polpo, svuotate l' interno della sacca, eliminate il rostro (il dente) al centro dei tentacoli, e gli occhi. Sciacquate molto bene sotto acqua corrente, per eliminare eventuali resdiui di sabbia. 

Riempite di acqua per 3/4 una pentola capiente, aggiungete la carota pelata , la cipolla mondata, il gambo di sedano, le foglie di alloro, le bacche di ginepro, schiacciate leggermente, i grani di pepe e il sale e  portate ad ebollizione il tutto. Immergete il polpo nell' acqua bollente, tenendolo per la testa e intingete soltanto i tentacoli, 4 o 5 volte per farli arricciare bene. Immergete poi completamente il polpo nel liquido e lasciate cuocere fino a risultare cotto ma ancora sodo (45 minuti ca, 20 minuti in pentola a pressione o crockpot). Una volta cotto, lasciate il polpo raffreddare nel suo liquido di cottura (per un' oretta ca). 

Quando questo sarà tiepido, scolatelo e tagliatelo, facendo attenzione a lasciare i tentacoli interi. 

Preparate la bottiglia di plastica entro quale prenderà la forma il carpaccio di polpo. Con delle forbici tagliate il collo della bottiglia di plastica e con la punta di un coltello praticate dei fori sul fondo. Sistemate poi dentro i pezzi di polpo in modo armonioso, uno alla volta, e pressanto con un pestello, per non lasciare spazi vuoti. Una volta riempita tutta, pressate nuovamente con molta forza utilizzando un batticarne, un vasetto di vetro o un coperchio di vasetto a misura; noterete che dai fori della bottiglia fuoriuscirà parecchio liquido di cottura. Con le forbici tagliate verticalmente le estremità della bottiglia per formare delle linguette, ripiegatele verso il centro. Alla fine, sigillate bene il tutto con della pellicola transparente. 

Lasciate rassodare in frigorifero per almeno una notte intera.

Prima di servire, estraete il polpo dalla bottiglia di plastica (apritela magari praticando verticalmente 2 o 3 tagli laterali con delle forbici). Affettate il polpo e disponete le fette direttamente su un piatto da portata. Se notate che il polpo tende a sfaldarsi al taglio, riponetelo in freezer per mezz'oretta e affettatelo quando si rassoda.

Preparate la salsa citronette. In una ciotola emulsionate il succo di limone con l' olio d'oliva e un pizzico di sale, sbattendo energicamente con una forchetta. 

Condite le fete del polpo, cospargete con prezzemolo tritato e magari con zeste di limone. 

Guarnite con fette di limone e ciuffi di prezzemolo.