ΠΕΪΝΙΡΛΙ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ
Πεϊνιρλί ή και πιό απλά πενιρλί, το αγαπημένο μας ψωμάκι σε σχήμα βάρκας με την πλούσια, τυρένια γέμιση! Η ονομασία του προέρχεται από τα τουρκικά, από το peynirli pide, δηλαδή πίτα με τυρί (peynir = τυρί). Το πεϊνιρλί είναι ένα παραδοσιακό τούρκικο ορεκτικό, με βάση την αφράτη και μαλακή ζύμη των ατσμά, και γέμιση τυρί που λιώνει, πιπεριά, λίγο μαϊντανό και ενίοτε παστουρμά ή ένα ολόληρο αυγό. Το πεϊνιρλί έκανε την είσοδο του στην ελληνική κουζίνα στις αρχές του 20ου αιώνα, με τους πρόσφυγες εξ ανατολών και την πλούσια γαστρονομική κουλτούρα που κουβάλησαν μαζί τους, και υιοθετήθηκε αμέσως. Στην ελληνική παραλλαγή, ο παστουρμάς αντικαταστάθηκε με άλλα αλλαντικά (σαλάμι, ζαμπόν, μπέικον), αλλά και συνδυασμό υλικών που παραπέμπει στην πίτσα.
Προσπαθώντας να καταφέρω να μορφοποιήσω σωστά τα πεϊνιρλί, ώστε να μην χάνουν το σχήμα τους κατά το ψήσιμο, σκέφτηκα να εφαρμόσω στα κομμάτια της ζύμης την μορφοποίηση που κάνουμε στις μπαγκέτες και έπειτα να τα χαράξω και να δημιουργήσω την κοιλότητα για το γέμισμα. Το αποτέλεσμα μου άρεσε ιδιαίτερα και πλέον ακολουθώ αυτήν την διαδικασία, την οποία θα σας περιγράψω αναλυτικά. Τα πενιρλί τα φτιάχνω συνήθως για το πρωινό μας και τρώγονται ευχάριστα και την επόμενη ημέρα, ξαναζεσταμένα στον μικροκυματικό. Γι' αυτόν τον λόγο τα έφτιαξα και μέτρια στο μέγεθος, χρησιμοποιώντας 100 γρ. ζύμης. Μπορείτε να τα φτιάξετε πιό μικρά (60 γρ ζύμης) αν πχ. τα προορίζετε για έναν μπουφέ, αλλά και πιό χορταστικά (200 γρ ζύμης). Για την γέμιση κινήθηκα στα κλασσικά : λίγη σπιτική σάλτσα ντομάτας, κασεράκι Σοχού και ανάλογα με τα γούστα σπιτικό παστρουρμά, σαλαμάκι ή φέτα φρέσκιας ντομάτας. Ένα μικρό κομματάκι βούτυρο στην γέμιση δίνει έξτρα γεύση και άρωμα!
Δόση : 15 πεινιρλί
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά
για την προ-ζυμη : 120 gr φυσικο προζύμι 45% υγρασία,
50 gr αλεύρι δυνατό (manitoba),
100 ml νερό σε θερμοκρασία δωματίου.
για την ζύμη : 750 gr αλεύρι Π,
350 gr γάλα φρέσκο πλήρες σε θερμοκρασία δωματίου,
10 gr ζάχαρη,
80 gr σπορέλαιο,
15 gr αλάτι.
για την γέμιση : 300 gr κασέρι,
βούτυρο,
ντομάτα,
σαλάμι ή παστουρμά.
Προετοιμασία :
Το προζύμι που χρησιμοποιώ συνήθως και λόγω έλλειψης χρόνου, δεν είναι αναζωογονημένο (αναπιασμένο); απλά το αφήνω να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου και μετά το χρησιμοποιώ στην προ-ζύμη, η οποία είναι ουσιαστικά μια διαδικασία αναζωογόνησης του προζυμιού.
Ετοιμάστε την προ-ζύμη : διαλύστε το προζύμι στο νερό, προσθέστε το αλεύρι και αναμείξτε ώστε να πάρετε έναν χυλό. Σκεπάστε με μεμβράνη και αφήστε το σε θερμοκρασία δωματίου (23-24°C) για 4-5 ώρες.
Ετοιμάστε την ζύμη. Διαλύστε την προ-ζύμη στο γάλα. Προσθέστε την ζάχαρη και το αλεύρι και δουλέψτε την ζύμη στο μίξερ με τον γάντζο, μέχρι να μην κολλάει στα τοιχώματα. Προσθέστε σταδιακά το ελαιόλαδο και το αλάτι. Δουλέψτε την ζύμη μέχρι να απορροφήσει όλο το λάδι, να γίνει ελαστική και να μαζευτεί γύρω από τον γάντζο.
Αδειάστε την ζύμη επάνω στην επιφάνεια εργασίας και μαζέψτε την σε μπάλα. Τοποθετήστε την μέσα σε ένα ευρύχωρο, λαδωμένο σκεύος και σκεπάστε με μεμβράνη. Αφήστε την σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο (περίπου 8 ώρες ή για όλη τη νύχτα).
Αδειάστε την ζύμη επάνω στην επιφάνεια εργασίας. Η ζύμη δεν κολλάει, οπότε δεν χρειάζεται αλεύρωμα. Χωρίστε την σε 15 κομμάτια περίπου 100 gr το καθένα και πλάστε τα σε μπαλάκια. Αφήστε τα να ξεκουραστούν ένα τεταρτάκι.
Πάρτε μια μπάλα ζύμης, ανοίξτε την με τα χέρια σε παραλληλόγραμμο, τυλίξτε το από την φαρδιά άκρη του σε ρολό και τραβήξτε λίγο τις άκρες, ώστε να πάρει ατρακτοειδές σχήμα. Τοποθετήστε το επάνω σε ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί (θα χρειαστείτε 2 ταψιά). Κάντε το ίδιο και με τα υπόλοιπα κομμάτια της ζύμης. Σκεπάστε με μία πετσέτα και αφήστε τα να ξεκουραστούν μία ωρίτσα.
Με ένα νυστέρι χαράξτε κατά μήκος βαθιά το κάθε ρολάκι και με τα χέρια ανοίξτε το στο σχήμα βαρκούλας.
Γεμίστε τα πεϊνιρλί : βάλτε πρώτα ένα κομματάκι βούτυρο, έπειτα 1 κουταλιά πασσάτα ντομάτας (ή έτοιμη ντομάτα στον τρίφτη) και από επάνω τριμμένο κασέρι. Αν βάλετε αλλαντικό δεν θα το προσθέσετε από την αρχή, αλλά προς το τέλος του ψησίματος, για να μην ξεραθεί.
Βάλτε τα ταψιά με τα πεϊνιρλί σε χλιαρό μέρος (τώρα το καλοκαίρι μπορείτε να τα αφήσετε και σε θερμοκρασία δωματίου) και αφήστε τα να σταθούν ακόμη μία ωρίτσα.
Ζεστάνετε καλά τον φούρνο στους 190°C, στις αντιστάσεις. Ψήστε το κάθε ταψί ξεχωριστά 25 λεπτά και τα τελευταία 5 λεπτά στον αέρα, για να πάρουν ωραίο ρόδινο χρώμα.
Αν σας αρέσει η μυρωδιά του βουτύρου, μόλις βγάλετε τα πεϊνιρλί από τον φούρνο, περάστε τα με λίγο λιωμένο βούτυρο.
Σερβίρετε τα πεϊνιρλί απαραιτήτως ζεστά, μόλις βγουν από τον φούρνο!
PEYNIRLI (FOCCACINE AL FORMAGGIO) AL LIEVITO MADRE
Il peynirlì è una foccaccina farcita con formaggio fondente. La ricetta viene dalla cucina turca, dove si chiama peynir pide, cioè focaccia di formaggio (peynir = fromaggio) ed è stata inserita nella cucina greca agli inizi del secolo scorso, portata dai profughi di origine grec, rifugiati in Grecia dopo la sconflitta dell' esercito greco nell' Asia Minore. Il peynirli in Turchia è un antipasto, in Grecia però è una merenda, gradita a qualsiasi ora della giornata. Alla farcitura, oltre al formaggio (di solito in nostrano kassèri), viene aggiunta poca passata di pomodoro e si può mettere anche qualche fettina di salume o pastirma, fettine di pomodoro o un uovo intero. L' aggiunta di un pezzettino di burro esalta il sapore e gli aromi.
Per la preparazione dei miei peynirli, ho utilizzato 100 gr d' impasto; questa è una media grandezza, perchè li volevo per la prima colazione. Potete prepararli più piccoli (60 gr d' impasto), se volete pe. presentarli ad un buffet, o più grandi (200 gr d' impasto) se volete preparare una merenda più saziante.
Dosi : per 15 peynirli
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti
lievitino : 120 gr lievito madre,
50 gr farina manitoba,
100 ml acqua a temperatura ambiente.
impasto : 750 gr farina 00 di forza,
350 gr latte fresco intero a temperatura ambiente,
10 gr zucchero,
80 gr olio di semi,
15 gr sale.
farcia : 300 gr formaggio kassèri (o provolone),
burro qb.,
pomodoro,
salame o pastirma.
Preparazione :
Per mancanza di tempo, di solito utilizzo il lievito madre non rinfrescato; semplicemente lascio il lievito madre a temperatura ambiente per un paio d' ore, per acclimatarsi, e poi lo utilizzo per la preparazione del lievitino.
Preparate il lievitino. Stemperate il lievito madre nell' acqua, aggiungete la farina e mescolate. Coprite a campana (o con pellicola transparente) e lasciate lievitare a temperatura ambiente (23-24 °C) per 4-5 ore.
Preparate l' impasto. Stemperate il lievitino nel latte. Aggiungete lo zucchero e la farina e impastate nella planetaria con gancio, fino a prendere un' impasto non appiccicoso. Aggiungete gradatamente l' olio ed il sale e lavorate l' impasto nella planetaria fino ad incordatura.
Rovescite l' impasto sul piano del lavoro e pirlate. Trasferitelo entro una ciotola oliata, capiente assai, e coprite con pellicola transparente. Lasciate lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio (8 ore ca. il lo lascio lievitare per tutta la notte).
Rovesciate l' impasto sul piano del lavoro; l' impasto non è appiccicoso e non necessita l' infarinamento. Dividetelo a 15 pezzi da ca. 100 gr ciascuno. Formate delle palline e lasciate riposare per una decina di minuti.
Con le mani tirate una pallina d' impasto a rettangolo; arrotolate, formate un bastoncino e appuntite le estremità. Trasferite su una leccarda foderata con carta antiaderente. Fate lo stesso con le altre palline d' impasto, occorrono 2 leccarde. Coprite con un panno e lasciate riposare per un' oretta.
Con una lama incidete i bastoncini per la lunghezza e allargate i bordi dando la forma di una barchetta.
Farcite i peynirli. Posizionate prima un pezzettino di burro. Aggiungete poi una cucchiaiata di passata e coprite con abbondante formaggio grattugiato. Se gradite, aggiungete anche mezza fettina di pomodoro. I salumi li aggiungete a fine cottura.
Posizionate le leccarde in luogo tiepido e lasciate lievitare per un' oretta ancora.
Scaldate il forno a 190°C, modalità statico. Infornate per 25 minuti, gli ultimi 5 meglio a modalità ventilato per facilitare a doratura.
Per dare un' aspetto lucido ed extra profumo di burro, appena sfornati i peynirli potete spenellarli con burro fuso.
Assagiate i peynirli rigorosamente caldi, meglio appena sfornati, per godere tutta la bontà del formaggio fuso!
