ΚΟΥΤΟΥΡΟΎΣΟΥ : ΤΑ ΚΟΥΛΟΥΡΙΑ ΤΗΣ ΓΚΡΕΚΑΝΙΚΗΣ ΠΑΡΑΔΟΣΗΣ // I CUTURUSCIU

ΚΟΥΤΟΥΡΟΎΣΟΥ : ΤΑ ΚΟΥΛΟΥΡΙΑ ΤΗΣ ΓΚΡΕΚΑΝΙΚΗΣ ΠΑΡΑΔΟΣΗΣ

Πόσα ωραία και ενδιαφέροντα πράγματα συζητούσαμε διαδικτυακά με τον Franco Corlianò, στον φιλόξενο τοίχο του στο Fb! Εθιμα και παραδόσεις της περιοχής του Calimera, που θύμιζαν πολύ δικά μας αντίστοιχα, και φράσεις, εκφράσεις στην γκρεκάνικη διάλεκτο, που σ΄εμάς που γνωρίζουμε καλά και τις 2 γλώσσες ακούγονται οικείες, τόσο πού πολλές φορές σκέφτομαι ότι θα μπορούσα κάλιστα να μιλάω μπερδεύοντας τα ελληνικά με τα ιταλικά, αφού σκέφτομαι ταυτόχρονα και στις δύο γλώσσες ... Βέβαια η παρέα μας στον τοίχο του Franco έχει ορφανέψει εδώ και καιρό, και σε λίγες ημέρες συμπληρώνονται 3 χρόνια από τότε που έφυγε τόσο ξαφνικά από κοντά μας. Εμειναν όμως οι κουβέντες μας και καθώς λατρεύω την cucina povera, υπήρχε πάντα η περιέργεια να δοκιμάσω κάποια παρασκευάσματα της γκρεκάνικης κουζίνας, γιά τα οποία είχαμε συζητήσει εκτενώς. Ετσι μετά απο την scemblasti, ήρθε η ώρα να δοκιμάσω να φτιάξω και τα κουτουρούσου.

Τα cuturuscìu ή cuturùsciu είναι απλά κουλούρια από ζύμη ψωμιού, τα οποία είναι πολύ συνηθισμένα στην Νότιο Ιταλία κυρίως, και τα ονομάζουν γενικά ταράλλι (taralli). Η λέξη προέρχεται από την αρχαϊκή cudduracci, πολύ κοντινή όπως βλέπετε στην ελληνική λέξη κουλουράκια; με την παραφθορά έφτασε στις μέρες μας ως κουτουρούσου ή κουτουρουσίου. Οσο γιά την ιστορία της δημιουργίας τους, είναι κοινή με αυτήν της σέμπλαστι, όπως την είχαμε περιγράψει στην σχετική ανάρτηση (εδώ), τα έφτιαχναν δηλαδή με το ζυμάρι που περίσσευε μέσα στην σκάφη που ζύμωναν το ψωμι. Εξυναν την σκάφη, μαλάκωναν το ξεραμένο ζυμαράκι με λίγο νεράκι, έριχναν λίγο ελαιόλαδο, συμπλήρωναν ίσως και με λίγο αλευράκι, νοστίμιζαν την ζύμη με χοντρό αλάτι και μπόλικο μαύρο πιπέρι και έφτιαχναν κουλουράκια τα οποία τα φούρνιζαν και αυτά στον ξυλόφουρνο μετά το ψωμί.
Τα κουτουρούσου τα έφτιαξα κι εγώ σαν τις παλιές νοικοκυρές του Calimera, λίγο στα κουτουρού, λίγο με το μάτι, αφού δεν κατάφερα να βρώ κάποια συνταγή, παρά μονον ένα βίντεο, όπου και πάλι δεν αναφερόντουσαν δόσεις των υλικών. Βέβαια κατέγραψα τα υλικά που χρησιμοποίησα, γιά να σας παρουσιάσω μία ολοκληρωμένη συνταγή. Εννοείται επίσης ότι χρησιμοποίησα φυσικό προζύμι, γιατί όταν μιλάμε γιά παραδοσιακή ζύμη ψωμιού το μυαλό πάει αυτόματα και στην παραδοσιακή μαγιά.

Δόση : 12 κουλούρια
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 150 gr φυσικό προζύμι αναζωογονημένο,
                300 gr νερό,
                 1 κ.γ. βύνη,
                 500 gr αλεύρι γοχ.,
                 40 ml ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                 2-3 πρέζες μαύρο πιπέρι τριμμένο.
                 12 gr χοντρό αλάτι.
Προετοιμασία : 
Βάλτε μέσα στον κάδο του μίξερ το προζύμι, κομμένο σε κομματάκια, την βύνη (ή ζάχαρη) και το νερό, και χτυπήστε τα με το σύρμα, μέχρι να διαλυθεί τελείως το προζύμι.
Προσθέστε το αλεύρι και αρχίστε να δουλεύετε την ζύμη με τον γάντζο. Μόλις απορροφηθεί το υγρό, προσθέστε το ελαιόλαδο και το πιπέρι. Αφήστε να δουλευτεί καλά, μέχρι να γίνει λεία και να μην κολλάει στα τοιχώματα του κάδου. Προσθέστε στο τέλος και το χροντρό αλάτι και ζυμώστε το σύντομα γιά να ενσωματωθεί.
Βάλτε την ζύμη μέσα σε ένα ευρύχωρο μπωλ, αλειμμένο με ελαιόλαδο, σκεπάστε με διάφανη μεμβράνη και αφήστε την να ξεκουραστεί σε θερμοκρασία δωματίου (γύρω στους 25°C) μέχρι να διπλασιαστεί, ή για όλη τη νύχτα (περίπου 8 ώρες).
Ξεφουσκώστε την ζύμη και χωρίστε την σε 12 κομμάτια περίπου 80 gr το καθένα.
Πάρτε ένα κομματάκι ζύμης, πλατύνετε το με τα χέρια σας και τυλίξτε το από την φαρδειά του πλευρά σε ρολό; πλάστε το έπειτα σε κορδόνι και ενώστε τις άκρες του, ώστε να σχηματιστεί ένα κουλούρι. Επαναλάβετε την διαδικασία γιά να φτιάξετε τα υπόλοιπα κουλούρια.
Τοποθετήστε τα σε ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί, σκεπάστε τα με ένα πανί και αφήστε τα σε μέρος χλιαρό, μέχρι να διπλασιαστούν σε όγκο.
Ζεστάνετε τον φούρνο στους 220°C, στις αντιστάσεις. 
Αλείψτε τα κουτουρούσου με λίγο λαδάκι και βάλτε τα στον φούρνο. Ψήστε τα περίπου 25 λεπτά, μέχρι να πάρουν χρώμα.

I CUTURUSCIU

Ho sentito parlare dei cuturusciu per la pima volta da Franco Corlianò, che sulla sua ospitale bacchecca Fb, usava di presentarvi usanze e tradizioni dei paesi grecofoni della Grecia Salentina.
Così ricorda Franco Corlianò i cuturusciu della sua infanzia : 

"Al solo sentire la parola “Cuturùsciu”, mi basta socchiudere gli occhi per ritornare bambino, per rivedermi correre scalzo e felice e sentire nell’aria i profumi della mia infanzia …
… che gioia all’apparire dei primi temporali d’autunno ! L’aria profumava di erba secca bagnata e noi bambini già pregustavamo i giochi da fare nelle pozzanghere e nei rigagnoli d’acqua piovana, non appena avesse smesso di piovere. Con dei vecchi fogli di giornale costruivamo le nostre barchette di carta e, scalzi e felici, guazzavamo nelle pozzanghere sognando oceani lontani. Posavamo delicatamente le nostre barchette nei rigagnoli d’acqua e queste partivano veloci, spinte dalla corrente e cariche dei nostri sogni e delle nostre speranze .
E poi, all’improvviso, interrompevamo i nostri giochi per seguire la scia di un dolce profumo che, come una farfalla, aveva sorvolato le nostre narici: odore di fumo di fascine d’ulivo misto al profumo di pane caldo, di fichi secchi appena sfornati, di focacce, di “cuturùsci” (ciambelline di pane all’olio e pepe) … Annusando l’aria, seguivamo quel profumo come i re Magi seguirono la cometa, camminavamo guardinghi per le viuzze del paese e poi, all’improvviso, ecco il forno! Eravamo giunti alla nostra Betlemme. Ci affrettavamo a spezzare un fuscello dalle fascine e a porgerlo al fornaio con fiduciosa speranza:
“ Ah, ci v’ha ccriàti … rrivàstive? Siti comu li musci! Beh! … Pe’ sta fiàta venìti qquài … nah!” (Ah, benedetto chi vi ha creati … siete arrivati? Siete come i gatti! Beh! … Per questa volta venite qua … to’) E così, ci arruffava i capelli sorridendo, infilava sul nostro fuscello un “cuturùsciu” e ci metteva in tasca qualche fico secco ancora caldo… "

Ma cosa sono i cuturùsciu o cuturscìu? Sono dei semplici taralli, preparati con l' impasto che restava attaccatto alla madia, dopo la preparazione del pane. Questo veniva riutilizzato, perchè era un spreco buttarlo via, rianimato con acqua e forse una manciata di farina, ammorbidito con olio di oliva e insaporito con pepe nero macinato e sale grosso. Gli davano la forma di ciambelline che poi venivano cotte nel forno a legna, dopo il pane. Questa preparazione ci fa pensare anche alla sceblasti (vedi qui), dove però l' impasto veniva arricchito ulterioremente con verudre a pezzettini.
La parola cuturusciu, deriva dalla forma arcaica di origine greca cudduracci. Anche oggi in Grecia chiamiamo κουλουράκι (culuràki) il biscotto a forma di ciambella. I cuturusciu fanno tanto parte della cultura grika di Calimera, che danno il nome anche alle caratteristiche corti che si affacciano come una ciambella, sulla strada! 
Ho preparato i cuturusciu ad occhio e croce, un po' come le massaie calimeresi! La sola fonte affidabile è stato un video su You Tube, dove preparavano i cuturusciu senza però seguire delle dosi precise. 

Dosi : per 30 cuturusciu
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 150 gr lievito madre attivo,
                            300 gr acqua,
                             1 cucchiaino di malto,
                             500 gr farina 00,
                             40 ml olio extravergine di oliva,
                             2-3 generosi pizzichi di pepe nero macinato,
                             12 gr sale grosso.
Preparazione :
Nella bacinella della planetaria, ponete il lievito madre sbricciolato, il malto (o zucchero semolato), l' acqua e frullate.
Aggiungete la farina e cominciate ad impastare con il gancio. Quando l' acqua sarà assorbita, aggiungete l' olio ed il pepe. Lavorate l' impasto fino a diventare liscio e non appiccicoso. Aggiungete per ultimo anche il sale grosso ed impastate brevemente per incorporarlo.
Ponete l' impasto in una ciotola capiente unta d' olio, coprite con pellicola transparente e lasciate a lievitare a temperatura ambiente (25°C) per tutta la notte o fino al raddoppio.
Sgonfiate l' impasto e stagliate a 12 pezzi da 80 gr ca. Allargate un pezzettino d' impasto con le mani, e arrotolate dalla parte lunga; lavoratelo sulla spanatoia per formate un cordoncino che poi chiudete a ciambella. Fate lo stesso con l' impasto restante.
Disponete i cuturusciu su una leccarda foderata con carta antiaderente, coprite con un panno e lasciate a lievitare fino al raddoppio.
Accendete il forno a 220°C, a modalità statico.
Spenellate i cuturusciu con un goccio d' olio e infornate per 25 minuti ca., fino a dorare.