ΣΑΡΤΟΎ : ΓΙΟΡΤΙΝΗ ΜΠΟΜΠΑ ΡΥΖΙΟΥ ΑΠΟ ΤΗΝ ΝΑΠΟΛΕΤΑΝΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ
Το Πάσχα πλέον έφτασε και πιστεύω ότι τώρα είναι η κατάλληλη στιγμή γιά να σας παρουσιάσω μία υπέροχη συνταγή της ιταλικής κουζίνας, φτιαγμένη γιά μεγάλα, γιορτινά τραπέζια, το θρυλικό σαρτού!
Το σαρτού (sartù) προέρχεται από την κουζίνα της ναπολετάνικης αριστοκρατίας του 16ου αιώνα και είναι ένα τιμπάλλο (εμείς θα το λέγαμε και μπόμπα) ρυζιού με ιδιαίτερα πλούσια γέμιση. Η ονομασία του προέρχεται από το γαλλικό surtout (ή épergne) το οποίο ήταν ένα διακοσμητικό αντικείμενο, συνήθως ασημένιο, που τοποθετούσαν στο κέντρο των επίσημων τραπεζιών, και αποτελούνταν απο κηροπήγια ή από καλαθάκια τα οποία γέμιζαν με φρούτα και λουλούδια. Πολλές φορές χρησιμοποιούσαν το surtout για να σερβίρουν στο τραπέζι και το σαρτού.
Εκείνη την εποχή (16ος αιώνας), το ρύζι δεν ήταν πολύ διαδεδομένο στην Νότια Ιταλία. Μόνο στην Σικελία είχε καταφέρει να ενσωματωθεί στην τοπική κουζίνα, λόγω της έντονης επιρροής της από την αραβική, κατά την πολύχρονη περίοδο κατοχής του νησιού από τους Αραβες. Στη Νάπολι το ρύζι είχε εισαχθεί ήδη από τον 140 αιώνα από την Ισπανία με τους Αραγονέζους, αλλά δεν έγινε αποδεκτό από τους ντόπιους, παρ' όλο που από τη Νάπολι προωθήθηκε στην Βόρεια Ιταλία, όπου και άρχισε έπειτα να καλλιεργείται συστηματικά, με αποτέλεσμα σήμερα η Ιταλία να παρουσιάζει την μεγαλύτερη παραγωγή (φτάνει το 55%) ανάμεσα στα ευρωπαϊκά κράτη. Είχε γίνει γνωστό μόνο ως θεραπευτική δίαιτα γιά την αντιμετώπιση γαστρεντερικών προβλημάτων, ο γνωστός μας λαπάς, αφού το πρότειναν ιδιαίτερα οι απόφοιτοι της περίφημης Ιατρικής Σχολής του Σαλέρνο. Ο κόσμος όμως το ονόμαζε υποτιμητικά sciacquapanza, δηλαδή τρόφιμο άνοστο και κατώτερης ποιότητας, και συνέχιζε να προτιμάει φανατικά την πάστα (ζυμαρικά). Οταν όμως ο Βασιλιάς Φερδινάνδος Α' των Δύο Σικελιών παντρεύτηκε την αυστριακής καταγωγής Μαρία Καρολίνα, η νεοφερμένη βασίλισσα δεν μπορούσε να συνηθίσει την ναπολετάνικη κουζίνα. Ετσι επιστρατεύτηκαν στην κουζίνα του παλατιού μάγειρες από την Γαλλία, οι επονομαζόμενοι monsù (από το γαλλικό monsieur), οι οποίοι φυσικά παρουσίαζαν ραφινάτα ευρωπαϊκά πιάτα, πολλές φορές όμως συνδυασμένα με υλικά της τοπικής κουζίνας. Στην προσπάθεια τους να εισάγουν στο μενού και το τόσο υποτιμημένο ρύζι, σκέφτηκαν να το καμουφλάρουν με πλούσια σάλτσα ντοματας και πολλά και διαφορετικά υλικά, με αποτέλεσμα να δημιούργησουν το σαρτού.
Το σαρτού, όπως είπαμε είναι ένα τιμπάλλο (timballo); το τιμπάλλο, στην ιταλική κουζίνα είναι μία φόρμα ημισφαρική ή ελαφρά κωνική, και κατ' επέκταση η λέξη περιγράφει και το παρασκεύασμα, αλμυρό ή γλυκό, που ψήνεται μέσα σε αυτήν την φόρμα. Τα τιμπάλλι προέρχονται από την σιτσιλιάνικη κουζίνα, αλλά έγιναν μόδα και στην ναπολετάνικη αριστοκρατική κουζίνα ιδιαίτερα κατά τον 16ο και 17ο αιώνα. Στις αλμυρές εκδοχές, το βασικό υλικό είναι συνήθως η πάστα ή το ρύζι, αλλά και η σφολιάτα ή η πάστα φρόλλα, τα οποιά γεμίζονται με διάφορα υλικά : κρέας, λαχανικά ή τυριά. Στο σαρτού το ρύζι αναμιγνύεται με σάλτσα, αυγά και τυρί και γεμίζεται με μικρά κεφταδάκια, τα οποία αγαπάνε ιδιαίτερα οι ναπολετάνοι (δείτε και εδώ στο ναπολετάνικο παστίτσιο), συκωτάκια πουλιών, αυγά βραστά, αρακά και τυριά, αν και τα υλικά ποικίλλουν, ανάλογα και με τα προσωπικά γούστα. Συνήθως συνοδεύεται από ραγκού κρέατος, υπάρχει όμως και η λεγόμενη λευκή παραλλαγή, χωρίς σάλτσα.
Πληροφορίες από : Wikipedia, napolitoday.it
Η συνταγή δεν είναι εύκολη (πρόκειται γιά ένα από τα πιό περίπλοκα πιάτα της ναπολιτάνικης κουζίνας!) και θέλει τον χρόνο της γιά να προετοιμαστεί. Το αποτέλεσμα όμως είναι εξαιρετικό και σίγουρα όταν παρουσιάζεται το σαρτού στο τραπέζι, ακούγονται από όλους επιφωνήματα θαυμασμού!
Δόση : γιά 6-8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : περίπλοκη και χρονοβόρα
Υλικά
γιά το ραγκού : 300 gr λαιμό ή κοιλιά μοσχαρίσια,
300 gr πλευρά χοιρινά,
300 gr λουκάνικο φρέσκο,
5 κ.σ. ελαιόλαδο,
2 κρεμμύδια μέτρια,
2 lt σπιτική πασσάτα ντομάτας,
1 ποτήρι κρασί κόκκινο ξηρό,
αλάτι,
3-4 φύλλα βασιλικού.
γιά τα κεφταδάκια : 1 φέτα μπαγιάτικο ψωμί,
γάλα,
150 gr κιμά χοιρινό,
1 κρόκο αυγού,
1 φουντίστα μαϊντανό,
1/2 σκελίδα σκόρδο λιωμένη,
πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
αλάτι,
ελαιόλαδο γιά το τηγάνισμα.
γιά τη γέμιση : 300 gr αρακά (κατά προτίμηση φρέσκο),
1 φρέσκο κρεμμυδάκι,
20 gr μανιτάρια πορτσίνι αποξηραμένα,
1 σκελίδα σκόρδο,
60 gr συκωτάκια κοτόπουλου,
1 σφηνάκι κονιάκ,
200 gr μοτσαρέλα fior di latte,
ελαιόλαδο.
γιά το ρύζι : 600 gr ρύζι arborio,
1 κουτάλα φαγητού ραγκού,
αλάτι,
2 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
70 gr αυθεντική παρμεζάνα parmigiano reggiano τριμμένη,
6 αυγά,
τριμμένη φρυγανιά,
βούτυρο.
Προετοιμασία :
Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι. Σωτάρετε το με το ελαιόλαδο. Προσθέστε τα κομμάτια του κρέατος και το λουκάνικο, ξεφλουδισμένο και τριμμένο σε μικρά κομματάκια, και σωτάρετε τα μέχρι να ροδίσουν. Σβύστε με το κρασί. Περιμένετε 2-3 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέστε την ντομάτα, 2 ποτήρια νερό, αλάτι και πιπέρι. Χαμηλώστε την φωτιά, καπακώστε την κατσαρόλα και αφήστε το ραγκού να σιγοβράσει για τουλάχιστον 3 ώρες. Ο χρόνος μπορεί να σας φαίνεται υπερβολικός, αλλά το ραγκού είναι απαραίτητο να βράσει τόσο πολύ, γιά να νοστιμίσει! Κατά την διάρκεια του μαγειρέματος, αν στεγνώσει πολύ, συμπληρώστε ζεστό νερό. Στο τέλος η σάλτσα θα πρέπει να είναι μελωμένη και να πιτσιλάει (αυτό οι ναπολετάνοι το λένε pippiare, από τον ήχο που κάνει η πηχτή σάλτσα όταν βράζει!). Στο τέλος του μαγειρέματος προσθέστε και τον βασιλικό, κομμένο με το χέρι. Οταν το ραγκού κυρώσει, αφαιρέστε τα κομμάτια του κρέατος, τα οποία μπορείτε να τα σερβίρετε ξεχωριστά.
Στο εν τω μεταξύ ετοιμάστε τα υλικά τη γέμισης, ξεκινώντας από τα κεφτεδάκια. Βρέξτε το ψωμί με το χλιαρό γάλα, αφήστε το μερικά λεπτά να τραβήξει, στραγγίστε το και τρίψτε το με τα δάχτυλα. Ψιλοκόψτε τον μαϊντανό. Βάλτε όλα τα υλικά σε ένα μπωλ, αναμείξτε και πλάστε μικρούλικα κεφτεδάκια, σε μέγεθος φουντουκιού. Αλευρώστε τα και τηγανίστε τα σε καυτό ελαιόλαδο. Ακουμπήστε τα επάνω σε απορροφητικό χαρτί και κρατήστε τα στην άκρη.
Μουλιάστε τα αποξηραμένα μανιτάρια σε λίγο χλιαρό νερό, μέχρι να ενυδατωθούν.
Ψιλοκόψτε το φρέσκο κρεμμυδάκι και το σκόρδο; σωτάρετε τα μαζί με το αρακά, με 2 κ.σ. ελαιόλαδο. Στραγγίστε τα μανιτάρια, κόψτε τα σε μικρά κομμάτια και προσθέστε τα στο τηγάνι. Αφήστε το στην φωτιά 2-3 λεπτά ακόμη. Αλατίστε, πιπερώστε, και κατεβάστε το τηγάνι από την φωτιά.
Σωτάρετε τα συκωτάκια με 2 κ.σ. ελαιόλαδο. Σβύστε με το κονιάκ, αλατίστε και πιπερώστε. Κατεβάστε τα από την φωτιά και όταν χλιαρίνουν κόψτε τα σε κομματάκια.
Κόψτε την μοτσαρέλλα σε κυβάκια, βάλτε την μέσα σε ένα σουρωτήρι και αφήστε την να στραγγίσει καλά από το νερό της.
Ετοιμάστε το ρύζι. Οι ιταλοί προτιμούν το carnaroli, αλλά ακόμη και στην Ιταλία είναι δύσκολο να βρεθεί πραγματικό carnaroli, λόγω πολύ περιορισμένης - πλέον - παραγωγής. Εγώ εναλλακτικά χρησιμοποίησα arborio. Πάντως χρειάζεται ένα ρύζι που να έχει αρκετό άμυλο, μην χρησιμοποιήσετε parboiled (αμερικάνικο), και αν δεν βρείτε ούτε το ένα ούτε το άλλο βάλτε το κοινό καρολίνα.
Βάλτε στην φωτιά μία κατσαρόλα με 1,5 λίτρο νερό και προσθέστε 1 κουτάλα του φαγητού από το ραγκού. Οταν αρχίζει να βράζει, προσθέστε το ρύζι και λίγο αλάτι. Αφήστε το ρύζι να βράσει αλ ντέντε - σε καμμία περίπτωση δεν πρέπει να παραβράσει! Κατεβάστε το από την φωτιά, ανακατέψτε το και αφήστε το να κρυώσει. Προσθέστε το ελαιόλαδο, την παρμεζάνα και τέλος τα αυγά ένα ένα. Αναμείξτε πολύ καλά.
Γιά το σαρτού χρησιμοποιούν όπως είπαμε μία φόρμα ημι-κωνική. Αν δεν διαθέτετε, μπορείτε να χρησιμοποιήστε και οποιαδήποτε άλλη μεταλλική φόρμα, ακόμη και αυτή με την τρύπα στην μέση, αρκεί να έχει μεγάλη χωρητικότητα. Εγώ χρησιμοποίησα μία αντικολλητική κατσαρόλα ή οποία έχει μεταλλικά χερούλια και μπορεί να μπεί και στον φούρνο.
Ανάψτε τον φούρνο στους 180°C, στις αντιστάσεις.
Αλείψτε πολύ καλά την φόρμα με βούτυρο. Εγώ έκοψα ένα κομμάτι από το βούτυρο και πέρασα την φόρμα ξανά και ξανά, μέχρι να σχηματιστεί μία στρώση. Πασπαλίστε την πολύ σχολαστικά με την τριμμένη φρυγανιά. Είναι απαραίτητο να σχηματιστεί εξωτερικά μία ωραία κρούστα, ώστε να μπορέσετε να το ξεφορμάρετε και εύκολα, χωρίς να κινδυνεύει να κολλήσει και να διαλυθεί.
Πάρτε κουταλιές από το ρύζι και στρώστε το μέσα στην φόρμα, τόσο στον πάτο, όσο και στα τοιχώματα. Πρέπει να δημιουργηθεί ένα στρώμα περίπου 1 εκ. το οποίο θα πατήσετε και θα ισιώσετε με τα χέρια σας ή με την ράχη ενός κουταλιού, ώστε να είναι αρκετά συμπαγές.
Οταν φτάσετε περίπου στα μισά του ύψους της φόρμας, σταματήστε γιά να βάλετε την πρώτη στρώση της γέμισης. Κατ΄αρχήν κρατήστε στην άκρη μερικά από τα κεφτεδάκια, γιά την διακόσμηση. Βάλτε μέσα στην κοιλότητα που σχηματίστηκε την μισή ποσότητα από τον αρακά, τα συκωτάκια και τα κεφτεδάκια. Καλύψτε με την μισή ποσότητα από τα κυβάκια μποτσαρέλας και ρίξτε τέλος και 2-3 κ.σ. ραγκού (σάλτσα). Καλύψτε με ρύζι, σε ύψος περίπου 1 δάχτυλο. Καλύψτε και πάλι τα τοιχώματα της φόρμας με ρύζι, μέχρι το χείλος της. Τοποθετήστε τα υπόλοιπα υλικά της γέμισης, την μοτσαρέλλα και 2-3 κ.σ. ραγκού. Καλύψτε με το υπόλοιπο ρύζι.
Πασπαλίστε την επιφάνεια με άφθονη τριμμένη φρυγανιά και σκορπίστε μερικά κομματάκια βούτυρο.
Βάλτε το σαρτού μέσα στον προθερμασμένο φούρνο και αφήστε το να ψηθεί για 30-35 λεπτά. Θα καταλάβετε ότι έχει ψηθεί σωστά, όταν θα το δείτε να ξεκολλάει από τα τοιχώματα της φόρμας.
Βγάλτε την φόρμα από τον φούρνο και αφήστε το σαρτού να σταθεί τουλάχιστον ένα μισάωρο, ώστε να χλιαρίνει και να γίνει πιό συμπαγές.
Αναποδογυρίστε την φόρμα μέσα σε έναν δίσκο σερβιρίσματος.
Στολίστε το σαρτού με τα κεφτεδάκια που κρατήσατε στην άκρη.
Σερβίρετε το ακόμη χλιαρό, συνοδεύοντας το με το ραγκού που περίσσεψε, το οποίο θα ζεστάνετε και θα το παρουσιάσετε στο τραπέζι μέσα σε μία σαλτσιέρα.
Καλό είναι να καταναλώσετε το σαρτού μέσα στην ίδια ημέρα, καθώς δεν διατηρείται καλά και χάνει από την νοστιμιά του την επόμενη ημέρα.
SARTU' COL RAGU
Ho pensato aspettare che arivasse Pasqua, per presentare la ricetta del sartù, meraviglioso timballo di riso, ricetta emblematica dalla cucina signorile napoletana.
Il riso, sconosciuto in tempi antochi in Italia, arrivò per la prima volta nel '500, importato dalla Spagna con le navi degli Aragonesi, che sbarcarono a Napoli. Fu però accolto diffidosamente dagli napoletani, che lo chiamavano sciaquapanza, cioè cibo povero e senza gusto. Solo i medici, laureati della Scuola Salernitana di Medicina, lo prescrivevano in bianco, come dieta di cura in casi di malattie gastrointestinali. In Sicilia, fu introdotto dagli Arabi ed ebbe maggior successo nella cucina locale. Dal Sud poi viene diffuso anche a Nord Italia, dove iniziò ad essere coltivato.
Nel '700, quando il Re Ferdinando I di Borbone sposò Maria Carolina d' Austria, la nuova regina non poteva abituarsi alla cucina partenopea, e per sua volontà arrivarono a corte cuochi raffinati da Francia, chiamati monsù o morzù in dialetto. Nel loro tentativo di inserire al menù anche il riso, essendo consapevoli del fatto che i napoletani quasi lo detestavano, hanno cercato di cammufarlo e coprire il suo sapore con l' aggiunta di sugo di pomodoro, piselli, uova sode e formaggio, tutto sistemato in un timballo ricoperto di pangrattato. Il piatto fu gradito dal Re e dai nobili e presto passò anche alla cucina borghese, per diventare uno dei piatti più amati.
La parola sartù, viene dal termine francese surtout (chiamato anche épergne), che era un trofeo, utilizzato come centrotavola molto in voga durante il '700, composto da candelabri o cestini che venivano decorati con frutta e fiorni. Spesso veniva utilizzato per portate a tavola anche il timballo di riso che alla fine prese il suo nome. Secondo un' altra interpertazione del termine, viene dal dialettale "sor tout" che indica il mantello o soprabito, e in questo caso si riferisce al pangrattato che ricopre il timballo di riso.
Informazioni tratte da : Wikipedia, napolitoday.it
Il sartù è un piatto elaborato e molto ricco di sapore, destinato per pranzi domenicali, riunioni di famiglia o grandi pranzi festivi. Gli ingredienti del ripieno possono variare a seconda dei gusti. Oggi esistono due versioni una bianca e una rossa, con il ragù di carne, che è quella che ho fatto io.
Dosi : per 6-8 persone
Difficoltà della ricetta : elaborata
Ingredienti
per il ragù di carne : 300 gr ritagli di vitello,
300 gr costine di maiale,
300 gr di salciccia fresca,
5 cucchiai olio di oliva,
2 cipolle dorate di media grandezza,
2 lt passata di pomodoro fatta a casa,
1 bicchiere di vino rosso secco,
sale qb.,
3-4 foglie di basilico.
per le polpettine : 1 fetta di pane raffermo,
latte qb.,
150 gr carne di maiale macinata,
1 tuorlo,
1 ciuffo di prezzemolo,
1/2 spicchio d' aglio,
pepe nero macinato,
sale qb.,
olio di oliva per friggere.
per il ripieno : 300 gr piselli, preferibilmente freschi,
1 cipollotto,
20 gr funghi porcini secchi,
1 spicchio d' aglio,
60 gr fegatini di pollo,
1 biccherino di brandy,
sale qb.,
pepe nero macinato,
200 gr di fior di latte,
olio di oliva.
per il riso : 600 gr riso carnaroli (io : arborio),
1 mestolo di ragù,
sale qb.,
2 cucchiaio olio extravergine di oliva,
70 gr parmigiano reggiano grattugiato,
6 uova,
pangrattato qb.,
burro.
Preparazione :
Cominciate dal ragù, che potete preparare anche il giorno prima.
Tritate la cipolla e saltate con l' olio di oliva. Aggiungete la salciccia sbricciolata e i pezzi di carne e fate rosolare. Sfumate col vino e lasciate evaporare l' alcool. Aggiungete la passata di pomodoro, 2 bicchieri di acqua calda, salate e pepate. Quando il sugo riprende il bollore, abbassate la fiamma, mettete il coperchio e lasciate cuocere per almeno 3 ore. Durante la cottura, se necessario, aggiungete poca acqua calda e lasciate cuocere fino a pippiare. A fine cottura aggiungete il basilico, spezzettato con le mani. Eliminate i pezzi di carne, che potete servire separatamente.
Nel frattempo, preparate il ripieno.
Preparate le polpettine. Bagnate il pane con latte tiepido, lasciate inzuppare per qualche minuto, strizzate bene e sbriccolate con le dita. Tritate finemente il prezzemolo. Sciacciate l' aglio con lo spemiaglio. Impastate tutti gli ingredienti e formate delle polpettine piccoline, alla grandezza di una nocciola. Infarinate e friggete in olio di oliva ben caldo. Appoggiate su carta assorbente e tenetele da parte.
Mettete i funghi essiccati in una ciolotola con poca acqua tiepida; lasciate riposare per mezz' oretta per reidratarsi. Poi strizzateli bene e tagliate a pezzettini.
Tritate il cipollotto e l' aglio e fate saltare in una padella insieme ai piselli. Aggiungete i funghi e lasciate cuocere per un paio di minuti. Salate, pepate, ritirate dal fuoco e teneteli pure da parte.
In un' altra padella fate saltare i fegatini con 2 cucchiai di olio. Sfumate col brandy, salate e pepate. Ritirate dal fuoco e quando saranno tiepidi tagliate a pezzetti.
Tagliate la mozzarella a pezzetti. Pontete entro un colapasta e lasciate sgocciolare la sua acqua.
Preparate il riso.
In una casseruola versate 1,5 lt di acqua e 1 mestolo di ragu e portate ad ebbollizione. Aggiungete il riso e salate moderamente. Lasciate cuocere rigorosamente al dente. Ritirate dal fuoco, mescolate e lasciate raffreddare. Aggiungete l' olio di oliva, il parmigiano e le uova, uno alla volta. Mescolate bene.
Come ho scritto all' introduzione, per il sartù ci vuole l' apposito stampo semiconico. Io ho utilizzato una piccola casseruola con i manici a metallo, che mi hanno permesso di metterla nel forno.
Accendete il forno a 180°C, modalità statico.
Imburrate abbondantemente lo stampo e cospargete, pure abbondantemente, con pangrattato; questo è essenziale per poter formarsi una bella crosticina e poi sformarlo facilmente e tutto ad un pezzo.
Prendete cucchiaiate dal composto di riso e ricoprite il fondo e le pareti dello stampo, ad uno spessore di 1 cm. Livellate e premete con il dorso di un cucchiaio per farlo aderire. Alla prima fase arrivate fino a metà altezza dello stampo e aggiungete la prima dose del ripieno. Riempite la cavità con metà piselli, fegatini al brandy e polpettine. Non dimenticare di tenere da parte qualche polpettina, per la decorazione del piatto. Aggiungete metà della mozzarella e versate qualche cucchiaio di ragù. Coprite con un strato di riso (1 cm ca.) e rivestite pure le pareti fino all' orlo. Versate il condimento rimanente, la mozzarella e un po' di ragù. Coprite con il riso restante.
Cospargete abbondantemente la superficie con panrgrattato e distribuite qualche fiocchetto di burro.
Infornate e lasciate cuocere per 30-35 minuti. Capirete che il sartù è cotto, quando vedrete che si stacca dalle pareti dello stampo.
Sfornate e lasciate riposare per mezz' oretta, per poter sformarlo senza collassare.
Rovesciate lo stampo entro un vassoio da portata.
Decorate con le polpetine.
Il sartù viene servito tiepido, condito con il ragù caldo a parte.
Meglio consumarlo subito, siccome non si conserva bene e non è lo stesso buono il giorno dopo.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου
Η γνώμη και οι παρατηρήσεις σας μας ενδιαφέρουν!
Τα ανώνυμα σχόλια δεν θα παίρνονται υπ'όψιν και θα διαγράφονται. Επίσης δεν θα δημοσιεύονται σχόλια υβριστικά ή με περιεχόμενο διαφημιστικό.
Commenti anonimi non saranno presi in considerazione e saranno cancellati.
All anonymous comments will not be considered and therefore deleted.