ΠΟΥΤΙΓΚΑ ΜΕ ΡΥΖΙ ΑΠΟ ΤΗΝ ΣΙΕΝΑ για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE // BUDINONE SENESE per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

ΠΟΥΤΙΓΚΑ ΜΕ ΡΥΖΙ ΑΠΟ ΤΗΝ ΣΙΕΝΑ
για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Το μηνιαίο ραντεβού με την ομάδα των Quanti Modi di Fare e Rifare, σήμερα θα μας ταξιδέψει στην πανέμορφη και αγαπημένη Σιένα.
Ομολογώ ότι δεν ήξερα πως έπρεπε να μεταφράσω το budinone senese ή torta di riso senese; τελικά επέλεξα να το βαφτίσω πουτίγκα, επηρεασμένη από ιταλικό budino, που χαρακτηρίζεται ως ένα επιδόρπιο με βάση το γάλα, το οποίο μπορεί να είναι λιγότερο ή περισσότερο κρεμώδες. Το μπουντινόνε σνέζε, είναι ένα γλυκάκι ρετρό, βγαλμένο μέσα από την χωριάτικη παραδοσιακή κουζίνα, φτιαγμένο με λίγα υλικά, από αυτά που υπάρχουν συνήθως μέσα στα ντουλάπια μας. Βασικά συστατικά του το γάλα και το ρύζι, που νοστιμίζουν με λίγες σταφίδες, καντίτι (παραφρασμένα ως κόντιτα στα ελληνικά) και κουκουνάρια.
Η πουτίγκα ρυζιού της Σιένα, σερβίρεται κρύα, ως επιδόρπιο, και συνήθως συνδεύεται από ένα ποτηράκι βινσάντο.
Την συνταγή που μας προτείνει η Cuochina μπορείτε να την δείτε εδώ. Το κατάλληλο ρύζι γι΄αυτήν την συνταγή, θα πρέπει να έχει αρκετό άμυλο, ώστε να χυλώσει. Οι ιταλίδες θα επέλεγαν μία παλιά ποικιλία, αρκετά κοινή, αν και σήμερα είναι μάλλον λίγο παραγκωνισμένη, η οποία ονομάζεται riso originario; στην Ελλάδα μπορούμε να την αντικατατστήσουμε με το καρολίνα. Η μόνη αλλαγή που έκανα στην συνταγή, ήταν στην ποσότητα του γάλακτος, η οποία πρέπει να είναι τουλάχιστον η τριπλάσια από αυτή του ρυζιού, ώστε να μπορέσει να βράσει σωστά και να χυλώσει. Μία δική μου πινελιά ήταν επίσης να μαλακώσω τις σταφίδες σε λίγο σπιτικό λικέρ. Οι ποσότητες της συνταγής, βγάζουν 8 μικρές μερίδες.

Δόση : γιά 6-8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 500 ml γάλα φρέσκο πλήρες,
                150 gr ρύζι,
                100 gr ζάχαρη,
                20 gr ζαχαρωμένη φλούδα πορτοκαλιού,

                20 gr ζαχαρωμένη φλούδα κίτρου,
                20 gr σταφίδα σουλτανίνα,
                1 φλ. καφέ σπιτικό λικέρ πορτοκαλιού,
                10 gr κουκουνάρια,
                το ξύσμα από την φλούδα ενός ακέρωτου λεμονιού,
                τα σποράκια από 1/2 λουβί βανίλιας,
                2 κρόκους αυγών,
                35 g βούτυρο σε αλοιφώδη μορφή.
γιά το σερβίρισμα : ζάχαρη άχνη μη υγροσκοπική.
Προετοιμασία :
Βάλτε το γάλα να βράσει. Προσθέστε το ρύζι και την ζάχαρη και αφήστε να σιγοβράσουν, μέχρι να απορροφηθεί όλο το υγρό. Το ρύζι πρέπει να βράσει καλά, αλλά να μείνει σπυρωτό και να μην λαπαδιάσει. Αν χρειαστεί, προσθέστε λίγο ζεστό γάλα ακόμη. Κατεβάστε το από την φωτιά και αφήστε το να κρυώσει.
Μαλακώστε τις σταφίδες στο λικέρ. Στραγγίστε τες πριν τις χρησιμοποιήσετε.
Κόψτε τις ζαχαρωμένες φλούδες των εσπεριδοειδών σε μικρά κυβάκια.
Προσθέστε στο ρύζι όλα τα υπόλοιπα υλικά και αναμείξτε.
Στρώστε με αντικολλητικό χαρτί τον πάτο μιάς φόρμας με λυόμενο στεφάνι, διαμέτρου 18 εκ. Ρίξτε μέσα το μίγμα της πουτίγκας και ισιώστε την επιφάνεια του.
Ψήστε σε φούρνο προθερμασμένο στους 200°C, στις αντιστάσεις, για περίπου 30 λεπτά. Πριν βγάλετε το γλυκό, κάντε το τεστ της οδοντογλυφίδας.
Αφήστε την πουτίγκα να κρυώσει και ξεφορμάρετε την μέσα σε έναν δίσκο σερβιρίσματος. Πριν την σερβίρετε, πασπαλίστε με ζάχαρη άχνη, κατά προτίμηση μη υγροσκοπική.

BUDINONE o TORTA DI RISO SENESE
per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

L' appuntamento mensile con la bella compagnia dei Quanti Modi di Fare e Rifare, oggi ci conduce al territorio senese, per assaggiare un dolce tradizionale un po' dimenticato.
Il budinone o antica torta di riso senese, è un dolcetto semplice della cucina contadina di tradizione, che qualche decennio fa lo preparavano per tanti occasioni. Di facile preparazione e con pochi ingredienti, la base di questo dolce è il riso cotto nel latte, insaporito con frutta secca e canditi. Viene servito con un biccherino di vinsanto.
La ricetta della Cuochina potete vederla qui, e le precisazioni qui. Per questa ricetta di solito si utilizza il riso originario; siccome non esiste in Grecia, l' ho sostituito con il tipo di riso più comune, chiamato carolina, che contiene parecchio amido. Ho aumentato la quantità del latte e ho utilizzato il triplo del peso del riso. Ancora ho ammollato l' uvetta in liquore di arancia, fatto in casa.

Dosi : per 6-8 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 500 ml latte fresco intero,
                            150 gr riso originario,
                            100 gr zucchero semolato,
                            20 gr canditi d' arancia,
                            20 gr canditi di cedro,
                            20 gr uvetta sultanina,
                            1 tazzina da caffè liquore all' arancia fatto in casa,
                            10 gr pinoli,
                            la scorza grattugiata da 1 arancia non trattata,
                            i semini da 1/2 bacca di vaniglia,
                            2 tuorli d' uova,
                            35 gr burro a pommata.
per la finitura : zucchero bucaneve.
Preparazione :
Portate il latte ad ebbollizione. Aggiungete il riso e lo zucchero e lasciate cuocere a fuoco dolce, fino ad asciugare. Il riso deve cuocere bene ma non spappolare. Se necessario, aggiungete poco latte caldo ancora. Ritirate dal fornello e lasciate raffreddare.
Ammollate l' uvetta nel liquore. Strizzate prima di utilizzarle.
Aggiungere al riso tutti gli ingredienti restanti e mesolate.
Foderate con carta antiaderente il fondo di una tortiera apribile, a 18 cm. di diametro. Versate il composto e livellate.
Infornate in forno preriscaldato a 200°C, modalità statico, per 30 minuti ca. Prima di sfornare, fate la prova stecchino.
Lasciate la torta a raffreddare e sformate entro un vassoio da portata. Prima di servire spolverizzate con zucchero a velo, preferibilmente quello bucaneve.