ΦΡΙΖΈΛΕ ΚΑΙ ΚΑΠΟΝΆΤΑ ΝΑΠΟΛΕΤΑΝΑ // FRISELLE E CAPONATA NAPOLETANA

ΦΡΙΖΈΛΕ (ΤΑ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ ΠΑΞΙΜΑΔΙΑ ΤΗΣ ΝΟΤΙΑΣ ΙΤΑΛΙΑΣ)
ΚΑΙ ΚΑΠΟΝΆΤΑ ΝΑΠΟΛΕΤΆΝΑ

Οι φριζέλε (friselle) είναι το παραδοσιακό ιταλικό παξιμάδι, που προέρχεται από την Νότια Ιταλία, κυρίως από την Απουλία, αλλά είναι πολύ διαδεδομένο και στις γειτονικές Καμπανία, Μπαζιλικάτα, και Καλαβρία. Προϊόν της φτωχικής κουζίνας, παρακευάζεται με πολύ απλά υλικά : αλεύρι από κριθάρι ή από σκληρό σιτάρι (κίτρινο) ή μίγμα των δύο, νερό, λίγο ελαιόλαδο και αλάτι. Το ζυμάρι πλάθεται σε κορδόνια και με αυτά δημουργούνται μικρές κουλούρες. Μετά το πρώτο ψήσιμο στον φούρνο, οι κουλούρες κόβονται στα δύο με ένα νήμα, το οποίο δημιουργεί και την τραχειά εσωτερική επιφάνεια, και ξαναψήνονται μέχρι να στεγνώσουν τελείως και να γίνουν παξιμάδια.
Υπάρχουν γραπτές μαρτυρίες γιά την ύπαρξη της φριζέλα, ήδη απο τον 12ο αιώνα. Το όνομα της προέρχεται απο το λατινικό frendere, που σημαίνει θρυμματίζω, σπάζω, και συνδέεται με το γεγονός πως όταν μαλακώσει λίγο με το νερό, σπάζεται εύκολα σε κομματάκια. 
Οι φριζέλε, δημιουργήθηκαν από την ανάγκη να διατηρηθεί το ψωμί γιά αρκετό καιρό, ώστε να μπορούν να το μεταφέρουν μαζι τους στα χωράφια οι εργάτες, αλλά και να το συμπεριλάβουν στις προμήθειες τους οι ναυτικοί, οι οποίοι λέγεται ότι τις βουτούσαν κατ΄ευθείαν στο θαλασσινό νερό, ώστε η αλμύρα της θάλασσας να τους δώσει λίγη νοστιμιά, γιατί η φριζέλα δεν φημίζεται γιά την νοστιμιά της, αλλά γιά την πρακτική της χρήση!
Το σχήμα της δεν είναι τυχαίο : από την τρύπα στο κέντρο, περνούσαν ένα κομμάτι σχοινί, και σχημάτιζαν αρμαθιές, τις οποίες κρεμούσαν σε μέρος στεγνό, ενώ παράλληλα βοηθούσε και την μεραφορά τους στα ταξίδια. Στην Απουλία, τις ονομάζουν και "το ψωμί των Σταυροφόρων", καθώς περιελαμβανόταν στις βασικές προμήθειες τους, όταν ξεκινούσαν γιά το μεγάλο ταξίδι στην Ανατολή.
Ανάλογα με την περιοχή από την οποία προέρχεται, θα τις συναντήσετε και με τις ονομασίες frise, frisedde, friseddhe, spaccatelle ή spaccatedd. Οι ναπολετάνοι τις ονομάζουν φρεζέλε (freselle), κάποτε τις πουλούσαν στις γειτονιές οι tarallari (πλανόδιοι πωλητές των ταράλι, που είναι αλμυρά τραγανά μπισκοτάκια, ένα φτωχικό έδεσμα που έφτιαχναν οι φούρνοι με τα περισσεύματα της ζύμης του ψωμιού, χοιρινό λίπος και πιπέρι) και αποτελούν το βασικό συστατικό της ναπολιτάνικης καπονάτα. Εως την μεταπολεμική εποχή, τις φριζέλε από λευκό αλεύρι τις απολάμβαναν μόνον όσοι ανήκαν στις εύπορες τάξεις, ο φτωχός λαός περιοριζόταν σε αυτές που φτιαχνόντουσαν με κρίθινο αλεύρι ή στην καλύτερη περίπτωση αναμεμειγμένο με σταρένιο.
Πληροφορίες από : fresella.it, Wikipedia, lacucinaitaliana.it
Οι φριζέλε από μόνες τους δεν λένε και πολλά, ολη η νοστιμιά τους προέρχεται από τα υλικά με τα οποία θα γαρνιριστούν, γιά να τις μετατρέψουν σε ένα λαχταριστό και πεντανόστιμο ορεκτικό, που ονομάζεται καπονάτα. Δεν πρέπει να συγχέεται με την καπονάτα της σιτσιλιάνικης γαστρονομικής παράδοσης, που μοιάζει πιό πολύ με τουρλού λαχανικών (δες εδώ την συνταγή).
Οι φριζέλε δεν χρησιμοποιούνται ως έχουν, αλλά πρέπει πρώτα να μαλακώσουν με λίγο νερό. Οι ακριβείς οδηγίες λένε να γεμίσετε ένα μπωλ με νερό από την βρύση, και να βουτήξετε μέσα την φριζέλα 3 φορές; με αυτόν τον τρόπο θα μαλακώσει μεν αλλά θα διατηρηθεί τραγανή και δεν θα παπαριάσει από το ζουμάκι της ντομάτας ή όταν την βουτήξετε στην σούπα σας.
Απο όσα αναφέραμε παραπάνω, θα παρατηρήσατε την ομοιότητα που έχουν οι φριζέλε με το κρητικό παξιμάδι, ενώ η καπονάτα, θυμίζει πολύ έντονα τον ντάκο. 
Την συνταγή που σας δίνω, την έχω δοκιμάσει τόσο με το κίτρινο αλεύρι, όσο και με αλεύρι σίκαλης; και οι δυο παραλλαγές ήταν υπέροχες, μάλλον όμως μου άρεσε περισσότερο αυτή με την σίκαλη, η γεύση και το άρωμα τους ήταν πιό ρουστίκ. Μπορείτε επίσης να προσθέσετε στην ζύμη και ρίγανη ή θυμάρι, θα ξεφύγει βέβαια από την κλασσική φριζέλα, αλλά είναι μία πολύ ενδιαφέρουσα παραλλαγή!
Διατηρούνται γιά πολύ καιρό, και πλέον με τις φριζέλε έχω αντικαταστήσει τα κρητικά παξιμάδια που αγόραζα κάποτε. 

Δόση : 30 φριζέλε (παξιμαδάκια)
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 150 gr φυσικό προζύμι αναζωογονημένο,
                320 gr νερό,
                1 κ.γ. βύνη,
                250 gr αλεύρι κίτρινο από σκληρό σιτάρι (ή από κριθάρι),
                350  gr αλεύρι γοχ.,
                15 ml ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                15 gr αλάτι.
Προετοιμασία :
Βάλτε μέσα στον κάδο του μίξερ το προζύμι, κομμένο σε κομματάκια, την βύνη (ή μέλι) και το νερό, και χτυπήστε τα με το σύρμα, μέχρι να διαλυθεί τελείως το προζύμι.
Προσθέστε τα αλεύρια και αρχίστε να δουλεύετε την ζύμη με τον γάντζο. Μόλις απορροφηθεί το υγρό, προσθέστε το ελαιόλαδο και το αλάτι. Αφήστε να δουλευτεί καλά, μέχρι να γίνει λεία και να μην κολλάει στα τοιχώματα του κάδου.
Βάλτε την ζύμη μέσα σε ένα ευρύχωρο μπωλ, αλειμμένο με ελαιόλαδο, σκεπάστε με διάφανη μεμβράνη και αφήστε την να ξεκουραστεί σε θερμοκρασία δωματίου (γύρω στους 25°C) μέχρι να διπλασιαστεί, ή για όλη τη νύχτα.
Ξεφουσκώστε την ζύμη και χωρίστε την σε 15 κομμάτια 80-90 gr το καθένα. Με τα κομμάτια της ζύμης πλάστε κορδόνια και σχηματίστε τα κουλουράκια. Επειδή θέλουμε τα κουλουράκια να διατηρήσουν την τρύπα στην μέση και κατά το ψήσιμο, θα σας περιγράψω δύο τρόπους που δοκίμασα. Τον πρώτο τον είδα σε ιταλικό blog, πάρτε κοινά πλαστικά ποτηράκια, αλείψτε με ελαιόλαδο 2-3 εκ. από την βάση τους και τοποθετήστε τα μέσα στην τρύπα από το κάθε κουλουράκι, ώστε να μην κλείσει καθώς θα φουσκώνει η ζύμη; το ποτηράκι θα το αφαιρέσετε λίγο πρίν το ψήσιμο. Τον δεύτερο τρόπο, το σκέφτηκα μόνη μου, εφάρμοσα την τεχνική του διπλώματος την ζύμης, αφού έπλασα το κορδόνι γιά να σχηματίσω το κουλουράκι, το πλάτυνα με τα χέρια και τύλιξα την ζύμη σαν ρολό, ώστε να διατηρήσει το σχήμα της και να διογκωθεί κατά ύψος και όχι κατά πλάτος.
Τοποθετήστε τα κουλουράκια μέσα σε ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί, σκεπάστε τα με ένα πανί και αφήστε τα σε μέρος χλιαρό, μέχρι να διπλασιαστούν σε όγκο.
Ζεστάνετε τον φούρνο στους 220°C, στις αντιστάσεις. Φουρνίστε τις φριζέλε και αφήστε να ψηθούν περίπου 25 λεπτά, μέχρι να πάρουν χρώμα.
Βγάλτε τις φριζέλε από τον φούρνο, και μόλις χλιαρίνουν λίγο, κόψτε τες οριζοντίως στα δύο, με ένα οδοντωτό μαχαίρι.
Κατεβάστε την θερμοκρασία του φούρνου στους 170°C.
Τοποθετήσετε τις φριζέλε και πάλι μέσα στο ταψί, με την κομμένη πλευρά προς τα επάνω, και ξαναφουρνίστε. Ψήστε γιά περίπου 30 λεπτά, αυτήν την φορά στον αέρα, μέχρι να ροδίσουν.
Βγάλτε τις φριζέλε από τον φούρνο και αφήστε τες να κρυώσουν τελείως.
Διατηρούνται για πολλές εβδομάδες, μέσα σε μεταλλικό κουτί ή σε σακκουλάκια τροφίμων.

Καπονάτα ναπολετάνα
Γιά να φτιάξετε την καπονάτα, εκτός από τις φριζέλε, θα χρειαστείτε ντομάτες ή ντοματίνια, ελαιόλαδο, αλάτι. Βρέξτε πρώτα τις φριζέλε, με τον τρόπο που περιγράψαμε στην εισαγωγή, κόψτε από επάνω την ντομάτα, ώστε να ποτίσει το ζουμάκι της το παξιμάδι, πασπαλίστε με λίγο αλάτι. Μπορείτε να εμπλουτίσετε την καπονάτα με διάφορα υλικά, όπως αγγουράκι, πιπεριά, κρεμμύδι, σκόρδο (κόψτε το στα 2 και τρίψτε την επιφάνεια της φριζέλα πριν προσθέστε τα υπόλοιπα υλικά), ελιές, κάππαρη, τυρί φρέσκο (μοτσαρέλα, μυτζήθρα, ανθότυρο), αντζούγιες, τόνο σε κονσέρβα. Περιχύστε με παρθένο ελαιόλαδο και τέλος αρωματίστε με ρίγανη, θυμάρι ή βασιλικό.

FRISELLE E CAPONATA NAPOLETANA

Frisella, frisa, frisedda, friseddha, spaccatella ή spaccatedd è un tarallo con origini dall' Italia meridionale, cotto al forno due volte. Prodotto tipico principalmente di Puglia, è molto diffusa anche in Campania, Basilicata e Calabria. In dialetto napoletano viene chiamata fresella, e alla Napoli del secolo scorso veniva acquistata presso i tarallari, venditori ambulanti che giravano di lungo in largo per le strade della città. E la base della caponata napoletana (da non confondere con quella siciliana - ricetta qui). 
Le sue origini sono antiche, le prime testimonianze scritte risalgono al '300. L' etimologia della parola frisella è incerta, si crede però che viene dal verbo latino fendere, che significa macinare, pestare, stritolare, sminuzzare, e viene attriubuito al fatto che per essere mangiata veniva prima spezzettata.  Fino al dopoguerra, le friselle preparate con la farina di grano, erano riservate solo alle classi benestanti, mentre il popolo povero consumava quelle preparate con farina d' orzo o orzo e grano. 
Le friselle sono certo di origini povere. Sono nate dalla necessità di preparare un pane da portata di lunga conservazione, ideale per la colazione dei lavoratori di campi o come scorta durante i lunghi viaggi dei marinai. Si dice che i marinai bagnavano le friselle con l' acqua marina, che oltre a renderle soffici le insaporiva, siccome non sono poi tanto saporite di per sè! In Puglia, si chiamano anche "pane dei Crociati", dal fatto che erano uno degli alimenti di approvvigionamento delle truppe cristiane che varcavano per la Terrasanta. Anche la loro forma non è casuale, il buco al centro serviva per infilare una cordicella che poi si annodava creando una collana, che aiutava al trasporto o all' appenderle in un posto asciutto. 
Gli ingredienti della frisella sono pochissimi : farina (di orzo, grano duro o micelle con il grano), acqua, sale e olio. Con l' impasto si fa delle ciambelline che una volta cotte al forno, si tagliano in due con un filo (a strozzo) e poi si mettono al forno per una seconda volta fino a seccare completamente.
Informazioni tratte da : fresella.it, Wikipedia, lacucinaitaliana.it
Le friselle, prima di essere utilizzate, devono essere ammorbidite. Le istruzioni dicono di immergerle in una ciotola con acqua, per pochi instanti e per 3 volte. Così, saranno ammorbidite, ma non tanto, da conservare ancora la loro croccantezza e non spappolare poi una volta condite con il pomodoro o inzuppate nella minestra o nel brodo.
La ricetta che vi propongo, l' ho preparata con farina di grano duro (semola rimacinata) e con farina d' orzo, varianti tutte e due buone, anche se a me è piaciuta di più quella con la farina d' orzo. Ho utilizzato il lievito madre, ma certo potete prepararle anche con il lievito di birra. Potete insaporire l' impasto con origano o timo, non sarà la frisella tradizionale, ma è una variante molto interessante!

Dosi : per 30 friselle
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 150 gr lievito madre attivo,
                             320 gr acqua,
                             1 cucchiaino di malto,
                             250 gr semola rimacinata (o farina d' orzo),
                             350 gr farina 00,
                             15 ml olio extravergine di oliva,
                             15 gr sale marino.
Preparazione :
Nella bacinella della planetaria, ponete il lievito madre sbricciolato, il malto, l' acqua e frullate.
Aggiungete le farine e cominciate ad impastare con il gancio. Quando l' acqua sarà assorbita, aggiungete l' olio ed il sale. Lavorate l' impasto fino a diventare liscio e non appiccicoso.
Ponete l' impasto in una ciotola capiente, unta d' olio, coprite con pellicola transparente e lasciate a lievitare a temperatura ambiente (25°C) per tutta la notte o fino al raddoppio.
Sgonfiate l' impasto e stagliate a 15 pezzi da 80-90 gr. Modellate ogni pezzo a bastoncino e formate delle ciambelle. Per fare sì che tutte le ciambelline riescono col buco, vi descivo due modi che ho provato. Il primo l'ho visto in un blog italiano, si mette nel buco un bicchierino di plastica, unto d' olio, che viene eliminato prima di infornare. Il secondo l' ho pensato io, e ha funzionato pure benissimo, ho allargato il bastoncino con le mani, ho arrotolato e poi ho formato la ciambellina; la piegatura impedisce all' impasto di allargare e lo conduce a gonfiare verso l' alto.
Disponete le ciambelline su una leccarda foderata con carta antiaderente, coprite con un panno e lasciate a lievitare fino al raddoppio.
Accendete il forno a 220°C. Infornate nel forno ben caldo e fate cuocere a modalità statico per 25 minuti ca. fino a dorare. 
Sfornate, lasciate intiepidire e con un coltello dentellato, tagliate in due nel senso orizzontate.
Abbassate la temperatura del forno a 170°C.
Disponete le friselle sulla leccarda, con la parte tagliata vesro l' alto. Infornate e fate cuocere a modalità ventilato per 30 min ca.
Sfornate e lasciate raffreddare.
Si conservano benissimo per parecchie settimane, entro una scatola di latta o sacchetti per alimenti. 

Caponata napoletana
Per preparare la caponata, oltre alle friselle, occorrono pomodori o pomodorini, olio extravergine di oliva e sale. Prima di tutto ammorbidite le friselle, come abbiamo descritto alla premessa di questo post. Tagliate sopra il pomodoro, irrorando con il suo sughetto la frisella, salate e arricchite con vari ingredienti tra : cetriolo, peperone, cipolla, aglio (tagliate uno spicchio in due e sfregate la superficie della frisella, prima di aggiungere il resto), olive, capperi, formaggio fresco (mozzarella, ricotta) alici, tonno in scatola. Irrorate con olio e insaporite ulterioremente con origano, timo o basilico.