ΜΑΚΑΡΟΝΙΑ ΦΟΥΡΝΟΥ ΑΛΑ ΝΑΠΟΛΕΤΆΝΑ // PASTA AL FORNO ALLA NAPOLETANA

ΜΑΚΑΡΟΝΙΑ ΦΟΥΡΝΟΥ ΑΛΑ ΝΑΠΟΛΕΤΆΝΑ

Μακαρόνια φούρνου αλά ναπολετάνα, ένα μαμαδίστικο φαγάκι γιά το κυριακάτικο τραπέζι.
Θα μου πείτε ότι και στην Ελλάδα φτιάχνουμε μακαρόνια φούρνου, όπως φτιάχνουν και σε άλλα μέρη στην Ιταλία, η ναπολιτάνικη συνταγή όμως είναι ξεχωριστή και ιδιαίτερα φημισμένη.
Η pasta al forno alla napoletana ή 'a pasta ô furno στην ναπολετάνικη διάλεκτο, είναι ένα ιδιαίτερα πλούσιο πιάτο, που αποτελείται από πολλά υλικά, και αποτελεί ένα κλασσικό comfort food της τοπικής κουζίνας. Βασικό συστατικό τα μακαρόνια, και συγκεκριμένα τα ριγατόνι, ή άλλο είδος πάστα μεγάλου μεγέθους και απαραίτητα με τρύπα (στην Ιταλία υπάρχουν και τα zitoni, calamaretti, mezze maniche), ώστε να συγκρατήσει την σάλτσα. Επίσης θεμελιώδης και μία καλή, σπιτική σάλτσα ντομάτας, η οποία πρέπει να βράσει γιά πολλή ώρα, ώστε να νοστιμίσει, και να μείνει πηχτή μεν, αλλά όχι στεγνή. Τα τυριά είναι βέβαια αναμενόμενα, και εδώ θα μιλήσουμε για ρικότα, χαρακτηριστικό τυράκι της ναπολιτάνικης κουζίνας, αλλά και για μοτσαρέλα ή πρόβολα. Τα υλικά έκπληξη γιά όλους εμάς που είμαστε συνηθισμένοι στην ελληνική κουζίνα, είναι τα βραστά αυγά και τα κεφτεδάκια! Με λίγα λόγια έχουμε μία μακαρονάδα φούρνου πολύ πλούσια σε γεύσεις, αλλά το τελικό αποτέλεσμα δεν είναι καθόλου βαρύ ή μπουχτιστικό, αντιθέτως, είναι από τα πιάτα που ίσως ντρέπεσαι να το πείς, αλλά θέλεις να ζητήσεις και δεύτερη μερίδα! Επίσης κανένας δεν θα παρεξηγήσει αν σκουπίσεις με το ψωμί σου το πιάτο, αφού και οι ίδιοι οι ναπολιτάνοι το λένε ότι εδώ η scarpetta επιβάλλεται! 
Να σημειώσω ότι η μπεσαμέλ συνήθως δεν συμπεριλαμβάνεται στην συνταγή, οι ναπολετάνοι προτιμούν τα μακαρόνια να είναι ξεροψημένα και τραγνά. 

Δόση : γιά 6-8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά
γιά την σάλτσα ντομάτας : 50 ml ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                                                  1 μεγάλη σκελίδα σκόρδο,
                                                  2 lt σπιτική πασσάτα ντομάτας,
                                                  4-5 φύλλα βασιλικό,
                                                  αλάτι.
γιά τα κεφτεδάκια : 400 gr κιμά ανάμεικτο (50% μοσχαρίσιο - 50% χοιρινό),
                                      2 φέτες μπαγιάτικο χωριάτικο ψωμί,
                                      1 αυγό,
                                      50 gr αυθεντική παρμεζάνα parmigiano reggiano τριμμένη,
                                      1 φουντίτσα μαϊντανό ψιλοκομμένο,
                                      πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
                                      αλάτι,
                                      ελαιόλαδο γιά το τηγάνισμα.
υπόλοιπα υλικά της συνταγής : 700 gr (1 1/2 πακέτο) ριγκατόνι,
                                                          2-3 αυγά βραστά,
                                                          200 gr σαλάμι σε χοντρές φέτες, 
                                                          250 gr ρικότα,
                                                          300 gr μοτσαρέλα fior di latte,
                                                          1 φλ. μπεσαμέλ (προαιρετικά),
                                                          50 gr αυθεντική παρμεζάνα parmigiano reggiano τριμμένη,
                                                          2 κ.σ. τριμμένη φρυγανιά. 
Προετοιμασία :
Η προετοιμασία της συνταγής ξεκινάει από την σάλτσα, την οποία μπορείτε να ετοιμάσετε και από την προηγούμενη ημέρα. Ψιλοκόψτε το σκόρδο και σωτάρετε το με το ελαιόλαδο, μέχρι να γίνει τραγανό. Προσοχή να μην το κάψετε! Προσθέστε την πασσάτα ντομάτας (ή έτοιμη ντομάτα στον τρίφτη), τα φύλλα του βασιλικού και το αλάτι. Αφήστε την σάλτσα να σιγοβράσει σκεπασμένη για 2 ώρες τουλάχιστον. Αν χρειαστεί προσθέστε ζεστό νερό. Η σάλτσα είναι έτοιμη όταν θα αρχίσει να πιτσιλάει και θα πρέπει να είναι πηχτή, αλλά όχι στεγνή.
Ετοιμάστε τα κεφτεδάκια. Μουλιάστε το ψωμί με χλιαρό νερό, στραγγίστε το και τρίψτε το. Βάλτε το μέσα σε ένα μπωλ, προσθέστε τα υπόλοιπα υλικά και πλάστε μικρούλικα κεφτεδάκια. Τηγανίστε τα μέχρι να ροδίσουν, ακουμπήστε τα σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας, ώστε να στραγγίσουν το περιττό λάδι και κρατήστε τα στην άκρη.
Βράστε τα αυγά. Βάλτε τα μέσα σε ένα κατσαρολάκι με νερό βρύσης και βάλτε το στην φωτιά. Μετρήστε 8 λεπτά από την στιγμή που το νερό θα αρχίσει να βράζει, κατεβάστε το κατσαρολάκι από την φωτιά και αφήστε τα αυγά μέσα μέχρι να χλιαρίνουν. Αφαιρέστε τα τσόφλια και κόψτε τα σε φέτες ή τέταρτα.
Βράστε τα ριγκατόνι σε άφθονο αλατισμένο νερό, 2 λεπτά λιγότερο από τον χρόνο που αναγράφεται στην συσκευασία τους. Στραγγίστε τα και περιχύστε τα με τα 2/3 της σάλτσας.
Αναμείξτε την ρικότα με την μισή σάλτσα που περίσσεψε.
Κόψτε την μοτσαρέλα και το σαλάμι σε κυβάκια.
Πάρτε ένα ταψί πυρέξ με διαστάσεις περίπου 30x40 εκ. Απλώστε στον πάτο του την υπόλοιπη σάλτσα και τακτοποιήστε από επάνω το 1/3 από τα ριγκατόνι. Σκορπίστε μερικές φέτες αυγού, κεφτεδάκια, μοτσαρέλα, σαλάμι, λίγη παρμεζάνα και τέλος ρίξτε το μισό από το μίγμα της ρικότας. Κάντε μία δεύτερη στρώση με τα υπόλοιπα υλικά. Η τελευταία στρώση πρέπει να είναι σκέτα ριγκατόνι. Περιχύστε με την μπεσαμέλ και πασπαλίστε με την υπόλοιπη παρμεζάνα και την φρυγανιά.
Ψήστε σε φούρνο προθερμασμένο στους 190°C, στις αντιστάσεις, για μισή ωρίτσα, μέχρι να σχματιστεί μία ωραία ξεροψημένη κρούστα.
Βγάλτε τα το πυρέξ από τον φούρνο και αφήστε το να σταθεί ένα τεταρτάκι, γιά να μπορέσετε να το κόψετε χωρίς να διαλυθεί.
Σερβίρετε τα μακαρόνια φούρνου αλά ναπολετάνα ζεστά.
Το φαγάκι τρώγεται και την επόμενη ημέρα, ξαναζεσταμένο.            

PASTA AL FORNO ALLA NAPOLETANA

La pasta al forno è un piatto diffuso praticamente in tutta Italia e in tante varianti. Quella più rinomata però, è la pasta al forno alla napoletana, un piatto tipico partenopeo, di solito preparato per il pranzo di domenica e sinonimo del comfort food, cioè della buona cucina della mamma!
‘A pasta ô furno, rassomiglia tanto al timballo di maccheroni, ed è un piatto ricco di ingredienti e di sapori, che si amalgamano divinamente! Ingredienti caratteristici sono le polpettine fritte e le uova lessate. Per la pasta ci vuole un formato medio col bucco; vengono utilizzati di solito i rigatoni, ma anche le mezze maniche, i calamaretti, i zitoni. Il sugo di pomodoro, deve essere preparato a regola d' arte, cioè con ingredienti freschi e di buona qualità, ed essere lasciato cuocere fino a pippiare! Per quanto riguarda i formaggi, la ricotta è d' obbligo e ci vuole anche un formaggio filante, come la provola, il cacciocavallo o la mozzarella. Il tutto viene sistemato a strati, con un ultimo strato pasta con una buona grattugiata di parmigiano. La pasta al forno alla napoletana, deve risultare arruscatella, cioè cotta fino quasi a bruciarsi, e croccante. Io ci ho messo poca besciamella, perchè non volevo metterci tanto parmigiano.

Dosi : per 6-8 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti
per il sugo : 50 ml olio extravergine di oliva,
                       1 grosso spicchio d' aglio,
                       2 lt di passata di pomodoro fatta a casa,
                       foglie di basilico qb.,
                       sale qb.
per le polpettine : 400 gr carne macinata 50% di manzo - 50% suina,
                                  2 fette di pane casereccio raffermo,
                                  1 uovo,
                                  50 gr parmigiano reggiano grattugiato,
                                  1 ciuffo di prezzemolo tritato finemente,
                                  pepe nero macinato al momento,
                                  sale,
                                  olio di oliva per la frittura.
inoltre : 700 gr rigatoni,
                2-3 uova bollite sode,
                200 gr salame a fette,
                250 gr ricotta,
                300 gr mozzarella fior di latte,
                1 tazza besciamella (facoltativo),
                50 gr parmigiano reggiano grattugiato,
                2 cucchiai di pangrattato.  
Preparazione :
Si comincia dal sugo di pomodoro, che può essere preparato anche il giorno prima. Tritate finemente l' aglio e fate soffrigere all' olio, fino a diventare croccante (attenzione a non lasciarlo bruciare!). Aggiungete la passata, le foglie di basilico ed il sale. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere su fuoco dolce per almeno un paio d' ore. Durante la cottura, aggiungete dell' acqua calda, se necessario. Lasciate cuocere fino a cominciare a pippiare.
Nel frattempo preparate le polpettine. Bagnate il pane con acqua tiepida, lasciate riposare per un quarto d' ora, strizzate e sbricciolate. Mescolate tutti gli ingredienti e formate della polpettine. Fatte friggere in abbondante olio. Ponete su carta assorbente, per colare l' eccesso d' olio.
Fate bollire le uova. Ponetele entro un pentolino con acqua a temperatura ambiente, e portate sul fuoco. Calcolate 8 minuti dal punto di ebbollizione. Ritirate dal fuoco e lasciate intiepidire. Sgusciate e tagliate a fette piuttosto spesse o a spicchi.
Fate bollire la pasta, in abbondante acqua salata, per 2 minuti meno dal tempo indicato sulla confezione. Scolate e mescolate con i 2/3 del sugo al pomodoro.
Mescolate la ricotta con metà del sugo restante. 
Tagliate la mozzarella ed il salame a cubetti.
Prendete una pirofila (la mia aveva dimensioni 30x40 cm) e "imbrattate" il suo fondo con il sugo restante. Adagiate sopra l' 1/3 della pasta, fette di uova, polpettine, mozzarella, salamino, una manciata di parmigiano e metà del composto di ricotta. Continuate con un altro giro di ingredienti e terminate con la pasta. Coprite con la besciamella e cospargete con il parmigiano restante e il pangrattato. 
Infornate in forno preriscaldato a 190°C, modalità statico, e lasciate cuocere per mezz' oretta fino a dorare.
Sfornate e lasciate riposare per 20 minuti ca.
Servite la pasta al forno alla napoletana ancora calda.
E buona anche il giorno dopo, riscaldata al microonde.