ΜΟΣΧΑΡΑΚΙ ΚΑΤΣΑΡΟΛΑΣ ΜΠΡΑΙΖΈ ΜΕ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ // BRASATO AI FUNGHI

ΜΟΣΧΑΡΑΚΙ ΚΑΤΣΑΡΟΛΑΣ ΜΠΡΑΙΖΈ ΜΕ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ

Ο μαγειρικός όρος μπραιζέ (braisé) στα γαλλικά ή μπραζάτο (brasato) στα ιταλικά αναφέρεται συνήθως σε κρέας, αλλά και σε ψάρι ή λαχανικά, το οποίο έχει σωταριστεί πρώτα σε κάποια λιπαρή ουσία (βούτυρο ή λάδι) και έπειτα μαγειρεύεται σε σιγανή φωτιά για αρκετή ώρα μέχρι να μαλακώσει και να δέσει η σάλτσα του. Γιά το μπραιζέ κατάλληλα είναι τα κόκκινα κρέατα και ιδιαίτερα τα μέρη του ζώου με σκληρούς και δουλεμένους μύς, κυρίως από την σπάλα, το μπούτι ή το πόδι του ζώου. Οταν στο μπραιζέ προστίθεται αλκοόλ, καλό είναι το κρέας να μαριναριστεί πριν το μαγείρεμα; προτιμούνται τα κρασιά με χαμηλό αλκοολικό βαθμό, τα οποία συνοδεύουν επίσης το έτοιμο πιάτο. Οταν χρησιμοποιούν κομμάτι σχετικά ψαχνό και χωρίς πολύ λίπος ανάμεσα στους ιστούς, φροντίζουν να το εμπλούτιζουν με λαρδί, το οποίο κόβουν σε λωρίδες και το περνάνε μέσα στο κομμάτι του κρέατος. Το πολύωρο βράσιμο σε χαμηλή φωτιά μέσα στο ζωμό, έχει ως αποτέλεσμα το κρέας να μαλακώσει και να βγεί όλη η ζελατίνη του, δίνοντας μία πεντανόστιμη, δεμένη σάλτσα, με την οποία και συνοδεύεται όταν σερβιριστεί.
Το ρήμα braiser, προέρχεται από την γαλλική γλώσσα; η ρίζα του είναι  λέξη braise που σημαίνει κάρβουνο, καθώς όταν ξεκίνησε να εφαρμόζεται αυτή η μέθοδος, χρησιμοποιούσαν μία πήλινη γάστρα, την μπραιζιέρα (braisière στα γαλλικά) την οποία την τοποθετούσαν μέσα στο τζάκι, την πλαισίωναν με αναμμένα κάρβουνα και άφηναν το φαγητό να σιγοβράζει γιά όλη την νύχτα. Η πιό γνωστή συνταγή για μπραιζέ είναι το μοσχαράκι αλά μπουργκινιόν, το οποίο έχουμε μαγειρέψει στο laboratorio.
Στα ιταλικά η αντίστοιχη λέξη είναι brasato και είναι γενικά  ένα πιάτο της παραδοσιακής κουζίνας του Πιεμόντε, η οποία έχει σαφείς επιρροές από την γαλλική. Στο labratorio έχουμε ήδη δοκιμάσει  το brasato al Barolo.
Στην ιταλική κουζίνα το brasato, το stufato και το stracotto είναι παρόμοιες τεχνικές μαγειρέματος του κρέατος, με μικρές διαφορές μεταξύ τους, που επικεντρώνονται πιό πολύ στα υλικά που χρησιμοποιούνται, στην πορετοιμασία, αλλά και στον χρόνο μαγειρέματος. Είναι όλα τους πολύ αγαπημένα μου πιάτα και προσωπικά τα θεωρώ την επιτομή του comfort food!
Σήμερα θα δοκιμάσουμε ένα εύκολο και πολύ γευστικό μπραιζέ ή μπραζάτο στα ιταλικά, με μοσχαράκι και μανιτάρια. Ιδανικό πιάτο γιά το κυριακάτικο τραπέζι, μπορείτε να το συνδυάσετε με διάφορες γαρνιτούρες, ενώ οι ιταλοί θα το παρουσίαζαν στο τραπέζι ως "δευτερο πιάτο με κρέας".

Δόση : γιά 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγης : μέτρια δύσκολη
Υλικά : 800 gr νουά μόσχου σε ένα κομμάτι,
                 1 κρεμμύδι,
                 2 καρότα,
                 20 gr μανιτάρια πορτσίνι αποξηραμένα,
                 200 gr μανιτάρια φρέσκα πορτομπέλλο,
                 2 κλωνάρια σέλερι,
                 30 gr βούτυρο,
                 4 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                 1 φλ. (250 ml) κρασί κόκκινο ξηρό,
                 2 φλ. (500 ml) σπιτικό ζωμό κρέατος,
                 πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
                 αλάτι.
Προετοιμασία :
Βάλτε τα αποξηραμένα πορτσίνι σε ένα μπωλάκι και προσθέστε χλιαρό νερό μέχρι να τα σκεπάσει. Αφήστε τα μισή ώρα να ενυδατωθούν. Στραγγίστε τα καλά πρίν τα χρησιμοποιήσετε και μην πετάξετε το ζουμάκι τους.
Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι και το σέλερι.
Ξύστε το καρότο και κόψτε το σε κυβάκια.
Μέσα σε μία κατσαρόλα, η οποία πρέπει να χωράει το κομμάτι του κρέατος ακριβώς και να μην είναι τεράστια, σωτάρετε το κρέας με το βούτυρο και 2 κ.σ. ελαιόλαδο, μέχρι να ροδίσει καλά απ' όλες τις πλευρές. Βγάλτε το και κρατήστε το στην άκρη.
Προσθέστε τα λαχανικά μέσα στην κατσαρόλα, αλατίστε και πιπερώστε και αφήστε τα να σωταριστούν σε χαμηλή φωτιά γιά ένα δεκάλεπτο περίπου, μέχρι να μαλακώσουν. 
Προσθέστε το κρέας, σβύστε με το κρασί και περιμένετε 1-2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέστε έπειτα τον ζωμό του κρέατος ζεστό, ρυθμίστε το αλάτι και αφήστε το φαγητό να σιγοβράσει γιά περίπου 2 ώρες, χωρίς να ξεχνάτε να γυρνάτε το κρέας, ώστε να μην πιάσει στον πάτο της κατσαρόλας (αν χρησιμοποιήσετε την χύτρα ταχύτητος, μειώστε τον ζωμό του κρέατος στο μισό και το μαγειρέψτε γιά 1 ώρα στην χαμηλή πίεση).
Στο εν τω μεταξύ καθαρίστε τα φρέσκα μανιτάρια με ένα υγρό πανί και κόψτε τα στα 2 ή στα 4, ανάλογα με το μέγεθος. Σωτάρετε όλα τα μανιτάρια μαζί με το υπόλοιπο λάδι (2 κ.σ.). Προσθέστε τα μανιτάρια στο φαγητό, μαζί με το ζουμάκι από τα πορτσίνι και αφήστε να βράσουν ακόμη 30 λεπτά (15 λεπτά στην χύτρα).
Οταν το φαγητό είναι έτοιμο, αφήστε το να ξεκουραστεί τουλάχιστον ένα δίωρο.
Οταν έρθει η ώρα να σερβίρετε, ζεστάνετε το φαγητό στην κατσαρόλα, σε χαμηλή φωτιά γιά να μην πιάσει στον πάτο, ή στον φούρνο (γιά ευκολία μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και τον μικροκυματικό).
Συνοδέψετε το μοσχαράκι μπρεζέ με πουρέ πατάτας, πολέντα, πατάτες φούρνου, ρύζι πιλάφι ή κάποιο είδος μικρού ζυμαρικού (κουκουσακι, μακαρονάκι κοφτό) το οποίο θα περιχύσετε με ζεστό βούτυρο.

BRASATO AI FUNGHI

Il brasato di carne, è un piatto tipico della cucina piemontese. Il termine brasare deriva dalla brace, siccome, secondo alla tradizione, la cottura veniva effettuata nella brasiera, una specie di rostiera, posta tra le braci del camino e lasciata lì per tutta la notte (la cottura può essere prolungata fino a 7 ore).  
Il brasato viene preparato con un pezzo di carne, spesso marinato, poi rosolato con burro o olio ed infine lasciato a cuocere lentamente, con brodo, vino e aromi.
La carne prefetta per il brasato è senza dubbio la carne rossa, con predilezione al manzo. I tagli adatti sono quelli dei muscoli duri che con la cottura verranno ammorbiditi : scamone, codone, noce, sottofesa, pesce, reale, cappello del prete, polpa di spalla ed infine il geretto. Se il taglio di carne è piuttosto magro, viene ladrellato. 
Per quanto riguarda poi il vino utilizzato per la cottura, scegliete uno corposo, non troppo giovane e con bassa acidità; ideale è il Barolo (abbiamo già assaggiato al laboratorio il brasato al Barolo) o un altro vino piemontese, come il Nebbiolo.
Brasato, stufato e stracotto sono i miei piatti di carne prediletti, li considero dei veri comfort food! 
Oggi prepariamo un brasato ai funghi, un ottimo secondo di carne per il pranzo di domenica.

Dosi : per 6 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 800 gr girello di vitello ad un pezzo,
                             1 cipolla,
                             2 carote,
                             20 gr funghi porcini secchi,
                             200 gr funghi freschi portobello,
                             2 gambi di sedano,
                            30 gr di burro,
                            4 cucchiai olio extravergine di oliva,
                            1 tazza (250 ml) vino rosso secco,
                            2 tazze (500 ml) brodo di carne fatto a casa,
                            pepe nero macinato al momento,
                            sale qb.
Preparazione : 
Mettete in ammollo per almeno mezz' oretta i porcini secchi, con poca acqua tiepida. Strizzate bene prima di utilizzare e tenete da parte l' acqua di ammollo.
Tritate la cipolla ed il sedano.
Tagliate la carota a cubetti.
Utilizzate una casseruola a fondo spesso, poco più grande del pezzo di carne, così che durante la cottura questo può stare sempre immerso nel suo liquido di cottura. 
Fate rosolare bene la carne con il burro e 2 cucchiai di olio. Eliminate dalla pentola e tenete da parte.
Aggiungete nella casseruola il trito di cipolla e sedano e le carote. Lasciate soffrigere a fuoco moderato per una decina di minuti.
Aggiungete la carne, sfumate col vino e lasciate evaporare l' alcool. Aggiungete il brodo caldo, salate e pepate. Lasciate cuocere su fuoco dolce per 2 ore ca. (per la cottura nella pentola a pressione, riducete il brodo a metà e ho fate cuocere per 1 ora a pressione alta).
Nel frattempo, pulite i funghi freschi con un panno umido. Saltate tutti i funghi, freschi e reidratati, entro una padella con i 2 cucchiai dell' olio restante. Aggiungeteli alla carne e lasciate cuocere per mezz' oretta ancora (15 minuti nella pentola a pressione).
Ritirate dal fuoco e lasciate riposare per un paio d' ore.
Riscaldate il brasato nella casseruola o nel forno (potete utilizzare anche il forno a microonde) e servite. 
Potete accompagnare con purè di patate, polenta, patate cotte al forno, riso pilaf o pasta minutta saltata con una noce di burro.