CREAMING METHOD : ΒΑΣΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ ΓΙΑ ΜΕΙΓΜΑΤΑ ΜΕ ΒΟΥΤΥΡΟ (ΚΕΪΚ Η' ΜΠΙΣΚΟΤΑ)
Θέλετε να φτιάξετε ένα υπέροχο, κλασσικό κέϊκ ή μπισκότα, με την σωστή, μάλλον συμπαγή, αλλά αφράτη υφή, που να λιώνουν στο στόμα και να μην μπαγιατιάζουν? Το μυστικό λέγεται creaming method και βρίσκεται στην σωστή ανάμειξη των υλικών. Βασικό εργαλείο για να γίνει σωστά η όλη διαδικασία είναι ένα καλό, σταθερό μίξερ (όχι χειρός, όχι food processor). Η παρασκευή του κλασσικού αγγλικού κέικ, ξεκινάει από το βούτυρο και την ζάχαρη. Γράφω βούτυρο και όχι κάποια άλλη λιπαρή ουσία, παρ' όλο που συχνά χρησιμοποιούμε στα κέικ κάποιο λάδι ή μαργαρίνη; όπως θα δούμε και παρακάτω το βούτυρο είναι το ιδανικό υλικό. Ζάχαρη μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και την κρυσταλλική, αλλά συνήθως προτιμάται η άχνη, που έχει πιό λεπτόκοκκη υφή και δίνει πιο αέρινο αποτέλεσμα. Όπως έχουμε πει και εδώ το βούτυρο πρέπει να βρίσκεται σε θερμοκρασία δωματίου, μεταξύ 22 και 25°C; δεν πρέπει να είναι σκληρό, όπως βγήκε από το ψυγείο, γιατί θα μείνουν κομματάκια μέσα στην ζύμη και θα χαλάσει η ισορροπία των υλικών, αλλά ούτε και λιωμένο, γιατί όταν προστεθεί η ζάχαρη θα λασπώσει και δεν θα μπορέσει να ενσωματώσει αέρα. Κόψτε το λοιπόν σε κυβάκια και αφήστε το να μαλακώσει σε θερμοκρασία δωματίου (1). Αν θέλετε να επιταχύνετε την διαδικασία, μπορείτε να το μαλακώσετε και στον μικροκυματικό φούρνο, σε πολύ χαμηλή ένταση. Βάλτε το βούτυρο στον κάδο του μίξερ (2), προσθέστε την ζάχαρη (3) και χτυπήσετε για 10-15 λεπτά (δεν είναι υπερβολή!) αυξάνοντας σταδιακά την ταχύτητα . Ανακατέψτε μερικές φορές με μία μαρίζ, ώστε να αποκολλήσετε από τα τοιχώματα του κάδου το βούτυρο που τυχόν έχει συσσωρευτεί. Αλλά ας δούμε λίγο και τι συμβαίνει μέσα στην ζύμη, για να καταλάβουμε γιατί πρέπει η διαδικασία να γίνει με αυτόν τον τρόπο. Οι κρύσταλλοι της ζάχαρης έχουν σκληρή οδοντωτή επιφάνεια, έτσι με το δυνατό χτύπημα, "σκάβουν" μέσα στο μαλακό βούτυρο μικρούς θύλακες, όπου ενσωματώνεται και αέρας, ο οποίος φυλακίζεται μέσα στο λίπος. Έτσι εξηγείται και το γεγονός ότι όσο χτυπάμε στο μείγμα στο μίξερ, η υφή του αλλάζει και γίνεται κρεμώδες (σαν μους), ασπρίζει και αυξάνεται ο όγκος του (4). Οσο πιό μικροί είναι οι κρύσταλλοι της ζάχαρης, τόσο πιό πολλοί θύλακες με αέρα θα σχηματιστούν, με αποτέλεσμα να δώσουν στο κέικ μία υφή ελαφριά και αέρινη. Ο αέρας που με αυτόν τον τρόπο φυλακίστηκε μέσα στην ζύμη, διαστέλλεται με την θερμότητα, δηλαδή κατά το ψήσιμο, φαινόμενο που ενισχύεται από τους υδρατμούς που εκλύονται από τα υπόλοιπα υγρά υλικά της ζύμης, αλλά και από την δράση της χημικής μαγιά (baking powder) η οποία, όπως έχουμε πει και εδώ, απελευθερώνει διοξείδιο του άνθρακα. Να σημειώσω εδώ ότι η χημική μαγιά δεν δημιουργεί περισσότερους θύλακες αέρα μέσα στην ζύμη, απλά διαστέλλει τους ήδη υπάρχοντες, έτσι, αν δεν έχει χτυπηθεί σωστά το μείγμα βούτυρο/ζάχαρη, δεν θα μπορέσουμε να έχουμε και επιτυχημένο ψήσιμο. Το αποτέλεσμα θα είναι το κέικ να φουσκώσει μεν, αλλά όχι το μέγιστο που θα μπορούσε, ή να φουσκώσει ανομοιόμορφα, ή να φουσκώσει πολύ και μετά να καθίσει. Διαφορετικοί τύποι λιπαρής ουσίας συγκρατούν λιγότερο ή περισσότερο τους θύλακες του αέρα μέσα στην μάζα τους; το μαγειρικό λίπος και το στερεοποιημένο λαρδί είναι τα καλύτερα, το βούτυρο έρχεται αμέσως μετά (το προτιμάμε γενικά, καθώς δεν είναι συνθετικό προϊόν και έχει και καλύτερη γεύση), ενώ η μαργαρίνη βρίσκεται στο τέλος μαζί με τα διάφορα έλαια, τα οποία βέβαια δεν μπορούν να συγκρατήσουν θύλακες αέρα μέσα στην μάζα τους. Το επόμενο βήμα είναι να προσθέσετε τα αυγά. Τα αυγά, δρουν ως γαλακτωματοποιητές, λόγω της περιεχόμενης λεκιθίνης, και βοηθούν κατ' αρχήν να ενσωματωθούν τα υπόλοιπα υλικά στην αρχική μάζα βουτύρου, αλλά επίσης κατά κάποιον τρόπο σφραγίζουν τους θύλακες αέρα που δημιουργούνται μέσα στο μείγμα του βουτύρου με την ζάχαρη, εμποδίζοντας τον να διαφύγει, όταν το βούτυρο αρχίζει να λιώνει με την επίδραση της θερμότητας. Τα αυγά θα πρέπει να είναι σε θερμοκρασία από 12 έως 20°C. Αν είναι κρύα από το ψυγείο, μόλις πέσουν στο μείγμα θα κατεβάσουν απότομα την θερμοκρασία με αποτέλεσμα να παγώσει το βούτυρο και να σχηματίσει πολύ μικρά κομματάκια (φαινόμενο "στρατισατέλλα"); αυτό θα έχει ως αποτέλεσμα να μην μπορέσουν να ενσωματωθούν σωστά τα υπόλοιπα υλικά της συνταγής και το μείγμα να είναι ανομοιογενές. Τα αυγά μπορείτε να τα προσθέσετε είτε ολόκληρα (καλύτερο είναι να χτυπηθούν ελαφρά, ώστε να ανακατευτούν οι κρόκοι με τα ασπράδια, βοηθάει και στο σωστό ζύγισμα), είτε πρώτα τους κρόκους και έπειτα ξεχωριστά τα ασπράδια, χτυπημένα σε μαρέγκα. Πάντα τα ρίχνετε σταδιακά στο μείγμα με το βούτυρο, ενώ το μίξερ δουλεύει, και περιμένετε να ενσωματωθεί η πρώτη ποσότητα για να ρίξετε την επόμενη (5). Το μείγμα με το βούτυρο και τα αυγά, αφού χτυπηθεί και ενσωματωθούν, θα πρέπει να παρουσιάζεται λείο και γυαλιστερό (6).
Προσθέστε τα στερεά συστατικά (αλεύρι, άμυλο ή τριμμένους ξηρούς καρπούς) και πάλι σταδιακά, εναλλάξ με τα υπόλοιπα υγρά της συνταγής. Αυτό μπορεί να γίνει είτε στο μίξερ, σε χαμηλή ταχύτητα είτε αναμιγνύοντας με το χέρι με μία μαρίζ, φροντίζοντας να διπλώνετε επάνω τους το μείγμα με το βούτυρο, απαλά και σύντομα, ώστε να μην ενεργοποιηθεί η γλουτένη που περιέχει το αλεύρι. Το μείγμα για το κέικ είναι έτοιμο (7) και μπορείτε να προχωρήσετε στο ψήσιμο, όπως έχουμε δει αναλυτικά και εδώ.
MASSE MONTATE AL BURRO : IL CREAMING METHOD
Volete preparare un plum cake o dei biscotti alla consistenza piuttosto compatta ma morbida, che si sciolgono in bocca? Allora per prepararli dovete seguire alla lettera il cosidetto creaming method. Cominciamo dall' attrezzatura giusta, occorre una planetaria, evitate l' uso del frullatore a mano o del food processor. La preparazione del plum cake comincia sempre dalla mescolazione di burro e zucchero. Ho scritto burro, e non qualche altra sostanza grassa, siccome è l' ingrediente ideale (ne parleremmo più avanti). Per quanto riguarda lo zucchero, potete utilizzare anche quello semolato, ma l' ideale è lo zucchero a velo, siccome ha gli cristalli fini che rendono la consistenza dell' impasto più fluffosa. Il burro deve essere a temperatura tra 22 e 25°C, cioè non freddo dal frigo, ma neppure troppo morbido e certo non fuso. Se il burro è troppo morbido, quando verrà aggiunto lo zucchero si scioglierà subito e non sarà in grado di funzionare per incastrare l' aria. Tagliate allora il burro a cubetti e lasciatelo ammorbidire a temepratura ambiente (1). Se non avete tanto tempo a disposizione, potete metterlo anche al microonde, a potenza minima. Mettete il burro nella bacinella della planetaria (2), aggiungete lo zucchero (3) e sbattete aumentando gradatamente la velocità, per 10-15 minuti (non è una esagerazione!). Mescolate ogni tanto con una spatola di silicone, cercando di pulire le pareti della bacinella dal burro ammassato. Vediamo un po' cosa succede entro la massa montata e perchè si deve sguire questi passi. I cristalli dello zucchero hanno la superficie dura e dentellata, così quando vengono frullati insieme al burro, scavano dentro la sua massa morbida piccoli buchi, dove viene agglomerata dell' aria, che poi viene incastrata formando delle bollicine. Così si spiega il fatto che per quando continuiamo a sbattere il burro con lo zucchero, il composto cambia e diventa cremoso (come una mousse), sbianchito e cresce di volume (4). Quanto più piccoli siano i cristalli dello zucchero, tanto più numerose saranno le bolle d' aria formate, col risultato una consistenza leggera e fluffosa. L' aria che è stata incastrata a questo modo, viene poi dilatata durante la cottura con l' azione del calore, rafforzata anche dal vapore che si forma dagli altri ingredienti liquidi del composto, ma anche dal lievito chimico, che libera l' anidride carbonica. Qui noto anche che il lievito chimico non crea più bolle d' aria nella massa dell' impasto, semplicemente dilata quelle già esistenti. Così, se il composto burro/zucchero non verrà frullato corettamente, non si può ottenere una cottura riuscita. L' impasto verrà gonfiato, ma non può arrivare al massimo della sua potenza di crescere, o verrà cresciuto solo parzialmente, o può gonfiare all' inizio e poi afflosciare. Tutti i grassi non hanno la stessa capacità di sigillare le bolle d' aria e di trattenerle durante la cottura; lo strutto ed il grasso solido per cucinare sono i migliori, segue il burro (che viene preferito siccome è più salutare e ha sapore migliore), mentre le margarine non sono adatte e l' olio non può trattenere delle bolle d' aria nella sua massa. Il passo seguente è l' aggiunta delle uova. Le uova, grazie alla lecitina contenete nel tuorlo, agiscono come emulsificanti e legono gli ingredienti dell' impasto; ancora in qualche modo sigillano le bolle d' aria e aiutano a restare incastrate anche quando il composto, una volta messo al forno, viene scaldato e conseguentemente il burro si sgioglie. Le uova devono essere a temperatura tra 12 e 20°C. Se sono fredde, appena estratte dal frigo, quando veranno a contatto con il burro, abbasserrano la sua temperatura con risultato l' effetto stracciatella. Potete aggiungerle intere, di solito lievemente sbattute prima (facilita anche la corretta pesatura) o separatamente il tuorli dagli albumi (di solito montati a neve). Versateli gradatamente al composto burro/zucchero, e aspettate di incorporarsi completamente prima di aggiungere altro (5). Una volta aggiunte le uova, il composto deve presentarsi omogeneo e lucido (6).
Aggiungete poi gli ingredienti solidi (farina, amido, frutta secca macinata) gradatamente, alternando con i liquidi restanti che prevede la ricetta. Potete farlo nella planetaria, a velocità molto moderata, o meglio ancora con una spatola, cercando di avvolgere (fold) gli ingredienti solidi con la massa al burro. Non lavorate l' impasto a lungo, per non risvegliare il glutine. Il composto per il plum cake o biscotti è pronto (7) e potete passare alla cottura.
Σε αρκετές, αγγλόφωνες κυρίως συνταγές, θα συναντήσετε ως συστατικό το cake flour. Είναι ενα προϊόν πολύ συνηθισμένο κυρίως στην Μεγάλη Βρεττανία, αλλά και στις Ηνωμένες Πολιτείες, που πρόσφατα κυκλοφόρησε και στην ελληνική αγορά, και προορίζεται γιά την παρασκευή κέϊκ. Στα κέϊκ και στα μπισκότα, γιά να πετύχουμε μία ανάλαφρη υφή, πρέπει να χρησιμοποιήσουμε ένα αλεύρι λευκό, με όσο το δυνατόν χαμηλότερη περιεκτικότητα σε πίτουρο, και αδύνατο, δηλαδή με μειωμένη περιεκτικότητα σε πρωτεϊνες (γλουτένη). Γιά να τον επιτύχουν λοιπόν αυτό, προσθέτουν καθαρό άμυλο, αραιώνοντας κατά κάποιον τρόπο το αλεύρι με ένα ουδέτερο υλικό. Το cake flour δεν είναι απαραίτητο να το αναζητήσουμε στα ράφια του σούπερ μάρκετ, αφού μπορούμε να το φτιάξουμε πολύ εύκολα και μόνοι μας! Εγώ το ανακάλυψα σχετικά πρόσφατα, διαπίστωσα ότι όντως δίνει καλύτερο αποτέλεσμα και πλέον παρασκευάζω μία ποσότητα, ώστε να το έχω έτοιμο όποτε θελήσω να φτιάξω κέϊκ ή μπισκότα. Πριν σας δώσω τις αναλογίες γιά να φτιάξετε κι εσείς το cake flour, σημειώνω ότι σε πολλά αγγλόφωνα site, υπάρχει ένας εύκολος, αν και όχι ακριβής τρόπος παρασκευής. Επειδή προτιμώ πλέον να μετράω τα υλικά μου με ακρίβεια και όχι στο περίπου, με κούπες και κουτάλια, θα σας τον αναφέρω, αν και προσωπικά δεν τον προτιμώ. Ετσι λοιπόν, γιά να φτιάξετε το cake flour μετρήστε μία κούπα αλεύρι γιά όλες τις χρήσεις (γοχ.), από αυτό αφαιρέστε 2 κουταλιές της σούπας αλεύρι και προσθέστε 2 κουταλιές της σούπας άμυλο καλαμποκιού (corn flour ή νισεστέ). Τελευταία σημείωση, μην ξεχνάτε πάντα να κοσκινίζετε το cake flour πριν το χρησιμοποιήσετε. Δόση : 1 kg cake flour Βαθμός δυσκολίας συνταγής : πολύ εύκολο Υλικά : 700 gr αλεύρι γοχ. καλής ποιότητας, 200 gr άμυλο καλαμποκιού (corn flour ή νισεστέ), 100 gr άμυλο πατάτας*. Προετοιμασία : Αναμείξτε πολύ καλά όλα τα υλικά. Φυλάξτε το cake flour μέσα σε ένα βάζο, σε μέρος στεγνό και δροσερό. * επειδή στην Ελλάδα δεν είναι πολύ εύκολο να βρείτε το άμυλο πατάτας, αντικαταστήστε το και αυτό με άμυλο καλαμποκιού.
FARINA PER DOLCI FATTA A CASA
In parecchie ricette di torte dolci, in lingua inglese, troverete tra gli ingredienti il cake flour. In italiano è stato tradotto come "farina per dolci" o "farina per dolci soffici" e lo troverete anhche già pronto ai supermercati come "farina speciale per torte". Si tratta di una miscella speciale di farina con amido. Per preparare una torta dolceo dei biscoti, di solito si vuole una farina debole; mescolando la farina 00 con amido, si ottiene una farina con ridotto contenuto in proteine (glutine). La farina per dolci dà un' impasto più soffice, leggero ed omogeneo. Qui devo notare che in tanti blog e siti di lingua inglese, imbattete su un metodo approssimativo, per preparare il cake flour. Io preferisco pesare il tutto con la bilancia, eppure vi do le proporzioni, per chi misura ancora con tazze e cucchiai. Allora, per preparare il cake flour, misurate una tazza di farina, estraette 2 cuccchiai di farina e aggiungete 2 cucchiai di maizena. Semplicissmo - no? La farina per dolci l' ho scoperta recentemente, dall' amica Vittoria, quando ho preparato o suoi biscotti allo zenzero (ricetta qui), l' ho utilizzata e mi è piaciuto il risultato; ormai preparo una quantità per averla pronta per l' uso. Non dimenticare di settacciarla prima dell' utilizzo. Dosi : 1 kg cake flour (farina per dolci) Difficolta della preparazione : facilissima Ingredienti : 700 gr farina 00 di buona qualità, 200 gr amido di mais (maizena), 100 gr fecola. Preparazione : Mescolate bene tutti gli ingredienti. Conservate il cake flour entro un contenitore, in luogo fresco e asciutto.
Το ξινολάχανο, Sauerkraut στα γερμανικά, choucroute στα γαλλικά και crauti στα ιταλικά, μπορούμε να πούμε ότι είναι ένα είδος λάχανο τουρσί, πολύ διαδεδομένο κυρίως στις γερμανόφωνες περιοχές. Δεν είναι όμως ένα απλό τουρσί, καθώς η άλμη δεν προστίθεται, αλλά δημιουργείται από τους χυμούς του λάχανου, με συνέπεια να ενεργοποιείται μια ελεγχόμενη αναερόβια γαλακτική ζύμωση. Το αποτέλεσμα αυτής της ζύμωσης, είναι να έχουμε ένα τρόφιμο πλούσιο σε βιταμίνες και μεταλλικά άλατα, που λόγω των αναπτυσσόμενων βακτηριδίων έχει και προβιοτική δράση, που ενισχύει την εντερική χλωρίδα και απομακρύνει τα παθογόνα βακτήρια. Βέβαια, στα γερμανικά kräuter σημαίνει γενικά λαχανικό με βρώσιμα φύλλα, αλλά συνήθως όταν λένε sauerkraut εννοούν το ξινολάχανο. Η παρασκευή του ξινολάχανου είναι πολύ εύκολη, τα απαιτούμενα υλικά είναι ελάχιστα και οικονομικά, απλά απαιτεί κάποιο χρονικό διάστημα για να ολοκληρωθεί η διαδικασία. Εννοείται πως, φτιάχνοντας το ξινολάχανο στο σπίτι, αποφεύγουμε όλα τα πρόσθετα και τα συντηρητικά που χρησιμοποιούνται στην βιομηχανία και υπάρχουν μέσα στις κονσέρβες, ενώ ακόμη ένα μεγάλο πλεονέκτημα είναι ότι δεν υφίσταται παστερίωση, οπότε διατηρεί όλες τις βιταμίνες και τις προβιοτικές του ιδιότητες. Ετσι, ειναι καλύτερο να καταναλώνεται ως έχει και να μην μαγειρεύεται, γιατί με την θερμική επεξεργασία σίγουρα θα χαθούν οι βιταμίνες και τα ωφέλιμα συστατικά του. Εγώ φτιάχνω την λίγο πιο πικάντικη εκδοχή του ξινολάχανου, με καυτερά πιπεράκια και μπαχαρικά, και το χρησιμοποιώ συνήθως για να νοστιμίσω την βαρετή χειμωνιάτικη λαχανοσαλάτα. Επίσης το έχω δοκιμάσει σε σάντουιτς με βραστό λουκάνικο, τύπου hot dog, στην θέση του αμερικάνικου relish. Το ξινολάχανο γενικά συνοδεύει ωραία λιπαρά κρέατα. Στην Γερμανία θα το δείτε παραδοσιακά ως γαρνιτούρα σε ψητά λουκάνικα Brautwurst, μαζί με σοταρισμένες βραστές πατάτες, ενώ στην γερμανόφωνη Αλσατία είναι απαραίτητο συστατικό του πιο χαρακτηριστικού πιάτου της περιοχής, του choucroute alsacienne garnie, που γίνεται και πάλι με λουκάνικα και διάφορα κομμάτια χοιρινού κρέατος. Βαθμός δυσκολίας συνταγής : πολύ εύκολη Υλικά : 3 kg λάχανο, 150 gr χοντρό αλάτι θαλασσινό, προαιρετικά : 2 κ.γ. κόκκους πιπέρι, 1 κ.γ. κεδροκούκουτσα, 6 καυτερά πιπεράκια. Προετοιμασία : Διαλέξτε ένα ωραίο, φρέσκο λάχανο, κατά προτίμηση βιολογικό. Μην πλύνετε το λάχανο, καθώς περιέχει φυσική βακτηριακή χλωρίδα, η οποία θα βοηθήσει στην έναρξη της ζύμωσης. Αφαιρέστε τα εξωτερικά φύλλα και το κοτσάνι. Μπορείτε να κόψετε πρώτα το λάχανο στα 4 και μετά να αφαιρέσετε το κοτσάνι, όπως σας βολεύει. Ζυγίστε το λάχανο και ψιλοκόψτε το (όπως όταν το ετοιμάζουμε για λαχανοσαλάτα) με ένα κοφτερό μαχαίρι, ή με το μαντολίνο.
foto tratta dal web
Για να ετοιμάσετε το ξινολάχανο χρειάζεται ένα μεγάλο γυάλινο βάζο ή κεραμικό δοχείο. Φροντίστε να έχει φαρδύ στόμιο, ιδανικό είναι να μην έχει καθόλου "λαιμό", καθώς θα χρειαστεί να βάλετε μέσα και ένα αναποδογυρισμένο πιάτο. Στο εξωτερικό (κυρίως Γερμανία και Γαλλία) υπάρχουν ειδικά κεραμικά βάζα για την παρασκευή του ξινολάχανου, τα οποία είναι εφοδιασμένα με δύο ημικυκλικές πέτρες, οι οποίες χρησιμοποιούνται για να σκεπάσουν το λάχανο, και έχουν ένα αυλάκι γύρω από το στόμιο τους, ώστε να προλαμβάνουν την υπερχείλιση της άλμης (δες φωτό); πολλές φορές υπάρχουν και σε σετ μαζί με τα κατάλληλα εργαλεία για την παρασκευή του ξινολάχανου. Μπορείτε να τα προμηθευτείτε από το διαδίκτυο. Εγώ χρησιμοποίησα ένα φαρδύλαιμο γυάλινο βάζο, χωρητικότητας 5 lt.. Χρησιμοποιήστε θαλασσινό αλάτι χωρίς πρόσθετα. Μπορεί να είναι είτε χοντρό είτε ψιλό, δεν έχει ιδιαίτερη σημασία. Η αναλογία είναι 50 gr ανά κιλό λάχανο. Αν βάλετε λίγο αλάτι, η ζύμωση θα γίνει πιο γρήγορα, αλλά δεν είναι σίγουρο ότι θα μπορέσει να συντηρηθεί σωστά το ξυνολάχανο. Αν βάλετε περισσότερο αλάτι, θα βγει πιο αλμυρό, ενώ θα επιβραδυνθεί η διαδικασία της ζύμωσης. Αναμείξτε το αλάτι με το κομμένο λάχανο και στουμπήξτε το με τα χέρια σας. Αν βάλετε τα μπαχάρια και τα πιπεράκια, αναμείξτε τα και αυτά με το αλατισμένο λάχανο. Βάλτε το μέσα στο βάζο μαζί με όλο το ζουμάκι που ήδη έχει βγάλει. Αυτοί που διαθέτουν το ειδικό κεραμικό βάζο, βάζουν μέσα εναλλάξ το λάχανο με το αλάτι και μετά το πιέζουν με ένα ειδικό ξύλινο εργαλείο. Γεμίστε το βάζο κατά τα 3/4, αφήνοντας χώρο για την άλμη που θα σχηματιστεί. Καλύψτε το λάχανο με ένα αναποδογυρισμένο, πιάτο που να το καλύπτει αν είναι δυνατόν εντελώς, και βάλτε από επάνω ένα βάρος. Επειδή το βάζο που χρησιμοποίησα είχε σχετικά στενό λαιμό για να περάσει κεραμικό πιάτο, χρησιμοποίησα ένα εύκαμπτο πλαστικό και από επάνω έβαλα 2 σταθμά από παλιά ζυγαριά, συνολικού βάρους τριών κιλών (τα σταθμά τα τοποθέτησα πρώτα μέσα σε σακούλα τροφίμων και έπειτα μέσα σε ένα μικρό πήλινο σκεύος, ώστε να μην έρθουν σε επαφή με την άλμη). Εναλλακτικά για το βάρος μπορείτε να χρησιμοποιήσετε βαράκια γυμναστικής ή ένα μπουκάλι με νερό. Σκεπάστε το βάζο με ένα τουλπάνι, για να το προφυλάξετε από την σκόνη και τα έντομα, αλλά να μπορεί να περνάει μέσα ο αέρας. Τοποθετήστε το σε μέρος σκοτεινό και αρχικά σε θερμοκρασία γύρω στους 20°C. Να έχετε υπ' όψιν ότι σχετικά υψηλές θερμοκρασίες περιβάλλοντος ευνοούν την έναρξη της ζύμωσης, ενώ χαμηλές την επιβραδύνουν. Αφού περάσουν 3-4 ημέρες και αρχίσει η ζύμωση, θα το μεταφέρετε σε μέρος πιο δροσερό (θερμοκρασία γύρω στους 15°C). Εγώ έφτιαξα το ξυνολάχανο μου το φθινόπωρο, και οι θερμοκρασίες περιβάλλοντος ήταν πολύ ευνοϊκές για την όλη διαδικασία. Αν το φτιάξετε τώρα τον χειμώνα - και φέτος ο χειμώνας μέχρι στιγμής ήταν πολύ δροσερός - τοποθετήστε το αρχικά μέσα σε ένα θερμαινόμενο δωμάτιο και όχι σε κάποια κρύα αποθήκη ή κελάρι. Μέσα στις πρώτες 12 ώρες το λάχανο θα βγάλει αρκετό νερό, ώστε να καλυφθεί τελείως και να βρίσκεται όλο μέσα στην άλμη που δημιουργείται από το αλάτι. Αν η φυσική άλμη δεν είναι αρκετή, φτιάξτε λίγη μόνοι σας, διαλύοντας 25 gr αλάτι σε 1 λίτρο βραστό νερό (σε κρύο νερό, το αλάτι θα διαλυθεί πιο αργά). Αφήστε την άλμη να κρυώσει και συμπληρώστε όση χρειάζεται μέσα στο βάζο. Μην ξεχνάτε να ανακινείτε το βάζο κάθε μέρα : αφαιρέστε πρώτα το βάρος και μετά ανακινείστε το βάζο χωρίς να ανακατέψετε το περιεχόμενο του, για να διευκολύνετε τις φυσαλίδες αέρα που δημιουργούνται από την ζύμωση να ανέβουν στην επιφάνεια. Τις πρώτες ημέρες οι φυσαλίδες θα είναι περισσότερες, έπειτα θα γίνονται όλο και λιγότερες. Αφού περάσουν μερικές ημέρες, μπορεί να αρχίσει να εμφανίζεται στην επιφάνεια λευκός αφρός ή μούχλα. Αυτό είναι φυσιολογικό. Το σημαντικό είναι να μην έρθει η μούχλα σε επαφή με το λάχανο, αλλά να επιπλέει στην επιφάνεια της άλμης. Αφαιρέστε την μούχλα με προσοχή, φροντίζοντας να μην την αναμείξετε με το λάχανο. Μπορείτε να αποστειρώσετε το πιάτο και τα βάρη, ξεπλένοντας τα με καυτό νερό, πριν τα ξανατοποθετήσετε μέσα στο βάζο. Η όλη διαδικασία κρατάει τουλάχιστον 4 εβδομάδες, έως 6 το μάξιμουμ. Αφού περάσουν οι πρώτες 4 εβδομάδες, μπορείτε να αρχίσετε να δοκιμάζετε το ξυνολάχανο, για να ελέγξετε αν είναι έτοιμο. Όταν θελήσετε να το χρησιμοποιήσετε, θα πάρετε μόνο την ποσότητα που χρειάζεστε και το υπόλοιπο θα το αφήσετε μέσα στο βάζο, με το βάρος του από επάνω, προστατευμένο μέσα στην άλμη του. Έτσι μπορεί να διατηρηθεί έως 1 χρόνο. Αν το στραγγίσετε μπορείτε να το διατηρήσετε 2-3 ημέρες μέσα στο ψυγείο, έπειτα αρχίζει να αναπτύσσεται μούχλα.
I CRAUTI
Il termine crauti, viene dal tedesco kräuter che significa gli ortaggi da foglia. Con il termine Sauerkraut in tedesco e choucroute in francese di solito si intende il cavolo cappuccio lactofermentato, una conserva saporita ma anche molto ricca di vitamine, sali minerali e probiotici. La preparazione dei crauti a casa è facilissima, gli ingredienti che occorrono sono pochi ed economici. Ci vuole solo attendere per qualche settimana, per concludere la fermentazione delle verdure. Preparando i crauti a casa, si ottiene un prodotto migliore da quello solitamente trovato confezionato sui scaffali dei supermercati, siccome non sottoposto a trattamento termico (pastorizzazione) che distrugge gran parte delle vitamine e flora batterica. Notate ancora che è meglio mangiare i crauti fatti a casa senza cuocerli, per usufruire i loro ingredienti benefici per il nostro organismo. Io preparo la versione piccante dei crauti, con spezie (pepe creola e bacche di ginepro) e peperoncini piccanti. Li utilizzo di solito per insaporire la noiosa insalata al cavolo cappuccio, spesso unica alternativa di insalata verde fresca durante i mesi più freddi. Li ho assaggiati pure in panini con wurstel tipo hot dog, nel posto del relish americano. In Germania lo troverete come contorno di Brautwurst, insieme a patate lessate salatate con burro. In Alsazia è ingrediente principale del piatto più tipico della zona, chiamato choucroute alsacienne garnie, che contiene vari tipi di salciccie e tagli di carne suina. Difficoltà della ricetta : molto facile Ingredienti : 3 kg cavolo cappuccio, 150 gr sale marino grosso. facoltativo : 2 cucchiaini grani di pepe, 1 cucchiaino bacche di ginepro, 6 peperoncini piccanti. Preparazione : Scegliete un cavolo cappuccio bello fresco, preferibilmente bio. Non deve essere lavato, siccome contiene naturalmente della flora batterica che sarà utile per attivare la fermentazione. Rimuovete le foglie esterne rotte o non tanto fresche. Tagliate a 4 ed eliminate pure lo stelo centrale. Pesate e tagliatelo finemente con un coltello affilato o con la mandolina.
foto tratta dal web
Per preparare i crauti, occorre un barattolo di vetro capiente assai, o un contenitore di terracotta, che deve essere di forma cilindrica ed avere una bocca larga, siccome si deve mettere dentro anche un piatto rovesciato. All' estero (Germania e Francia) esistono dei bocacci di terracotta speciali (vedi foto accanto), che sono muniti di due pietre e spesso anche di tutti gli utensili che occorrono per la preparazione dei crauti. Io ho utilizato un barattolo di vetro da 5 lt, con bocca larga abbastanza. Utilizzate del sale marino, integrale, senza iodio aggiunto, senza antiagglomeranti e senza conservanti. Il sale può essere sia grosso che fine, non importa poi tanto. Le dosi sono 50 gr di sale per ogni kilo di cavolo. C è chi lo prepara con meno sale. Se la quantità di sale è ridotta, la fermentazione sarà più rapida, ma il rpodotto finale risulterà meno resistente e più facile ad ammufire. Una quantità di sale elevata rallenta la fermentazione e dà ai crauti sapore molto deciso. Mescolate il sale con il cavolo tagliato e pressate fortemente con i vostri pugni, per estrarre il suo liquido. Se mettete anche le spezie, mescolate con il cavolo salato. Ponete il tutto nel barattolo, aggiungendo anche l' eventuale sughetto. Quelli che dispongono il bocaccio di terracotta, di solito mettono gli ingredienti alternati e poi pressano con l' apposito pestello di legno, o coi pugni. Riempite il barattolo per i 3/4, lasciando spazio per la salamoia. Ponete entro il barattolo un piatto rovesciato e mettete sopra un peso. Il piato deve coprire tutta la superficie del contenuto. Siccome il barattolo che ho utilizzato non aveva poi la bocca tanto larga, ci ho messo un piatto di plastica, flessibile assai per farlo entrare, e sopra un messo una ciotola di coccio e dentro 2 pesi per bilancia di tot 3 kili. Insomma, se non disponete l' atrezzatura speciale, improvissate con quello che avete a disposizione! Coprite con un pezzo di panno rado, per proteggerlo dalla polvere e dagli insetti, ma lasciare l' aria penetrare. Posizionate in luogo preferibilmente buio e a temperatura di ca. 20°C. Tenete conto che la temperatura alta aiuta l' avvio della fermentazione, mentre il freddo la rallenta. Trascorsi un paio di giorni, posizionate in luogo più fresco (15°C ca.). Io avevo preparato i miei crauti durante l' autunno, che le temperature erano più favorevoli, siccome quest' inverno si è rivelato particolarmente rigido finora ... Così, se preparate i crauti d' inverno, all' inizio mettete il barattolo in luogo riscaldato e non in una cantina fredda. Durante le prime 12 ore, il cavolo espellerà parecchia acqua di vegetazione, di solito sufficiente per coprirlo tutto. Se questa salamoia naturale non è sufficiente, dovete aggiungere della salamoia preparata con 25 gr di sale sciolti in 1 lt di acqua bollente (il sale si scioglie più facilmente nell' acqua calda). Lasciate raffreddare e raboccate il barattolo, così che il cavolo resti tutto sommerso. Non dimenticare di agitare il vaso una volta al giorno : smuovete il peso e agitate il vaso per fare uscire le bollicine di aria formate durante la fermentazione. Durante i primi giorni le bollicine sono parecchie, poi si riducono notevolmente. Trascorsi pochi giorni ancora, è possibile che alla superficie si formi una sciumetta bianca o della mufffa. Questo è naturale. E importante che la muffa resti alla galla e non viene a contatto con le verdure. Eliminatela con cautela. Potete sterilizzare il piatto e i pesi, sciaquandoli con acqua bollente, prima di rimetterli nel barattolo. La fermentazione di solito dura da 4 a 6 settimane. Trascorse le prime 4 settimane, potete cominciare ad assaggiare se i crauti sono già pronti. Quando volete utilizarli, prelevate solo la quantità che vi serve e lasciate il resto ben coperto dalla salamoia. Così può essere conservato fino ad 1 anno. Se strizzate i crauti, potete tenerli per un paio di giorni nel frigo, poi si ammufino.
Πολλοί αναρρωτιούνται - και δικαίως - αν υπάρχει και ποιά είναι η διαφορά μεταξύ muffin και cupcake, αν και εμείς στην Ελλάδα συνήθως τα ονομάζουμε όλα κεκάκια! Τα μάφιν, όπως έχουμε δεί και εδώ, είναι ένα είδος γλυκού ψωμιού, ενώ τα κάπκεϊκ, είναι αυτό που δηλώνει η ονομασία τους, κέϊκ μικρού μεγέθους που προορίζονται για να καταναλωθούν από ένα άτομο και ψήνονται μέσα σε μικρές αλουμινένιες κούπες (φόρμες). Εχουν διαφρές στην αναλογία των υλικών και τα μάφιν παρασκευάζονται σαν ψωμιά, αναμιγνύοντας ξεχωριστά τα στερεά από τα υγρά και μετά τα δύο μίγματα μεταξύ τους, ενώ τα κάπκεϊκ παρασκευάζονται σαν κέϊκ, ξεκινώντας από το χτύπημα του βουτύρου με την ζάχαρη (creaming method) και έπειτα προστίθενται και τα υπόλοιπα υλικά. Ετσι, τα μάφιν έχουν πιό συμπαγή υφή, ενώ τα κάπκεϊκ είναι πιό αφράτα. Τα μάφιν πολλές φορές παρασκευάζονται και με λάδι αντί γιά βούτυρο και μπορεί να είναι είτε γλυκά, είτε αλμυρά, ενώ τα κάπκεϊκ είναι πάντα γλυκά. Τα μάφιν, σερβίρονται κυρίως στο πρωινό και είναι πιό μεγάλα σε μέγεθος, ενώ τα κάπκεϊκ είναι πιό μικρούλια και σύμφωνα με τις αμερικάνικες ή αγγλικές συνήθειες, σερβίρονται ως επιδόρπιο ή συνοδεύουν τον καφέ ή το τσάϊ. Τα μάφιν έχουν σχήμα μανιταριού, με υπερυψωμένη επιφάνεια και συνήθως δεν γλασσάρονται, ενώ τα κάπκεϊκ είναι επίπεδα και γαρνίρονται με γλάσσο ή διακοσμούνται, πολλές φορές περίτεχνα, με βουτυρόκρεμα ή ζαχαρόπαστα. Σήμερα θα δοκιμάσουμε υπέροχα μάφιν με σταγόνες σοκολάτας και ζαχαρωμένη φλούδα (καντίτι) πορτοκαλιού. Η συνταγή είναι του Luca Montersino από το βιβλίο του Croissant & biscotti. Δόση : γιά 15 μάφιν Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη Υλικά : 225 gr αλεύρι γοχ, 36 gr κακάο άγλυκο, 15 gr baking powder, 90 gr καστανή ζάχαρη demerara, 75 gr αυγά (2 μικρά)*, 285 gr γάλα φρέσκο πλήρες, 70 gr βούτυρο λιωμένο, 6 gr λικέρ πορτοκαλιού, 105 gr σταγόνες σοκολάτας. γιά το σερβίρισμα : 45 gr ζαχαρωμένη φλούδα (καντίτι) πορτοκαλιού, σταγόνες σοκολάτας. Προετοιμασία : Οπως είπαμε και στην εισαγωγή, στα μάφιν αναμιγνύουμε ξεχωριστά τα στερεά από τα υγρά υλικά. Κοσκινήστε το αλεύρι με το baking και το κακάο. Προσθέστε την ζάχαρη και αναμείξτε. Σε ξεχωριστό σκεύος χτυπήστε τα αυγά με το γάλα. Προσθέστε το λιωμένο βούτυρο και το λικέρ πορτοκαλιού (Grand Marnier προτείνει ο Montersino, μπορείτε όμως να βάλετε και Cointreau, εγώ έβαλα σπιτικό λικέρ πορτοκάλι - συνταγή εδώ). Ρίξτε τα υγρά στα στερεά, προσθέστε και τις σταγόνες σοκολάτας (αν δεν έχετε, μπορείτε να βάλετε και κουβερτούρα κομμένη με το μαχαίρι) και αναμείξτε. Γιά το ψήσιμο χρησιμοποίησα φορμάκια σιλικόνης. Αν έχετε τις μεταλλικές φόρμες γιά μάφιν, καλό είναι να βάλετε μέσα καραμελλόχαρτα, για να μπορέσετε να τα ξεφορμάρετε χωρίς να κολλήσουν. Γεμίστε τα φορμάκια με το μίγμα κατά τα 3/4. Ψήστε σε προθεσμασμένο φούρνο, στους 210°C, στις αντιστάσεις, γιά 10-12 λεπτά. Βγάλτε τα μάφιν από τον φούρνο και γαρνίερετε τα αμέσως με λίγες σταγόνες σοκολάτας και με τα καντίτι πορτοκαλιού. * να θυμίσω ότι γιά να ζυγίσουμε τα αυγά, πρώτα τα σπάνουμε τα χτυπάμε ελαφρά, ώστε να αναμειχθούν οι κρόκοι με τα ασπράδια, και έπειτα τα ζυγίζουμε.
MUFFIN AL CIOCCOLATO E ARANCIA
Muffin o cupcakes, quali sono le differenze? I muffin, come abbiamo già detto qui, sono una specie di panetti dolci, mentre i cup cake sono dei plum cake monoporzione, cotti entro piccoli stampini, chiamati cup, cioè tazza, in inglese. I muffin vengono preparati mescolando prima e separatamente i solidi e gli umidi, che poi certo vengono uniti, mentre i cupcake vengono preparati come il plum cake, sbattendo prima il burro con lo zucchero (chiamato anche creaming method) e dopo vengono aggiunte le uova e gli ingredienti restanti. Così i muffin risultano piuttosto compatti, mentre i cupcakes sono più fluffosi. I muffin hanno la forma del fungo, con la cupoletta, mentre i cupcake vengono appiatiti. I muffin spesso congengono frutta e non vengono glassati, mentre i cupcake di solito sono glassati o decorati con pasta di zucchero e crema al burro. I muffin si preparano anche con l' olio e possono essere sia dolci che salati, mentre i cupcake sono sempre dolci e vengono sempre preparati col burro. Oggi assaggiamo ancora una splendida ricetta di Luca Montersino, dal suo libro Croissant & biscotti, i muffin con le gocce di cioccolato e scorza di arancia candita, un' abbinamento di ingredienti classico e golossissimo. Dosi : per 15 muffin Difficoltà della ricetta : facile Ingredienti : 225 gr farina 00, 36 gr cacao amaro, 15 gr baking (lievito chimico), 90 gr zucchero di canna demerara, 75 gr uova (2 piccole), 285 gr latte fresco intero, 70 gr burro fuso, 6 gr liquore all' arancia (Grand Marnier, Cointreau) 105 gr di cioccolato in gocce. per la finitura : 45 gr canditi di arancia, gocce di cioccolato. Preparazione : Settacciate la farina con il baking e il cacao. Aggiungete lo zucchero, mescolate e tenete da parte. Entro un' altra ciotola sbattete le uova con il latte. Aggiungete i burro, il liquore (il maestro propone il Grand Marnier, potete aggiungere anche il Cointreau, io ci ho messo liquore all'arancia sospesa fatto a casa). Versate i liquidi nei solidi, aggiungete il cioccolato (se non disponete in gocce, potete tritare grossolanemente il cioccolato fondente con un coltello) e mescolate. Per la cottura ho utilizzato stampini monoporzione al silicone. Se disponete i soliti stampi di metallo per 6 o 9 muffin, foderate prima con i pirottini. Riempite gli stampi per i 3/4. Fate cuocere in forno preriscaldato a 210°C, modalità statico, per 10-12 minuti. Sfornate e cospargete ancora caldi con gocce di cioccolato e i canditi di arancia.
Ο Δ. λατρεύει την πικάντικη μεξικάνικη κουζίνα και όποτε βρώ ευκαιρία ετοιμάζω και ένα μεξικάνικο μενού. Φαχίτας έχουμε ξαναφτιάξει στο laboratorio (εδώ). Σήμερα δοκιμάζουμε μία λίγο διαφορετική συνταγή μόνο με κοτόπουλο, πικάντικη και χωρίς αλκοόλ (μπύρα). Δόση : γιά 4 άτομα Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη Υλικά : 600 gr φιλέτο από στήθος κοτόπουλου, 2 κίτρινες πιπεριές, 2 κόκκινες πιπεριές ψιλόφλουδες, 1 μέτριο κίτρινο κρεμμύδι, 1 κ.γ. αλάτι, 3 κ.σ. ηλιέλαιο. γιά το μαρινάρισμα : 2 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα, 1 κ.σ. πάπρικα γλυκειά, 1/2 κ.γ. πράσινο μπούκοβο, 1 κ.γ. κύμινο, 1/2 κ.γ. κόλιαντρο, 1 κ.γ. κοφτή πάστα σκόρδου, 1/2 κ.γ. ρίγανη, τον χυμό από 1 λάϊμ. γιά το σερβίρισμα : 8 τορτίγιες, βρασμένο καλαμπόκι, pico de gallo, frijoles refritos, τυρί τσένταρ τριμμένο. Προετοιμασία : Κόψτε το στήθος από το κοτόπουλο σε λωρίδες πάχους περίπου 1,5 εκ. Αναμείξτε τα υλικά της μαρινάτας. Περιχύστε το κοτόπουλο, αναμείξτε, σκεπάστε με διάφανη μεμβράνη, τοποθετήστε το στο ψυγείο και αφήστε να μαριναριστεί όλη την νύχτα. Πρίν μαγειρέψετε το κοτόπουλο, αφήστε το τουλάχιστον 1 ώρα σε θερμοκρασία δωματίου. Καθαρίστε τις πιπεριές και κόψτε τες ζυλιέν (μπαστουνάκια). Κόψτε το κρεμμύδι σε λεπτές φετούλες. Βάλτε το σπορέλαιο στο τηγάνι και αφήστε το να ζεσταθεί καλά. Προσθέστε τα κομμάτια του κοτόπουλου, αφού τα σταγγίσετε από την μαρινάτα. Αν το τηγάνι σας είναι μικρό, μην βάλετε όλο το κοτόπουλο μαζί, αλλά σωτάρετε το σε δόσεις. Αφήστε να σωταριστεί καλά πρώτα η μία πλευρά πριν το γυρίσετε από την άλλη, ώστε να θωρακιστεί και να κρατήσει τους χυμούς του. Προσθέστε το κρεμμύδι και τις πιπεριές και σωτάρετε τόσο, ώστε τα λαχανικά να ψηθούν μεν αλλά να μείνουν τραγανά. Σερβίρετε αμέσως επάνω σε ζεστές τορτίγιες (ζεσταμένες στο τηγάνι ή στον μικροκυματικό) και συνοδέψτε με τα κλασσικά μεξικάνικα συνοδευτικά : πίκο ντε γκάλο (δροσερή σαλάτα με ντομάτα και πιπεριά), φριχόλες ρεφρίτος (πικάντικος πουρές φασολιών), γκουακαμόλε, βρασμένο καλαμπόκι και τριμμένο τυρί τσένταρ.
FAJITAS DI POLLO
Al mio uomo piace la cucina messicana piccante, e ogni tanto gli preparo un menù tutto messicano! Le fajitas le abbiamo già assaggiate miste, con manzo e pollo (ricetta qui). Questa volta ho preparato un' altra variante, solo con il pollo e con una marinatura diversa. Dosi : per 4 persone Difficoltà della ricetta : media Ingredienti : 600 gr di filetto di petto di pollo, 2 peperoni gialli, 2 peperoni rossi, 1 cipolla gialla di media grandezza, 1 cucchiaino di sale, 3 cucchiai olio di semi di girasole. per la marinata : 2 cucchiai olio extravergine di oliva, 1 cucchiaio paprica dolce, 1/2 cucchiaino paprica di peperoncini jalapenos in fiocchi, 1 cucchiaino cumino macinato, 1/2 cucchiaino coriandolo macinato, 1 cucchiaino crema d' aglio sbianchito, 1/2 cucchiaino origano, il succo da 1 lime. per la finitura : 8 tortillas, mais lessato, pico de gallo, frijoles refritos, formaggio cheddar grattugiato. Preparazione : Tagliate il petto di pollo a striscioline della larghezza di ca. 1,5 cm. Mescolate tutti gli ingredienti per la marinata. Ponete il pollo entro una ciotola e irrorate con la marinata. Coprite con pellicola transparente, posizionate nel frigo e lasciate riposare per tutta la notte. Estraette il pollo dal frigo 1 ora prima di cucinarlo. Mondate i peperoni, eliminate semi e filamenti e tagliate a listarelle. Tagliate la cipolla a fettine sottili. Scaldate l' olio di semi entro una padella capiente. Fate rosolare la carne, scolata dalla sua marinatura. Se la vostra padella non è capiente abbastanza fate rosolare la carne a più riprese. Aggiungete la cipolla e i peperoni e fate cuocere a fuoco vivace, fino che i peperoni riultino teneri ma ancora croccanti. Servite le fajitas di pollo subito, su tortille calde (scaldate in padella o al microonde). Potete aggiungete il contorno che vi piace, oltre a quelli riferiti sopra, potete aggiungete anche salsa guacamole, salsa enchilada, salsa verde, pana acida, cipolle etc.
Όταν ακούτε να μιλάνε για την Ωραία Ελένη, το μυαλό σας σίγουρα πάει στην... ζωηρή γυναίκα του βασιλιά Μενέλαου, όπως πέρασε στην ιστορία μέσα από την διήγηση του Ομήρου. Από τότε που άρχισα να ασχολούμαι λίγο πιο σοβαρά με την μαγειρική, όταν ακούσω να μιλάνε για την Ωραία Ελένη, το μυαλό μου πάει κατ' ευθείαν στα ... αχλάδια! Και αχλάδια όχι μόνα τους, αλλά συνδυασμένα με λαχταριστή σοκολάτα! Γύρω στα 1864 ο περίφημος γάλλος σεφ Auguste Escoffier, δημιούργησε ένα κλασσικό πλέον σήμερα επιδόρπιο, που το ονόμασε poires belle Hélène, δηλαδή "αχλάδια Ωραία Ελένη", εμπνευσμένος από την ομώνυμη οπερέτα του Jacques Offenbach. Ετσι γενικά ο συνδυασμός αχλαδιού και σοκολάτας επικράτησε να ονομάζεται belle Hélène, δηλαδή Ωραία Ελένη. Πριν μερικά χρόνια τον είχαμε γευτεί ως μαρμελάδα (συνταγή εδώ), σήμερα θα έχουμε την ευκαιρία να τον δοκιμάσουμε ως κέικ, από τον Luca Montersino. Ένα πολύ ιδιαίτερο κέϊκ αυτό του maestro, μέσα από το βιβλίο του Golosi di salute, που περιέχει πολλές συνταγές χωρίς ζάχαρη, γλουτένη ή γαλακτοκομικά και αποδεικνύει ότι όταν υπάρχει το ταλέντο, ο περιορισμός των διαθέσιμων υλικών δεν αποτελεί εμπόδιο γιά να δημιουργήσει κανείς ένα γλυκό υψηλών προδιαγραφών. Ο Montersino πιστεύει πολύ σε αυτήν την εναλλακτική κουζίνα, και είναι ίσως ο μοναδικός που κατάφερε να την φτάσει σε τόσο υψηλό επίπεδο. Το κέικ σοκολάτας με αχλάδια, ο maestro το προτείνει γιά το brunch, και φροντίζει να είναι μεν ελαφρύ, αλλά και χορταστικό, ώστε να μας κρατήσει μέχρι το απόγευμα. Δεν περιέχει γλουτένη και γαλακτοκομικά προϊόντα (γάλα και βούτυρο), περιέχει όμως μέλι, ελαιόλαδο και αρκετή ποσότητα φρούτου. Αντί για το κοινό αλεύρι επιλέγει το ρυζάλευρο, το οποίο βέβαια δεν έχει γλουτένη; συστήνει όμως το προψημένο ή "άνθος ορύζης", προσοχή είναι το σκέτο ρυζάλευρο, χωρίς γάλα και άρωμα βανίλιας, αυτό δηλαδή που το χρησιμοποιούν για να φτιάξουν τις βρεφικές χορτόσουπες. Όπως μας εξηγεί ο maestro, το συγκεκριμένο ρυζάλευρο έχει υφή σαν πούδρα, και γι΄αυτό είναι πιό κατάλληλο για την ζαχαροπλαστική, σε αντίθεση με το κοινό ρυζάλευρο, το οποίο, λόγω του ότι δεν έχει υποστεί την θερμική επεξεργασία, που ζελατινοποιεί το περιεχόμενο άμυλο, έχει πιο τραχιά υφή. Ομολογώ ότι δεν ήταν και πολύ εύκολο να το βρω, αφού δεν υπήρχε σε κανένα σούπερ μάρκετ στην γειτονιά μου, τελικά όμως το βρήκα στην φαρμακαποθήκη μου... Βέβαια το κέικ αυτό γίνεται εξ΄ίσου ωραίο και με το κοινό αλεύρι, για όσους δεν έχουν πρόβλημα με την γλουτένη. Σιροπιασμένα αχλάδια μπορείτε να χρησιμοποιήσετε έτοιμα, από κονσέρβα, εγώ τα έφτιαξα πολύ εύκολα μόνη μου και σας δίνω οδηγίες να τα φτιάξετε και εσείς. Το κέικ αυτό έχει ωραία, μαλακή και υγρή υφή και ο συνδυασμός του αχλαδιού με την σοκολάτα είναι όντως υπέροχος! Φτιάχνεται πολύ εύκολα και μπορείτε να το παρουσιάσετε βέβαια στο πρωινό, ή λίγο αργότερα, όπως προτείνει και ο maestro, αλλά και ως επιδόρπιο, ιδίως αν το συνοδέψετε με λίγη σαντιγί ή μία μπάλα παγωτό και σιρόπι σοκολάτας. Δόση : γιά 8 άτομα Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη Υλικά γιά τα σιροπιασμένα αχλάδια : 2 αχλάδια, 200 gr νερό, 50 gr ζάχαρη, 1 κ.σ. γλυκόζη, 1/3 λουβί βανίλιας. γιά το κέϊκ : 700 gr αχλάδια καθαρισμένα, 270 gr αυγά (5 μέτρια αυγά), 50 gr κρόκοι αυγών (από 2 αυγά), 360 gr ζάχαρη κρυσταλλική, 35 gr μέλι ανθέων, 300 gr ρυζάλευρο προψημένο, 60 gr κακάο άγλυκο, 3 gr baking powder, 80 ml ελαιόλαδο παρθένο έξτρα, 1 λουβί βανίλιας, 1 gr αλάτι. γιά το σερβίρισμα : ζάχαρη άχνη. Προετοιμασία : Ετοιμάστε τα σιροπιασμένα αχλάδια. Κόψτε τα αχλάδια στα 4 και καθαρίστε τα. Βάλτε σε ένα κατσαρολάκι το νερό, την ζάχαρη, την γλυκόζη και τα σποράκια από την βανίλια, και μόλις αρχίσει να βράζει προσθέστε και τα αχλάδια. Αφήστε να βράσουν περίπου 10 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν. Κατεβάστε το κατσαρολάκι από την φωτιά και αφήστε τα αχλάδια να κρυώσουν μέσα στο σιρόπι τους. Ετοιμάστε το κέϊκ. Ξεκινήστε από τα αχλάδια; καθαρίστε τα αχλάδια και βάλτε τα μέσα σε μία λεκανίτσα με κρύο νερό, γιά να μην μαυρίσουν. Στραγγίστε τα και ζυγίστε τα . Κόψτε τα σε κύβους και κρατήστε τα στην άκρη. Βάλτε μέσα σε ένα κατσαρολάκι τα αυγά, τους κρόκους και την ζάχαρη, και ζεστάνετε τα σε χαμηλή φωτιά, αναμιγνύοντας συνεχώς με τον αυγογδάρτη, μέχρι να φτάσουν στους 45°C. Βάλτε το μίγμα στον κάδο του μίξερ και χτυπήστε το μέχρι να φουσκώσει και να ασπρίσει. Κοσκινήστε το αλεύρι με το baking και το κακάο και προσθέστε το αλάτι και τα σποράκια της βανίλιας. Προσθέστε το μίγμα σταδιακά στα αυγά, εναλλάσσοντας το με το ελαιόλαδο και ανακατεύοντας απαλά με μία μαρίζ και με κινήσεις από κάτω προς τα επάνω. Προσθέστε στο τέλος και τα αχλάδια που έχετε κόψει σε κύβους και αναμείξτε. Αλείψτε με ελαιόλαδο και πασπαλίστε με λίγο ρυζάλευρο μία λυόμενη φόρμα με διάμετρο 25 εκ. Ρίξτε μέσα το μίγμα του κέικ και ισιώστε την επιφάνεια του. Τοποθετήστε επάνω τα σιροπιασμένα αχλάδια. Ψήστε σε φούρνο προθερμασμένο στους 180°C, στις αντιστάσεις, για περίπου 40 λεπτά. Αφήστε το κέικ να κρυώσει πριν το ξεφορμάρετε. Πρίν σερβίρετε πασπαλίστε με ζάχαρη άχνη. Οπως όλα τα κέϊκ με φρούτα, είναι προτιμώτερο να το διατηρήσετε στο ψυγείο.
TORTA DI PERE E CIOCCOLATO, RICETTA SENZA GLUTINE E LATTICINI
Le pere si abbinano divinamente al cioccolato e questo abbinamento in Francia, prende anche il nome di belle Hélène, dall' omonimo dessert di Auguste Escoffier. Luca Montersino, nel suo libro Golosi di salute, presenta la sua versione di torta di pere e cioccolato, una versione salutare, siccome senza glutine e senza latticini e con l' aggiunta di miele e olio extravergine di oliva. E una proposta del maestro per il brunch, cioè per una colazione rinforzata che sazia senza appesantire. Una particolatità della ricetta, che poi il maestro la chiarisce in una puntata di Peccati di gola, è che la farina di rizo idonea, è quella pre-gelatinizzata, utilizzata di solito per la pappa dei bimbi, che è molto fine, mentre la farina di riso comune di solito è più grossolana. Non è stato poi tanto facile a trovarla, meno male che come farmacista posso rifornirmi di qualsiasi tipo di farina o crema per i bambini 😉 Il maestro poi rassicura che questa torta viene lo stesso buona anche con la farina di frumento, per chi non soffre di celiachia. Ho preparato da sola le pere sciroppate, e vi do anche le dosi, ma potete tranquillamente utilizzare anche quelle già pronte, in scatola. Buonissima questa torta per una golosa prima colazione, ma può anche essere servita come dessert, con una palla di gelato alla panna e un po' di sciroppo al cioccolato. Dosi : per 8 persone Difficoltà della ricetta : facile Ingredienti per le pere sciroppate : 2 pere, 200 gr acqua, 50 gr zucchero semolato, 1 cucchiao sciroppo di glucosio, 1/3 bacca di vaniglia. per la torta : 700 gr pere pulite, 270 gr uova (5 medie), 50 gr tuorli (da 2 uova), 360 gr zucchero semolato, 35 gr miele, 300 gr farina di riso fine, 60 gr cacao amaro, 3 gr baking powder, 80 ml olio extravergine di oliva, 1 bacca di vaniglia, 1 gr sale. per la finitura : zucchero a velo. Preparazione : Preparate le pere sciroppate. Sbucciate le pere, tagliate a 4 ed eliminate il torsolo. Ponete entro una piccola casseruola l' acqua, lo zucchero, lo sciroppo di glucosio, i semini di vaniglia, portate sul fuoco e quando bolle aggiungete le pere. Lasciate cuocere per una decina di minuti. Ritirate dal fuoco e lasciate raffreddare nel loro sciroppo. Preparate la torta. Sbucciate le pere e ponete entro una ciotola con acqua fredda. Sgoccilate e pesate già pulite. Tagliate a pezzetti, non troppo piccoli, e tenete da parte. In un pentolino, scaldate a 45°C le uova, i tuorli e lo zucchero, mescolando continuatamente con le fruste. Versate nella bacinella della planetaria e montate fino a prendere una massa chiara e spumosa. Settacciate la farina di riso con il lievito (baking) ed il cacao. Aggiungete il sale e i semini di vaniglia. Versate il composto gradatamente nella massa di uova, alternando con l' olio e mescolando delicatemente con una spatola. Aggiungete le pere e mescolate. Spenellate di olio una tortiera di 25 cm. di diametro e spolverate con farina di riso. Versate il composto e livellate. Disponete le pere sciroppate alla superficie. Infornate in forno preriscaldato a 180°C, modalità statico, per 40 minuti ca. Sfornate e lasciate raffreddare per sformare. Spolverate con zucchero a velo prima di servire.
