ΠΙΖΆΡΕΙ Ε ΦΑΖΌ (ΝΙΌΚΙ ΨΩΜΙΟΥ ΜΕ ΦΑΣΟΛΙΑ) για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE // PISAREI E FASO' per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

ΠΙΖΆΡΕΙ Ε ΦΑΖΌ (PISAREI E FASO')
ΝΙΌΚΙ ΨΩΜΙΟΥ ΜΕ ΦΑΣΟΛΙΑ
για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Εφτασε και η δεύτερη Κυριακή του μήνα, ημέρα συνάντησης με τις διαδικτυακές φίλες απο τους Quanti Modi di Fare e Rifare.
Σήμερα θα ταξιδέψουμε νοερά (δυστυχώς!) μέχρι την Piacenza, καθώς είμαστε καλεσμένοι στη κουζίνα της Elena, που μέσα από το Σημειωματάριο της Κουζίνας της (blog Zibaldone culinario) έχει ξεχωρίσει γιά να μοιραστεί μαζί μας, μία αντιπροσωπευτική συνταγή της πόλης της.
Δεν λέω, ωραίες και οι γκουρμεδιές, αλλά σαν την απλή χωριάτικη κουζίνα, ιδίως την ιταλική, δεν έχει! Τα πιζάρεϊ ε φάζο (pisarei e faśö) είναι μία παλιά συνταγή που απαντάται κυρίως στην περιοχή της Πιατσέντζα. Τα υλικά της είναι πολύ απλά και βρίσκοντουσαν σε όλα τα αγροτόσπιτα : φασόλια ξερά, μπαγιάτικο ψωμί και ίσως λίγο λαρδί. Την έμπνευση γιά την δημιουργία αυτής της συνταγής, πιστεύεται ότι την είχαν κάποιοι μοναχοί μέσα στα μοναστήρια της περιοχής της Πιατσέντζα, οι οποίοι έψαχναν έναν οικονομικό τρόπο γιά να χορτάσουν τους πολυάριθμους προσκυνητές, που διερχόμενοι την περίφημη Via Francigena, δηλαδή κατευθυνόμενοι από την Κεντρική Ευρώπη προς την Ρώμη για να προσκυνήσουν τον τάφο του Απόστολου Πέτρου, διανυκτέρευαν εκεί περιστασιακά. Η ονομασία πιζάρεϊ, ίσως να προέρχεται από το biscia (στα ιταλικά σημαίνει φίδι) καθώς η ζύμη πλάθεται σε κορδόνια πριν κοπεί σε κομματάκια για να φτιαχτούν τα νιόκι. Κατ' άλλους προέρχεται από την ισπανική λέξη pisar, που σημαίνει πιέζω, από την κίνηση που γίνεται με το δάχτυλο γιά να πάρουν σχήμα τα νιόκι. Τα πιζάρεϊ είναι στην ουσία νιόκι, τα οποία όμως δεν παρασκευάζονται με πατάτα, αλλά με ψίχουλα μπαγιάτικου ψωμιού! Η τέχνη της ανακύκλωσης των υλικών στην κουζίνα! Γιά να πάρουν γεύση, τα ανακατεύουν με μία απλή φασολάδα, και όλα μαζί συνθέτουν ένα νοστιμότατο και χορταστικό πιάτο. Κατά την περίοδο του Μεσαίωνα, χρησιμοποιούσαν τα τοπικά μαυρομάτικα φασόλια, τα οποία αργότερα αντικαταστάθηκαν από τα μπαρμπουνοφάσουλα (borlotti στα ιταλικά), που είναι από τις πιό συνηθισμένες ποικιλίες φασολιών στην Ιταλία. Τα πιζάρεϊ μπορούν να συνδυαστούν και με άλλα όσπρια, όπως πχ. φακές.
Τα pisarei e faśö είναι αναγνωρισμένα από το Ιταλικό Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης, ως παραδοσιακό πιάτο της επαρχίας της Πιατσέντζα (χαρακτηρισμένο ως De.Co). Πράγματι, σήμερα θα το συναντήσετε στις τραττορίες της περιοχής, ενώ είναι βέβαια και πολύ δημοφιλές πιάτο στα τοπικά νοικοκυριά.
Την συνταγή της Elena μπορείτε να την δείτε εδώ. Δεν έκανα κάποιες ιδιαίτερες αλλαγές, απλά πρόσθεσα λίγο μπεϊκον για νοστιμιά και λίγο καυτερό.
Οι εντυπώσεις μας : τέλειο, χουχουλιάρικο φαγάκι, ότι πρέπει τώρα που αρχίζει και κρυώνει ο καιρός! Το λατρέψαμε και ευτυχώς ήταν αρκετό και το απολαύσαμε! Μπορεί να φαγωθεί και την επόμενη ημέρα, αλλά καλύτερα είναι να μην μείνει, γιατί τα νιόκι γίνονται κάπως, επειδή απρροφάνε ζουμί από την φασολάδα.

Δόση : γιά 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά
γιά τα νιόκι : 400 gr αλεύρι γοχ.,
                           200 gr ψίχα από μπαγιάτικο ψωμί,
                           2 κ.σ. βούτυρο,
                           ζεστό γάλα όσο πάρει (περίπου 1 φλ.).
γιά τα φασόλια : 300 gr φασόλια λευκά,                            
                                  3 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο,
                                  100 gr μπέϊκον,
                                  1 μικρό κρεμμύδι,
                                  1 καρότο,
                                  1 κλωνάρι σέλερι,
                                  1 φλ. σπιτική πασσάτα ντομάτας,
                                  1 κ.γ. ντοματοπελτέ,
                                  πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
                                  2-3 πρέζες μπούκοβο καυτερό,
                                  αλάτι.
γιά το σερβίρισμα : αυθεντική παρμεζάνα parmigiano reggiano τριμμένη.
Προετοιμασία :
Εγώ ξεκίνησα την προετοιμασία του φαγητού από τα φασόλια, και ενδιάμεσα, όσο αυτά έβραζαν, ετοίμασα και τα νιόκι.
Για τα όσπρια  χρησιμοποιώ πάντα στην χύτρα ταχύτητος, για να μειώσω τον χρόνο μεγειρέματος. Είναι καλύτερα, αν και όχι απαραίτητο, να βάλετε τα φασόλια να μουλιάσουν από το προηγούμενο βράδυ. Την επόμενη ημέρα πετάξτε το νερό, βάλτε τα στην χύτρα, προσθέστε νερό μέχρι να τα σκεπάσει και βάλτε τα να βράσουν στην υψηλή πίεση για 12 λεπτά. Στραγγίστε τα και κρατήστε τα στην άκρη.
Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι, το σέλινο και το καρότο.
Κόψτε το μπέϊκον σε κυβάκια.
Βάλτε το ελαιόλαδο στην κατσαρόλα και σωτάρετε το κρεμμύδι μαζί με το καρότο και το σέλινο, να μαραθούν. Προσθέστε το μπέϊκον και σωτάρετε μέχρι να αρχίσει να παίρνει χρώμα. Προσθέστε τα φασόλια, όλα τα υπόλοιπα υλικά, εκτός από το αλάτι, και 2 φλυτζάνια ζεστό νερό. Κλείστε την χύτρα και μαγειρέψτε τα στην υψηλή πίεση γιά 25 λετπά.
Ανοίξτε και πάλι την χύτρα, προσθέστε το αλάτι (1 κ.γ.), ξανακλείστε το καπάκι και μαγειρέψτε τα για 10 λεπτά ακόμη. Επειδή όλα τα φασόλια δεν είναι το ίδιο βραστερά, αν χρειαστεί αφήστε τα να βράσουν γιά λίγο περισσότερο χρόνο, χωρίς το καπάκι της χύτρας, μέχρι να μαλακώσουν αλλά να μην χυλώσουν. Τα φασόλια πρέπει να έχουν λίγο ζουμάκι, αλλά να μην είναι σαν σούπα.
Παράλληλα ετοιμάστε τα νιόκι. Ρίξτε το αλεύρι στην επιφάνεια εργασίας και ανοίξτε στο κέντρο του μία λακκουβίτσα. Βάλτε μέσα την ψίχα του ψωμιού, τριμμένη όσο πιό ψιλή γίνεται (εγώ χρησιμοποίησα το μούλτι), και το βούτυρο σε κομματάκια. Ρίξτε μισό φλυτζάνι ζεστό γάλα επάνω στην ψίχα του ψωμιού και αρχίστε να αναμιγνύετε τα υλικά. Προσθέστε όσο γάλα χρειαστεί, μέχρι να πάρετε μία ζύμη που θα είναι μαλακή, αλλά δεν θα κολλάει στα χέρια. Σκεπάστε την με διάφανη μεμβράνη και αφήστε την να ξεκουραστεί για 20 λεπτά. 

Κόψτε κομμάτια από την ζύμη στο μέγεθος καρυδιού και πλάστε τα σε μπαστουνάκια, με παχος όσο το μικρό σας δάχτυλο. Κόψτε τα μπαστουνάκια ανα 1 εκ. Σχηματίστε τα νιόκι, πιέζοντας τον αντίχειρα σας κοντά στην μία ακρή και σέρνοντας τον ώστε να σχηματιστεί ένα είδος κοχυλάκι. Η διαδικασία είναι πανεύκολη, δείτε και το βιντεάκι που τράβηξα!                             

Οταν είναι έτοιμα τα φασόλια, βάλτε και τα νιόκι να βράσουν σε άφθονο αλατισμένο νερό. Δεν χρειάζονται πολύ βράσιμο, μόλις ανέβουν στην επιφάνεια είναι έτοιμα. Μαζέψτε τα με μία τρυπητή κουτάλα και ρίξτε τα κατ' ευθείαν μέσα στα ζεστά φασόλια.
Ανακατέψτε τα νιόκι με τα φασόλια και αφήστε τα να σταθούν ένα τεταρτάκι να αναμειχθούν οι γεύσεις.
Σερβίρετε τα πιζάρεϊ ε φαζό ζεστά με λίγη τριμμένη παρμεζάνα.

PISAREI E FASO' 
per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Arrivata anche la seconda domenica di ottobre e io ho appena fatto in tempo di raggiungere la bella compagnia dei Quanti Modi di Fare e Rifare!
Oggi viaggiamo fino a Piacenza, siccome siamo ospiti di Elena, che cercando nel suo ricco Zibaldone Culinario, ha scelto una bella ricetta della sua terra, da condividere con noi.
I pisarei e faśö sono una ricetta antica, molto comune al piacentino. I suoi ingredienti sono semplici e si trovavano in tutte le case, anche quelle più umili : fagioli, pane raffermo e magari un pezzettino di lardo o pancetta. L' ispirazione per la creazione di questa ricetta, si crede che l' hanno avuta i frati dei convegni della zona, che cercavano un modo per sfamare i numerosi pellegrini che vi soggiornavano brevemente, durante il loro percorso della Via Francigena, diretti a Roma per visitare la tomba dell' apostolo Pietro. Il termine pisarei forse viene dalla biscia, siccome l' impasto viene lavorato a bastoncini simili a serpente, o secondo altri dalla parola spagnola pisar, che significa schiaccare, facendo riferimento alla tecninca di formare i gnocchetti. I pisarei sono dei gnocchetti particolari, preparati con le bricciole di pane raffermo, ottima idea di riciclo in cucina! Per insaprirli viene aggiunto un sugo preparato con fagioli e verdure. Durante il Medioevo, utilizzavano i fagioli di tipo dolico, o fagioli dall' occhio, che venivano coltivati nella zona. In epoca più recente sono sotituiti con i borlotti, ma possono essere abbinati anche ad altri legumi, pe. le lenticchie. Anche il pomodoro è un' aggiunta più recente.
I pisarei e faśö sono riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali come un prodotto De.Co della provincia di Piacenza. Anche oggi è un piatto abbastanza comune nella zona, ed è pure presente nel menu delle trattorie locali.
La ricetta di Elena potete vederla qui. Non ho fatto grandi innovazioni, ho aggiunto solo un po' di bacon e un tocco di piccante al sugo.
Io avevo i miei dubbi se avrebbero piaciutio a D., siccome non gli piacciono i gnocchi. Intanto lui è stato entusiasta di questa ricetta e non si credeva nepure se stesso che veramente gradiva di mangiae i gnocchi! Cara Elena grazie per la ricetta, che sarà una bella alternativa alla solita fassolàda (zuppa di fagioli) che prepariamo spesso durante i mesi più freddi! 

Dosi : per 6 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti
per i pisarei : 400 gr farina 00,
                            200 gr mollica da pane raffermo,
                            2 cucchiai burro,
                            latte caldo qb.(1 tazza ca.).
per il sugo coi fagioli : 300 gr fagioli cannellini,                            
                                             3 cucchiai olio di oliva,
                                             100 gr bacon,
                                             1 cipolla piccola,
                                             1 carota,
                                             1 gambo di sedano,
                                             1 tazza passata di pomodoro fatta a casa,
                                             1 cucchiaino triplo-concentrato di pomodoro fatto a casa,
                                             pepe nero macinato al momento,
                                             2-3 pizzichi di peperoncino tritato,
                                             sale marino qb.
per la finitura : parmigiano reggiano grattugiato.
Preparazione :
Io avevo cominciato dai fagioli e nel frattempo ho preparato anche i gnocchetti.
Per la cottura dei legumi utilizzo sempre la pentola a pressione per accorciare il tempi di cottura.
La sera prima è meglio che mettete in ammolo i fagioli. Il giorno dopo scolate, ponete nella pentola, aggiungete acqua fino a coprirli e fate cuocere a pressione alta per 12 minuti. Scolate e tenete i fagioli da parte.  
Tritate la cipolla, il sedano e la carota.
Tagliate il bacon a dadini.
Versate l' olio nella pentola e fate appassire il trito di verdure. Aggiungete il bacon e lasciate soffrigere fino a prendere colore. Aggiungete i fagioli, tutti gli ingredienti restanti tranne che il sale, e 2 bicchieri di acqua calda. Chiudete il coperchio della pentola a pressione e fate cuocere a pressione alta per 25 minuti.
Aprite di nuovo la pentola, aggiungete il sale (io : 1 cucchiaino) e fate cuocere per 10 minuti con il coperchio. Siccome il tempo di cottura dipende sempre dal tipo di fagioli, se necessario lasiate cuocere per qualche minuto ancora, fino a diventare teneri ma non spappolati. I fagioli non devono risultare asciutti, ci vuole un po' di brodo, ma non troppo.
Durante la cottura dei fagioli cominciate a preparare anche i pisarei. Disponete la farina a fontana sul piano di lavoro. Nella conca aggiungete la mollica tritata finemente (io ho utilizzato il cutter) e il burro a pezzettini. Aggiungete 1/2 tazza di latte caldo e cominciate ad impastare. Aggiungete tanto latte fino a prendere un impasto soffice ma non appiccicoso. Coprite con pellicola transparente e lasciate riposare per una ventina di minuti.

Tagliate l' impasto a pezzi alla grandezza di una noce e fate dei cordoncini allo spessore del vostro mignolo. Tagliate a pezzettini di 1 cm ca. e con il pollice schiacciate e tirate per formare i gnocchetti (vedi il video).

Quando il sugo con i fagioli sarà pronto, cuocete anche i gnocchetti in abbondante acqua salata; sono pronti quando salgono in superficie. Raccoglieteli con un mestolo forato e trasferiteli nella pentola con il sugo.
Mescolate e lasciate riposare per un quarto d' ora, per insaporirsi.
Servite i pisarei e faso' caldi con una bella spolverata di parmigiano grattugiato.