ΤΖΕΝΟΒΈΖΕ // LA GENOVESE

ΤΖΕΝΟΒΈΖΕ

Το λαχταριστό πιάτο της φωτογραφίας είναι ένα στιφάδο, που ονομάζεται τζενοβέζε, δηλαδή γενοβέζικο. Το πλήρες όνομα του πιάτου είναι pasta con sugo alla genovese, γιατί σερβίρεται πάντα με μακαρόνια!
Κρίνοντας από το όνομα, θα περιμένε κανείς να προέρχεται από την Βόρεια Ιταλία, εν τούτοις, είναι το πιό δημοφιλές μαμαδίστικο κυριακάτικο φαγητό στην Νάπολι, μαζί βέβαια με το ραγκού (συνταγή εδώ)! Πως όμως μία βέρα ναπολιτάνα βαφτίστηκε γενοβέζα? Η ιστορία αυτής της συνταγής μας πηγαίνει αρκετούς αιώνες πίσω, και συγκεκριμένα στα 1600, όταν στην Νάπολι κυριαρχούσαν οι Αραγωνέζοι (ισπανοί). Εκείνη την περίοδο, το λιμάνι ήταν γεμάτο από μαγειρεία, τα οποία είχαν γενοβέζους μάγειρες, που έφταναν εκεί με τα καράβια. Οι γενοβέζοι έφτιαχναν ένα πιάτο της πατρίδας του, που ονομαζόταν o' tucc, και ήταν ένα είδος στιφάδου με πολλά κρεμμύδια και λίγο κρεατάκι. Αλλη εκδοχή, που διαδραματίζεται χρονικά πάλι στην ίδια περίοδο, μιλάει γιά έναν ναπολιτάνο μάγειρα, που εργαζόταν σε ένα καλό εστιατόριο της πόλης, και είχε το παρατσούκλι " ο γενοβέζος"; αυτός ήταν και ο δημιουργός αυτής της πολύ νόστιμης σάλτσας γιά τα μακαρόνια, που δικαιωματικά της έδωσαν το όνομα του. Μία τρίτη εκδοχή όμως, μας απομακρύνει από την Τζένοβα και μας κατευθύνει προς την Γενεύη της Ελβετίας. Αυτή την φορά πάμε και λίγο πιό πίσω χρονικά, στα τέλη του 1400, όταν στην Νάπολι ήταν εγκατεστημένοι οι Γάλλοι; ανάμεσα στους μισθοφόρους τους υπήρχε κάποιος ελβετός, ο οποίος μαγείρευε ένα φαγάκι της πατρίδας του, μια συνταγή με μπόλικα κρεμμύδια, που τα αγαπάνε πολύ οι ελβετοί. Ισως από παρανόηση και παραφθορά του ονόματος της συνταγή, η "σάλτσα της Γενεύης" κατέληξε να ονομάζεται "σάλτσα της Τζένοβα". Οπως και να έχει πάντως, η συνταγή γιά μία μακαρονάδα με σάλτσα στιφάδο, ήταν γνωστή στην Νάπολι ήδη από τα 1300; το πως απέκτησε το σημερινό της όνομα παραμένει πάντα ένα μυστήριο! Επειδή όμως στα βιβλία συνταγών απο την εποχή των Βουρβόνων (γάλλων) στην Νάπολι, αναφερόντουσαν παρόμοιες συνταγές με πίο απλή σύνθεση, υποθέτουν ότι η σύγχρονη παραλλαγή  γιά την τζενοβέζε διαμορφώθηκε και πήρε την σημερινή της μορφή μετά τα μέσα του 19ου αιώνα.
Τα βασικά συστατικά της συνταγής είναι τα κρεμμύδια, το κρέας και τα μακαρόνια. Γιά τα κρεμμύδια οι Ιταλοί θα προτιμήσουν σίγουρα τα τοπικά του Montoro (Καμπανία), με τις χάλκινες ανταύγειες, ή τα κόκκινα γλυκά της Tropea (Καλαβρία). Σίγουρα πάντως δεν θέλουμε λευκά κρεμμύδια και επ' ουδενί φρέσκα! Γιά το κρέας διαλέγουμε μοσχαράκι και το ιδανικό κομμάτι, είναι η σπαλομίτα (νουά της σπάλλας), ή εναλλακτικά το ποντίκι. Η αναλογία κρεμμύδια με κρέας πρέπει να είναι 2:1. Αρωματικά και μπαχαρικά προσθέτει ο καθένας ανάλογα με το γούστο του. Τα μακαρόνια θα πρέπει να είναι οπωσδήποτε χοντρά και με τρύπα, γιά να συγκρατήσουν την νόστιμη σάλτσα; ιδανικά τα zitti, τα πιό χοντρά από τα μακρυά μακαρόνια, τα οποία όμως σπανίζουν πλέον στην ελληνική αγορά, εναλλακτικά τα maccheroncini, paccheri (σαν μισά κανελόνια), mezzani (σαν το σελινάκι) και πέννες.
Η τεχνική του μαγειρέματος της σάλτσας, μοιάζει πολύ με το ραγκού, μάλιστα κάποιοι ονομάζουν την τζενοβέζε και "ραγκουέττο" : πρώτα τσιγάρισμα και έπειτα πολύωρο μαγείρεμα σε σιγανή φωτιά, μέχρι το κρέας να λιώσει και τα κρεμμύδια να καραμελλώσουν. Σε κάποιες συνταγές μπορεί να δείτε ότι ο προτεινόμενος χρόνος μαγειρέματος φτάνει τις 6 ώρες! πράγματι, σε περασμένες δεκαετίες, έβαζαν την κατσαρόλα επάνω στην μασίνα (ξυλόσομπα) και άφηναν το φαγητό να σιγοβράζει όλη την νύχτα. 
Αυτού του τύπου οι σάλτσες (στουφάτι ή μπραζάτι στα ιταλικά) είναι και οι αγαπημένες μου, γι' αυτό και έχω φτιάξει αρκετές παραλλαγές τους; τις γνώρισα μέσα από την περιήγηση μου στην ιταλική κουζίνα και αντιπροσωπεύουν για εμένα το καλό σπιτικό φαγητό, αυτό που γεμίζει το σπίτι με αρώματα και συγκεντρώνει την οικογένεια γύρω από το κυριακάτικο τραπέζι.

Δόση : γιά 8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά : 1,5 kg σπαλομίτα από μοσχαράκι,            
                 1 φλ. καφέ (50 ml) ελαιόλαδο παρθένο,
                 1 κλωνάρι σέλερι,
                 1 καρότο,
                 2 kg κρεμμύδια κόκκινα,           
                 1 κ.γ. πάπρικα καπνιστή,
                 2-3 πρέζες μοσχοκάρυδο,
                 2-3 γύρους με τον μύλο πιπέρι μαύρο,
                 1 φλ. καφέ κρασί λευκό ξηρό,
                 1 κλαδάκι δεντρολίβανο,
                 2-3 φυλλαράκια δάφνης,      
                 αλάτι,
                 700 gr (περίπου 1 1/2 πακέτο) χοντρά μακαρόνια,
                 τριμμένο τυρί πεκορίνο ή αυθεντικό parmigiano reggiano.
Προετοιμασία :
Καθαρίστε τα κρεμμύδια και κόψτε τα σε λεπτές φετούλες.
Ψιλοκόψτε το σέλερι και το καρότο.
Κόψτε το κρέας σε μερίδες και σκουπίστε το με απορροφητικό χαρτί.
Βάλτε το ελαιόλαδο σε μία κατσαρόλα και βάλτε την στην φωτιά. Παραδοσιακά, γι' αυτή την συνταγή στην Νάπολι χρησιμοποιούν μία κεραμεική κατσαρόλα, που ονομάζεται o’ tiano (λέξη που προήλθε από το γαλλικό tian γιά το οποίο έχουμε μιλήσει εδώ). Επίσης προσθέτουν και λαρδί ή βούτυρο μαζί με το λάδι, αλλά βέβαια γίνεται πιό βαρύ.
Ρίξτε μέσα το καρότο και το σέλινο και σωτάρετε σύντομα να μαραθούν. Παραμερίστε τα λαχανικά προς τα τοιχώματα της κατρσαρόλας, προσθέστε τα κομμάτια του κρέατος και ροδίστε τα καλά, απ' όλες τις πλευρές.
Προσθέστε τα κρεμμύδια και τα μπαχαρικά (πάπρικα, πιπέρι και μοσχοκάρυδο) και σωτάρετε να μαραθούν. Σβύστε με το κρασί. Περιμένετε κανα-δυό λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέστε 2 ποτήρια ζεστό νερό,  τα μυρωδικά (δεντρολίβανο και δάφνη) και τέλος το ανάλογο αλάτι (εγώ έβαλα 1 κ.γ. γεμάτο). Σκεπάστε την κατσαρόλα και αφήστε να σιγοβράσει το φαγητό για 4 ώρες τουλάχιστον. Η σάλτσα βέβαια δεν πρέπει να στεγνώσει, οπότε προσθέστε ζεστό νερό όποτε το κρίνετε απαραίτητο. Μην ξεχνάτε να ανακατεύετε το φαγητό, γιά να μην κολλήσει στον πάτο της κατσαρόλας. 
Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και την χύτρα ταχύτητος, μειώνοντας τον χρόνο στις 2 ώρες; σας συμβουλεύω να ανοίξετε την κατσαρόλα αφού περάσει η πρώτη ώρα, να ανακατέψετε λίγο το φαγητό και μετά να συνεχίσετε και πάλι το μαγείρεμα.
Αφού ετοιμάσετε την σάλτσα, κατεβάστε την κατσαρόλα από την φωτιά και αφήστε το φαγητό να σταθεί μισή ωρίτσα.
Βράστε τα μακαρόνια σε άφθονο αλατισμέν νερό (οδηγίες γιά το πως βράζουμε σωστά τα μακαρόνια μπορείτε να δείτε εδώ). Τα χοντρά μακαρόνια, οι ιταλοί πάντα τα σπάνε με τα χέρια επάνω από την κατσαρόλα όπου βράζει το νερό, ώστε να πέσουν μέσα και τα τυχόν μικρά κομματάκια.
Σερβίρετε τα μακαρόνια αμέσως με την ζεστή σάλτσα. Μπορείτε να προσθέστετε λίγο τριμμένο πεκορίνο ή παρμεζάνα.      

LA GENOVESE

Anche se genovese di nome, questa ricetta è una vera napoletana. Il nome del piatto è pasta con sugo alla genovese ed insieme al ragù (vedi ricetta qui) sono i due piatti più rappresentativi della cucina partenopea. Grandi classici, tutti e due, del pranzo di domenica, quando la famiglia si riunisce tutta alla tavola per godere un bel piatto fumante di pastasciutta!
Ma perchè le si è attribuito questo nome? Nessuno sa dire di preciso e ci sono varie ipotesi. Nel XV secolo, durante il dominio aragonese, nel porto di Napoli ce n' erano tantissime osterie con cuochi genovesi, arrivati fin da lì con le navi; questi genovesi preparavano di solito un sugo chiamato o' tucc, ricetta tipica della loro patria composta di carne e cipolle, che utilizzavano per condire i maccheroni. Secondo ad un' altra ipotesi, questo sugo è stato inventato da un cuoco napoletano, sopranominato O Genovese, che lavorava in una delle migliori trattorie della città. La terza tesi si svolge verso la fine del '400, quando in Napoli erano insediati i francesi; tra di loro era anche uno svizzero che amava cucinare un piatto della sua terra con carne e tante cipolle, che gli svizzeri adorano. Questo sugo "a la Genève" si è tramutato in "sugo alla genovese". Indipedentemente alle sue origini, il fatto è che una ricetta simile era conosciuta a Napoli fin dal '300. Nei ricettari della corte borbonica però, col termine "genovese" veniva descritta una salsa più semplice, così si crede che la ricetta abbia assunto la sua versione attuale durante la seconda metà dell '800.
Gli ingredienti principali della genovese sono le cipolle, la carne e la pasta. Gli italiani utilizzano di solito le cipolle ramate di Montoro o quelle rosse di Tropea; noi in Grecia ci arrangiamo con le cipolle rosse nostrane. Per la carne, sempre bovina, il taglio ideale è il lacierto, cioè il girello, o in alternativa la locena, la colarda o il muscolo dello stinco (gamboncello in dialetto). La quantità di cipolle deve essere il doppio del peso della carne utilizzata. Le spezie e gli aromi variano, secondo al gusto personale. Per quanto riguarda poi la pasta, i zitti sono la prima scelta, ma vanno bene anche maccheroncini, paccheri, mezzani o penne. Quello che è essenziale però, per preparare la genovese a regola d' arte, è la cottura lunga su fuoco dolce. A fine cottura la carne verrà quasi disfatta, mentre le cipolle caramellate, assumeranno sapore e profumino inconfondibili.
A questo punto voglio dire che ho conosciuto questo tipo di cottura, cioè stufato o brasato, durante il mio lungo viaggio nella cucina italiana e ho adorato questi piatti! Tempo fa, durante una presentazione con pubblico, mi avevano chiesto quale piatto della cucina italiana è il mio preferito, aspettando molto probabilmente di rispondere la pizza, la carbonara o qualcosa di simile; io intanto avevo risposto senza esitazioni : addiritura uno stufato! anche se purtroppo pochi in Grecia avevano capito di che cosa si trattasse... 

Dosi : per 8 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 1,5 kg di locena di manzo,           
                               1 tazzina da caffè (50 ml) olio extravergine di oliva,
                               1 gambo di sedano,
                               1 carota,
                               2 kg cipolle rosse,           
                               1 cucchiaino paprica affumicata,
                               2-3 pizzichi di noce moscata,
                               2-3 giri di mulino pepe nero,
                               1 tazzina da caffè vino bianco secco,
                               1 rametto di rosmarino,
                               2-3 foglie di alloro,      
                               sale qb.,
                               700 gr di zitti,
                               pecorino grattugiato.
Preparazione :
Mondate le cipolle e tagliate a fettine.
Tritate il sedano e la carota.
Tagliate la carne a pezzi ed asciugate con carta assorbente.
Ponete l' olio in una casseruola. A Napoli, secondo alla tradizione, per la cottura della genovese utilizzano o' tiano, un tegame di coccio. C'è poi chi aggiunge del ladro o del burro all' olio, ma certo il gusto del pianto appesantisce.
Aggiungete il tritto di carota sedano e saltate per un paio di minuti. Aggiungete la carne e fate rosolare bene da tutte le parti.
Aggiungete le cipolle e le spezie (paprica, pepe, noce moscata) e saltate fino ad appassire. Sfumate col vino. Lasciate evaporare l' acool, aggiungete 2 bicchieri di acqua calda, gli aromi (rosmarino e alloro) e salate a piacere (oi ci ho messo 1 cucchiaino). Corpite la casseruola col suo coperchi e lasciate cuocere a fuoco dolce, per almeno 4 ore. Non dimenticare di mescolare ogni tanto, per non attaccare al fondo. Durante la cottura aggiungete dell' acqua calda quando il sugo tende di asciugarsi. 
Per la cottura potete utilizzare anche la pentola a pressione, dimezzando il tempo di cottura; consiglio però che, trascorsa la prima ora, di aprire il coperchio della pentola a pressione, di mescolare il sugo e poi riprendere di nuovo la cottura.
Una volta pronto il sugo alla genovese, ritirate la casseruola dal fuoco e lasciate riposare per mezz' oretta.
Fate lessare la pasta in abbondante acqua salata. I zitti, sempre vengono spezzati a mano sopra alla pentola con l' acqua che bolle, per fare cadere dentro anche i pezzettini.
Servite i zitti con abbondate sugo e una buona spolverata di pecorino.