ΒΑΚΑΛΑΟΣ ΜΠΟΥΡΊΝΤΑ για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE // BACCALA' IN BURIDDA per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

ΒΑΚΑΛΑΟΣ ΜΠΟΥΡΊΝΤΑ  για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Επειτα από την καλοκαιρινή ανάπαυλα, η δημιουργική ομάδα των Quanti Modi di Fare e Rifare επέστρεψε; ξαναφορέσαμε τις ποδιές μας και ξαναμπήκαμε στις κουζίνες μας για να σας ετοιμάσουμε νέες λιχουδιές!
Σήμερα θα ταξιδέψουμε μέχρι την Τζένοβα, όπου θα μας υποδεχτεί η Carla απο το blog Un' arbanella di basilico, για να μας μάθει τα μυστικά ενός παραδοσιακού πιάτου της Λιγκούρια, την μπουρίντα (buridda). Η λέξη μπουρίντα προέρχεται από την αραβική γλώσσα και υπονοεί ένα φαγητό κατσαρόλας, όπου το κρέας ή το ψάρι είναι σε κομματάκια. Οι τζενοβέζοι την ονομάζουν και pesce al tocchetto, δηλαδή "ψάρι σε κομματάκια", ενώ γι' αυτούς μπουρίντα γενικά σημαίνει και ψάρι σε κομματάκια ή με ζουμί, αλλά και μεταφορικά κάτι πολύ νόστιμο ή πολύ αξιόλογο! Το βασικό συστατικό της μπουρίντα είναι το ψάρι, συνήθως στακοφύσι, δηλαδή αποξηραμένος βακαλάος (απο το αγγλικό stock fish), αλλά και διάφορα ψάρια μαζί όπως πεσκανδρίτσα, μουγκρί καί μούστελο (καρχαριοειδές σαν τον γαλέο). Στην Ελλάδα το στακοφύσι είναι γνωστό και μπορεί να το βρεί κανείς μόνο στην Κέρκυρα (δεν ξέρω αν υπάρχει και στα υπόλοιπα από τα Επτάνησα), και βεβαίως πέρασε στην κορφιάτικη κουζίνα από τους Ενετούς. Σε πιό σύγχρονες εκδοχές χρησιμοποιούν και σουπιές, μοσχούς ή ακόμη μπαρμπούνια. Το ψάρι κόβεται σε κομματάκια και μαγειρεύεται με μανιτάρια, συνήθως αποξηραμένα, πατάτες, κουκουνάρια, κάππαρη και διάφορα άλλα μυρωδικά. Υπάρχει η λευκή μπουρίντα και η παραλλαγή με σάλτσα ντομάτας. Σε πολλές περιοχές της Λιγκούρια, η μπουρίντα τρώεται σύμφωνα με την παράδοση την Μεγάλη Πέμπτη. Συνήθως την συνοδεύουν με τις λεγόμενες γαλέτες του ναυτικού (galette del marinaio), ένα είδος παξιμαδιών που συνήθιζαν να έχουν στις προμήθειες τους οι ναυτικοί.
Η μπουρίντα υπάρχει και στην κουζίνα της Προβηγκίας (bourride), περιέχει και πάλι ψάρι, αλλά μοιάζει πιό πολύ με σούπα.
Την συνταγή της Carla μπορείτε να την δείτε εδώ. Εγώ βέβαια στακοφύσι δεν μπόρεσα να βρω στην Θεσσαλονίκη ... Θεώρησα ότι το πιό κοντινό θα ήταν ο υγράλατος βακαλάος, και επειδή σχεδόν πάντα υπάρχει έτοιμος ξαλμυρισμένος στον καταψύκτη μου, δοκίμασα να φτιάξω την συνταγή με αυτόν. Δεν ξέρω πως μπορεί να είναι η αυθεντική με το στακοφύσι, αυτή που έφτιαξα πάντως με τον βακαλάο ήταν νοστιμότατη! Ο Δ. την λάτρεψε και μου είπε "να μην την χαντακώσω πουθενά και την ξεχάσουμε"  και επίσης "να την ξαναφτιάξουμε σύντομα". Δεν του είπα όμως ότι περιμένω να αρχίσει να ψαρεύει σουπιές, ώστε να δοκιμάσουμε και την παραλλαγή της συνταγής με αυτές!

Δόση : γιά 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά : 600 gr βακαλάο ξαλμυρισμένο,
                 5 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                 1 κλωνάρι σέλερι,
                 2 αντζούγιες,
                 1 σκελίδα σκόρδο,
                 1 κ.σ. κουκουνάρια,
                 25 gr βασιλομανίταρα (πορτσίνι) αποξηραμένα,
                 150 gr μανιτάρια πορτομπέλο,
                 2/3 φλ. κρασί λευκό ξηρό,
                 2 μέτριες πατάτες (300 gr),
                 1 φουντίτσα μαϊντανό,
                 20 gr ελιές μαύρες σε ροδέλες,
                 αλάτι.
Προετοιμασία :
Οπως έχω πεί και άλλη φορά, συνηθίζω να ξαλμυρίζω αρκετή ποσότητα υγράλατου βακαλάου, τον οποίο μετά διατηρώ στην κατάψυξη, έτοιμο προς χρήση. Ετσι και αυτή την φορά υπήρχε έτοιμος και δεν χρειάστηκε να τον ξαλμυρίσω, οπότε ο χρόνος προετοιμασίας του φαγητού μειώθηκε κατά πολύ. Οδηγίες για να ξαλμυρίσετε τον βακαλάο θα βρείτε εδώ.
Βάλτε τα αποξηραμένα μανιτάρια να μουλιάσουν και να ενυδατωθούν μέσα σε λίγο χλιαρό νερό.
Καθαρίστε τα πορτομπέλο με ένα βρεγμένο πανί και κόψτε τα σε φέτες.
Ξεπλύνετε καλά τις αντζούγιες, αφαιρέστε το κόκκαλο και κόψτε τες σε κομματάκια.
Καθαρίστε τις πατάτες και κόψτε τες σε κύβους.
Ψιλοκόψτε το σέλερι, τον μαϊντανό και το σκόρδο.
Βάλτε το ελαιόλαδο μέσα σε μία χαμηλή κατσαρόλα και βάλτε την στην φωτιά. Σωτάρετε το σέλερι μαζί με τις αντζούγιες. Ανακατεύετε με μία ξύλινη κουτάλα, μέχρι να διαλυθούν τα κομματάκια από τις αντζούγιες. Προσθέστε το σκόρδο και τα κουκουνάρια.
Προσθέστε τα κομμάτια του βακαλάου και σωτάρετε ελαφρά. Προσθέστε τα βασιλομανόταρα, στραγγισμένα από το ζουμάκι τους, και τα πορτομπέλο και σωτάρετε. Σβύστε με το κρασί. Περιμένετε 1-2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέστε το ζουμάκι από τα μανιτάρια και σκεπάστε την κατσαρόλα.
Αφήστε να σιγοβράσει για ένα δεκάλεπτο. Προσθέστε τις πατάτες και αν χρειάζεται λίγο ζεστό νεράκι. Αφήστε το φαγητο να σιγοβράσει για περίπου ένα τεταρτάκι, μέχρι να μαλακώσουν οι πατάτες. Δοκιμάστε στο αλάτι.
Λίγο πριν από το τέλος του μαγειρέματος, προσθέστε τις ελιές και τον μαϊντανό.
Κατεβάστε το φαγητό από την φωτιά και αφήστε το να σταθεί ένα τεταρτάκι, ώστε να αναμειχθούν τα αρώματα.
Σερβίρετε τον βακαλάο μπουρίντα ζεστό.

BACCALA' IN BURIDDA
per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Finita la pausa estiva, le abili cuochine dei Quanti Modi di Fare e Rifare, sono ritornate nelle loro cucine, hanno alacciato il gembiule, e sono pronte per preparare nuove leccornie!
Oggi facciamo un salto fino a Genova, siccome Carla dal blog Un' arbanella di basilico, ci aspetta per cucinare tutte insieme un piatto tipico della cucina ligure, lo stoccafisso in buridda o pesce a tocchetto.
La parola buridda viene dalla lingua araba e significa uno stufato, dove il pesce o la carne sono a tocchetti. La buridda eisite anche nella cucina provenzale come bourride, ma è piuttosto una zuppa con pesce bianco locale.
La burrida ligure viene preparata di solito con il stoccafisso, ma si può utilizzare anche pesci vari come grongo, palombo e cefalo. Versioni più recenti vengono realizzate anche con le triglie, le seppie o i moscardini. Oltre al pesce, gli ingredienti della buridda sono i funghi, le patate, i pinoli, prezzemolo, capperi e olive. Di solito viene accompagnata da galette del marinaio. Esistono due versioni, la bianca che prepareremo oggi, e quella al pomodoro. In tanti paesi di Liguria, sceondo la tradizione la buridda è il piatto del giovedì santo.
La ricetta di Carla potete vederla qui. Lo stoccafisso è pressochè inesistente in Grecia, se lo trova solo a Corfù (e molto probabilmente anche su altre isole di Mar Ionio), siccome è un ingrdiente utilizzato nella cucina corfiota, influenzata fortemente da quella veneziana. Ho pensato che il pesce più affine allo stoccafisso è il baccalà, in efetti si tratta sempre di Gadus Morhua, conservato in un' altro modo.  
Molto probabilmente non scoprerò mai come è la ricetta originale col soccafisso, ma la versione col baccalà ci è piaciuto tantissimo! D. mi ha raccomandato di non dimenticare a rifarlo e io non vedo l' ora che lui comincia a pescare le seppie, per assagiare anche la versione con molluschi! 

Dosi : per 4 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 600 gr baccalà dissalato,
                               5 cucchiai olio extravergine di oliva,
                               1 costa di sedano
                               2 acciughe,
                               1 spicchio d' aglio,
                               1 cucchiaio pinoli,
                               25 gr funghi porcini essiccati,
                               150 ge funghi portobello (tipo di funghi prataioli color marrone),
                               2/3 di tazza vino bianco secco,
                               2 patate di media grandezza (300 gr),
                               1 ciuffo di prezzemolo,
                               20 gr olive nere a rondelle,
                               sale qb.
Preparazione :
Come ho già scritto in altri post, di solito ho il baccalà dissalato già pronto nel freezer, siccome in Grecia, durante precise ricorrenze si può trovare il baccalà in abbondanza e a buon mercato; allora compro una buona quantità (per quest' anno 5 kili ca.), lo faccio dissalare tutto e poi lo conservo nel freezer. Per dissalare il baccalà accuratamente seguite le istruzioni che troverete qui.
Fate reidratare i funghi essiccati in poca acqua tiepida.
Pulite i funghi freschi e tagliate a fettine.
Dissalate le acciughe, disliscate e tagliate a pezzettini.
Sbucciate le patate e tagliate a tocchetti.
Tritate il sedano, il prezzemolo e l'aglio.
Ponete l' olio di oliva in una casseruola bassa e portate sul fuoco. Fate soffrigere il sedano con le acciughe, mescolando con un cucchiaio di legno, fino a disfare le alici. Aggiungete l' aglio e i pinoli e saltate.
Aggiungete il baccalà a toccheti e saltate. Aggiungete i porcini, scolati, i funghi freschi e saltate. Sfumate col vino. Aspettate un paio di minuti per evaporare l' alcool, aggiungete il brodo dei porcini e coprite la casseruola col suo coprechio. Lasciate cuocere a fuoco dolce per una decina di minuti. Aggiungete le patate e se necessario poca acqua calda. Lasciate cuocere per un quarto d' ora, fino a fare cuocere le patate. Poco prima di fine cottura aggiungete il prezzemolo e le olive e regolate di sale (aggiungetelo con parsimonia, siccome contiene parecchi ingredienti già salati abbastanza.
Ritirate dal fuoco e lasciate riposare per un quarto d' ora per insaporirsi.
Servite il baccalà in buridda caldo.