ΝΑΜΕΛΆΚΑ, Η ΣΟΚΟΛΑΤΕΝΙΑ ! // NAMELAKA

ΝΑΜΕΛΆΚΑ, Η ΣΟΚΟΛΑΤΕΝΙΑ !

Namelaka, η πιο τέλεια σοκολατένια κρέμα που μπορείτε να φανταστείτε, με την υφή πλούσιας μους! Η ονομασία της προέρχεται από τα ιαπωνικά και σημαίνει "κρεμώδης κρέμα", τίτλος που περιγράφει πολύ επιτυχημένα την ταυτότητα της. Αν και γιαπωνέζα στο όνομα, παρ' όλα αυτά είναι ευρωπαία στην καταγωγή, αφού δημιουργήθηκε μέσα στην Ecole du Grand Chocolat της Valrhona.
Ο τεχνικός όρος με τον οποίο περιγράφεται η ναμελάκα είναι "ρευστή κρέμα η οποία σταθεροποιείται με αργή κρυστάλλωση". Στην ουσία πρόκειται γιά μια γκανάς, με επιπλέον προσθήκη γάλακτος, γλυκόζης και ζελατίνης. H ενσωμάτωση του γάλακτος επιτυγχάνεται με την χρήση της ζελατίνης. Το αποτέλεσμα είναι ένα είδος γκανάς πιο ελαφριάς και κρεμώδους, που μπορεί να ενσωματώσει με μεγαλύτερη ευκολία τις φυσαλίδες του αέρα όταν το χτυπήσουμε με τον αυγογδάρτη. Η υφή της ναμελάκα είναι πλούσια, κρεμώδης αλλά ταυτόχρονα ελαφριά, δεν αφήνει λιπαρή επίγευση και λιώνει απολαυστικά στο στόμα. Η γεύση της δεν είναι πολύ γλυκιά. Όταν ολοκληρωθεί η φάση της κρυστάλλωσης, η δομή της κρέμας σταθεροποιείται και γι΄αυτόν τον λόγο είναι κατάλληλη και για την διακόσμηση των γλυκών.
Η βασική συνταγή της ναμελάκα είναι με την λευκή κουβερτούρα. Μπορεί βέβαια να γίνει και με άλλου είδους κουβερτούρες, όπως γάλακτος και μπίτερ, αλλά η δοσολογία αλλάζει.
Η ναμελάκα μπορεί να αρωματιστεί με διάφορες εσάνς, πολύ δημοφιλής είναι η ναμελάκα με άρωμα λεμονιού. Μπορείτε επίσης να προσθέσετε καφέ ή αλεσμένους ξηρούς καρπούς.
Η παρασκευή της είναι πολύ εύκολη, αρκεί να προσέξτε μερικά σημεία, ώστε να γίνει σωστά η ανάμειξη των υλικών. Η αρχική υφή της κρέμας είναι πολύ ρευστή; πρέπει να σταθεί γιά αρκετές ώρες στο ψυγείο (τουλάχιστον 10), ώστε να σφίξει και να γίνει σταθερή. Όταν είναι έτοιμη, μπορεί να χρησιμοποιηθεί με δύο τρόπους : όπως είναι, οπότε θα διατηρήσει την γυαλάδα της, ή να χτυπηθεί και αφρατέψει, θα αποκτήσει όμως πιο ματ όψη.
Μπορείτε να την σερβίρετε μέσα σε μπολάκια ή ποτήρια, αλλά μπορείτε και να την χρησιμοποιήσετε ως γέμιση ή διακόσμηση σε τούρτες, τάρτες ή παστάκια.
Σας παραθέτω τις δόσεις της ναμελάκα, με τις διαφοροποιήσεις ανάλογα με το είδος της σοκολάτας, όπως τις δίνει η Ecole du Grand Chocolat της Valrhona. Υπάρχουν βέβαια και άλλοι ζαχαροπλάστες που δίνουν την συνταγή της ναμελάκα, με μικρές διαφοροποιήσεις στις ποσότητες των υλικών

Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολο
Υλικά : 340 gr λευκή κουβερτούρα
              ή 350 gr κουβερτούρα γάλακτος (25% κακάο)
              ή 285 gr κουβερτούρα με 70% κακάο,           
                 200 gr γάλα φρέσκο πλήρες,
                 10 gr σιρόπι γλυκόζης,
                 4 gr ζελατίνη,
                 400 gr κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά,
                 - άρωμα της αρεσκείας σας.
Προετοιμασία :
Η ζελατίνη που θα χρησιμοποιήσετε μπορεί να είναι σε φύλλα ή σε κόκκους. Αν χρησιμοποιήσετε ζελατίνη σε φύλλα, θα την βάλετε απλά να μουλιάσει σε κρύο νερό για 5 λεπτά (προσοχή, όχι περισσότερο!). Αν χρησιμοποιήσετε ζελατίνη σε σκόνη, διαλύστε την σε ποσότητα νερού ίση με 5 φορές το βάρος της (σύμφωνα με τις δόσεις της συνταγής σε 20 gr νερό) και αφήστε την μερικά λεπτά να φουσκώσει.
Βάλτε το γάλα σε ένα κατσαρολάκι μαζί με την γλυκόζη και βάλτε το να ζεσταθεί χωρίς να βράσει. Αποσύρετε το από την φωτιά, προσθέστε την ζελατίνη και αναμείξτε. Για να είστε σίγουροι ότι δεν έχουν μείνει αδιάλυτα κομμάτικα ζελατίνης, μπορείτε να περάσετε το γάλα από ένα σουρωτήρι σινουά.
Συνήθως τα περισσότερα υλικά που χρησιμοποιούμε για να αρωματίσουμε την ναμελάκα τα προσθέτουμε στο ζεστό γάλα. Οι πάστες ξηρών καρπών ή ο χυμός λεμονιού προστίθενται στο τέλος.
Λιώστε την σοκολάτα (ανεξάρτητα από το είδος που θα χρησιμοποιήσετε) στον μικροκυματικό ή σε μπαίν-μαρί, στους 45-50°C. Προσοχή! Η σοκολάτα πρέπει να φτάσει σε αυτήν την θερμοκρασία, ώστε να διαλυθούν όλοι οι τύπο κρυστάλλων που περιέχει (σχετικά με την σοκολάτα και την σύστασή της δείτε και εδώ), ενώ η θερμοκρασία της πρέπει να διατηρηθεί πάνω από τους 35°C κατά την προσθήκη και ενσωμάτωση του γάλακτος (ελέξτε με ένα θερμόμετρο όταν προσθέσετε το γάλα, αν η θερμοκρασία κατεβεί ζεστάνετε το μίγμα στον μικροκυματικό ή σε μπαίν μαρί).
Προσθέστε 1/4 από το ζεστό γάλα στην λιωμένη σοκολάτα και αναμείξτε. Θα πάρετε ένα είδος λιπαρής πάστας, καθώς το βούτυρο κακάο βγαίνει στην επιφάνεια. Προσθέστε σταδιακά το υπόλοιπο γάλα, αναμιγνύοντας με ένα ραβρομπλέντερ, μέχρι να πάρετε μία ομοιoγενή, ρευστή κρέμα.
Προσθέστε την κρέμα γάλακτος κρύα από το ψυγείο και αναμείξτε.
Αφήστε την κρέμα να σταθεί για μισή ώρα, ώστε να απελευθερωθούν τυχόν μεγάλες φυσσαλίδες αέρα. Χτυπήστε το σκεύος που την περιέχει αρκετές φορές επάνω στον πάγκο της κουζίνας, ώστε να βοηθήσετε να ανέβουν στον επιφάνεια.
Σκεπάστε την κρέμα με διάφανη μεμβράνη, σε επαφή με την επιφάνεια της, ώστε να μην σχηματίσει κρούστα, και τοποθετήστε την στο ψυγείο. Αφήστε την να σταθεί τουλάχιστον 12 ώρες. Η κρέμα είναι έτοιμη να την χρησιμοποιήσετε στις δημιουργίες σας.

NAMELAKA

Namelaka in giapponese significa "ultra cremoso" definizione azzeccata per questa crema preparata dall' equipe dell' Ecole du Grand Chocolat di Valrhona.
La namelaka è una ganache, meno compatta però e tanto soffice, come il cuore della crema catalana. Oltre agli ingredienti classici della ganache, cioè cioccolato fondente e panna, viene aggiunto latte, sciroppo di gluocsio e colla di pesce. L' aggiunta del latte, che viene incorporato alla ganache con l' aiuto della gelatina (colla di pesce), allegerisce la sua tessitura e la rende più cremosa, siccome ha la capacità di inglobare le bollicine di aria, quando il composto viene frullato. Il sapore della crema è moderatamente dolce.
La ricetta di base per la namelaka è con il cioccolato fondente bianco. Può essere realizzata anche con altri tipi di cioccolato, con qualche piccola modifica alle dosi.
Può essere profumata con varie essenze edibili, caffè o pasta di frutta secca (nocciole, pistacchi).
La preparazione della namelaka è facilissima, basta solo prestare attenzione in qualche piccolo accorgimento. La crema all' inizio è troppo fluida e deve essere lasciata a riposare nel frigo a lungo, almeno 12 ore. Trascorso il tempo di riposo, potete utilizzarla in due modi : come è, cioè una crema compatta e lucida, o frullarla per renderla più flufossa, perderà però la sua lucentezza.
Potete servire la namelaka in bicchieri o utilizzarla per farcire e decorare torte, crostate o piccola pasticceria.
Le dosi riportate sono quelle riportate sul sito dell' Ecole du Grand Chocolat di Valrhona (ma anche da L.Montersino). Altri pasticceri italiani prpongono dosi variabili.

Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 340 gr cioccolato fondente bianco,
                           o 350 gr cioccolato fondente al latte (25% cacao)
                           o 285 gr cioccolato fondente al 70% cacao,           
                              200 gr latte fresco intero,
                              10 gr glucosio in sciroppo,
                              4 gr gelatina,
                              400 panna fresca a 35% grassi.
Preparazione :
La gelatina (colla di pesce) può essere in fogli o in polvere. Se utilizzate la gelatina in fogli fatela amollare in acqua fredda per qualche minuto; strizzate bene prima di utilizzarla. Se invece utilizzate la gelatina in polvere, aggiungete dell' acqua pari al suo peso x5 (20 gr per le dosi riportate in questa ricetta) e lasciate riposare per qualche minuto.
Scaldate il latte con il glucosio, senza lasciarlo bollire. Ritirate dal fuoco, aggiungete la gelatina e mescolate. Per essere certi che non siano rimasti pezzetini di gelatina potete passare il latte da un colino cinese.
Di solito, gli ingredienti utilzzati per aromatizzare la namelaka, vengono aggiunti al latte caldo, eccetto il succo di limone o la pasta di frutta secca, che venogno aggiunti alla fine.               
Fate fondere il cioccolato (indipedentemente dal tipo di cioccolato utilizzato) a microonde o in bagnomaria, a 45-50°C; a questa temperatura tutti i tipi di cristalli del cioccolato vengono fusi (ne abbiamo parlato qui nel post relativo al temperaggio). Perdippiù, la temperatura del cioccolato, durante l'inglobazione del latte, deve essere sempre superiore a 35°C, per garantire la buona riuscita dell' operazione.
Aggiungete 1/4 del latte caldo e mescolate con una spatola di silicone. Otterete un' impasto piuttosto duro e saturo di materia grassa, ma questo è normale. Aggiungete il latte restane a 2-3 ripese, frullando energicamente con un frullatore ad immersione, fino a prendere una crema fluida.
Aggiungete la panna fredda dal frigo e frullate.
Lasciate la crema riposare per mezz' oretta, per dare il tempo di sprigionare evenutali bolle d' aria; battete il recipiente sul piano del lavoro per fare risalire tutte le bolle in superficie.
Coprite con pellicola transparente a contatto con la superficie della crema e posizionate nel frigo. Lasciate riposare per almeno 12 ore. La namelaka è pronta per utilizzarla alle vostre preparazioni.