ΒΑΚΑΛΑΟΣ ΤΗΓΑΝΗΤΟΣ ΜΕ ΤΡΑΓΑΝΟ ΚΟΥΡΚΟΥΤΙ ΤΕΜΠΟΥΡΑ // TEMPURA DI BACCALA

ΒΑΚΑΛΑΟΣ ΤΗΓΑΝΗΤΟΣ ΜΕ ΤΡΑΓΑΝΟ ΚΟΥΡΚΟΥΤΙ ΤΕΜΠΟΥΡΑ

Το πιο τέλειο κουρκούτι που έχουμε δοκιμάσει ποτέ για τον βακαλάο, είναι αυτό της τεμπούρα. Δίνει μία υπέροχη τραγανή κρούστα εξωτερικά, ενώ το ψάρι μέσα μένει ζουμερό. Αυτό το κουρκούτι το είχα δοκιμάσει για πρώτη φορά πέρυσι, αλλά δεν κατέγραψα την συνταγή; το ξαναδοκίμασα και φέτος, έκανα κάποιες αλλαγές και σας το προτείνω για την Κυριακή των Βαΐων, που σύμφωνα με την παράδοση και πάλι θα ετοιμάσουμε τηγανητό υγράλατο βακαλάο...
Η τεμπούρα (tempura), είναι ουσιαστικά ένα πιάτο με τηγανητά λαχανικά (κολοκυθάκια, καρότα, φασολάκια, μελιτζάνες, πατάτες, πιπεριές, κρεμμύδια, κολοκύθα, ρίζα λωτού) και ψαρικά (ουρές γαρίδας, σουπιές, πέρκα) τα οποία περιβάλλονται από μία λεπτή, τραγανή κρούστα. Βασικό συστατικό της τεμπούρα είναι το κουρκούτι, το οποίο καλύπτει ομοιόμορφα και σε λεπτό στρώμα το τρόφιμο, και όταν τηγανίζεται γίνεται ιδιαίτερα τραγανό. Ο τρόπος που παρασκευάζεται το κουρκούτι, αλλά και κάποια μικρά μυστικά για το τηγάνισμα, έχουν σαν αποτέλεσμα τα τηγανισμένα τρόφιμα να μην απορροφούν πολύ λάδι και να γίνονται ελαφριά.
Και κάτι περίεργο γιά την προέλευση της τεμπούρα, αν και σήμερα θεωρείται πιάτο της ιαπωνικής κουζίνας, πιστεύεται ότι προήλθε από τους Ιησουίτες ιεραπόστολους με καταγωγή από την Πορτογαλία, οι οποίοι κατέφθασαν στην Ιαπωνία κατά τον 16ο αιώνα, ακολουθώντας τους συμπατριώτες τους πορτογάλους ναυτικούς. Οι Ιησουίτες, στα πλαίσια των συνηθειών που είχαν λόγω της θρησκείας τους, στην αρχή της κάθε μίας από τις 4 εποχές του χρόνου, αφιέρωναν 3 ημέρες (Τετάρτη, Παρασκευή και Σάββατο) στην προσευχή, ενώ παράλληλα νήστευαν από το κρέας και έτρωγαν μόνο λαχανικά και ψαρικά; αυτές οι περίοδοι νηστείας στα λατινικά ονομαζόντουσαν Quattro tempora, απ' όπου προήλθε και η ονομασία τεμπούρα.
Η βασική συνταγή της τεμπούρα είναι 1 μέρος αλεύρι, συνήθως ρυζάλευρο, και 2 μέρη ανθρακούχο νερό (ή και μπύρα). Στο εμπόριο υπάρχει και έτοιμο μίγμα αλεύρων για τεμπούρα. Πολλοί προσθέτουν και αυγό, άλλοι ολόκληρο και άλλοι μόνο τον κρόκο. Το μυστικό για το κουρκούτι είναι ότι πρέπει είναι παγωμένο και να έχει κολλώδη σύσταση, ώστε να καλύψει το υλικό που θα τηγανιστεί.
Με βάση όλα όσα προανέφερα και μετά από δοκιμές, κατέληξα στο δικό μου κουρκούτι τεμπούρα. Χρησιμοποιώ λοιπόν αλεύρι μαζί με ρυζάλευρο, αλλά αύξησα τις δόσεις σε αναλογία 1:1 με το υγρό, γιατί μας αρέσει ο βακαλάος να περιβάλλεται από μία κρούστα πιο ευδιάκριτη και συμπαγή.

Δόση : για 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολο
Υλικά : 1 φύλλο (περίπου 750 gr) υγράλατο βακαλάο
για το κουρκούτι τεμπούρα : 100 gr αλεύρι για όλες τις χρήσεις,
                                                    100 gr ρυζάλευρο,
                                                    200 gr ανθρακούχο μεταλλικό νερό,
                                                    1 κ.καφέ αλάτι.
Προετοιμασία :
Κατ' αρχήν ξαλμυρίστε τον υγράλατο βακαλάο. Οδηγίες για εύκολο και πάντα επιτυχημένο ξαλμύρισμα θα βρείτε εδώ. Στραγγίστε καλά τα κομμάτια του βακαλάου και σκουπίστε τα με απορροφητικό χαρτί, ώστε να απομακρύνετε όλη την υγρασία.
Ετοιμάστε το κουρκούτι για την τεμπούρα μόνον όταν είστε έτοιμοι να τηγανίσετε. Δεν πρέπει να το αφήσετε να σταθεί καθόλου, γιατί ενεργοποιείται η γλουτένη που περιέχει το αλεύρι και αλλάζουν οι ιδιότητες του μίγματος.
Όπως είπαμε και στην εισαγωγή, πολύ σημαντικό για την επιτυχία της τεμπούρα, είναι το μίγμα (κουρκούτι) να είναι παγωμένο; με αυτόν τον τρόπο απενεργοποιείται η γλουτένη και το μίγμα απλά καλύπτει το υλικό που θέλουμε να τηγανίσουμε, δεν το βαραίνει, γιατί δεν λειτουργεί σαν ζυμάρι. Με το θερμικό σοκ που υπόκειται μόλις βυθιστεί στο καυτό λάδι, μετατρέπεται σε μία ωραία τραγανή κρούστα, που περικλείει το υλικό μας, το απομονώνει και το εμποδίζει να ρουφήξει το λάδι,  και μένει μέσα ζουμερό και δεν ξεραίνεται.
Πάρτε 2 σκεύη, ένα μικρότερο και ένα μεγαλύτερο. Μέσα στο μεγαλύτερο βάλτε λίγο κρύο νερό και μερικά παγάκια. Προσαρμόστε το μικρό σκεύος μέσα στο μεγάλο, βάλτε μέσα τα αλεύρια, το αλάτι και το ανθρακούχο νερό, κατά προτίμηση και αυτό παγωμένο από το ψυγείο, και αναμείξτε το μίγμα σύντομα με ένα πιρούνι. Ο χυλός δεν χρειάζεται χτύπημα, και δεν μας πειράζει αν μείνουν σβόλοι από το αλεύρι, μάλιστα αυτό συνιστά και ένα από τα μικρά μυστικά της επιτυχίας του! Οι Ιάπωνες αναμιγνύουν γρήγορα το χυλό με τα κλασσικά ξυλάκια τους (αγγλιστί chopsticks).
Στο εν τω μεταξύ, βάλτε μπόλικο σπορέλαιο να ζεσταθεί. Προσοχή! Για να πετύχει η τεμπούρα θέλουμε αρκετό λάδι, ώστε να καλυφθούν καλά τα κομμάτια. Αν θέλετε να κάνετε οικονομία, ένα μικρό τρικ είναι να χρησιμοποιήσετε μικρό και βαθύ σκεύος, αλλά βέβαια δεν μπορείτε να τηγανίσετε πολλά κομμάτια μαζί, και σίγουρα η όλη διαδικασία θα καθυστερήσει. Παραδοσιακά οι Ιάπωνες χρησιμοποιούν το γουόκ, υπάρχει μάλιστα και ένα ειδικό εξάρτημα σαν σχάρα, το οποίο προσαρμόζεται επάνω στο χείλος του γουόκ, και εκεί ακουμπάνε τα τηγανισμένα κομμάτια, και τα αφήνουν να στραγγίσουν από το περιττό λάδι. Το λάδι πρέπει να είναι ζεστό όταν ρίξετε μέσα τον βακαλάο, αν έχετε θερμόμετρο κουζίνας, υπολογίστε γύρω στους 180°C.
Βουτήξτε τα κομμάτια του βακαλάου μέσα στο μίγμα της τεμπούρα και μετά κατ' ευθείαν στο καυτό λάδι. Αφήστε να ροδίσουν καλά πρώτα από την μία μεριά πριν τα γυρίσετε από την άλλη. Όταν τα βγάλετε ακουμπήστε τα σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας, ώστε να στραγγίσουν από το περιττό λάδι.
Σερβίρετε τον τηγανητό βακαλάο αμέσως. Εμείς συνοδέψαμε με αϊόλι (σκορδομαγιονέζα, συνταγή εδώ), βρασμένα παντζάρια με βινεγκρέτ και σοταρισμένο σπανάκι.

TEMPURA DI BACCALA

Il baccalà fritto è un piatto della tradizione culinaria greca, che viene consumato sia il 25 marzo (festa dell' Annunciazione) chè durante la Domenica delle Palme; è la sola "trasgressione" concessa ai fedeli durante la Quaresima, che esige l' astinenza dal consumo di carne. Anche se non seguo le usanze religiose, ammetto che è una buona occasione per preparare il baccalà fritto che tanto ci piace! L' anno scorso avevo assagiato per la prima volta la technica del tempura; il risultato ci ha piaciuto tanto, ma non avevo fatto le foto e non potevo scrivere il relativo post. Quest' anno ho rifatto il tempura per un paio di volte, sperimentandomi con la densità della pastella.
Il tempura è un piatto della cucina giapponese che consiste in verdure (zucchine, carote, fagiolini, melanzane, patate, peperoni, cipolle, zucca, radica di loto) e pesce (code di gamberi, seppie, pesce persico) fritti, avvolti in una pastella leggera e croccante. Si crede che la ricetta ha origini dal Portogallo, ed è stata portata in Giappone durante il '500, dai missionari gesuiti che sono arrivati lì viaggiando con i marinai portogalli e spagnoli. I cristiani seguivano il cosidetto Quattro tempora, cioè all' inzio di ogni stagione (cioè 4 volte all' anno) e per 3 giorni (mercoledì venerdì e sabato) si dedicavano alla preghiera e per questo motivo si astenevano dal consumo di carne e mangiavano solo verdure e pesce; da qui è venuto anche il nome di tempura, integrato poi nella lingua giapponese.
La ricetta di base consiste da farina, di solito farina di riso, e acqua gassata in prporzione 1:2. Al commercio esiste anche il mix di farine pronto per il tempura. Spesso aggiungono anche dell' uovo, altri intero e altri solo il tuorlo. L' acqua gassata può essere sostituita anche dalla birra. Il segreto per la buona riuscita della pastella, è che deve essere ghiacciata e di avere la consistenza collosa, così da poter velare i cibi che veranno fritti.
Avendo in mente tutto quello che ho scritto sopra, e dopo qualche sperimentazione, ho trovato la pastella ideale, sempre secondo ai nostri gusti. Così utilizzo un mix di farina 00 e farina di riso, mescolate con acqua gassata in proporzione 1:1 con il peso totale della farina; la pastella viene più consistente e vela i pezzi di pesce perfettamente.

Dosi : per 6 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 1 pezzo di baccalà essiccato (750 gr ca.).
per la pastella : 100 gr farina debole,
                              100 gr farina di riso,
                              200 ml acqua gassata,
                              1 cucchiaino da caffè sale.
Preparazione : 
Dissalate il baccalà. Istruzioni dettagliate troverete qui. Tagliatelo a pezzi, ponete in un colapasta e lasciate colare bene. Tamponate con carta assorbente.
Preparate la pastella solo quando siete pronti per friggere. La pastella non deve lasciarsi a riposare, siccome si risveglia il glutine e cambiano le sue proprietà.
Come ho già detto nella premessa, importantissimo per la buona riuscita del tempura, è che la pastella sia fredda, proprio ghiacciata. A bassa temperatura il glutine non si attiva, la pastella semplicemente riveste il cibo e non funziona come impasto. Poi, con lo shock termico, quando il cibo impastellato viene immerso nell' olio caldo, viene traformata in una crosta bella croccante, e isola il cibo, che non si secca durante la cottura, ma resta succulento.
Prendete 2 recipienti l' uno più grande dall' altro. Nel quello più grande ponete acqua fredda e cubetti di ghiaccio. Posizionate dentro il recipiente più piccolo; versate le farine, il sale e l' acqua gassata, preferibilmete molto fredda anch' essa, e mescolate velocemente con una forchetta. Attenzione, non si deve battere tanto la pastella, è preferibile che rimangano grumi di farina, basta che essa risulti collosa.
Nel frattempo versate abbondante olio di semi entro un wok o una padella fonda. L' olio deve arrivare a temperatura 180°C.
Passate i pezzi del baccalà dalla pastella e versate immedietamente all' olio caldo. Lasciate rosolare bene da un lato prima di girare dall' altro. Posizionate su carta assorbente per colare l' eccesso d' olio.
Servite il baccalàa fritto ancora caldo. 
Per contoro, questa volta ho preparato salsa aioli (ricetta qui), barbabietole lessate alla salsa vinaigrette e spinaci saltati con poco olio di oliva.