ΦΤΙΑΧΝΩ ΜΟΥΣΤΑΡΔΑ // SALSA ALLA SENAPE

ΦΤΙΑΧΝΩ ΜΟΥΣΤΑΡΔΑ

Αυτήν την εβδομάδα, θα σας παρουσιάσω τρείς μικρές παρασκευές γιά σάλτσες που έχουμε συνηθίσει να προμηθευόμαστε έτοιμες τυποποιημένες. Πόσο μεγάλο λάθος όμως να μην τις φτιάχνουμε στο σπίτι μας, με υλικά που διαλέξαμε εμείς και μπορούμε να ελέγξουμε την ποιότητα τους, χωρίς συντηρητικά, και το κυριότερο να είναι φρέσκιες. Δεν είναι καθόλου δύσκολο, ούτε και χρονοβόρο και όχι μόνον δεν έχουν να ζηλέψουν τίποτε από τις έτοιμες, αλλά έχουν μεγάλη διαφορά στην γεύση και στα αρώματα. Σήμερα θα ξεκινήσουμε με την μουστάρδα και θα συνεχίσουμε με την κέτσαπ και την μαγιονέζα.
Μουστάρδα στην Ελλάδα ονομάζουμε μία σάλτσα που φτιάχνεται με σπόρους σιναπιού. Το σινάπι είναι ένα φυτό πώδες, μονοετές, η οικογένεια του οποίου περιλαμβάνει περίπου 40 είδη, κάποια από τα οποία είναι αυτοφυή και στην Ελλάδα (γνωστά ως βρούβες). Τα είδη που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή μουστάρδας είναι τα : Brassica alba (λευκό σινάπι, δίνει την κοινή κίτρινη μουστάρδα), Brassica nigra (μαύρο σινάπι, με σπόρους σκούρου καφέ χρώματος, πολύ πιθανόν το πρώτο που καλλιεργήθηκε ως μπαχαρικό) και τέλος Brassica juncea (ένα υβρίδιο που προήλθε από διασταύρωση των δύο προηγούμενων ειδών, με ευμεγέθεις σπόρους και πολύ έντονη γεύση). Οι σπόροι του σιναπιού, όταν αλεστούν και αναμειχθούν με το νερό, σχηματίζουν ένα έλαιο (αλλυλοσιναπέλαιο), το οποίο δεν υπάρχει ελεύθερο στο αρχικό φυτό, και είναι αυτό που έχει τις αρτυματικές ιδιότητες της μουστάρδας, δηλαδή έντονο άρωμα και γεύση στυφή και καυτερή.
Η μουστάρδα, ως γνωστόν, χρησιμοποιείται ως άρτυμα, σε πιάτα με κρέας ή ως συστατικό σε διάφορες σάλτσες. Τα είδη της μουστάρδας διαφοροποιούνται από χώρα σε χώρα. Στην Γαλλία, η οποία έχει μεγάλη παράδοση στην μουστάρδα, ονομάζεται moutarde και το όνομα της προέρχεται από το mustum ardens (στα γαλλικά moût ardent) που σημαίνει "μούστος που καίει", καθώς αρχικά αναμίγνυαν τον σιναπόσπορο με μούστο σταφυλιών; το μίγμα αυτό το χρησιμοποιούσαν για να διατηρήσουν ευαίσθητα τρόφιμα, όπως πχ. φρούτα. Ηδη από τον 14ο αιώνα ιδρύεται η πρώτη κοινοπραξία παραγωγών μουστάρδας στην Ορλεάνη. Στα 1550 ιδρύεται στην γειτονική επαρχία της Βουργουνδίας και η ομοσπονδία της Ντιζόν, από την ένωση των παραγωγών της παγκοσμίου φήμης μουστάρδας της Ντιζόν (moutarde de Dijon), η οποία παρασκευάζεται με σπόρους καφέ σιναπιού, ξύδι (συχνά και agresto, δηλαδή είδος ξυδιού από άγουρα σταφύλια), αλάτι και κιτρικό οξύ; λόγω επεξεργασίας, η μουστάρδα Ντιζόν έχει πιό απαλή γεύση. Η αγγλική μουστάρδα (mustard) είναι πιό δυνατή και παρασκευάζεται από σπόρους λευκού, μαύρου ή καφέ σιναπιού, κουρκουμά, καυτερή πιπεριά, με ή χωρίς ξύδι. Στη Ιταλία η μουστάρδα φτιάχνεται με σπόρους λευκού σιναπιού μόνον ή σε μίξη με σπόρους απο μαύρο σινάπι, όπου προστίθεται συνήθως μηλόξυδο και άλλα υλικά; την ονομάζουν συνήθως salsa alla senape ή απλώς senape. Αν πείτε "μουστάρδα" στην Ιταλία, και ιδίως στον Βορρά, πολύ πιθανόν να καταλάβουν ότι εννοείτε ένα τελείως διαφορετικό παρασκεύασμα, την mostarda di frutti (μοστάρντα). Η μοστάρντα είναι κάτι σαν καυτερό γλυκό του κουταλιού, δηλαδή ολόκληρα φρούτα σε πηκτό σιρόπι ζάχαρης, μεσα στο οποίο προσθέτουν εσάνς μουστάρδας; έχει γεύση έντονα πικάντικη και η πιό συνηθισμένη χρήση της είναι ως συνοδευτικό στο βραστό κρέας.
Την μουστάρδα την ετοίμαζε η γιαγιά Μαργαρίτα πάντοτε στο σπίτι, ίσως και γιατί πριν 50 χρόνια δεν ήταν βέβαια της μόδας τα τυποποιημένα προϊόντα. Σήμερα θα δούμε πως φτιάχνουμε μουστάρδα με τους αλεσμένους σπόρους του σιναπιού, αλλά κάποια στιγμή θα σας πω και πως μπορούμε να φτιάξουμε και με τους ολόκληρους. Η πρώτη ύλη είναι οικονομική και μπορείτε να την προμηθευτείτε εύκολα από τα μπαχαράδικα. Θα σας δώσω 2 συνταγές για μουστάρδα, μία με απαλή γεύση, που αρέσει σίγουρα πιό πολύ στους μικρότερους, και μία λίγο πιό πικάντικη. Η γεύση της μουστάρδας απαλύνει με την προσθήκη ξυδιού και με την επίδραση της θερμότητας (βράσιμο). Σημαντικό επίσης είναι να μην καταναλώσετε την μουστάρδα αμέσως, αλλά να την αφήσετε εως και μία εβδομάδα να ωριμάσει και να αναπτύξει την γεύση της.


ΜΟΥΣΤΑΡΔΑ ΑΠΑΛΗ

Αυτή η μουστάρδα μοιάζει πολύ με την κίτρινη μουστάρδα γνωστής αμερικάνικης εταιρείας, που την έχουμε συνηθίσει από τα φαστφουντάδικα. Εχει ήπια καυτερή γεύση και είναι η αγαπημένη του νεώτερου μέλους της οικογένειας μας...

Δόση : περίπου 250 gr
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : 50 gr σιναπόσπορο σε σκόνη,
                 3 gr κουρκουμά,
                 1 πρέζα σκόρδο γκρανουλέ, 
                 2 gr αλάτι,
                 20 gr ζάχαρη καστανή demerara,
                 150 gr νερό εμφιαλωμένο ή φιλτραρισμένο,
                 30 ml ξύδι λευκό,
                 15 ml ελαιόλαδο παρθένο έξτρα.
Προετοιμασία :
Βάλτε ότα τα υλικά, εκτός από το λάδι, μέσα σε ένα κατσαρολάκι, και βάλτε το στην φωτιά. Αναμείξτε με το ραβδομπλέντερ και αφήστε να βράσει σε χαμηλή φωτιά για 5-6 λεπτά. Κατεβάστε το από την φωτιά, προσθέστε το λάδι και χτυπήστε και πάλι με το ραβδομπλέντερ, μέχρι το μίγμα να γίνει ομοιογενές.
Να έχετε υπ' όψιν ότι στην αρχή η μουστάρδα είναι πιο αραιή; αυτό συμβαίνει γιατί ο σιναπόσπρος δεν έχει διαβραχεί ακόμη καλά. Οσο στέκεται όμως, τα μικρά κομματάκια του σιναπόσπορου μουλιάζουν, διογκώνονται και η μουστάρδα σφίγγει. Αν "σφίξει" πολύ, μπορείτε να την αραιώσετε εκ των υστέρων με λίγο νεράκι.
Βάλτε την μουστάρδα σε κατά προτίμηση αποστειρωμένο γυάλινο βαζάκι και αφήστε την να κρυώσει. Δοκιμάστε την μετά απο 2-3 μέρες.
Διατηρείται για τουλάχιστον ένα δίμηνο, κατά προτίμηση στο ψυγείο.
             

ΜΟΥΣΤΑΡΔΑ ΚΑΥΤΕΡΗ

Δόση : 1 βαζάκι 200 gr
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : 50 gr σιναπόσπορος σε σκόνη,
                2 gr πάπρικα γλυκειά,
                3 gr κουρκουμά,
                2 gr αλάτι,
                20 gr ξύδι βαλσαμικό,
                100 gr νερό εμφιαλωμένο ή φιλτραρισμένο,
                6 gr σπορέλαιο (ηλιέλαιο). 
Προετοιμασία :
Βάλτε όλα τα υλικά σε ένα σκεύος και χτυπήστε τα με το ραβδομπλέντερ, μέχρι να αποκτήσουν κρεμώδη υφή.
Βάλτε την μουστάρδα σε ένα βαζάκι, κατά προτίμηση αποστειρωμένο, και αφήστε την να σταθεί κανα-δυό 24ωρα πριν την δοκιμάσετε.

SALSA ALLA SENAPE

Questa settimana pubblicherò 3 post per 3 rispettive salse che siamo abituati a comprarle già pronte, confezionate. Non è meglio però prepararle a casa, siccome è facile e veloce, con ingredienti scelti, senza conservanti, e assaporarle fresche? Oggi comincio con la salsa alla senape e seguono la ketchup e la maionese.
Con il nome di senape si descrivono alcune piante erbacee appartenenti alla famiglia di Brassicacee, che comprende una quarantina di specie. Quelle utilizzate come spezie sono : Brassica alba (senape bianca, o meglio senape gialla), Brassica nigra (senape nera, con semi di colore bruno-rosato, forse la prima coltivata come spezia) ed infine Brassica juncea (un incorico delle due precedenti, con semi più grossi). I semi della senape, una volta macinati e mescolati con l' acqua, producono un olio, che non esiste nella pianta, ed è quello che ha tutte le qualità della spezia, cioè profumo pungente e sapore piccante e aspro.
La salsa alla senape, viene utilizzata come condimento in piatti di carne, o viene aggiunta in salse. Certo la senape viene aggiunta anche alla mostarda. La parola mostarda viene dal latino mustum ardens (in francese moût ardent), siccome impastavano la senape macinata con il mosto cotto e utilizzavano questo composto per conservare la frutta.
La salsa alla senape la preparava mia nonna Margherita a casa, molto probabilmente anche perchè mezzo secolo fa, i prodoti indrustializzati non erano poi tanto alla moda... Oggi vi dò la ricetta per la senape preparta coi semi macinati, una prossima volta però, vedremmo come prepararla anche con i semi interi. L' ingredientie principale, cioe i semi di senape, non costa poi tanto e potete trovarlo in erboisteria. Ho preparato due versioni di salsa alla senape, una al sapore non poi tanto pungente, che piace anche ai più giovani, e una seconda al sapore piccante. Il sapore si attenua col aceto e con il calore (ebbolizione). E importante lasciare stagionare la salsa per un paio di giorni.


SALSA ALLA SENAPE SOFT

Questa senape rassomiglia tanto a quella americana confezionata, a dir poco famosissima...

Dosi : 250 gr ca.
Difficoltà : facile
Ingredienti : 50 gr semi di senape bianca macinati,
                             3 gr curcuma,
                             1 pizzico di aglio granulato,
                             2 gr sale,
                             20 gr zucchero di canna demerara,
                             150 gr acqua minerale o filtrata,
                             30 ml aceto bianco,
                             15 ml olio extravergine di oliva.
Preparazione :
Ponete tutti gli ingredienti, tranne l' olio, in un pentolino e portate sul fuoco. Frullate con il frullatore ad immersione e lasciate cuocere su fuoco dolce per 5-6 minuti. Ritirate dal fuoco, aggiungete l' olio e frullate fino ad amalgamare il tutto.
Tenete conto che all'inizio la salsa alla senape sarà fluida parecchio, siccome le particelle dei semi macinati della senape non hanno fatto in tempo di assorbire l' acqua. Trascorsi un paio d' ore, l' acqua verrà assorbita tutta, le particelle saranno gonfiate e la salsa verrà più consistente. Se verrà troppo consistente potete stemperarla con poca acqua.
Ponete la senape in un barattolo, preferibilmente sterilizzato, e lasciare raffreddare. Lasciate stagionare per almeno 2-3 giorni. 
Viene conservata preferibilmente nel frigo, almeno per un paio di mesi.


SALSA ALLA SENAPE PICCANTE              

Dosi : 1 barattolo da 200 gr
Difficoltà : facile
Ingredienti : 50 gr semi di senape macinati,
                             2 gr paprica dolce,
                             3 gr curcuma,
                             2 gr sale,
                             20 gr aceto balsamico,
                             100 gr acqua,
                             6 gr olio di semi (io: di girasole).
Preparazione :
Ponete tutti gli ingredienti in un boccale e frullate con il frullatore ad immersione, fino a prendere una crema.   
Invasate in un barattolo preferibilmente sterilizzato, e lasciate stagionare per un paio di giorni prima di utilizzarla.