ΦΟΚΑΤΣΑ ΜΠΑΡΕΖΕ // FOCACCIA BARESE

ΦΟΚΑΤΣΑ ΜΠΑΡΕΖΕ  
(FOCACCIA BARESE)

Φοκάτσα μπαρέζε, δηλαδή φοκάτσα από το Μπάρι, ίσως το πιό ονομαστό street food της Απουλίας (Puglia). Η φοκάτσα του Μπάρι, αποτελείται απο μία ζύμη αφράτη και μαλακή, ξεροψημένη όμως και με ωραία τραγανή κρούστα, που είναι γαρνιρισμένη με ντοματίνια, ελιές, ρίγανη και ελαιόλαδο, ένας συνδυασμός γεύσεων και αρωμάτων καθαρά μεσογειακός δηλαδη!
Την φοκάτσα την έφτιαξα με φυσικό προζύμι, όπως απαιτεί και η παραδοσιακή συνταγή. Χαρακτηριστικό της απλής κατά τα άλλα ζύμης, είναι η προσθήκη βρασμένης πατάτας, που δίνει υγρασία στο ζυμάρι. 
Από τις πιό νόστιμες φοκάτσες που έχουμε δοκιμάσει!

Δόση : γιά 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά
προ-ζύμη : 150 gr φυσικό προζύμι,
                     100 gr αλεύρι Π,
                     100 gr νερό.
ζύμη : 1 βρασμένη πατάτα (100 gr),
             200 gr κίτρινο αλεύρι σταριού,
             200 gr αλεύρι Π,
             1 φλ (250 gr) περίπου νερό,
             2 κ.σ. (25 gr) ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
             1 πρέζα ζάχαρη,
             10 gr αλάτι.
για το ψήσιμο : ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                             ντοματίνια (περίπου 20),
                             ελιές χωρίς τα κουκούτσια (περίπου 30),
                             ρίγανη,
                             χοντρό αλάτι.
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε την προ-ζύμη. Διαλύστε το φυσικό προζύμι στο νερό, προσθέστε το αλεύρι και αναμείξτε. Σκεπάστε σε καμπάνα και αφήστε το να σταθεί σε θερμοκρασία 23°C γιά 4 ώρες.
Ετοιμάστε την ζύμη. Λιώστε την πατάτα με ένα πηρούνι ή περάστε την από το εργαλείο του πουρέ. Αναμείξτε τα αλεύρια και βάλτε τα στον κάδο του μίξερ. Σχηματίστε στο κέντρο μία λακκούβα και εκεί ρίξτε την προ-ζύμη, την ζάχαρη, το λάδι και το μισό νερό. Αρχίστε να ζυμώνετε. Προσθέστε τον πουρέ της πατάτας και σταδιακά το υπόλοιπο νερό, μέχρι να πάρετε μία ζύμη ελαστική που δεν κολλάει. Κρατήστε ελάχιστο νερό, μέσα στο οποίο θα λιώσετε το αλάτι και θα το προσθέσετε στην ζύμη τελευταίο.
Τοποθετήστε την ζύμη σε σκεύος αλειμμένο με αρκετό λάδι, σκεπάστε την, τοποθετήστε την σε μέρος χλιαρό και αφήστε την να σταθεί τουλάχιστον 8 ώρες, μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο. Μπορείτε να ετοιμάσετε την ζύμη αποβραδύς και να την αφήσετε να φουσκώσει με την ησυχία της όλο το βράδυ.
Ρίξτε αρκετό λαδάκι μέσα σε ένα μεγάλο στρογγυλό ταψί φούρνου (διάμετρος 35 εκ.). Ρίξτε μέσα στο ταψί το ζυμάρι και απλώστε το με τα χέρια σας. Αλείψτε με ελαιόλαδο. Τοποθετήστε το ταψί σε χλιαρό μέρος και αφήστε το μέχρι η ζύμη να διπλασιαστεί σε όγκο (θα χρειαστούν περίπου 2 ώρες).
Κόψτε τα ντοματίνια στα δύο; σύμφωνα με την παραδοσιακή συνταγή, τα ντοματίνια δεν κόβονται με το μαχαίρι, αλλά με τα χέρια επάνω από την ζύμη, ώστε ο χυμός τους να πέσει επάνω στο ζυμάρι. Τοποθετήστε τα επάνω στην φοκάτσα, χωρίς να τα πιέσετε; συνήθως τα βάζουν με το κομμένο μέρος προς τα κάτω, εγώ έκανα το αντίθετο. Αφαιρέστε τα κουκούτσια από τις ελιές. Τοποθετήστε τες και αυτές στην επιφάνεια της φοκάτσα. Περιχύσετε με λίγο ελαιόλαδο, αλατίστε και τέλος πασπαλίστε με την ρίγανη.
Προθερμάνετε τον φούρνο στους 250°C, στις αντιστάσεις. Μόλις βάλετε μέσα την φοκάτσα, κατεβάστε την θερμοκρασία στους 220°C και ψήστε μέχρι να ροδίσει καλά (περίπου μισή ώρα).
Βγάλτε την φοκάτσα από τον φούρνο και γευτείτε την ζεστή.
Διατηρείται για 3-4 μέρες εκτός ψυγείου.

FOCACCIA BARESE

La focaccia barese è il più famoso street food di Puglia. Pomdorini e olive giaciono su un' impasto ben alveolato, soffice dentro e croccante fuori, preparato con il lievito madre. L'origano e l' olio di oliva completano questa focaccia puramente mediterranea... 

Dosi : per 6 persone
Difficoltà : media
Ingredienti
lievitino : 150 gr di lievito madre,
                   100 gr di farina 00 di forza,
                   100 gr di acqua.
impasto : 1 patata lessata (100 gr),
                   200 gr di semola rimacinata,
                   200 gr di farina 00 di forza,
                   250 gr ca. di acqua,
                   2 cucchiai (25 gr) di olio extravergine di oliva,
                   1 pizzico di zucchero,
                   10 gr di sale.
per la finitura : olio extravergine di oliva qb,
                              pomodorini (una 20ina),
                              olive denoccionate (una 30ina),
                              origano,
                              sale.
Preparazione :
Preparate il lievitino. Stemperate il lievito madre nell' acqua intiepidita, aggiungete la farina e mescolate. Coprite a campana e lasciate riposare a 23°C per 4 ore.
Preparate l' impasto. Sbucciate e schiacciate la patata con una forchetta o con lo schiacciapatate. 
Mescolate le farine entro la bacinella della planetaria. Formate nel centro una conca e versate il lievitino, lo zucchero, l' olio e metà di acqua. Cominciate ad impastare. Aggiungete il purè di patata e gradatamente l' acqua restante, fino a prendere un' impasto liscio e non appiccicoso. Tenete da parte un pochino d'acqua per sciogliere il sale che sarà messo per ultimo. 
Ponete l' impasto in una terrina ben oliata, coprite con pellicola transparente e posizionate in luogo tiepido. Lasciate lievitare per almeno 8 ore. Potete preparare l' impasto la sera precedente e lasciarlo lievitare per tutta la notte. 
Oliate abbondatemente una teglia rotonda da forno (diametro 35 cm.). Rovesciate dentro l' impasto e stendetelo con le mani. Spenellate d' olio. Posizionate in luogo tiepido e lasciate lievitare fino al raddoppio (per 2 ore ca.).
Schiaccate i pomodorini con le mani e distributeli sulla superficie della focaccia. Di solito vanno posizionati con la parte tagliate verso il basso, io li ho messi al contrario. Elimnate i noccioli dalle olive e posizionetele pure sulla focaccia. Irrorate con un filo d' olio. Cospargete con sale e origano.
Infornate in forno preriscaldato a 250°C, modalità statico. Abbassate la temperatura a 220°C e lasciate cuocere fino a doratura, quasi a bruciarsi (occorre mezz' oretta).
Sfornate e servite la focaccia calda.
Si conserva per 3-4 giorni.