ANGEL FOOD CAKE - ΤΟ ΚΕΪΚ ΤΩΝ ΑΓΓΕΛΩΝ Νο 2 // ANGEL FOOD CAKE DI MONTERSINO

ANGEL FOOD CAKE
ΤΟ ΚΕΪΚ ΤΩΝ ΑΓΓΕΛΩΝ Νο 2

Το angel food cake το έχουμε ξαναδεί πρίν πολύ καιρό, σε μία από τις πρώτες αναρτήσεις στο laboratorio (εδώ). Δεν μπορώ να πω ότι είχαμε ενθουσιαστεί μαζί του, να φανταστείτε ότι το είχαμε ονομάσει "Μπόμπ ο Σφουγαράκης"! Βέβαια από τότε μέχρι σήμερα έχω αποκομίσει πολύ περισσότερες γνώσεις επάνω στην ζαχαροπλαστική, και μπορώ πλέον να ξεχωρίζω μια ενδιαφέρουσα συνταγή από τα υλικά της και μόνον (έχω καταλήξει ότι δεν πρέπει πλέον να εντυπωσιάζομαι από τις φωτογραφίες, γιατί μπορεί να είναι και παραπλανητικές... δυστυχώς πολλά site και blogs βασίζονται στην φωτογραφία και μόνον για να προβάλλουν μία κατά τα άλλα μέτρια συνταγή..).
Το angel cake του Luca Montersino το συνάντησα όταν έψαχνα την συνταγή γιά την βουτυρόκρεμα με κρόκους αυγών. Κάτι μου έλεγε ότι αυτή τη συνταγή άξιζε τον κόπο να την δοκιμάσω. Η ευκαιρία δεν άργησε να έρθει, καθώς σχεδόν πάντα μου περισσεύουν ασπράδια αυγών τα οποία συνεχώς ψάχνω τόπους για να τα αξιοποιήσω.
Τέλειο! Μας έκανε να αναθεωρήσουμε την προηγούμενη αρνητική άποψη που είχαμε για το angel food cake. Αρκετά εύκολο στην παρασκευή του, με σίγουρη επιτυχία, δεν κάθησε καθόλου και παρέμεινε αφράτο και αέρινο. Το αμαρέττο δίνει ιδιαίτερη γεύση σε ένα μάλλον ουδέτερο κεϊκ. Ο συδυασμός με την βουτυρόκρεμα ιδανικός, και μάλιστα αυτή η βουτυρόκρεμα ξεγελάει πολύ και δίνει την αίσθηση μίας βελούδινης κρέμας, ούτε που υποπτεύεται κανείς ότι περιέχει τόσο πολύ βούτυρο. Βέβαια με την προσθήκη της βουτυρόκρεμας, το μάλλον ελαφρύ
angel food cake, φορτώνεται με πάρα πολλές θερμίδες και σίγουρα δεν είναι κατάλληλο για όσους ακολουθούν διατροφή...

Οι δόσεις για το κέϊκ είναι για μία κανονική στρογγυλή φόρμα κέϊκ (διάμετρος 20 εκ.). Εγώ χρησιμοποίησα μία φόρμα σιλικόνης γιά kugelhupf με διάμετρο 22 εκ. Υπάρχει βέβαια και η ειδική φόρμα για το angel food cake, μεταλλική με λυόμενη βάση, λεπτή τρύπα στην μέση και "ποδαράκια" για να διευκολύνει το αναποδογύρισμα; ονομάζεται και φόρμα για σιφόν κέϊκ. Οι δόσεις του Montersino για την βουτυρόκρεμα μου φάνηκαν υπερβολικές, έτσι χρησιμοποίησα την μισή ποσότητα και όντως ήταν υπεραρκετή.

Δόση : για 6-8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά
για το κεϊκ : 360 gr ασπράδια αυγών,
                        200 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                        1 κ.γ. φυσικό εκχύλισμα βανίλιας,
                        5 gr κρεμόριο,
                        150 gr αλεύρι αδύνατο,
                        150 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                        10 gr λικέρ αμαρέτο,
                        2 gr ξύσμα φλούδας λεμονιού,
                        2 gr αλάτι.                    
για την βουτυρόκρεμα : 125 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                                             40 gr νερό,
                                             12 gr γλυκόζη,
                                             70 gr κρόκο αυγού,
                                             250 gr βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου,
                                             1/2 λουβί βανίλιας,
                                             20 gr λικέρ αμαρέτο.
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε πρώτα το κέϊκ. Τα ασπράδια των αυγών πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου; αν τα ζεστάνετε στους 45°C, τότε εγκλωβίζουν μεγαλύτερη ποσότητα αέρα και η μαρέγκα φτιάχνεται πιό εύκολα (το παρέλειψα). Χτυπήστε τα σε σφιχτή μαρέγκα μαζί με τα 200 gr ζάχαρης και το εκχύλισμα βανίλιας. Κοσκινήστε το αλεύρι, προσθέστε την υπόλοιπη ζάχαρη, το αλάτι, το κρεμόριο, το ξύσμα από την φλούδα λεμονιού και αναμείξτε. Ρίχνετε το μίγμα των στερεών σταδιακά στην μαρέγκα αναμειγνύοντας με μία μαρίζ, με κινήσεις από κάτω προς τα επάνω. Προσθέστε στο τέλος και το αμαρέτο.
Η φόρμα για το angel cake δεν πρέπει να βουτυρωθεί. Χρησιμοποιήστε την ειδική φόρμα, όπως είπαμε παραπάνω, ή μια φόρμα σιλικόνης με διάμετρο 20-22 εκ. Βάλτε το μίγμα σε ένα κορνέ και γεμίστε την φόρμα; με αυτόν τον τρόπο το μίγμα πέφτει ομοιόμορφα μέσα στην φόρμα και δεν μένουν κενά αέρα, πράγμα που βοηθάει το κέϊκ να ψηθεί σωστά. Γεμίστε την φόρμα έως τα 3/4 του ύψους της και ισιώστε την επιφάνεια.
Ψήστε το κέϊκ σε φούρνο προθερμασμένο στους 170°C, στις αντιστάσεις, για περίπου μισή ώρα. 
Βγάλτε το από τον φούρνο και αφήστε το να κρυώσει πρίν το ξεφορμάρετε.
Ετοιμάστε την βουτυρόκρεμα σύμφωνα με τις αναλυτικές οδηγίες που θα βρείτε εδώ.
Οταν το κέϊκ κρυώσει τελείως, κόψτε το οριζοντίως σε δύο κομμάτια. Τοποθετήστε την βάση του κέϊκ μεσα σε μία πιατέλα σερβιρίσματος. Βάλτε την βουτυρόκρεμα σε ένα κορνέ με μύτη αστεράκι και σχηματίστε μία στρώση επάνω στην βάση του κέϊκ. Καλύψτε με το δεύτερο κομμάτι (αν η φόρμα σας είχε ανάγλυφα σχέδια, φροντίστε να συμπέσουν). Ολοκληρώστε την διακόσμηση με ροζέτες βουτυρόκρεμας. Για να δώσω λίγο χρώμα πρόσθεσα και κερασάκια γλασέ.
Ο Montersino συμπληρώνει το angel cake του με μη υγροσκοπική ζάχαρη άχνη (εγώ το παρέλειψα).
Το κέϊκ μπορεί να διατηρηθεί και εκτός ψυγείου, αλλά σε δροσερό μέρος. Αν η θερμοκρασία περιβάλλοντος είναι υψηλή πρέπει οπωσδήποτε να μπεί στο ψυγείο, γιατί η βουτυρόκρεμα θα ρευστοποιηθεί.

ANGEL FOOD CAKE
RICETTA DI LUCA MONTERSINO

Non è la prima volta che preparo il cosidetto angel food cake. Tra le prime ricette pubblicate a laboratorio, lo troverete (qui) in versione semplice semplice. Non è che ci aveva piaciuto poi tanto ... D. l' aveva definito "isipido, come si mangiasse una spugna"!
Mi sono imbattuta sull' agnel cake di Montersino, cercando per la crema al burro classica (con i tuorli d' uovo). Grazie alle nozioni accumulate durante tutti questi anni che mi occupo con le ricette di cucina, mi vanto che ormai posso capire se una ricetta è buona, solo dagli ingredienti... E anche questa volta ho azzeccato! Ottimo, cosa dire, consistenza soffice e leggera, saporito e poi l' abbinamente alla crema al burro, semplicemente divino, che lo rende degno della definizione "angel cake"!
Le dosi di Montersino sono per una tortiera col buco di 20 cm di diamerto, preferibilmente quella apposita per angel cake e chiffon cake. Per coincidenza ho utilizzato una tortiera per kugelhupf, di 22 cm di diametro, come appunto fa Montersino nel suo video per il canale di Alice. Ho dimezzato le dosi per la crema al burro, che le ho ritenute (ed erano veramente) molto abbondanti. 

Dosi : per 6-8 persone
Difficoltà : media
Ingredienti
per la torta : 360 gr albumi,
                          200 gr zucchero semolato,
                          1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia,
                          5 gr cremor tartaro,
                          150 gr farina debole (180W),
                          150 gr zucchero semolato,
                          10 gr amaretto,
                          2 gr scorza grattugiata di limone,
                          2 gr di sale.
per la crema al burro : 125 gr zucchero semolato,
                                            40 gr di acqua,
                                            12 gr di glucosio,
                                            70 gr di tuorlo d' uovo,
                                            250 gr di burro a temperatura ambiente,
                                            1/2 bacca di vaniglia,
                                            20 gr di amaretto. 
Preparazione :
Come ho detto, c'è un video dal canale Alice, con la preparazione dell' angel cake da Montersino stesso (vedi qui). Lui prepara quasi contemporaneamente la torta e la crema al burro. Io certo non avevo una trasmissione da filmare e ho preparato con calma prima la torta e poi la crema...
Preparate la torta. Gli albumi d' uova devono essere a temperatura amiente. Se vengono scaldati a 45°C, inglobano più aria e si facilita la preparazione della meringa (non l' ho fatto). Sbattete gli albumi con l' estratto di vaniglia e i 200 gr di zucchero, a tre riprese, a neve ferma. Aggiungete alla farina settacciata lo zucchero restante, il sale, il cremor tartaro, la scorza grattugiata del limone e mescolate. Versate il composto delle polveri alla meringa a più riprese e amalgamate il tutto mescolado con una spatola di silicone e con movimenti decisi da alto verso il basso. Aggiungete anche l' amaretto.
La tortiera non deve essere imburrata (perdippiù con lo stampo di silicone questo non è necessario). Ponete il composto in un sac-a-poche e riempite lo stampo; in questo modo si evita i vuoti d' aria nella torta. Il composto arriverà ai 3/4 della altezza della tortiera. Livellate.
Fate cuocere in forno statico, preriscaldato a 170°C, per 30 minuti ca.
Sfornate e lasciate raffreddare prima di sformare.
Preparate la crema al burro con le istruzioni che troverere qui.
Quando la torta sarà raffreddata del tutto, tagliatela in due, nel senso orizzontale. Disponete la base della torta su un vassoio da portata. Ponete la crema al burro in un sac-a-poche e disponete un strato sulla torta. Coprite con la seconda parte della torta, facendo combaciare. Decorate con fiocchi di crema al burro, utilizzando una bocchetta a stella. Per un tocco di colore ci ho messo anche delle ciliegie candite. 
Montersino propone di cospargere l' angel cake con zucchero a velo, preferibilmente bucaneve (io ho omesso).
A patto che il tempo sia fresco, la torta si conserva anche fuori frigo. Se fa caldo ponetela nel frigo, perchè la crema al burro verrà ammollatta troppo.