ΑΤΖΕΜ ΠΙΛΑΦΙ // ATZEM PILAFI

ΑΤΖΕΜ ΠΙΛΑΦΙ

Το ατζέμ πιλάφ είναι αρχικά ένα από τα πολύ δημοφιλή πιάτα της τούρκικης κουζίνας. Acem pilavı σημαίνει "περσικό πιλάφι" και φτιάχνεται με κρέας από αρνί, βούτυρο, καρότα, φυστίκια, αμύγδαλα, σταφίδες και κανέλα. 
Η συνταγή που ξέρουμε στην ελληνική κουζίνα ως ατζέμ πιλάφι, είναι πιό απλοποιημένη, συνήθως γίνεται με μοσχαρίσιο ή βοδινό κρέας, απαραίτητα βούτυρο και τίποτε άλλο. Η ιδιαιτερότητα αυτού του πιλαφιού είναι ότι το ρύζι βράζει στον ζωμό του κρέατος, ενω το βούτυρο δίνει ιδιαίτερα πλούσια γεύση και άρωμα! Εχω δει και συνταγές για ατζέμ πιλάφι με σάλτσα ντομάτας και μυρωδικά, αυτές πάλι δεν μοιάζουν ούτε με την τουρκική εκδοχή αλλά ούτε και με την πολίτικη και δεν ξέρω από που προέρχονται...
Η γιαγιά Ανδρομάχη μας έφτιαχνε συχνά ατζέμ πιλάφι. Προτιμούσε το βοδινό κρέας, και τα χρόνια εκείνα μπορούσαμε ακόμη και βρίσκαμε νόστιμο πραγματικό βοδινό.... Ομως η γιαγιά ονόμαζε ατζέμ πιλάφ και το απλό ρύζι πιλάφι με προσθήκη ζυμαρικού (φιδέ ή κριθαράκι) όπου πάλι βέβαια χρησιμοποιούσε βούτυρο και ζωμό κρέατος (δείτε συνταγή εδώ).
Ο Δ. δεν γνώριζε αυτήν την συνταγή και όταν του πρωτοέφτιαξα ατζέμ πιλάφι, ως φανατικός κρεατοφάγος ενθουσιάστηκε! Ομολογώ ότι και εμένα μου αρέσει πολύ αυτό το πιάτο, μου θυμίζει και κάτι από τα παιδικά μου χρόνια, και βέβαια τις θερμίδες που κουβαλάει δεν θέλω ούτε να τις σκέφτομαι!

Δόση : για 4 άτομα

Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά : 750 gr μοσχάρι ή βοδινό για βραστό (συνήθως χτένι ή σπάλλα),

                1 κίτρινο κρεμμύδι,
                μερικούς κόκκους πιπέρι,
                4-5 κ.σ. βούτυρο,
                1 κούπα γεμάτη (περίπου 300 gr) ρύζι καρολίνα,
                πιπέρι φρεσκοτριμμένο,
                αλάτι.
Προετοιμασία :
Κόψτε το κρέας σε κύβους.
Κόψτε το κρεμμύδι στα τέσσερα. Προαιρετικά μπορείτε να προσθέσετε και μια σκελίδα σκόρδο.
Βάλτε σε μία κατσαρόλα 2 κ.σ. βούτυρο και βάλτε την στη φωτιά. Μόλις ζεσταθεί προσθέστε το κρέας και το κρεμμύδι και σωτάρετε μαζί. Μην τα αφήσετε να πάρουν χρώμα. Προσθέστε τους κόκκους πιπέρι, αλάτι και 2 κούπες νερό. Αφήστε το κρέας να βράσει σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαλακώσει. Εγώ συνήθως χρησιμοποιώ την χύτρα ταχύτητας και το αφήνω να βράσει για 20 λεπτά στην υψηλή πίεση.
Οταν το κρέας είναι έτοιμο, στραγγίστε το από τον ζωμό του και κρατήστε το στην άκρη. Σουρώστε τον ζωμό και κρατήστε τον και αυτόν στην άκρη.
Πλύντε το ρύζι κάτω από τρεχούμενο νερό, να φύγει το άμυλο και στραγγίστε το καλά. 
Βάλτε 1 κ.σ. βούτυρο στην κατσαρόλα και βάλτε την στη φωτιά. Μόλις ζεσταθεί προσθέστε το ρύζι και σωτάρε μέχρι να γυαλίσει. Προσθέστε 2 κούπες γεμάτες ζωμό  και αν δεν φτάσει συμπληρώστε με νερό. Προσθέστε λίγο αλατάκι (μην ξεχνάτε ότι ο ζωμός είναι ήδη αλατισμένος γι' αυτό δοκιμάστε το!) λίγο πιπεράκι, σκεπάστε την κατσαρόλα και αφήστε το να σιγοβράσει για περίπου 20 λεπτά.
Συγχρόνως τσιγαρίστε το βρασμένο κρέας σε 1-2 κ.σ. βούτυρο.
Πρός το τέλος του μαγειρέματος του ρυζιού, όταν δηλαδή το νερό θα απορροφηθεί και θα αρχίσουν να εμφανίζονται τρύπες στην επιφάνεια του, προσθέστε και το κρέας με το βούτυρο όπου τσιγαρίστηκε και αναμείξτε. Σκεπάτε την κατσαρόλα, κατεβάστε την από την φωτιά και αφήστε το να σταθεί μισή ωρίτσα.
Σερβίρετε το ατζέμ πιλάφι ζεστό, με φρεσκοτριμμένο πιπεράκι. 

ATZEM PILAFI

L' acem pilavı (significa il pilaf persiano) è un piatto della cucina turca di tradizione. Viene preparato con carne di agnello (o di vitello), burro, carota, pistacchi, mandorle, uvetta e cannella. 
Una variante di questa ricetta turca, è passata anche nella cucina greca, coi profughi da Asia Minore arrivati agli inizi del secolo scorso, causa la guerra tra i due stati e lo seguente scambio di popolazioni come riusltato del trattato di pace. La ricetta prese il nome grechicizzato atzèm pilàfi, ed è stata perdippiù semplificata, omettendo la frutta secca e la carota. La nonna Andromaca (di origini da Istambul) chiamava pure atzèm pilàfi, anche il riso pilaf mescolato alla pasta minuta (risoni o cappelli degli angeli) preparato con il brodo di carne (vedi ricetta qui). Certo preparava pure la versione con carne, anche abbastanza spesso...
D. non conosceva questa variante di riso pilaf alla carne e la prima volta che avevo preparato l' atzèm pilàfi, essendo un mangiatore fanatico di carne, è stato entusiasta! Ammetto però che anche a me piace l' atzèm pilàfi, oltre che è molto saporito, porta con sè ricordi dalla mia infanzia presso la nonna ... Per quanto riguarda poi le calorie che apporta, semplicemene non ne voglio pensarci!

Dosi : per 4 persone
Difficoltà : media
Ingredienti : 750 gr di manzo (spalla o fesa),

                             1 cipolla gialla,
                             qualche grano di pepe nero,
                             4-5 cucchiai di burro,
                             1 tazza grande colma  (300 gr ca.) riso per pilaf (va bene il roma o vialone nano),
                             pepe macinato al momento,
                             sale. 
Preparazione :
Tagliate la carne a cubetti.
Tagliate la cipolla a quattro. Facoltativa è l'aggiunta anche di un spicchio d' aglio in camicia.
Ponete 2 cucchiai di burro in una casseruola e portate sul fuoco. Appena scaldato aggiungete la carne e la cipolla e fate soffriggere insieme, senza lasciare prendere colore. Aggiungete i grani di pepe, sale qb. e 2 tazze grandi di acqua calda. Lasciate cuocere a fuoco moderato fino ad intenerire. Aggiungete dell' acqua durante la cottura. Io uitlizzo quasi sempre la pentola a pressione e faccio cuocere per 20 minuti, a pressione alta.
Quando la carne sarà cotta, eliminatela dalla casseruola e tenetela da parte. Filtrate il brodo di cottura e tenetelo pure da parte.
Lavate il riso sotto acqua corrente, per eliminare l' amido. Scolate bene.
Ponete 1 cucchiaio di burro nella casseruola e portate sul fuoco. Appena scaldato aggiungete il riso e lasciate cuocere fino a diventare transparente. Aggiungete 2 tazze grandi di brodo (se il brodo di cottura della carne non è sufficiente completate con acqua). Salate moderatamente (non dimenticare che il brodo è già salato) pepate, coprite la casseruola e lasciate cuocere per 20 minuti ca.
Nel frattempo fate rosolare la carne in una padella con 1-2 cucchiai di burro.
Verso la fine cottura del riso, cioè quanto l' acqua sarà pressochè evaporata e cominciano ad apparire buchi nel pilaf, aggiungete la carne col burro e mescolate. Coprite la casseruola, ritirate dal fuoco e lasciate riposare per mezz' oretta.
Servite l' azèm pilàfi caldo, cosparso con pepe macinato al momento.