ΤΟΥΡΤΑ ΑΜΥΓΔΑΛΟΥ "ΕΛΒΕΤΙΑ" (TORTA ELVEZIA) // TORTA ELVEZIA

ΤΟΥΡΤΑ ΑΜΥΓΔΑΛΟΥ "ΕΛΒΕΤΙΑ" (TORTA ELVEZIA)
ΣΥΝΤΑΓΗ LUCA MONTERSINO

Υπέροχη τούρτα αμυγδάλου "Ελβετία", κοινώς torta Elvezia ή torta Helvetia, φημισμένο γλυκό απο την πόλη Μάντοβα της Ιταλίας. Περί τα τέλη του 1700, μετανάστευσαν και εγκαταστάθηκαν στην Μάντοβα δεκάδες ζαχαροπλάστες και ιδιοκτήτες καφέ από το καντόνι Graubünden της Ελβετίας (βρίσκεται στα ανατολικά της χώρας και πρόκειται για το πιό μεγάλο και τρίγλωσσο καντόνι της χώρας). Ανάμεσα σε αυτούς ήταν και η οικογένεια του Samson Putscher, η οποία άνοιξε ζαχαροπλαστείο στην Μάντοβα και δημιούργησε ένα γλυκό που το τίμησε με το όνομα της ιδιαίτερης της πατρίδας.
Η torta Elvezia είναι ένας συνδυασμός γλυκού της Κεντρικής Ευρώπης με τοπικά υλικά της ζαχαροπλαστικής, όπως η μαρέγκα με αμύγδαλα και η κρέμα τζαμπαϊόνε με κρόκους αυγών. Η αλήθεια είναι ότι υπάρχει ένα παρόμοιο γλυκό με το όνομα gâteau Dax στην γαλλική κουζίνα, απ' όπου πήρε και το όνομα του το μπισκότο μαρέγκας ή ντακουάζ. Η torta Elvezia αποτελείται από 3 δίσκους ντακουάζ με αμύγδαλα και δύο στρώσει κρέμας τζαμπαϊόνε και κρέμας βουτύρου. Μπορεί να περιέχει επίσης σαντιγύ ή και σοκολάτα. Οπως καταλαβαίνετε η torta Elvezia δεν είναι διαιτητικό γλυκό, αλλά για μία φορά μπορούμε να την φτιάξουμε γιατί πραγματικά η γεύση της είναι θεϊκή! Εξ' αιτίας της υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά, διατηρείται για αρκετές ημέρες και εκτός ψυγείου.
Για μία ακόμη φορά επέλεξα μια συνταγή του Luca Montersino. Ο Montersino δεν χρησιμοποιεί κρέμα τζαμπαϊόνε στην δικιά του πρόταση για την torta Elvezia, αλλά εμπλουτίζει την βουτυρόκρεμα με τους κρόκους των αυγών. Σε αυτό το σημείο έκανα μία μικρή δικιά μου παρέμβαση και πρόσθεσα στην βουτυρόκρεμα λικέρ αμαρέττο, που αναδεικνύει την γεύση του αμύγδαλου. Αλλη παρέμβαση δεν έκανα στην αρχική συνταγή, απλά μείωσα τις δόσεις στο μισό και μεγάλωσα την διάμετρο της τούρτας απο τα 18 στα 22 εκ.
Η τούρτα φτιάχτηκε για τα γενέθλια του Δ., που τα γιορτάσαμε χωρίς ιδιαίτερες τυμπανοκρουσίες φέτος, και ήταν το τέλειο επιδόρπιο μετά απο ένα λιτό τραπέζι με πλούσιες γεύσεις και κυρίως πιάτο το διαχρονικά αγαπημένο μας χιουνκιάρ μπεγιέντι.

Δόση : για 12 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά
για την dacquoise : 200 gr ασπράδια αυγών (5 αυγά),
                                    125 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                                    190 gr αμυγδαλόψυχα τριμμένη,
                                    140 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                                    50 gr ρυζάλευρο.
για την βουτυρόκρεμα : 250 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                                             75 gr νερό,
                                             12,5 gr σιρόπι γλυκόζης,
                                             140 gr κρόκους αυγών (7 αυγά),
                                             1/2 λουβί βανίλιας,
                                             500 gr βούτυρο καλής ποιότητας σε θερμοκρασία δωματίου,
                                             2 κ.σ. λικέρ αμαρέττο.
για την διακόσμηση : 350 gr αμύγδαλο φιλέ,
                                        1 κ.σ. αμύγδαλο κροκάν.
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε το μπισκότο ντακουάζ (dacquoise, ουσιαστικά μαρέγκα με ξηρούς καρπούς) σύμφωνα με τις οδηγίες που θα βρείτε εδώ. Σχεδιάστε 3 δίσκους με διάμετρο 20 εκ. επάνω σε αντικολλητικό χαρτί φούρνου ή χρησιμοποιήστε τα ειδικά ταπέτα σιλικόνης που έχουν ανάγλυφους δίσκους σε διάφορες διαστάσεις. Βάλτε το μίγμα της ντακουάζ σε ένα κορνέ με μύτη ίσια και φαρδειά και μοιράστε το ίσα στους 3 δίσκους. Ψήστε τους δίσκους έναν έναν σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C, στις αντιστάσεις, για 13 λεπτά, με την πόρτα του φούρνου ανοιχτή μία χαραμάδα. Αφήστε το μπισκότο να κρυώσει τελείως πρίν το χρησιμοποιήσετε.
Ετοιμάστε την βουτυρόκρεμα με τους κρόκους των αυγών σύμφωνα με τις οδηγίες που θα βρείτε εδώ.
Επειδή συνήθως το αμύγδαλο φιλέ του εμπορίου είναι άψητο, πρέπει να το βάλετε να καβουρντιστεί στον φούρνο, γιατί αποκτά καλύτερη γεύση και χρώμα. Στρώστε ένα αλουμινόχαρτο ή αντικολλητικό χαρτί φούρνου μέσα σε ένα ταψί και σκορπίστε επάνω το αμύγδαλο φιλέ. Βάλτε το ταψί σε προθερμασμένο φούρνο στους 160°C, στον αέρα, και αφήστε να ψηθεί για μερικά λεπτά μέχρι να πάρει καστανό χρώμα. Προσοχή να μην καεί! Βγάλτε το από τον φούρνο και αφήστε το να κρυώσει τελείως πριν το χρησιμοποιήσετε.
Τοποθετήστε τον πρώτο δίσκο μπισκότου επάνω σε μια βάση για τούρτες ή μέσα σε έναν δίσκο σερβιρίσματος. Σκορπίστε επάνω λίγα αμύγδαλα φιλέ καβουρντισμένα. Βάλτε την βουτυρόκρεμα σε κορνέ με μύτη ίσια και φαρδειά. Απλώστε περίπου το 1/3 της βουτυρόκρεμας και ισιώστε την επιφάνεια με μια σπάτουλα. Καλύψτε με τον δεύτερο δίσκο και επαναλάβετε. Καλύψτε τέλος με τον τρίτο δίσκο μπισκότου. Καλύψτε όλη την τούρτα εξωτερικά με την βουτυρόκρεμα που περίσσεψε και ισιώστε με μια σπάτουλα. Κολλήστε επάνω στην βουτυρόκρεμα το υπόλοιπο αμύγδαλο φιλέ. Το αμύγδαλο κροκάν δεν προβλεπόταν στην συνταγή του Montersino, εγώ το χρησιμοποίησα για την διακόσμηση της τούρτας, φτιάχνοντας περιμετρικά ένα στεφάνι στην επιφάνεια της. Νομίζω ότι περισσότερο στόλισμα δεν χρειαζόταν, γιατί το χαρακτηριστικό της τούρτας αυτής είναι η λιτότητα της. Πολλοί αφήνουν το μπισκότο της επιφάνειας εμφανές και καλύπτουν με βουτυρόκρεμα και αμύγδαλο μόνο τις πλευρές περιμετρικά της τούρτας.
Μπορεί να διατηρηθεί και εκτός ψυγείου για 3-4 ημέρες, αλλά αν ο καιρός είναι ζεστός καλύτερα να την βάλετε στο ψυγείο γιατί θα μαλακώσει πολύ η βουτυρόκρεμα.

TORTA ELVEZIA

La torta Elvezia o torta Helvetia, è un famoso dolcetto mantovano. Verso la fine del '700, decine di pasricceri e baristi provenienti dal cantone dei Grigioni, sono immigrati a Mantova. Tra questi c' era anche la famiglia di Samson Putscher, che ha aperto una pasticceria a Mantova. Putscher ha creato una torta molto golosa che per onorare la sua patria lo chiamo appunto torta Elvezia.
La torta Elvezia nasce come una combinazione di torta mitleuropea con ingredienti della pasticceria mantovana, come la dacquoise e la crema zabaione. E vero che esiste una torta simile nella cucina francese, chiamata gâteau Dax, da dove ha preso anche il suo nome il biscotto di meringa alla farina di mandorle, cioè la dacquoise. La torta Elvezia viene composta da 3 dischi di dacquoise alle mandorle intrevallati da crema al burro e crema zabaione. Può contenere crema Chantilly o gocce di cioccolato. Come si capisce la torta Elvezia non è adatta per chi è a dieta, ma ogni tanto si può godere una fettina, perchè veramente è molto saporita! Grazie all' alto percentuale di grassi, può essere conservata anche fuori frigo.
Per una volta ancora mi sono affidata a Luca Montersino e ho scelto la sua ricetta per preparare la torta Elvezia. Montersino non utlizza lo zabaione, solo la crema al burro. A questo punto ci ho messo ... lo zampino, e ho aggiunto qualche cucchiaio di liquore amaretto, che tanto si abbina divinamente con le mandorle! Certo ho dimezzato le dosi riportate (come al solito con le ricette del Montersino...). 
Questa torta è stata preparata per il compleanno di D., festeggiato un paio di settimane fa. E stato un compleanno festeggiato quasi in sordina, non siamo affato lieti a vivere la crisi che opprime Grecia, non possiamo più essere spensierati e non c'è voglia neanche di festeggiare, come una volta...

Dosi : per 12 persone
Difficoltà : media
Ingredienti
per la dacquoise : 200 gr di albumi (5 uova ca.),
                                  125 gr di zucchero semolato,
                                  190 gr di farina di mandorle,
                                  140 gr di zucchero semolato,
                                  50 gr di farina di riso.
per la crema al burro : 250 gr di zucchero semolato,
                                            75 gr di acqua,
                                            12,5 gr di sciroppo di glucosio,
                                            140 gr di tuorli (7 uova ca.),
                                            1/2 bacca di vaniglia,
                                            500 gr di burro a temperatura ambiente,
                                            2 cucchiai di liquore amaretto.
per la finitura : 350 gr di filetti di mandorle tostati,
                              1 cucchiaio di granella di mandorle.
Preparazione :
Preparate la dacquoise con le istruzioni che troverete qui.  Disegnate 3 cerchi di 20 cm. di diametro su carta antiaderente, o utilizzate gli appositi tappetti di silicone che hanno già disegnati cehrchi di varie dimensioni. Ponete l' impasto della dacquoise in un sac-a-poche e spartitelo sui 3 cerchi. Cuocete le dacquoise una alla volta, in forno preriscaldato a 180°C, modalità statico, per 13 minuti e con la porta aperta in una fessura. Sfornate e lasciare raffreddare completamente prima dell' utilizzo.
Preparate la crema al burro con le istruzioni che troverete qui.
Fate tostare i filetti di mandorle in forno preriscaldato a 160°C, modalità ventilato, fino a dorare. Attenzione a non bruciarli! Sfornate e lasciate raffreddare completamente. 
Posizionate il primo disco di dacquoise su una base per torte o entro un vassoio da portata. Cospargete dei filetti di mandorle tostati. Ponete la crema al burro in un sac-a-poche e disponete ca. 1/3 sulla base. Coprite con il secondo disco dacquoise e ripetete.  Coprite con il terzo disco dacquoise. Lisciate i bordi e la superficie della torta con la crema al burro restante. Cospargete il tutto con filetti di mandorle tostati. Io ho fatto pure una piccola corona con il croccante di mandorle, cosa non prevista nella ricetta di Montersino. C è chi lascia però l' utilma dacquoise al naturale e ricopre solo i bordi della torta con la crema al burro e i filetti di mandorle. 
La tora può essere conservata fuori frigo per 3-4 giorni. Se la temperatura ambiente è alta però, meglio conservarla nel frigo, perchè la crema al burro ammolisce troppo.