CARONSEI ΓΕΜΙΣΤΑ ΖΥΜΑΡΙΚΑ για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE // CARONSEI per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

CARONSEI ΓΕΜΙΣΤΑ ΖΥΜΑΡΙΚΑ
για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Η δεύτερη Κυριακή του Νοεμβρίου μας βρήκε και πάλι στις διαδυκτιακές μας κουζίνες, να μαγειρεύουμε με όλη την παρέα των Quanti Modi di Fare e Rifare.
Σήμερα θα πάμε στην Βόρεια Ιταλία και συγκεκριμένα στην Valle Camonica, ψηλά στα πανέμορφα βουνά της Λομβραδίας και κοντά στη Brescia,  καθώς είμαστε καλεσμένοι στην κουζίνα της Nadia (blog : Lievitati e altro di Nadia). Η συνταγή που μας παρουσιάζει η Nadia, ανήκει στην παράδοση της οικογένειας της και είναι εξαιρετική μέσα στην απλότητα της.
Casônsèi, calsonsèi, caronsei, cadonhei, casoncelli όπως επίσης càicc αλλά και calsu’, ονομασίες που αλλάζουν ανάλογα με την περιοχή και το τοπικό ιδίωμα. Πρόκειται για ένα είδος ραβιόλια, δηλαδή γεμιστά ζυμαρικά, φτιαγμένα με ζύμη εμπλουτισμένη με αυγά και πλούσια γέμιση με διάφορα υλικά : κρέας, τυρί, χορταρικά, αυγά, ψωμί. Η γέμιση των καρονσέϊ, διαφέρει απο περιοχή σε περιοχή.  Τα καρονσέϊ εμφανίζονται κατά τα τέλη του Μεσαίωνα και η αρχική τους γέμιση ήταν ένας συνδυασμός αλμυρού και γλυκού με αχλάδια ζαχαρωμένα, σταφίδες,  αμύγδαλα, βούτυρο και αυγά.  Κατά τον 14ο αιώνα στην γέμιση προστίθεται τριμμένο τυρί και μπαχαρικά. Τα συστατικά της γέμισης άλλαξαν αρκετά κατά το πέρασμα των αιώνων, και οι συνταγές που ξέρουμε σήμερα και που μοιάζουν πιό πολύ με τα κλασσικά ραβιόλια με κρέας, δημιουργήθηκαν μέσα στον 19ο αιώνα. Τα καρονσέϊ δεν προέρχονται απο την φτωχική αγορτική κουζίνα, αντιθέτως πρωτοφτιάχτηκαν μέσα στα σπίτια των ευκατάστατων αστών, ως πρόταση ανακύκλωσης του ψημένου κρέατος που περρίσευε. Καθώς τα υλικά της γέμισης είναι πλούσια, δεν ήταν ένα πιάτο προσιτό στην φτωχολογιά. Οταν όμως σιγά σιγά βελτιώθηκε η ποιότητα ζωής στην Ιταλία, πέρασαν και στις λαϊκές κουζίνες, πάντα ως ένα πιάτο προορισμένο για τα γιορτινά τραπέζια. Παραδοσιακά τα καρονσέϊ τα απολαμβάνουν τα Χριστούγεννα ή κατά την διάρκεια οικογενειακών γιορτών.  Πλούσια σε γεύσεις αλλά άλλο τόσο και σε θερμίδες!
Πηγές : fieradelcasoncello.it, disciplinare di produzione dei casonsei, turismoverdelombardia.it
Την συνταγή της Nadia μπορείτε να την δείτε εδώ. 
Οπως είπαμε η ζύμη για τα καρονσέϊ περιέχει αυγά. Η Nadia δεν χρησιμοποιεί την γνωστή αναλογία 1 αυγό σε κάθε 100 gr αλεύρι, αλλά 1 αυγό στα 200 gr αλεύρι και συμπληρώνει τα υγρά της ζύμης με νέρο. Ακολούθησα την υπόδειξη της και ομολογώ ότι αυτή η ζύμη μου άρεσε πιό πολύ και σαν γεύση και γιατί δεν έχει μυρωδιά αυγού. Για την γέμιση μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μία σειρά από διαφορετικά υλικά; σύμφωνα με την επικρατέστερη συνταγή η γέμιση περιέχει : λουκάνικο χωριάτικο, σαλάμι, μοσχάρι ή χοιρινό βραστό ή ψητό, μορταδέλλα, τυρί parmigiano reggiano, αυγά, ψύχα από μπαγιάτικο ψωμί, γάλα, διάφορα άγρια χόρτα ή σπανάκι, πράσο, επίσης λαρδί, καρύδια, αμαρέττι, σταφίδες, αχλάδι, πατάτα βρασμένη, σκόρδο, μαϊντανό, φασκόμηλο. Εγώ έκανα μία επιλογή υλικών και προσάρμοσα την γέμιση στα γούστα μας. Καθώς δεν είχα αρκετό μπαγιάτικο ψωμί πρόσθεσα και βραστή πατάτα. Το αποτέλεσμα ήταν εκπληκτικό! Μακράν τα καλύτερα ραβιόλια που έχουμε δοκιμάσει ποτέ! Εννοείται καμμία σχέση με τα γνωστά ξερά συσκευασμένα ραβιόλια που κυκλοφορούν στην Ελλάδα και που η γέμιση έχει και μία μυρωδιά συντηρητικού... Ο Δ. ενθουσιάστηκε και επειδή είχε αναλάβει το βράσιμο ενόσω εγώ ακόμη τα ετοίμαζα, κόντεψε να μου τα μαγειρέψει όλα - και μιλάμε για περίπου 200 ραβιόλια!-  καθώς τα μισά τα έτρωγε όπως έβγαιναν απο την κατσαρόλα! 
Θα το τονίσω για ακόμη μια φορά : φανταστικά!

Δόση : περίπου 200 caronsei
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο 
Υλικά

για την ζύμη : 700 gr αλεύρι κίτρινο απο σκληρό σιτάρι,

                           300 gr αλεύρι γοχ.,

                           5 αυγά,

                           2 κ.σ. ελαιόλαδο,
                           2 καλές πρέζες αλάτι,

                           νερό όσο χρειαστεί (συνολικό βάρος μαζί με τα αυγά 500 gr).
για την γέμιση : 500 gr σπανάκι,
                               200 gr αντίδια,
                               1 φρέσκο κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο,
                               1 φλ. πράσο ψιλοκομμένο,
                               1 κ.σ. βούτυρο,
                               αλάτι και πιπέρι,
                               250 gr λουκάνικο χωριάτικο φρέσκο,
                               200 gr κιμά μοσχαρίσιο,

                               1 κ.σ. βούτυρο,                              
                               500 gr πατάτες βρασμένες,

                               200 gr τριμμένη ψύχα από μπαγιάτικο ψωμί,
                               γάλα χλιαρό, 

                               150 gr μορταδέλλα Bologna,

                               2 αυγά,

                               200 gr parmigiano reggiano τριμμένο,    

                               πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
                               μοσχοκάρυδο,
                              αλάτι.
για το σερβίρισμα : βούτυρο καλής ποιότητας,
                                      φύλλα φασκόμηλου,
                                      σκόρδο (προαιρετικά),
                                      πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
                                      parmigiano reggiano τριμμένο.
Προετοιμασία :
Ξεκινάμε από την γέμιση που πρέπει να φτιαχτεί απο το βράδυ της πορηγούμενη ημέρας, ώστε να σταθεί μερικές ώρες να δέσουν τα υλικά και οι γεύσεις.
Βράστε τις πατάτες και περάστε τες από το εργαλείο του πουρέ.
Καθαρίστε και πλύντε καλά τα λαχανικά. Βάλτε το βούτυρο σε μία σωτέζα και βάλτε την στην φωτιά. Μόλις ζεσταθεί, προσθέστε σταδιακά τα σπανάκια και τα αντίδια και σωτάρετε μέχρι να μαραθούν. Προσθέστε το κρεμμυδάκι και το πράσο και σωτάρετε όλα τα λαχανικά μέχρι να εξατμιστεί το ζουμάκι τους και να μείνουν σχεδόν στεγνά. Αλατίστε και πιπερώστε. Κατεβάστε την σωτέζα από την φωτιά και κρατήστε τα στην άκρη να χλιαρίνουν.
Λουκάνικο χρησιμοποίησα φρέσκο, που το προμηθεύτηκα από τον χασάπη μου. Αφαιρέστε την μεμβράνη και διαλύστε την γέμιση του σε μικρά κομματάκια. 
Σε ένα τηγάνι βάλτε το βούτυρο και βάλτε το στην φωτιά. Μόλις ζεσταθεί προσθέστε τον κιμά και σωτάρετε. Οταν ο κιμάς αρχίσει να στεγνώνει προσθέστε και το λουκάνικο και σωτάρετε μέχρι να καβουρντιστούν. Κατεβάστε απο την φωτιά και αφήστε να χλιαρίνουν.
Ψιλοκόψτε την μορταδέλλα.
Εδώ πρέπει να πώ, ότι οι ιταλίδες περνάνε τα κρέατα της γέμισης από την μηχανή του κιμά. Εγώ μηχανή του κιμά δεν έχω και έτσι φρόντισα να διαλύσω όσο μπορώ το λουκάνικο και να ψιλοκόψω την μορταδέλλα. 
Βάλτε την ψύχα του ψωμιού σε ένα ευρύχωρο σκεύος και βρέξτε το με λίγο χλιαρό γάλα. Προσθέστε όλα τα υπόλοιπα υλικά και αναμείξτε καλά να ομογενοποιηθεί το μίγμα. Δοκιμάστε στο αλάτι. Η γέμιση δεν πρέπει να γίνει πολύ σφιχτή, αν χρειαστεί, προσθέστε λίγο χλιαρό γάλα ακόμη. Σκεπάστε το σκεύος με την γέμιση με διάφανη μεμβράνη και βάλτε το στο ψυγείο. Αφήστε το να ξεκουραστεί μέχρι την επομένη.
Ετοιμάστε την ζύμη για τα ραβιόλια. Εγώ την ζύμωσα στο μίξερ. Βάλτε όλα τα υλικά εκτός απο το νερό στον κάδο του μίξερ και ζυμώνοντας προσθέστε το νερό σταδιακά, μέχρι να πάρετε μια ζύμη ελαστική, που να μην κολλάει στα χέρια. Σκεπάστε την με διάφανη μεμβράνη και αφήστε την να ξεκουραστεί για ένα μισάωρο.
Για να ανοίξω την ζύμη χρησιμοποίησα την φυλλομηχανή. Το φύλλο δεν το άνοιξα πάρα πολύ λεπτό (6-7 βαθμίδα). Για να φτιάξω τα ραβιόλια χρησιμοποίησα το ειδικό εργαλείο. Αν δεν διαθέτετε ειδικό εργαλείο, μπορείτε να κόψετε την ζύμη με ένα στρογγυλό κουπ-πάτ ή και με ένα ποτήρι. Βάζετε στο μέσον περίπου 1 κ.γ. γέμιση, διπλώνετε στα δύο και σφραγίζετε τις άκρες πιέζοντας τες με τα δόντια από ένα πηρούνι. Κάποιοι φτιάχουν τα καρονσέϊ στρογγυλά, ενώνοντας δύο δίσκους ζύμης.
Τοποθετήστε τα έτοιμα καρονσέϊ επάνω σε καθαρό ποτηρόπανο, που δεν μυρίζει απορρυπαντικό, πασπαλισμένο με κίτρινο αλεύρι. Σκεπάστε τα με ένα δεύτερο ποτηρόπανο, για να μην στεγνώσουν.
Βάλτε τα καρονσέϊ να βράσουν σε αλατισμένο νερό. Ρίξτε καμμιά δεκαρία κάθε φορά, ώστε να μην κατεβαίνει πολύ η θερμοκρασία του νερού. Υπολογίστε να τα αφήσετε 2-3 λεπτά από την στιγμή που θα ανέβουν στην επιφάνεια. Βγάλτε τα από την κατσαρόλα με μία συρμάτινη κουτάλα και σερβίρετε τα κατ' ευθείαν στα πιάτα.
Ταυτόχρονα βάλτε αρκετό βούτυρο να κάψει, μαζί μερικά φύλλα φασκόμηλο και αν θέλτε μία σκελίδα σκόρδο ολόκληρη. Περιχύστε τα καρονσέϊ και σερβίρετε αμέσως. Μπορείτε να πασπαλίστετε με τριμμένη παρμεζάνα και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Αν σας περισσέψουν καρονσέϊ, που μάλλον θα περισσέψουν γιατι 200 κομμάτια είναι πολλά, μπορείτε να τα διατηρήσετε για 2-3 μέρες στο ψυγείο ή να τα καταψύξετε. Βάλτε ανάμεσα τους αντικολλητικό χαρτί, γιατί η ζύμη νοτίζεται απο την υγρασία της γέμισης και αν πάτε να τα μετακινήσετε διαλύονται. Αν δείτε ότι δεν μπορείτε να τα ξεκολλήσετε από το χαρτί, ριξτε τα μαζί με το χαρτί στην κατσαρόλα κα αφαιρέστε το μόλις αποκολληθεί. Τα κατεψυγμένα δεν είναι ανάγκη να τα ξεπαγώσετε, απλά υπολογίστε κανα λεπτό παραπάνω στο βράσιμο. 

CARONSEI
per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

La seconda domenica di novembre ci ha trovato, tutta la bella compagnia dei Quanti Modi di Fare e Rifare, nelle nostre cucine virtuali a preparare deliziosi manciaretti!
Oggi viaggiamo fino alla bellisima Valle Camonica, ospiti di Nadia nel suo blog  Lievitati e altro di Nadia. Nadia è ben disposta a svelarci tutti i segreti dei buonissimi caronsei, dividendo con noi la ricetta della sua nonna.
Casônsèi, calsonsèi, caronsei, cadonhei, casoncelli e ancora càicc e calsu’ sono i nomi sotto i quali troverete questi ravioli della cucina lombarda tradizionale. La pasta viene preparata con semola rimacinata e uova, mentre la farcitura varia da luogo a luogo, ma gli ingredienti principali sono : carne, formaggio, ebrette, uova, pane raffermo. I caronsei nascono verso la fine del Medioevo; la farcia nella ricetta antica era una combinazione di dolce e salato, con pere giulebbate, uvetta, mandorle, burro e uova. Verso la fine del '500 vengono aggiuti anche formaggio e spezie. I componenti della farcia sono cambiati lungo i secoli, e nelle ricette che ripoduciamo oggi, e che sono composte durante l' '800, la farcia è molto simile a quella classica dei ravioli al carne. In alcune versioni la farcia e dolce e salata con aggiunta di amaretti, uvetta e pere. Altre versioni, come quella che assagiamo oggi, sono puramente salate. I caronsei non vengono dalla cucina povera, anzi sono stati creati nelle cucine nobili e raffinati, per ricilare gli avanzi di carne arrostita. Man mano sono passati dalla borghesia anche alle case popolari destinati piuttosto per i pranzi festivi. I caronsei sono un piatto prelibato, ricco di sapori - e di calorie! - e vengono preparati durante Natale e alle feste e ricorrenze di famiglia.
Fonti : fieradelcasoncello.it, disciplinare di produzione dei casonsei, turismoverdelombardia.it
La ricetta di Nadia potete vederla qui. 
Come abbiamo già detto, la pasta per i carosnei contiene uova. Nadia non segue le solite dosi 1 uovo per 100 gr di farina, ma 1 uovo per 200 gr di farina e completa il liquido per l' impasto con acqua. Mi è piaciuto questo impasto perchè non aveva un odore forte di uovo. Per la farcia potete utilizzare una serie di ingredienti : macinato base per il salame, carne di manzo o di maiale arrostito, mortadella, formaggio parmigiano reggiano, uova, mollica di pane raffermo, latte, erbette o spinaci, poro e ancora strutto, noci, amaretto, uvetta, pere, patate, aglio, prezzemolo, salvia. Io ho fatto una scelta di ingredienti, secondo i gusti della famiglia. Non avendo a disposizione tanto pane raffermo, ho completato con patate bollite. I caronsei che ho preparato ci hanno piacuto in sacco! Sicuramente i ravioli più buoni che abbiamo mai assagiato! Il maritozzo li ha adorati, e siccome lui aveva il compito di cuocerli, mentre io ancora li preparavo, con fatica l' ho trattenuto a non cucerli tutti - beh, qui si parla di quasi 200 caronsei... - siccome metà di quelli già cotti li mangiava sul posto, appena usciti dalla pentola!

Dosi : ca. 200 caronsei
Difficoltà : media
Ingredienti

per l' impasto : 700 gr di semola rimacinata di grano duro,

                              300 gr di farina 00,

                              5 uova,

                              2 cucchiai di olio extravergine di oliva,
                              2 buoni pizzichi di sale,

                             acqua qb. (peso totate con le uova 500 gr).
per la farcia : 500 gr di spinaci,
                            200 gr di scarola,
                            1 cipollotto tritato finemente,
                            1 tazza di porro tritato finemente,
                            1 cucchiao di burro,
                            sale e pepe qb.,
                            250 gr di luganica,
                            200 gr di carne trita di manzo,

                            1 cucchiaio di burro,                              
                            500 gr di patate lessate,

                            200 gr mollica di pane raffermo sbriciolata,
                            latte tiepido, 

                            150 gr di mortadella bologna,

                            2 uova,

                            200 gr  di parmigiano reggiano grattugiato, 
                            pepe nero macinato al momento,

                            noce moscata grattugata,
                            sale.
per la finitura : burro di prima qualità,
                               foglie di salvia fresche,
                               aglio (facoltativo),
                               pepe nero macinato al momento,
                               formaggio grana grattugiato.
Preparazione : 
Si comincia dalla farcitura che deve essere preparata dalla sera prima per poter lasciarla riposare e amalgamare i sapori.
Fate lessare le patate in acqua salata e poi passatele dallo schiacciapatate.
Mondate e lavate le verdure. Ponete il burro in un tegame e portate sul fuoco. Appena scaldato aggiungete gradatamente gli spinaci e la scarola e fate appassire. Aggiungete il cipolotto ed il porro tritati e lasciate soffrigete fino ad evaporare il liquido di cottura. Salate e pepate.
Ritirate dal fuoco e lasciate intiepidire. Sminuzzate con un coltello affilato.
Non so se in Italia esiste il macinato base per il salame giàa pronto o si deve prepararlo. Io ho utilizzato la luganica fresca acquistata presso il mio macellaio di fiducia, che in Grecia viene chiamato appunto lukàniko (salciccia) rustico, cioè non preparato industrialmente. Ho eliminato la budella e ho sminuzzato la farcitura.
In un tegame ponete il burro e portate sul fuoco. Appena scaldato aggiungete la carne trita e fate cuocere fino ad evaporare il liquido rilasciato. Aggiungete la luganica sminuzzata e rosolate. Ritirate dal fuoco e lasciate intiedipire.
Tritate la mortadella finemente.
Cercando gli ingredienti per la farcitura dei caronsei, ho visto che fanno passare le carni della riceta dal macinacarne. Io non ne dispongo uno e cosi ho cercato di sminuzzarli il più finemente possibile.
Ponete la mollica di pane in un recipiente capiente e bagnate con poco latte tiepido. Aggiungete tutti gli ingredienti restanti e mescolate bene. Regolate di sale. La farcia non deve risultare soda, se necessario aggungete qualche goccio di latte tiepido. Ricoprite con pellicola transparente e ponete nel frigo. Lasciate riposare per tutta la notte.
Il giorno dopo preparate l' impasto per la pasta. Io ho impastato nella planetaria ed il tutto è risultato molto facile. Ponete tutti gli ingredienti nella bastardella della planetaria, tranne che l' acqua. Impastate e aggiungete l' acqua gradatamente fino ad ottenere un' impasto elastico e non appiccicoso. Coprite con pellicola transparente e lasciate riposare per mezz' oretta.
Per la sfoglia ho utilizzato la sfogliatrice. Non ho fatto la sfoglia troppo sottile (gradazione 6-7). Per formare poi i caronsei ho utilizzato l' apposito utensile. Se non lo disponete, utilizzate un coppapasta rotondo di ca. 6 cm di diametro, o un bicchiere. Ponete ca. un cucchiaino di farcia, ripiegate e sigillate i bordi con le rebbi di una forchetta. C'è chi fa i caronsei rotondi e non a mezzaluna, comunque il sapore è lo stesso!
Posizionate i caronsei su un canovaccio pulito e privo di odore di detersivo, cosparso con poca farina gialla. Coprite con un secondo cannovaccio, per non rinescchire esposti all' aria.
Fate cuocere o caronsei in acqua salata, per non più di 4 minuti (2-3 minuti dal momento che vengono a galla). Scolate con una ramina e servite direttamente nei piatti di portata.
Nel frattempo fate soffrigere abbondante burro di buona qualità con qualche foglia di salvia e con un spicchio d' aglio. Versatelo sui caronsei, cospargete di pepe macinato al momento e di formaggio grana grattugiato. Servite subito.
Se vi avanzano dei caronsei, beh 200 pezzi sono tanti da consumarli tutti ad una volta, potete congelarli. Quando volete cucinarli non necessita scolngelare, semplicemente richiedono qualche minuto di cottura in più.