ΣΑΛΤΣΑ ΝΤΟΜΑΤΑ ΚΟΝΣΕΡΒΑ // PASSATA DI POMODORO II

ΣΑΛΤΣΑ ΝΤΟΜΑΤΑ ΚΟΝΣΕΡΒΑ

Ελεγα οτι δεν θα καταφέρω να γράψω εγκαίρως αυτή την ανάρτηση, αλλά τελικά τα κατάφερα! Ο λογος που δεν προλαβαίνω, είναι ότι καταπιάστηκα φέτος με τις σάλτσες. Οι κονσέρβες που είχα φτιάξει πέρισυ (εδώ και εδώ), διατηρήθηκαν πάρα πολύ καλά, και έτσι φέτος αποφάσισα να φτιάξω μεγαλύτερη ποσότητα. Φέτος όμως δεν ήταν καλή χρονιά για τις ντομάτες Ρόμα, οι οποίες ήταν σε σχεδόν διπλάσια τιμή απο πέρισυ και δυσεύρετες...
Αποφασισμένη να φτιάξω μεγάλη ποσότητα σάλτσας φέτος , προμηθεύτηκα νωρίς την συσκευή που αφαιρεί σπόρια και φλούδες από τις ντομάτες, έτσι όπως έβλεπα να κάνουν οι ιταλίδες φίλες μου... Η συσκευή μοιάζει με μύλο λαχανικών, αλλά είναι πιό εξειδικευμένη για την σάλτσα ντομάτας, είναι πάρα πολύ εύχρηστη και βοηθάει να μειωθεί σημαντικά ο χρόνος επεξεργασίας της ντομάτας πρίν μπεί στα βαζάκια. Αν φτιάχνετε σάλτσα στο σπίτι, αγοράστε την είναι επένδυση!
Για να φτιάξω την σάλτσα, ακολούθησα την παραδοσιακή μέθοδο, όπως είδα να την φτιάχνουν οι Ιταλίδες φίλες μου την πασσάτα. Απλά δεν ονομάζω αυτήν την σάλτσα πασσάτα, γιατί δεν την έκανα πολύ συμπυκνωμένη, άφησα όλο το ζουμάκι που έβγαλαν οι ντομάτες. Εκανα όμως και μια δόση συμπυκνωμένη πασσάτα, την οποία την εμφιάλωσα σε μικρότερα βαζάκια, και την προορίζω για την πίτσα.

Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : ντομάτες για σάλτσα.
προαιρετικά : αλάτι,
                          βενζοϊκό νάτριο (Ε112).
Προετοιμασία :
Οταν διαλέγουμε ντομάτες για σάλτσα θα πρέπει να είμαστε προσεκτικοί. Μπορεί μεν αν παραωριμάσει κάποια ντομάτα που είχαμε στο σπίτι να την βάζουμε στο φαγητό, αλλά αυτές που θα αγοράσουμε για να φτιάξουμε σάλτσα, θα πρέπει να τις διαλέξουμε ώριμες μεν, αλλά ωραίες, ακέραιες, χωρίς σημάδια και μούχλες. Οπως είπαμε και σε άλλη σχετική ανάρτηση, οι πιο κατάλληλες ντομάτες για σάλτσα, από αυτές πάντα που μπορούμε να βρούμε στην ελληνική αγορά, είναι οι Ρόμα (στην λαϊκη είδα να τις λένε και ρόμες ...); οι ντομάτες για την σάλτσα πρέπει να είναι σαρκώδεις και να μην περιέχουν πολύ νερό. Επειδή όμως οι ρόμα δεν είναι τόσο νόστιμες, εγώ βάζω στην σάλτσα μου 2/3 ρόμα και 1/3 κοινές ντομάτες. Βέβαια αν έχουμε ντομάτες στον κήπο μας, εννοείται ότι μπορούμε να φτιάξουμε σάλτσα και με αυτές, ότι είδους και αν είναι.
Πρώτα απ' όλα πλύντε καλά τις ντομάτες. Εγώ χρησιμοποιώ και ένα μαλακό βουρτσάκι για να αφαιρώ χώματα και ακαθαρσίες. Τα τελευταία χρόνια στο δεύτερο νερό, προσθέτω και λίγη μαγειρική σόδα και τις αφήνω να μουλιάσουν ένα τεταρτάκι, γιατί κάπου διάβασα ότι η μαγειρική σόδα βοηθάει στην απομάκρυνση των γεωργικών φαρμάκων. Ξεπλύντε τες και βάλτε τες να στραγγίσουν καλά, γιατί δεν θέλουμε περιττό νερό.
Κόψτε τες στα δύο με ένα μαχαίρι. Να ξέρετε ότι οι ντομάτες κόβονται καλύτερα με τα πριονωτά μαχαίρια, γιατί η φλούδα τους είναι αρκετά σκληρή. Δεν είναι ανάγκη να αφαιρέσετε το κοτσάνι. Αφαιρέστε όμως τυχόν χαλασμένα ή μουχλιασμένα μέρη τους.
Βάλτε τις ντομάτες μέσα σε μία κατσαρόλα, σκεπάστε την με το καπάκι της και βάλτε την σε δυνατή φωτιά. Δεν χρειάζεται να βάλετε νερό. Μόλις δείτε ότι οι  ντομάτες έβγαλαν νερό, αφαιρέστε το καπάκι της κατσαρόλας, και αφήστε να βράσουν για 15 λεπτά περίπου, μέχρι να μαλακώσουν. Ανακατεύετε συχνά, ώστε να βράσουν όλες οι ντομάτες και όχι μόνο αυτές που βρίσκονται απο κάτω.
Κατεβάστε την κατσαρόλα απο την φωτιά και ρίξτε σταδιακά τις ντομάτες μέσα στον ειδικό μύλο. Ο μύλος αυτός, διαχωρίζει τις φλούδες αλλά και μεγάλο μέρος απο τα σπόρια, απο την πούλπα της ντομάτας. Περάστε για μία δεύτερη φορά τις φλούδες που διαχωρίστηκαν κατά το πρώτο πέρασμα.
Η πούλπα της ντομάτας περιέχει αρκετό νερό και ένας λόγος είναι οτι ο μύλος τις συνθλίβει και έτσι βγαίνει ακόμη περισσότερο απ' ότι αν τις κόβατε απλά σε κομματάκια. Αν θέλετε η σάλτσα σας να είναι πιό συμπυκνωμένη, μπορείτε να την αφήσετε να σταθεί για ένα δίωρο και με μία τρυπητή κουτάλα, να αφαιρέσετε τα κομματάκια της σάρκας την ντομάτας που επιπλέουν από τον χυμό της. Τον χυμό δεν τον πετάτε, μπορείτε να τον χρησιμοποιήσετε σε κάποιο φαγητό, και αν είναι μεγάλη η ποσότητα να τον καταψύξετε. Μπορείτε να συμπυκνώσετε την σάλτσα βάζοντας την απλά να βράσει, ώστε να εξατμιστεί το νερό.
Εγώ το μεγαλύτερο μέρος σάλτσας που ετοίμασα το άφησα όπως ήταν, δηλαδή αρκετά αραιό, και ένα μέρος μόνο το συμπύκνωσα με βρασμό, για να φτιάξω σάλτσα για πίτσα (για συνταγή δες εδώ).
Το τελευταίο στάδιο είναι η κονσερβοποίηση. Υπάρχουν διάφοροι τρόποι για να κάνετε την κονσερβοποίηση. 
Ο πιό απλός είναι να περάσετε γρηγορα τις καυτές ντομάτες απο τον μύλο, να γεμίσετε αμέσως τα ήδη αποστειρωμένα βαζάκια, να κλείσετε με τα καπάκια, να αναποδογυρίσετε και να τα αφήσετε να κρυώσουν αναποδογυρισμένα. 
Δεύτερος τρόπος είναι να βάλετε την πούλπα της ντομάτας να πάρει κανα-δυό βράσεις και μετά να γεμίσετε τα βαζάκια. 
Ενας τρίτος τρόπος είναι να γεμίσετε τα βάζα, να τα κλείσετε με τα καπάκια τους και μετά να τα κονσερβοποιήσετε στην χύτρα ταχύτητας. Μην φοβάστε, τα βάζα ούτε θα σκάσουν ούτε θα σπάσουν μέσα στην χύτρα ταχύτητας. Βάλτε στον πάτο μια πετσέτα για να μην χτυπάνε στον πάτο της κατσαρόλας όταν αρχίσει ο βρασμός. Γεμίστε την χύτρα με νερό το πολύ μέχρι το σημάδι για το ανώτερο επίπεδο υγρού,  ρυθμίστε την βαλβίδα στην μεσαία πίεση και αφήστε να βράσουν για 10- 15 λεπτά. Ανοίξτε έπειτα την χύτρα, αφού εκτονώσετε τον ατμό της, βγάλτε με πολλή προσοχή τα βάζα, γιατί θα είναι καυτά, αναποδογυρίστε τα και αφήστε τα να κρυώσουν αναποδογυρισμένα.
Τέλος μπορείτε να κονσερβοποιήσετε στον φούρνο. Προθερμάνετε τον φούρνο στους 180°C, τοποθετήστε τα βάζα επάνω στην σχάρα του φούρνου, στην μεσαία θέση, περιμένετε ένα δεκάλεπτο, σβύστε τον φούρνο και αφήστε τα βάζα μέσα μέχρι να κρυώσει. 
Αν θέλετε μπορείτε να προσθέσετε αλάτι στην σάλτσα σας, δρά και ως συντηρητικό. Η δόση είναι ένα κοφτό κουταλάκι του γλυκού στο 1 Lt σάλτσα.
Και μια τελευταία σημείωση για το χημικό συντηρητικό. Πολλοί συνηθίζουν να προσθέτουν στις σάλτσες και τους πελτέδες χημικό συντηρητικό. Παλαιότερα ήταν άκρως διαδεδομένο το σαλικυλικό οξύ, αλλά λόγω επικινδυνότητας, καθώς απαγορεύεται σε όσους πάσχουν απο το σύνδρομο έλλειψης ενζύμου G6PD αλλά  και μεγάλη πιθανότητα πρόκλησης συνδρόμου Reye, έχει αντικατασταθεί πλέον από το βενζοϊκό νάτριο, εγκεκριμένο πρόσθετο τροφίμων με κωδικό Ε211. Και τα δύο μπορείτε να τα βρείτε στο φαρμακείο. Η αναλογία και γιά τα δύο είναι 1:1000, δηλαδή 1 γρ. σε κάθε κιλό σάλτσας. 
Εγώ πάντως δεν χρησιμοποιώ συντηρητικό στις κονσέρβες μου, μπορεί να βάλω μόνο λίγο αλατάκι.
Διατηρήστε τις κονσέρβες σας σε μέρος δροσερό και σκοτεινό.

PASSATA DI POMODORO II

Scommetevo che non avrei fatto in tempo di scrivere questo post, ma alla fine ce l' ho fatta! La ragione che non avevo poi tanto tempo alla mia disposizione, è che quest' anno ho deciso di preparare tanta passata di pomodoro, da essere sufficiente per il consumo della mia famiglia! Le conserve che avevo preparato l' anno scorso (qui e qui) sono state conservate benissimo e così ho deciso di preparare maggiore quantità, che magari potesse bastare per tutto l' inverno. Però quest' anno con le tante pioggie, non è stato favorevole per molte coltivazioni, così i pomodori tipo Roma, che sono i pomodori comunemente utilizzati per preparare le salse e la passata in Grecia, sono scarsi e costano quasi il doppio da quanto costavano l' anno scorso.
Siccome programmavo di preparare almeno 100 Lt di passata, mi sono procurata anche dell' apposita macchina, il passapomodoro. Poi ho scoperto che anche il settaccio al quale è provvisto il mio K, fa la stessa cosa, ma comunque il passapomodoro autonomo, anche se di plastica e poco resistente, si è rivelato un acquisto molto utile....
Questa volta ho seguito il "metodo italiano", cioè quello che vedevo per blog e siti italiani. Siccome la mia passata verrà utilizzata principalmente per la cottura, ho lasciato tutta l' acqua rilasciata dai pomodori. Solo una piccola parte l'ho fatta condensare per preparare la mia salsa per la pizza.

Difficoltà : facile
Ingredienti : pomodori maturi adatti per preparare la passata.
facoltativi : sale,
                       conservante (benzoato di sodio E211).
Preparazione :
Una piccola premessa. Quando si compra i pomodori per preparare la salsa o la passata, si deve scegliere quelli che sono maturi si, ma belli, interi, senza macchie e muffe. I pomodori adatti per la salsa, sono quelli carnosi che contengono meno acqua. In Italia le varietà migliori sono i pacchino, i san marzano ma anche i pomodorini vesuviani (pomdorino piennolo).
Prima di tutto, lavate bene i pomodori sotto acqua corrente, per eliminare terra e impurità sulla buccia. Io utilizzo una piccola spazzola che l' ho comprata apposta per pulire frutta e verdure. Gli utlimi anni, dopo puliti, metto i pomodori in acqua con bicarbonato e lascio in ammollo per un quarto d'ora, siccome  ho letto che il bicarbonato aiuta ad eliminare i pesticidi. Sciacquate e lasciatele sgocciolare bene.
Tagliate tutti i pomodori in due. Utilizzate un coltello dentato, è più adatto per tagliare la buccia dei pomodori che è dura parecchio. Eliminate evetuali parti marcie o amuffite. Non è necessario eliminare il picciolo. 
Ponete in una pentola capiente, coprite col suo coperchio e portate su fuoco vivace. Non aggiungere dell' acqua. Pochi minuti dopo i pomodori rilasciano il loro liquido. Eliminate il coperchio della pentola e lasciate cuocere per 15 minuti ca. fino a spappolare.
Ritirate dal fuoco e passate gradatamente dal passapomodori. Le buccie e i semi escono dall' apposito foro; siccome però contengono ancora polpa di pomdoro, passateli per una seconda volta dalla macchina.
La polpa dei pomodori contiene parecchia acqua. A dire il vero, il passapomodori rompe eccessivamente la fibra dei pomodori ed esce più acqua. Se volete che la passata risulti più condensata, allora ovviamente dovete eliminare l' acqua in eccesso. Potete lasciare riposare il composto uscito dal passapomodori per almeno un paio d' ore e poi eliminare la parte gallegiante. Così alla fine rimmarà nel contenitore solo la parte acquosa, la quale certo non va buttata via, ma potete utilizzarla in cucina. Certo potete fare condensare la passata per evaporizzazione, cioè mettere a bollire per fare evaporare l' acqua in eccesso.
Io ho lasciato la maggior parte della passata così come era, cioè rada abbastanza, mentre una piccola parte l' ho fatta condensare per preparare la salsa per la pizza (ricetta qui).
L' ultimo passo è la preparazione della conserva. Esistono vari modi per fare la conserva, riferisco quelli che ho provato io. Non seguo sempre lo stesso metodo, siccome ho due cucine (l' una all' appartamento e l' altra alla casa di campagna che quella più attrezzata) ed il metodo che scelgo ogni volta dipende da dove preparo la passata, dalla quantità e dalle circostanze. 
Prima di tutto sterilizzare i barattoli o le bottiglie. La buona sterilizzazione è essenziale per la lunga conservazione senza rischio di botilino.
- Il metodo più semplice è di invasare subito la polpa scottente, capovolgere i barattoli e lasciare raffreddare capovolti.
- Un secondo metodo è di mettere la polpa a cuocere per qualche minuto e invasarla per quanto sia ancora scottente.  
- Terzo modo è di invasare, indifferentemente che sia a caldo o a freddo, chiudere i coperchi e poi preparare la conserva nella pentola a pressione. Mettete un panno sul fondo della pentola, per non urtare i barattoli durante la cottura. Ponete entro i barattoli, serrati abbastanza per rimanere dritti, versate dell' acqua fino al segno per il livello massimo di liquido nella pentola e chiudete il coperchio. Lasciate cuocere per 10-15 minuti a pressione media. Aprite la pentola, estraette i barattoli molto attentamente perchè saranno scottenti, capovolgete su una superficie termoresistente e lasciate raffreddare capovoti.
Potete anche preparare le conserve al forno. Preriscaldate il forno a 180°C, modalità statico, disponete i barattoli sulla gratella, chiudete il forno. Una decina di minuti dopo, spegnete il forno e lasciateli dentro fino a raffreddare.
Se vi piace, potete aggiungere nella passata anche del sale, che agisce come conservante. Le dosi sono 1 cucchiaino raso ogni 1 Lt.
C'è chi aggiunge anche del conservante chimico. In Grecia di solito utilizzavano l' acido salicylico, ma questo è stato abolito per legge, siccome è molto pericoloso per chi soffre da carenza del G6PD. E stato sostituito dal benzoato di soldio, e le dosi sono 1 gr per 1 Kg di passata.
Io di solito ci metto il sale, ma non utilizzo mai i conservanti nella mia cucina!
Conservate i barratoli in luogo fresco e buio.