ΣΑΛΤΣΑ ΠΑΣΣΑΤΑ ΝΤΟΜΑΤΑΣ // PASSATA DI POMODORO

ΣΑΛΤΣΑ ΠΑΣΣΑΤΑ ΝΤΟΜΑΤΑΣ

Πέρισυ ήταν η χρονιά της σάλτσας. Μετά απο πολλά χρόνια αποφάσισα να φτιάξω σάλτσα ντομάτας για να έχω να βγάλω τον χειμώνα. Δύσκολο εγχείρημα για κάποιον που δεν έχει πολύ ελεύθερο χρόνο στην διάθεση του, όπως εγώ. Ετσι ξεκίνησα τον Σεπτέμβριο, εποχή για τις ντομάτες Ρόμα που είναι πιό κατάλληλες για σάλτσα, αφού έχουν πιό σφιχτή σάρκα και περιέχουν λιγότερο νερό. Απο Σαββατοκύριακο σε Σαββατοκύριακο, κατάφερα τελικά να ετοιμάσω αρκετά βάζα με πασσάτα και σάλτσα για πίτσα. Η πασσάτα διατηρήθηκε άριστα απο τον περασμένο Αύγουστο μέχρι σήμερα. Η σάλτσα στην φωτογραφία είναι η περσινή, αλλά η φωτογραφία είναι πρόσφατη.
Πέρισυ δεν πρόλαβα να γράψω την σχετική ανάρτηση με την συνταγή, γιατί μέχρι να φτιάξω την σάλτσα μου είχε περάσει η εποχή και για τις ντομάτες και για τις σάλτσες ...  Φέτος είπα να προλάβω και γι΄αυτό την ανεβάζω εγκαίρως ώστε να την μελετήσετε και να την δοκιμάσετε.
Και μία διευκρίνηση : κράτησα την ιταλική ονομασία της σάλτσας, πασσάτα, γιατί είναι μιά σάλτσα απο πολτό ντομάτας, χώρις φλούδες και σπόρους. Οι Ιταλοί την ονομάζουν έτσι, γιατί αφού βράσουν τις ντομάτες, τις περνάνε απο την σίτα ή τον μύλο λαχανικών (passare = περνάω) οπότε απομακρύνουν τους σπόρους και τις φλούδες. Εγώ δέν ακολούθησα αυτή ακριβώς την μέθοδο, προτίμησα να ξεφλουδίσω πρώτα τις ντομάτες, και αξιοποίησα και τις φλούδες, με τις οποίες έφτιαξα αποξηραμένες νιφάδες (συνταγή εδώ). Η πασσάτα που κυκλοφορεί στην Ελλάδα, μοιάζει πιό πολύ με συμπυκνωμένο χυμό ντομάτας και είναι αρκετά αραιή. Δεν είναι απαραίτητο να προσθέσετε αλάτι στην πασσάτα, εγώ το χρησιμοποιώ πιό πολύ ως συντηρητικό.

Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : ντομάτες ώριμες,
                αλάτι.
Προετοιμασία : 
Διαλέξτε ντομάτες ώριμες και σαρκώδεις. Οπως είπα και στην εισαγωγή, οι πιο κατάλληλες για σάλτσα είναι αυτές της ποικιλίας Ρόμα.
Ξεφλουδίστε τις ντομάτες, βουτώντας τες για λίγα λεπτά πρώτα σε βραστό και αμέσως μετά σε κρύο νερό, αφού τις χαράξετε λίγο σταυρωτά στην βάση τους. Αφαιρέστε το κοτσάνι και τους σπόρους. Βάλτε τες σε ενα σουρωτήρι και αφήστε τες για μια-δύο ωρίτσες, να στραγγίσουν όσο το δυνατόν απο τα υγρά τους. Το ζουμάκι που θα μαζευτεί δεν το πετάμε, μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε σε κάποιο φαγάκι με σάλτσα. 
Πολτοποιήστε τις ντοματες στο μούλτι. Κατά μέσο όρο, απο τα 3 κιλά ντομάτες θα πάρετε 1,5 λίτρο πούλπα ντομάτας.
Βάλτε την πούλπα μέσα σε μία μεγάλη κατσαρόλα και βάλτε την στην φωτιά. Προσθέστε 1 κ.γ. αλάτι για κάθε κιλό πούλπα ντομάτας. Αφήστε την σάλτσα να βράσει σε μέτρια φωτιά, μέχρι να συμπυκνωθεί. Προσοχή γιατί όσο συμπυκνώνεται πιτσιλάει πολύ! Δεν θέλει πολύ βράσιμο, 15-20 λεπτά, αν έχουν στραγγίσει καλά οι ντομάτες. 
Οσο η πασσάτα είναι ακόμη καυτή, γεμίστε τα βαζάκια που έχετε φροντίσει προηγουμένως να αποστειρώσετε (δείτε εδω το πως). Σφραγείστε αμέσως τα καπάκια, αναποδογυρίστε τα βαζάκια και αφήστε τα να κρυώσουν αναποδογυρισμένα. Χρησιμοποιήστε κατά προτίμηση μικρά βαζάκια, γιατί όταν ανοιχτούν, καλό είναι να καταναλωθούν μέσα σε λίγες ημέρες.
Η πασσάτα διατηρείται για αρκετούς μήνες σε μέρος κατά προτίμηση σκοτεινό και δροσερό. Οταν ανοιχτεί, διατηρείται στο ψυγείο και καλό είναι να καταναλωθεί μέσα σε 2-3 ημέρες.

PASSATA DI POMODORO

L' anno scorso avevo deciso di preparare delle conserve di pomodoro, per non comprare più le scatolette già pronte. Anche se suona facile, non lo è poi tanto, siccome ci vuole preparare una buona quantità entro pochi giorni (i pomodori già maturi non reggono poi tanto fuori frigo...) e per uno come me che non ha molto tempo alla sua disposizione, può risultare una vera impresa... Ho cominciato agli inizi di settembre, e per alcuni fine settimana in fila, la casa era invasa di sacchetti di pomodoro... A settembre spuntano i pomodori tipo Roma, che sono carnosi e contengono meno acqua, quindi sono più addati per preparare la passata e in Grecia vengono utilizzati quasi esclusivamente per la preparazione delle salse in conserva. 
Non ho fatto in tempo però per scrivere il post, perchè nel frattempo era passata la stagione dei pomodori, e non aveva più senso parlare di una ricetta che era fuori stagione. Così quest' anno scrivo il relativo post con un po' di anticipo.... Il barattolo di passata nella foto è dalla preparazione dell' anno scorso, è stato conservato perfettamente per quasi un anno, mentre la foto è recente.
Di solito per preparare la passata, tagliano i pomodori e li fanno cuocere per evaporare l' acqua. Poi li passano dal passaverdure (da qui il nome passata) per eliminare i semi e le bucce. Io ho preferito sbucciare i pomodori, le bucce le ho fatto essicare e ho preparato anche dei fiocchi di pomodoro (ricetta qui).

Difficoltà : facile
Ingredienti : pomodori mautri,
                            sale.
Preparazione :
Scegliete dei pomodori maturi e carnosi. Come ho già detto all' intoduzione, ho utlizzato quelli della varietà Roma. Se fossi in Italia avrei utilizzato sicuramente pachino o san marzano. 
Per sbucciare i pomodori, incideteli a croce alla loro base, immergeteli per pochi minuti prima in acqua bollente e subito dopo in acqua fredda e tirate poi la buccia che si stacca facilmente . Eliminate picciolo e semini e ponete in un colapasta. Lasciate riposare per un paio d' ore, per espellere l' acqua di vegetazione. I sughetto raccolto non viene buttato, potete insaporire qualche piatto, aggiungendolo nel posto dell' acqua. Passate i pomodori dal passaverdura o frullate nel tritatutto.
Mettete in una pentola, aggiungete 1 cucchiaino di sale per ogni kilo di passata e portate sul fuoco. Lasciate cuocere a fuoco moderato fino ad addensare. Attenzione, perchè più si addensa il sugo, più schizza pericolosamente!  
Prima che la salsa si raffredda, riempite dei barattoli precedentemente sterilizzati. Tappate subito, capovolgete e lasciateli raffreddare capovolti. Ho utilizzato dei barattoli piuttosto piccoli, perchè una volta aperti, la salsa deve essere poi consumata in breve tempo.   
La salsa viene conservata per parecchi mesi in luogo fresco e buio. Una volta aperto il barattolo, meglio conservarlo nel frigo e consumarlo entro un paio 3 giorni.