ΤΟ PARMIGIANO REGGIANO // IL PARMIGIANO REGGIANO

ΤΟ PARMIGIANO REGGIANO

Με αφορμή τον διαγωνισμό μαγειρικής CrossCooKing, του επίσημου site του Parmigiano Reggiano, αποφάσισα να αφιερώσω μία ανάρτηση στο μοναδικό αυτό τυρί, που οι ιταλοί, όχι αδίκως, το ονομάζουν "ο βασιλιάς των τυριών". Στην Ελλάδα είναι βέβαια αρκετά γνωστό, αλλά σίγουρα λίγοι γνωρίζουν την καταπληκτική του ιστορία, αλλά και τις λεπτομέρεις που το κάνουν να ξεχωρίζει από τα άλλα τυριά. Και βέβαια το Parmigiano Reggiano, δεν είναι απλώς μια παρμεζάνα...

To Parmigiano Reggiano είναι ένα τυρί σκληρό, κοκκώδες, με ιδιαίτερη, γλυκίζουσα γεύση, που γίνεται πιό έντονη όταν υποστεί ωρίμανση. Καθώς πρόκειται για ένα τυρί Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (Denominazione di Origine Protetta σύμφωνα με το Reg. CEE 2081/92), για όλες τις φάσεις της παραγωγής του ακολουθούνται αυστηροί κανόνες. Το Parmigiano Reggiano είναι ένα προϊον 100% φυσικό, που φτιάχνεται μόνο απο φρέσκο αγελαδινό γάλα, το οποίο τυροκομείται με φυσικές μεθόδους χωρίς την προσθήκη βελτιωτικών και συντηρητικών. Η περιοχή παραγωγής είναι περιορισμένη, βρίσκεται στην Βόρεια Ιταλία και  είναι συγκεκριμένα η κοιλάδα που καθορίζεται απο τους ποταμούς Πό (γνωστός και ως Πάδος στα ελληνικά) και Ρένο και περιλαμβάνει τις επαρχίες της Πάρμα, του Ρέτζιο Εμίλια, της Μόντενα, καθώς και μέρος απο τις επαρχίες  της Μάντοβα και της Μπολώνια. Οι αγελάδες που επιλέγονται για την παραγωγή γάλακτος που θα χρησιμοποιηθεί για να φτιαχτεί το Parmigiano Reggiano, τρέφονται αποκλειστικά με χόρτα, φρέσκα ή ξερά, τα οποία καλλιεργούνται στις παραπάνω περιοχές, υπάρχει δε ειδικός κανονισμός για την επιλογή της τροφής τους, ώστε να αποκλειστούν ουσίες που μπορεί να αλλοιώσουν την ποιότητα του παραγόμενου γάλακτος.
Το Parmigiano Reggiano γεννήθηκε μέσα στα μοναστήρια των βενεδικτίνων και των κιστερσιανών μοναχών που βρισκόντουσαν στην ευρύτερη περιοχή της Πάρμα, με την φιλοσοφία ενός αγνού, φυσικού, προϊόντος, φτιαγμένου μόνο με τα δώρα της φύσης και στο οποίο ο άνθρωπος επενέβαινε μόνο γιά να βελτιώσει και όχι να αλλάξει την φύση του. Η τέχνη αυτή πέρασε από τους μοναχούς στους σύγχρονους τυροκόμους, οι οποίοι ακόμη και σήμερα παρασκευάζουν το Parmigiano Reggiano με την ίδια τεχνική, χρησιμοποιώντας χειροκίνητα μέσα και ακολουθώντας την ίδια φιλοσοφία.
Η ιστορία του Parmigiano Reggiano ξεκινάει απο τον Μεσαίωνα κατά τον 12ο αιώνα. Αναφορές στο Δεκαήμερο του Βοκάκκιου, επιβεβαιώνουν οτι γύρω στα 1300 μΧ. το Parmigiano Reggiano είχε ήδη αποκτήσει την μορφή και τα χαρακτηριστικά με τα οποία το γνωρίζουμε σήμερα. Πολύ πιθανόν η συνταγή, απο την οποία προέκυψε τελικά το Parmigiano Reggiano, να αποτελεί εξέλιξη μίας πολύ παλιάς συνταγής, για την παρασκευή ενός επίσης κοκκώδους τυριού, για το οποίο βρίσκουμε αναφορές ακόμη απο τα ρωμαϊκά χρόνια. Το όνομα Parmigiano Reggiano, προέρχεται φυσικά από τις δύο περιοχές ανάμεσα στις οποίες αναπτύχθηκε αρχικά η παραγωγή του, την Πάρμα και το Ρέτζιο Εμίλια. Οι συνθήκες εκτροφής των μεγάλων κοπαδιών βοοειδών στις κοιλάδες ανάμεσα στους δύο ποταμούς ήταν ιδανικές, καθώς υπήρχαν πλούσια και εκετεταμένα βοσκοτόπια, όπως και φυσικές πηγές που προμήθευαν με άφθονο νερό. Τα πρώτα τυροκομεία χτίστηκαν κοντά στα 4 μεγάλα μοναστήρια της περιοχής. Επίσης το αλάτι, που ήταν απαραίτητο για την τυρκόμηση του Parmigiano Reggiano, σε αντίθεση με άλλες ηπειρωτικές περιοχές, ήταν εύκολο να το προμηθευτούν απο τις παρακείμενες αλυκές του Salsomaggiore Terme, τοποθεσία γνωστή απο αρχαιοτάτων χρόνων για τις αλατούχες ιαματικές πηγές της.
Η παραδοσιακή τοπική ράτσα αγελάδων (κόκκινη του Ρέτζιο) αντικαταστάθηκε σταδιακά μέσα στον 20ο αιώνα από μία πιο εξελιγμένη (Frisone), που δίνει μεγαλύτερη παραγωγή γάλακτος. Μερικοί μικροί παραγωγοί, εκτρέφουν ακόμη την παραδοσιακή ράτσα, το γάλα της οποίας δίνει τυρί Parmigiano Reggiano ανώτερης ποιότητας.
Σήμερα, το αυθεντικό Parmigiano Reggiano, παράγεται στα 380 παραδοσιακά τυροκομεία που ανήκουν στον συνεταιρισμό, τα οποία προμηθεύονται το γάλα απο 3500 πιστοποιημένους αγελαδοτρόφους. Ολος ο κύκλος παραγωγής γίνεται μέσα στην περιορισμένη γεωγραφικά ζώνη παραγωγής.
Αλλά ας δούμε τις φάσεις παραγωγής του Parmigiano Reggiano, για να καταλάβουμε τι είναι αυτό που το κάνει τόσο μοναδικό. Το γάλα που αρμέγεται το βράδυ, μπαίνει μέσα σε μεγάλους κάδους και αφήνεται να σταθεί εως το πρωί. Τα λιπαρά του γάλακτος, με φυσικό τρόπο ανέρχονται στην επιφάνεια και απομακρύνονται για να χρησιμοποιηθούν στην παρασκευή βουτύρου. Σε αυτό το φυσικά αποβουτυρωμένο γάλα, προστίθεται το γάλα απο το πρωινό άρμεγμα και όλο μαζί μεταγγίζεται μέσα σε μεγάλους χάλκινους λέβητες, που έχουν σχήμα αναποδογυρισμένης καμπάνας. Εκεί προστίθεται η πυτιά, που παίρνεται απο το στομάχι των μοσχαριών γάλακτος, και ο εμβολιασμένος ορός, που προέρχεται απο την παραγωγή της προηγούμενης ημέρας. Οι πρωτεϊνες του γάλακτος (καζεϊνη) καθιζάνουν μέσα σε μερικά λεπτά. Αυτά τα συσσωματώματα των πρωτεϊνών του γάλακτος (cagliata), οι τυροκόμοι τα σπάνε σε πολύ μικρά κομμάτια. 
Η διεργασία γίνεται με το χέρι, και με την βοήθεια ενός ειδικού εργαλείου (spino) που η μορφή του δέν έχει αλλάξει και πολύ με το πέρασμα των αιώνων, αν και τα υλικά απο τα οποία φτιάχνεται έχουν βέβαια εκσυγχρονιστεί. Εδώ υπεισέρχεται και η δεξιότητα του μάστορα τυροκόμου, να σπάσει την τυρόμαζα σε πολύ μικρά κομματάκια, που θα δώσουν και την χαρακτηριστική κοκκώδη σύσταση στο τελικό προϊόν, εξ' ου και ο χαρακτηρισμός τυρί grana, δηλαδή κοκκώδες.

Ο λέβητας θερμαίνεται κατόπιν στους 55°C και τα μικρά κομματάκια του πηγμένου γάλακτος καθιζάνουν στον πάτο του, σχηματίζοντας μια μάζα. Ο τυροκόμος μαζεύει αυτήν την μάζα μέσα σε ένα τουλπάνι και την απομονώνει απο τον ορρό του γάλακτος. Η μάζα αυτή κόβεται σε δύο μεγάλα κομμάτια, το οποία, τυλιγμένα πάντα στο τουλπάνι, μπαίνουν μέσα στις ειδικές φόρμες που θα δώσουν το σχήμα στα "κεφάλια" του Parmigiano Reggiano. Επάνω σε κάθε "κεφάλι"επικολλάται μια ετικέττα απο καζεϊνη, που παίζει τον ρόλο της ταυτότητας και περιέχει όλα τα στοιχεία παραγωγής. Αφού περάσουν μερικές ώρες και το τυρί έχει αποκτήσει πλέον την τελική του φόρμα, σε κάθε "κεφάλι" περνίεται ένα ειδικό πλαστικό κολλάρο με χιλιάδες προεξοχές, οι οποίες θα χαράξουν με κουκκίδες στην κρούστα του την χαρακτηρισική ονομασία PARMIGIANO REGGIANO (5), τον μήνα και το έτος παραγωγής (4) και τέλος τον κωδικό του τυροκομείου (1). Αφού περάσουν λίγες ημέρες, τα κολλάρα αφαιρούνται και τα "κεφάλια" του Parmigiano Reggiano εμβαπτίζονται μέσα σε τεράστιες δεξαμενές γεμάτες με άρμη, όπου μένουν για περίπου έναν μήνα. Οι τυροκόμοι δεν τα παραμελούν, αλλά τα γυρίζουν συνεχώς, ώστε να είναι καλά εμβαπτισμένα μέσα στην άρμη, γιά να μπορέσουν να απορροφήσουν σωστά το απαραίτητο αλάτι. Εδώ ολοκληρώνεται και η φάση της παραγωγής του.

Ομως το Parmigiano Reggiano δεν είναι ακόμη κατάλληλο για κατανάλωση, καθώς πρέπει να περάσει απαραιτήτως καί απο την φάση της ωρίμανσης. Γι' αυτόν τον σκοπό, χρησιμοποιούνται ειδικές τεράστιες αποθήκες ωρίμανσης, με σταθερές συνθήκες υγρασίας και θερμοκρασίας, γεμάτες με ατελείωτες σειρές απο ξύλινα ράφια, που φτάνουν μέχρι το ταβάνι. Επάνω στα ράφια ξεκουράζονται τα "κεφάλια" του Parmigiano Reggiano, για χρονικό διάστημα που κυμαίνεται απο 12 μέχρι και πέρα απο 30 μήνες! Βέβαια οι τυροκόμοι μέσα σε αυτό το χρονικό διάστημα καί πάλι δεν αδρανούν. Κατά τακτά χρονικά διαστήματα κάνουν τους απαραίτητους ελέγχους για την πορεία της ωρίμανσης και γυρίζουν τα "κεφάλια", ώστε αυτή να γίνει σωστά. Η εξωτερική κρούστα απο τα "κεφάλια" του Parmigiano Reggiano αρχίζει και ξεραίνεται, με τελείως φυσικό τρόπο, γι' αυτό και είναι και αυτή φαγώσιμη.
Οταν περάσουν οι πρώτοι 12 μήνες, έρχεται η καθοριστική στιγμή της αξιολόγησης του κάθε "κεφαλιού" Parmigiano Reggiano ξεχωριστά. Αυτή γίνεται απο του ειδικούς της Κοινοπραξίας Προστασίας του Parmigiano Reggiano. Τα "κεφάλια" που περνάνε την αξιολόγηση και κρίνονται κατάλληλα για να πάρουν τον χαρακτηρισμό DOP (προσατευόμενη ονομασία προέλευσης), σφραγίζονται με ειδική πυρωμένη σφραγίδα με την επιγραφή CONSORZIO TUTELA (κοινοπραξία προστασίας (3),   καθώς και  με την σφραγίδα CEE (2).
Στα "κεφάλια" που δεν περνάνε με επιτυχία την αξιολόγηση, με ειδικό μηχάνημα χαράσσονται παράλληλες γραμμές στην κρούστα τους, επάνω στην διάστικτη σήμανση PARMIGIANO REGGIANO και κατατάσσονται στην κατώτερη κατηγορία mezzano, που προορίζεται για "κατανάλωση ως φρέσκο". Απο εδώ παρασκευάζεται η έτοιμη τριμμένη παρμεζάνα, την οποία θα βρείτε συσκευασμένη και σε σημαντικά χαμηλότερη τιμή απο αυτήν που είναι σε ολόκληρο κομμάτι. Προσοχή, μιλάμε πάντα για Parmigiano Reggiano : παρμεζάνα τριμμένη που δεν φέρει στην εξωτερική συσκευασία το χαρακτηριστικό σήμα δεν προέρχεται απο το αυθεντικό Parmigiano Reggiano, αλλά είναι απομίμηση κατώτερης ποιότητας!
Για τα "κεφάλια" τα οποία η αξιολόγηση προέκυψε θετική, η διαδικασία της ωρίμανσης συνεχίζεται και, ανάλογα με τους μήνες που αυτή θα διαρκέσει, χωρίζονται σε τρείς κατηγορίες, που διακρίνονται και απο τις αντίστοιχες σφραγίδες πού τα συνοδεύουν :
- πορτοκαλί σφραγίδα : Parmigiano Reggiano με πάνω απο 18 μήνες ωρίμανσης. Εχει έντονη την γεύση του γάλακτος, του γιαουρτιού, καθώς και το άρωμα του χόρτου και βρασμένων λαχανικών. Σερβίρεται με το απεριτίφ κομμένο σε κύβους και συνδυάζεται με λευκά ξηρά κρασιά και φρούτα, όπως μήλα και αχλάδια.

- αργυρή σφραγίδα : Parmigiano Reggiano με πάνω απο 22 μήνες ωρίμανσης. Πιο έντονη γεύση και αρώματα, ανάμεσα στα οποία ξεχωρίζουν το φρέσκο βούτυρο, νότες απο φρέσκα φρούτα και εσπεριδοειδή, αλλά και ξηρούς καρπούς (καρύδια και φουντούκια). Η γεύση του εξελίσσεται σε γλυκίζουσα και ελαφρώς πικάντικη, ενώ λιώνει στο στόμα, είναι πιό τριφτό και πιό κοκκώδες. Συνδυάζεται με ευθρά κρασιά με έντονο σώμα, καθώς και με αποξηραμένα φρούτα, ιδανικά με δαμάσκηνα και σύκα.

- χρυσή σφραγίδα : Parmigiano Reggiano με πάνω απο 30 μήνες ωρίμανσης. Πολύτιμο και μοναδικό! Πολύ πλούσιο σε συμπυκνωμένα θρεπτικά συστατικά, είναι ακόμη πιο τριφτό και με έντονη την αίσθηση των κόκκων του. Τα αρώματα του γίνονται πιο έντονα και μπορούμε να αναγνωρίσουμε ξηρούς καρπούς (καρύδια και φουντούκια), εξωτικά φρούτα (μπανάνα και ανανά) αλλά και μπαχαρικά (μαύρο πιπέρι και μοσχοκάρυδο). Το χρώμα του γίνεται επίσης πιό σκούρο. Συνδυάζεται με δυνατά ερυθρά κρασιά, με λικερώδη καθώς και με γλυκά ωριμασμένα λευκά. Ιδανικός ο συνδυασμός με το Aceto balsamico tradizionale di Modena (δεν πρόκειται ακριβώς για το γνωστό μας ξύδι μπαλσάμικο, αλλά μοιάζει πιό πολύ με ένα όξινο λικερώδες κρασί...) καθώς και με μέλια διαφόρων ειδών.

Τα όσα έχω αναφέρει μέχρι εδώ, σίγουρα θα σας έχουν δώσει να καταλάβετε οτι το Parmigiano Reggiano δεν είναι ένα συνηθισμένο τυρί του εμπορίου. Φτιάχνεται με πολύ φροντίδα, αγάπη και μεράκι, με σεβασμό στην φύση, χρησιμοποιώντας αποκλειστικά φυσικές μεθόδους παραγωγής, μη βιομηχανοποιημένες. Για να φτιαχτεί ένα "κεφάλι" Parmigiano Reggiano, το οποίο ζυγίζει κατά μέσο όρο 38,5 κιλά (τα όρια είναι απο 24 έως 40 κιλά), απαιτούνται γύρω στα 600 λίτρα φρέσκο γάλα, δηλαδή περίπου 16 λίτρα για κάθε κιλό τυριού.  Η αυθεντικότητα του εποπτεύεται εδώ και ακριβώς 80 χρόνια (1934) από την Κοινοπραξία Προστασίας του Parmigiano Reggiano, που παρακολουθεί όλα τα στάδια παραγωγής του, ξεκινώντας απο την τροφή των αγελάδων και καταλήγοντας στην αξιολόγηση του τελικού προϊοντος. Η υψηλή συγκέντρωση σε πρωτεϊνες γάλακτος, ασβέστιο, βιταμίνες και μεταλλικά άλατα του δίνουν ιδιαίτερα υψηλή θρεπτική αξία και το καθιστούν κατάλληλο διατροφικά για κάθε ηλικία. Δεν πρόκειται αποκλειστικά για κάποιο γκουρμέ τυρί, αλλά για ένα τυρί που μπορεί να ενσωματωθεί μέσα στην διατροφή και να νοστιμίσει πολλές συνταγές.  

 

Ισως έχετε παρατηρήσει οτι τα συσκευασμένα κομμάτια του Parmigiano Reggiano είναι κομμένα ακανόνιστα και όχι με την λάμα του μαχαιρού. Αυτός είναι και ένας βασικός κανόνας για να μπορέσετε να γευτήτε όλη την νοστιμιά του : το Parmigiano Reggiano δεν κόβεται με το μαχαίρι, αλλα χαράσσεται και σκίζεται, ώστε να μην σπάσουν οι κόκκοι του. Υπάρχει ένα ειδικό μαχαιράκι, με λάμα κοντή, σε σχήμα αμύγδαλου (ατρακτοειδές) και όχι ιδιαίτερα κοφτερή, το οποίο χρησιμοποιείται τόσο για να χωρίζουν τα μεγάλα "κεφάλια" του Parmigiano Reggiano, όσο και για να βγάζουν τα μικρότερα κομμάτια, σε φλοίδες. Για να κοπεί ένα ολόκληρο "κεφάλι" υπάρχει ιδιαίτερη τεχνική, ώστε να χωριστεί στα δύο συμμετρικά. Για να βγάλουμε τις φλοίδες, σε μεγαλύτερα ή μικρότερα κομμάτια, ασκούμε πίεση με τη μύτη απο το μαχαιράκι, και αυτές διαχωρίζονται απο την μάζα του τυριού. Αυτό συμβαίνει γιατί το Parmigiano Reggiano αποτελείται από αναρίθμητους μικρούς κόκκους τυροσίνης (αμινοξύ της πρωτεϊνης καζεϊνης), οι οποίοι μπορούν να διαχωριστούν όταν ασκηθεί πίεση. Είναι λάθος οι φλοίδες να κόβονται με το μαντολίνο ή τον τρίφτη, όπως πολλές φορές βλέπουμε ακόμη και σε εκπομπές μαγειρικής! 

Το Parmigiano Reggiano είναι ένα ξηρό, συμπαγές τυρί, το οποίο παρέχει την ικανότητα να διατηρηθεί για μεγάλο χρονικό διάστημα. Τα κομμένα κομμάτια που βρίσκουμε στο εμπόριο συσκευασμένα σε κενό αέρος, διατηρούνται στο ψυγείο μέχρι την ημερομηνία λήξεως που αναγράφεται στην συσκευασία. Το Parmigiano Reggiano δεν καταψύχεται. Οταν ανοίξουμε την συσκευασία, διατηρείται και πάλι μέσα στο ψυγείο, αλλά θα πρέπει να το βάλουμε μέσα σε ένα πλαστικό δοχείο ή να το προφυλάξουμε με διάφανη μεμβράνη τροφίμων, πρώτον για να μην ξεραθεί (ιδίως μέσα στα σύγχρονα ψυγεία που ψύχουν με την κυκλοφορία του αέρα) και δεύτερον για να μην απορροφήσει μυρωδιές και αλλοιωθεί η γεύση και το άρωμα του. Το συνηθισμένο Parmigiano Reggiano που βρίσκουμε στο εμπόριο στην Ελλάδα, είναι σύντομης ωρίμανσης, περιέχει αρκετή υγρασία, και γι' αυτόν τον λόγο πρέπει να καταναλωθεί το πολύ μέσα σε 15 μέρες. Απο εκεί και έπειτα μπορεί να αναπτυχθεί μούχλα. Το Parmigiano Reggiano που έχει υποστεί ωρίμανση για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, είναι πιό ανθεκτικό και μπορεί να διατηρηθεί μέχρι και έναν μήνα. Αν δείτε ότι έχει πιάσει στην επιφάνεια του μούχλα, μην το πετάξετε, απλά αφαιρέστε την με την μύτη απο ένα μαχαίρι, είναι απολύτως ασφαλές να το καταναλώσετε. 

Οπως είδαμε η υφή, τα αρώματα και η γεύση του Parmigiano Reggiano μεταβάλλονται σημαντικά με την ωρίμανση. Οσο αυξάνονται οι μήνες ωρίμανσης το χρώμα του σκουραίνει, γίνεται πιό σκληρό, οι λευκοί κόκκοι της τυροσίνης γίνονται πιό εμφανείς και πολυάριθμοι, γίνεται πιο εύθρυπτο, ενώ τα αρώματα του γίνονται πιό έντονα. Επίσης η ισορροπία ανάμεσα στις γεύσεις αλλάζει; έτσι σε ένα φρέσκο Parmigiano Reggiano έχουμε πιό έντονα το γλυκό και το όξινο, σε ένα Parmigiano Reggiano μέτριας ωρίμανσης η γεύση γίνεται πιό γεμάτη και πιό γλυκειά, ενώ μπορεί να είναι και ελαφρώς πικάντικη, και τέλος σε ένα Parmigiano Reggiano που έχει υποστεί ωρίμανση πάνω απο 30 μήνες,  η γεύση είναι γεμάτη, γλυκειά, με όξινες νότες και πιό πικάντικη. 

Αλλά ας δούμε και την χρήση του Parmigiano Reggiano στην κουζίνα και ποιά ποιότητα είναι κατάλληλη για το κάθε είδος πιάτου.

- για ζωμούς, σούπες και κρέμες, κατάλληλο είναι ένα Parmigiano Reggiano 24 μηνης ωρίμανσης, καθώς διαλύεται πιό εύκολα και δένει τα αρώματα.

- για τα φρέσκα ζυμαρικά, τα οποία συνδυάζονται συνήθως με πλούσιες σάλτσες  που έχουν βάση το κρέας (ραγκού), τον ζωμό του κρέατος ή την κρέμα γάλακτος , κατάλληλο είναι ένα Parmigiano Reggiano 30μηνης ωρίμανσης, το οποίο είναι πιό κοκκώδες και έχει πιό έντονα αρώματα

- για τα ξηρά ζυμαρικά του εμπορίου, τα οποία συνήθως συνδυάζονται με πιο ελαφριές σάλτσες που περιέχουν ελαιόλαδο και ντομάτα, κατάλληλο έιναι ένα Parmigiano Reggiano φρέσκο (15-18 μήνες ωρίμανσης), το οποίο είναι πιό γλυκό και συνδυάζεται καλύτερα με την οξύτητα της ντομάτας

- για τα γεμιστά ζυμαρικά, όταν η γέμιση τους περιέχει λαχανικά ή κρέας, κατάλληλο είναι ένα Parmigiano Reggiano 24μηνης ωρίμανσης, το οποίο έχει αρκετά έντονη γεύση και εξισορροπεί την γέμιση. Οταν η γέμιση περιέχει ψάρι (συνήθως λευκό) κατάλληλο είναι ένα Parmigiano Reggiano φρέσκο, 12μηνης ωρίμανσης, το οποίο έχει πιό ντελικάτε γεύση. Οταν η γέμιση περιέχει τυριά, τότε πρέπει να χρησιμοποιήσουμε ένα Parmigiano Reggiano 30μηνης ωρίμανσης.

- σε πιάτα με κρέας, το Parmigiano Reggiano χρησιμοποιείται συχνά τριμμένο ώς γέμιση και εδώ κατάλληλο είναι ένα μέτριας ωρίμανσης (24μηνης). Σε ρολά κρεάτος και όπου χρησιμοποιείται σε κομματάκια, κατάλληλο είναι ένα Parmigiano Reggiano με πιό έντονη την γεύση του γάλακτος, δηλαδή ένα φρέσκο 12-14μηνης ωρίμανσης

- οσο για τα ψαρικά, το Parmigiano Reggiano συνδυάζεται συνήθως με τα μαλακόστρακα (γαρίδες, καραβίδες) και εδώ είναι κατάλληλο ένα 24μηνης ωρίμανσης.

- στις σαλάτες που μπορεί να περιέχουν είτε λαχανικά είτε φρούτα, προστίθεται σε φρεσκοκομμένες φλοίδες και κατάλληλο είναι ένα Parmigiano Reggiano 18-24μηνης ωρίμανσης

- για να φτιάξετε παγωτό, κατάλληλο είναι ένα Parmigiano Reggiano 20μηνης ωρίμανσης

- για να φτιάξετε φωλιές ή κρούστα με Parmigiano Reggiano, κατάλληλο είναι ένα 24μηνης ωρίμανσης. Δεν το αφήνετε να καεί επάνω στην φωτιά, αλλά το κατεβάζετε μόλις λιώσει και το αφήνετε να στεροποιηθεί καθώς ψύχεται. Η διαδικασία μπορεί να γίνει και στον φούρνο στους 160°C, χρησιμοποιώντας ένα ταπέτο σιλικόνης, αλλά και στον μικροκυματικό στα 600W.

- τέλος η εξωτερική φλούδα του Parmigiano Reggiano είναι σκληρή και δεν τρώγεται; μην την πετάξετε όμως, μπορείτε να την χρησιμοποιήσετε για να νοστιμίσετε μια σούπα ή έναν ζωμό. Αφήστε την να βράσει τουλάχιστον για μια ώρα και αφού μαλακώσει κόψτε την σε κομματάκια.

Το Parmigiano Reggiano καλό είναι να τρίβεται ή να κόβεται λίγο πρίν σερβιριστεί, ώστε να διατηρεί τα αρώματα του. Το τριμμένο Parmigiano Reggiano είναι κατάλληλο για γέμιση σε ζυμαρικά, γεμιστά λαχανικά ή κρέας, όπως και για να νοστιμίσει μια μακαρονάδα. Σε σούπες, κρέμες ή σε ένα ριζότο, προσθέστε το αφού κατεβάσετε την κατσαρόλα απο την φωτιά, ώστε να απελευθερώσει τα αρώματα του. Οι φλοίδες χρησιμοποιούνται στις σαλάτες, όπως και σε γέμιση σε μεγάλα κομμάτια κρέατος, όπου θέλουμε να είναι πιο έντονη η γεύση του. Μπορείτε βέβαια και να το απολαύσετε αυτούσιο συνοδευόμενο με ένα κατάλληλο κρασί, φρούτα ή ξηρούς καρπούς, ανάλογα πάντα με την διάρκεια ωρίμανσης του. Για να απολαύσετε όλη την γεύση και τα αρώματα από ένα κομμάτι Parmigiano Reggiano, κατ' αρχήν αφήστε το σε θερμοκρασία περιβάλλοντος τουλάχιστον για μισή ώρα. Η ιδανική θερμοκρασία σερβιρίσματος είναι 15-18°C. 

Οπως είπαμε και παραπάνω, το αυθεντικό Parmigiano Reggiano, πρέπει οπωσδήποτε να φέρει το σήμα της κοινοπραξίας, που εγγυάται την αυθεντικότητα του. Ιδίως τις Ηνωμένες Πολιτείες κυκλοφορούν πολλές απομιμήσεις του Parmigiano Reggiano, οι οποίες πλασσάρονται ως παρμεζάνα. Εκτός του ότι γευστικά είναι υποδεέστερες, περιέχουν διάφορα πρόσθετα, απο αυτά που συνηθίζουν να προσθέτουν στα βιομηχανοποιημένα κίτρινα τυριά (μπορείτε να διαβάσετε εδώ ένα ενδιαφέρον σχετικό άρθρο). Στην χώρα μας, χρειάζεται προσοχή ιδίως στην έτοιμη τριμμένη παρμεζάνα, που μπορεί να είναι ένα οποιδήποτε γευστικά παραπλήσιο τυρί και να μην έχει καμμία σχέση με το αυθεντικό Parmigiano Reggiano.

Τέλος δύο λόγια και για την διαφορά του Parmigiano Reggiano απο το Grana Padano. Οπτικά και γευστικά είναι δυό τυριά που συγγενεύουν πάρα πολύ, αλλά το Grana Padano θεωρείται υποδεέστερο ποιοτικά. Οι διαφορές τους έγγυνται στην ποιότητα του γάλακτος και στην ωρίμανση. Το Grana Padano είναι τοπικό προϊόν του Trentino, δηλαδή του βόρειου άκρου της Ιταλικής χερσονήσου, στα σύνορα με την Αυστρία. Οσον αφορά την ποιότητα του γάλακτος, είδαμε ότι για το Parmigiano Reggiano ισχύουν πολύ αυστηροί κανόνες ώς προς την τροφή των αγελάδων, που πρέπει να είναι αποκλειστικά φρέσκια.
 Για το Grana Padano οι κανονισμοί είναι πιο ελαστικοί και επιτρέπουν το τάϊσμα των αγελάδων και με φυτικό φύραμα; στο φύραμα όμως, το οποίο αποθηκεύεται για μακρύ χρονικό διάστημα μέσα στα σιλό, μπορεί να αναπτυχθούν μικροοργανισμοί, οι οποίοι καταναλώνονται απο τα ζώα και χαλάνε την ποιότητα του παραγόμενου γάλακτος. Για να αποφευχθεί αυτό προστίθεται κάποιος αντιβακτηριακός παράγοντας, παλαιότερα η φρομαλεδεϋδη, η οποία όμως ήταν επιβλαβής για την υγεία, ενώ τώρα χρησιμοποιείται η λυσοζύμη. Η μέθοδος παρασκευής του Grana Padano, ομοιάζει πάρα πολύ με αυτήν του Parmigiano Reggiano. Μια μικρή διαφορά είναι ότι στο πρώτο χρησιμοποιείται το γάλα απο ένα μόνο άρμεγμα, με αποτέλεσμα να προκύπτει τυρί με μικρότερη περιεκτικότητα σε λιπαρά. Τέλος η περίοδος ωρίμανσης για το Grana Padano είναι μόνο 15 μήνες. Τα "κεφάλια" του Grana Padano φέρουν και αυτά ειδική σήμανση, διαφορετική απο αυτή του Parmigiano Reggiano.
Πηγές : Wikipedia, parmigianoreggiano.it, cibo360.it
Πολλές απο τις φωτογραφιες της ανάρτησης είναι απο το internet

IL PARMIGIANO REGGIANO

Lo spunto per scrivere questo post su Parmigiano Reggiano, me l' ha dato il concorso CrossCooKing del sito ufficiale www.parmigianoreggiano.it, al quale ho partecipato con 5 ricette. Il post è indirizzato piuttosto ai lettori greci del blog, siccome credo che in Grecia pochi conoscono la storia, le fasi di produzione e il modo di utilizzare e consumare questo formaggio tanto buono. Sono certa poi che non sanno neppure distinguere il vero Parmigiano Reggiano da un qualsiasi formaggio nominato genericamente "παρμεζάνα" ciοè parmezan. Ho visto poi in un blog greco una ricetta che sosteneva di utilizzare il parmigiano, mentre nella foto della ricetta faceva bella figura una fetta di Grana Padano... Così ho ritenuto importante scrivere un post introduttivo e fare alcune precisazioni, prima di presentare le mie ricette.
Siccome la maggior parte delle informazioni le ho tratte dal sito ufficiale del Parmigiano Reggiano, ho deciso di non tradurre il post in italiano ma di indirizzare i lettori italiani proprio al sito ufficiale che è poi tanto ricco di informazioni, presentati al modo migliore.