ΛΟΥΚΟΥΜΑΔΕΣ // LOUCOUMADES (FRITELLE DOLCI)

ΛΟΥΚΟΥΜΑΔΕΣ
 
Τους λουκουμάδες τους έχω συνδέσει με το καλοκαίρι. Με ξέγνοιαστες απογευματινές βόλτες σε κάποιο παραθεριστικό μέρος και με τα πάλαι ποτέ καφε-ζαχαροπλαστεία της πλατείας Αριστοτέλους στην Θεσσαλονίκη, που τώρα έχουν εξελιχθεί σε μοντέρνες καφετέριες, με τους φρέντο και τους εσπρέσσο τους... Ροδοτηγανισμένοι τραγανοί απ' έξω, σπογγώδεις στην καρδιά τους και πνιγμένοι στο μέλι και την κανέλα! Εγω και ο αδελφος μου μικρά παιδάκια, να βουτάμε με τα χέρια μέσα στο πλαστικό κουπάκι και η μαμά να τσιρίζει, που πάλι λερώσαμε την πεντακάθαρη λευκή μπλούζα που μόλις μας είχε φορέσει για να βγούμε βόλτα... Τελευταία φορά που είχα φάει λουκουμάδες απ' έξω, ήταν στην Πρίγκηπο, ένα Πάσχα πριν αρκετά χρόνια που είχαμε επισκευτεί την Πόλη. Γεμάτο μαγαζάκια που έφτιαχναν μοσχομυριστούς λουκουμάδες το όμορφο λιμάνι στην Πρίγκηπο, δεν μπορέσαμε να αντισταθούμε στον πειρασμό... 
Οι λουκουμάδες είναι ένα παραδοσιακό γλυκάκι, διαδεδομένο στις χώρες της ανατολικής Μεσογείου και στην Νότιο Ασία. Η ονομασία προέχεται απο την τουρκική λέξη lokma, που σημαίνει μπουκιά. Ταυτόσημη και η αραβική λέξη luqma(t). Στην Τουρκία οι λουκουμάδες προσφέρονται παραδοσιακά στις κηδείες αλλά και στα γεννητούρια. Και στην Ιταλική κουζίνα βρίσκουμε παρόμοια γλυκάκια, φτιαγμένα με μαγιά, με τις ονομασίες sfingi (Σικελία), krapfen (Friuli, στα σύνορα με την Αυστρία), graffe (Νάπολι).
Λουκουμάδες δεν θυμάμαι να έφτιαχνε η γιαγιά Ανδρομάχη στο σπίτι. Η μαμά πάλι μου δεν το είχε γενικά με τα γλυκά. Κάποια στιγμή, πρίν καμμιά δεκαρία χρόνια, για ένα διάστημα έφτιαχνα λουκουμάδες αρκετά συχνά στο σπίτι, γιατί ο μικρός ήταν τότε αρκετά μικρός και τρελλαινόταν γι' αυτούς. Μετά μεγάλωσε αυτός, μεγαλώσαμε κι εμείς και δεν είμαστε για να τρώμε πολλά τηγανητά, και κάπου τους ξεχάσαμε... Τους θυμηθήκαμε πρίν λίγο καιρό, κάνοντας μια νυχτερινή βόλτα στην Καλλικράτεια, όπου έχει ένα μαγαζάκι που λένε ότι φτιάχνει πολύ νόστιμους λουκουμάδες. Το μαγαζάκι δεν είχε αρχίσει ακόμη την παραγωγή, καθώς η θερινή σεζόν δεν είχε ξεκινήσει, αλλά στο σπίτι αλεύρι είχαμε, μαγιά είχαμε, μέλι επίσης, εγώ ψοφάω να φτιάχνω γλυκά, οπότε μέσα σε μία ωρίτσα οι λουκουμάδες ήταν έτοιμοι, λαχταριστοί και σερβιρισμένοι, με το βιολογικό τους το μελάκι και την κανελίτσα μπόλικη μπόλικη απο επάνω ...
Εκανα και μία μικρή ... τσαχπινιά! Μέσα στην ζύμη έβαλα και λίγο καλαμποκάλευρο, που πιστεύω ότι έδωσε ιδιαίτερη γεύση...

Δόση : για 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά
για την ζύμη : 20 gr μαγιά μπύρας νωπή,
                          500 ml νερό,
                          100 gr καλαμποκάλευρο,
                          400 gr αλευρι γοχ.,
                          1 κ.γ. baking powder,
                          1 κ.γ. αλάτι,
                          2 κ.σ. ζάχαρη κρυσταλλική.
για το τηγάνισμα : σπορέλαιο
για το σερβίρισμα : μέλι,
                                    κανέλα.
Προετοιμασία :
Βάλτε σε ένα ευρύχωρο σκεύος τα αλεύρια μαζί με το baking και ανοίξτε στο κέντρο μια λακκουβίτσα. Ρίξτε μέσα την μαγιά και την ζάχαρη και προσθέστε σταδιακά το νερό, ανακατεύοντας μέχρι να πάρετε έναν παχύρρευστο χυλό. Προσθέστε στο τέλος το αλάτι και αναμείξτε καλά. Σκεπάστε το σκεύος με διάφανη μεμβράνη και βάλτε το σε χλιαρό μέρος και μακρυά απο ρεύματα αέρα. Αφήστε το να ξεκουραστεί, μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο (περίπου μισή ώρα).
Βάλτε σε μια μικρή κατσαρόλα μπόλικο σπορέλαιο (εγώ : ηλιέλαιο) να ζεσταθεί καλά (αν έχετε θερμόμετρο να φτάσει στους 180°C). Εχετε υπ' όψιν, ότι οι λουκουμάδες πρέπει να βυθίζονται τελείως μέσα στο λάδι.
Πολλοί "κόβουν" τους λουκουμάδες με το χέρι, πιάνοντας την ζύμη μέσα στην χούφτα και σφίγγοντας μέχρι να βγεί απο την οπή μεταξύ δείκτη και αντίχειρα. Εγώ χρησιμοποιώ δύο κουταλάκια, με το ένα παίρνω την ζύμη και με το δεύτερο την ξεκολλάω απο το πρώτο και την ρίχνω μέσα στο καυτό λάδι. Ρίχνετε λίγους λουκουμάδες κάθε φορά, ώστε να μην κατεβαίνει πολύ η θερμοκρασία του λαδιού. Αφήστε τους να τηγανστούν καλά και από τις δύο πλευρές, μέχρι να ροδίσουν. Βγάλτε τους με μία τρυπητή κουτάλα και ακουμπήστε τους επάνω σε μιά πιατέλα, στρωμένη με απορροφητικό χαρτί, ώστε να στραγγίσουν απο το περιττό λάδι.
Σερβίρετε τους αμέσως, περιχύνοντας με μέλι και πασπαλίζοντας με κανέλα. Μπορείτε να προσθέσετε και τριμμένα καρύδια ή καβουρντισμένο σουσάμι.
Πολλοί, και σίγουρα και τα ζαχαροπλαστεία, για οικονομία στο μέλι, φτιάχνουν ένα πυκνό σιρόπι ζάχαρης, μέσα στο οποίο προσθέτουν όμως και λίγο μέλι για νοστιμιά (2 ποτήρια ζάχαρη, 1 ποτήρι νερό, 2 κ.σ. μέλι, 1 κ.σ. χυμό λεμονιού - βράσιμο 3-5 λεπτά). Με το μελάκι όμως είναι ανυπέρβλητοι!
Τρώγονται και την επόμενη ημέρα, αλλά βέβαια δεν είναι το ίδιο πράγμα όπως όταν είναι ζεστοί!

LOUCOUMADES (FRITELLE DOLCI)
 
I loucoumàdes, sono delle fritelle d' impasto lievitato, servite con sciroppo di zucchero o miele. E un dolcetto tradizionale, che è quasi certo ce viene dalle cucine dell' Est. Lokmà in turco significa "bocconcino" e infatti in Turchia i lokma venivano preparati per festeggiare eventi importanti nella famiglia, come la nascita ma anche la morte. La parola araba luqma(t) ha lo stesso significato. D' altronde, questo tipo di fritelle è abbastanza comune in varie cucine nel Mediterraneo dell' Est ma anche nell' Asia del Sud. Non dimenticare poi che anche nella cucina regionale italiana ci sono vari tipi di fritelle d' impasto lievitato (sfingi, krapfen, graffe...).
Per me i loucoumades hanno il profumo dell' estate! Nella mia infanzia e durante i pomeriggi affosi trascorsi in città, era una cara abitudine di andare a mangiare una porzione di loucoumades croccanti, alle patisserie di una volta, che facevano da cornicione alla piazza Aristotelous, la piazza centrale della città di Salonicco... Ma anche nelle località balneari, dove la mia famiglia trascorreva un meseto di vacanze, di solito c' era qualche artigiano che preparava i loucoumades davanti ai nostri occhi, nella sua minuscola bottega .... Di solito avevano una grossa bacinella piena d' impasto tutto fluffoso, e c' era il maestro che prendeva una manciata d' impasto, "tagliava" i loucoumades con la mano e li faceva cadere entro una enorme pentola piena d' olio bollente. Poi con una schiumarola li pescava, li battezzava nel sciroppo, poi li distribuiva entro copette di plastica e li serviva cosparsi abbondantemente di cannella e con una forchettina di plastica... Io e mio fratello, piccolini, non avevamo la pazienza di magiarli con la forchetta e ne buttavamo subito le mani dentro la coppetta, mentre mia madre strillava perchè avevamo imbrattato la magliettina candida, appena indossata per la passegiata...
L' ultima volta che avevo mangiato i loucoumades così era a Pringhipos (Buyukada), un' isoletta pittoresca con le bellissime case da legno, famosa località di villegiatura vicino ad Istambul. Il suo porto era pieno di piccoli negozi che preparavano i lokma dorati e croccanti, e anche se eravamo già pieni, non abbiamo potuto resistere alla tenazione...
Non ricordo se la nonna Andromaca preparava i loucoumades a casa. Mia madre sicuramente no, pechè non le piacevano i dolci. Una decina di anni fa, quando il mio uomo più piccolo era ancora molto giovane, ho preso l' abitudine di preparare i loucoumades spesso a casa, perchè ne andava matto. Poi lui è cresciuto e i suoi gusti sono cambiati, siamo cresciuti anche noi e i dolci fritti ormai li mangiamo con parsimonia, e i loucoumades sono stati dimenticati. Li abbiamo ricordati qualche mese fa, durante una passegiata alla cittadiva vicino alla nostra casa di campagna, dove c'è un artigiano che si dice che fa dei loucoumades veramente buoni e d' estate c'è sempre la fila davanti al suo negozietto. Il negozio era chiuso, siccome non era cominciato ancora il periodo di villeggiatura, ma a casa avevo della farina, avevo del lievito di birra, come anche di miele e manco a dire, anche una grande voglia di preparare un dolcetto ... Un' oretta dopo i loucoumades erano pronti e già serviti con tanto di miele bio (vaniglia di abete - il mio preferito) e abbondante cannella profumata...
La ricetta è più o meno classica, solo che io ho aggiunto anche una parte di farina di mais fioretto che ha dato un sapore particolare.

Dosi : per 6 persone
Difficoltà : media
Ingredienti
per l' impasto : 20 gr di lievito di birra fresco,
                             500 ml di acqua,
                             100 gr di farina di mais fioretto,
                             400 gr di farina 00,
                             1 cucchiaino di lievito chimico,
                             1 cucchiaino di sale,
                             2 cucchiai di zucchero semolato.
per friggere : olio di semi
per la finitura : miele,
                              cannella in polvere.
Preparazione :
Ponete le farine ed il lievito chimico in un recipiente capiente e formate la fontenella. Versate nella conca il lievito sbricciolato e lo zucchero, aggiungete l' acqua gradatamente, e mescolate fino a prendere un' impasto omogeneo, abbastanza fluido e colloso. Per ultimo aggiungete anche il sale e mescolate. Coprite con pellicola transaprene e posizionate in luogo tiepido e lontano da correnti d' aria. Lasciate a lievitare fino al raddoppio (mezz' oretta).
Versate abbondante olio di semi ( io: di girasole) in una casseruola e portate sul fuoco. L' olio deve essere ben caldo (180°C).
Per formare le palline di loucoumades, c' è la techinica tradizionale, cioè di prendere una manciata d' impasto, stringerlo nella mano, lasciarlo fuoriuscire dalla fessura tra pollice e indice e tagliare il pezzettino d' impasto con l' altra mano o con un cucchiaino, sopra l' olio bollente, per cadere subito dentro. Io preferisco utilizzare due cucchiaini per non imbrattare tanto le mie mani... Non versare troppe palline d' impasto nell' olio, per non fare abbassare la sua temperatura e rallentare la cottura. Fateli cuocere da ambedue i lati, eliminateli con una sciumarola e poneteli su carta assorbente per sgocciolare l' eccesso d' olio.
Servite i loucoumades subito irrorati con abbondante miele e cosparsi di cannella. Potete ancora cospargere di noci trittate o semi di sesamo tostati.
Al posto del miele, potete utilizzare anche un denso sciroppo di zucchero, aromatizzato con il miele (2 bicchieri di zucchero, 1 bicchiere di acqua, 2 cucchiai di miele, 1 cucchiaio di succo di limone - cottura 3-5 minuti). Secondo me, col miele sono tutt' un' altra cosa...
Si magniano anche il giorno dopo, ma certo non saranno la stessa cosa.