TIAN DE LEGUMES A LA PROVENÇALE : ΛΑΧΑΝΙΚΑ ΦΥΣΑΡΜΟΝΙΚΑ ΣΤΟΝ ΦΟΥΡΝΟ // TIAN DE LEGUMES A LA PROVENÇALE

ΛΑΧΑΝΙΚΑ ΦΥΣΑΡΜΟΝΙΚΑ ΣΤΟΝ ΦΟΥΡΝΟ
TIAN DE LEGUMES A LA PROVENÇALE

Σήμερα θα μεταφερθούμε στην Νότια Γαλλία και συγκεκριμένα στην Προβηγκία, για να γνωρίσουμε μια νόστιμη παραδοσιακή καλοκαιρινή συνταγή.

tian

Το τιάν (tian), είναι ενα σκεύος κεραμεικό, με σχήμα συνήθως τετράγωνο, παραλληλόγραμμο ή και στρογγυλό, και σχετικά ρηχό, σαν ταψάκι. Στην Προβηγκία, θα το βρείτε σε όλα τα νοικοκυριά, καθώς είναι ένα παραδοσιακό σκεύος, μέσα στο οποίο μαγειρεύουν διάφορα πιάτα, τα οποία τα ονομάζουν και αυτά γενικώς τιάν. Ετσι το τιάν υποδυκνυει τόσο το σκεύος όσο και τον τρόπο μαγειρέματος, δηλαδή την ίδια την συνταγή.
Το tian de légumes (τιάν ντέ λεγκύμς) είναι μια συνταγή με καλοκαιρινά λαχανικά, πολύ απλή, "χωριάτικη" θα την λέγαμε, που όπως καταλάβατε παρασκευάζεται μέσα στο συγκεκριμένο σκεύος. Τα λαχανικά κόβονται σε ροδέλλες και τακτοποιούνται εναλλάξ, δημιουργώντας σειρές και δίνοντας ένα όμορφο αισθητικά αποτέλεσμα. Το φαγάκι ψήνεται στον φούρνο και σερβίρεται ως συνοδευτικό.
Πολλοί μπερδεύουν το tian με το ratatouille (ράτατουι). Ισως γιατί κάποιοι σέφ μαγειρεύουν το ράτατουι στον φούρνο, δίνοντας στα λαχανικά διάταξη παρόμοια με αυτή του τιάν, που σίγουρα είναι πιο εντυπωσιακή! Είναι αλήθεια ότι οι δύο συνταγές ομοιάζουν, κατ' αρχήν προέρχονται και οι δύο απο την Προβηγκία και τα λαχανικά που χρησιμοποιούν είναι παρόμοια. Η διαφορά είναι οτι το ράτατουι, είναι ένα φαγάκι με σάλτσα ντομάτας, το οποίο συνήθως μαγειρεύεται στην κατσαρόλα (συνταγή εδώ). Το τιάν είναι πάντα ένα φαγάκι που ψήνεται στον φούρνο, δεν έχει σάλτσα και τα λαχανικά είναι απαραιτήτως κομμένα σε ροδέλες και διατεταγμένα στην σειρά, σαν να σχηματίζουν μια φυσαρμόνικα. Τα λαχανικά που χρησιμοποιούν για το τιάν είναι συνήθως : μελιτζάνες, κολοκυθάκια, κρεμμύδια, ντομάτες, αλλά και πιπεριές, ίσως και πατάτατες κομμένες σε πολύ λεπτές ροδέλες (τσίπς).  Προσοχή η πιπεριά δεν πάει ποτέ δίπλα στην ντομάτα! Γι' αυτούς που θέλουν και λίγο κρεατάκι, μπορούν να προσθέσουν λίγο μπεϊκον ή chair à saucisse, δηλαδή χοιρινό κιμά μαζί με μυρωδικά, κάτι σαν την γέμιση για τα χωριάτικα λουκάνικα, ένα παρασκεύασμα άγνωστο σ' εμάς, αλλά αγαπητό στην παραδοσιακή γαλλική κουζίνα.  Το σκόρδο είναι απαραίτητο, όπως και αρκετό λαδάκι - ελαιόλαδο - για το ψήσιμο. Απο μυρωδικά προσθέτουν θυμάρι ή και μίγμα αρωματικών βοτάνων Προβηγκίας (herbes de Provence). Με την ευκαιρία να διευκρινήσω ότι οι συνταγές που περιέχουν το συγκεκριμένο μίγμα αρωματικών βοτάνων Προβηγκίας δεν ονομάζονται "αλά προβενσάλ" (à la provençale); αλά προβενσάλ ονομάζονται πιάτα που περιέχουν απαραίτητα συνδυασμό σκόρδου, ντομάτας και ελαιόλαδου και πολλές φορές περιέχουν επίσης μελιτζάνες, κρεμμύδια και αντσούγιες. Ξαναγυρνώντας στο τιάν, να πούμε ότι μπορεί να συμπληρωθεί γευστικά και με λίγο τυράκι, είτε μοτσαρέλα κομμένη σε ροδέλες ανάμεσα στα λαχανικά, είτε τριμμένη παρμεζάνα λίγο πρίν τελειώσει το ψήσιμο στον φούρνο.

Δόση : για 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά :  3 κολοκυθάκια μάλλον μεγάλα (περίπου 1 Kg),
                  3 μελιτζάνες μέτριου μεγέθους (περίπου 1 Kg),
                  3 ντομάτες ώριμες,
                  2 κρεμμύδια,
                  1/4 απο ένα ματσάκι μαϊντανό,
                  2 μεγάλες σκελίδες σκόρδο,
                  1 κ.σ. herbes de Provence,
                  1/2 φλ. τσαγιού ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                  1/2 φλ. παρμεζάνα τριμμένη,
                  πιπέρι φρεκοτριμμένο,
                  αλάτι.
Προετοιμασία :
Οι μελιτζάνες καλύτερα να είναι λεπτές και όχι φλάσκες, ώστε οι φέτες τους να μην είναι τεράστιες. Πλύντε τις μελιτζάνες, αφαιρέστε τις άκρες και κόψτε τες σε μάλλον λεπτές ροδέλες. Πασπαλίστε τες με αλάτι, βάλτε τες μέσα σε ένα τρυπητό και αφήστε τες για μία ώρα, να βγάλουν τα υγρά τους. 
Κάντε το ίδιο και με τα κολοκύθια. 
Καθαρίστε τα κρεμμύδια και κόψτε τα και αυτά σε ροδέλες.
Αφαιρέστε το κοτσάνι απο τις ντομάτες και κόψτε τες και αυτές σε ροδέλες.
Για να κόψω λεπτές και όσο το δυνατόν ισόπαχες φέτες, χρησιμοποίησα το μαντολίνο. 
Για το ψήσιμο θα χρειαστήτε ένα ρηχό ταψί, κεραμικό ή εμαγιέ. Εγώ χρησιμοποίησα το καπάκι απο την γάστρα. Αλείψτε καλά το εσωτερικό του ταψιού με ελαιόλαδο. Κόψτε την μια σκελίδα σκόρδο στην μέση και τρίψτε την στο εσωτερικό του λαδωμένου ταψιού. 
Ψιλοκόψτε τις σκελίδες του σκόρδου και τον μαϊντανό. Εγώ τα έβαλα μαζί στο μούλτι και τα ψιλοέκοψα, χωρίς να τα κάνω βέβαια αλοιφή. Σκορπίστε το μισό απο το μίγμα μέσα στο ταψί. Τοποθετήσε και μερικές ροδέλες κρεμμύδι.
Ξεπλύντε και στραγγίξτε καλά τις μελιτζάνες και τα κολοκυθάκια. 
Αρχίστε να τοποθετείτε τα λαχανικά εναλλάξ και στην σειρά, αρχίζοντας απο την εξωτερική πλευρά του ταψιού, αν είναι στρογγυλό ή οβάλ. Σε τετράγωνο ή παραλληλόγραμο ταψί θα αρχίσετε να στοιβάζετε απο την μία πλευρά. Τα λαχανικά πρέπει να τα στριμώξετε καλά μέσα στο ταψί, χωρίς να αφήνετε κενά μεταξύ τους. 
Οταν τα τοποθετήσετε όλα, πασπαλίστε με το υπόλοιπο απο το μίγμα μαϊντανος/σκόρδο, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και το μίγμα βοτάνων Προβηγκίας (herbes de Provence). Αλάτι δεν έβαλα, γιατί τόσο τα κολοκυθάκια όσο και οι μελιτζάνες ήταν ήδη αρκετά αλατισμένα. Περιχύστε τέλος με το ελαιόλαδο.
Σκεπάστε το ταψί με αλουμινόχαρτο και βάλτε το σε προθερμασμένο φούρνο, στους 200°C, στις αντιστάσεις. Αφού περάσει μία ώρα ξεσκεπάστε το ταψί και ψήστε για ακόμη μισή ωρίτσα περίπου, μέχρι να δείτε ότι τα λαχανικά έχουν μαλακώσει και ροδίσει. Λίγα λεπτά πρίν βγάλετε το ταψί από τον φούρνο πασπαλίστε με την τριμμένη παρμεζάνα.
Βγάλτε το ταψί απο τον φούρνο και αφήστε να σταθεί για μισή ωρίτσα πρίν σερβίρετε.
Σερβίρεται τόσο ζεστό όσο και κρύο. 
Συνοδεύει εξαιρετικά κρεατικά, ψάρια αλλά και συνοδευμένο με λίγο τυράκι φέτα, μπορεί να αποτελέσει ένα νόστιμο, ελαφρύ και υγιεινό γεύμα!

TIAN DE LEGUMES A LA PROVENÇALE

Oggi faremmo un salto fino a Provenza, per assaporare un piatto estivo, della buona cucina locale!

tian

Il tiàn, è un recipiente di coccio, a forma di solito quadrata e piuttosto poco fondo. Molto diffuso nella cucina provenzale di tradizione, lo troverete ancora oggi in quasi tutte le cucine della zona. Nel tian vengono cucinate varie ricette, e il nome indica sia il recipiente che la ricetta.
Il tian de légumes è una ricetta rustica, con ortaggi d' estate, molto semplice e molto saporita. Gli ortaggi vengono tagliati a fettine piuttosto sottili che vengono disposte alternate e in fila dentro il tian, con risultato un piatto molto saporito ma anche bellissimo! Viene cotto al forno e servito come contorno. 
Molti confondono il tian de légumes con il ratatouille. Anche perchè alcuni chef fanno cucocere il ratatouille al modo del tian, per presentare sulla tavola un piatto anche molto impressionante e bello da vedere! E vero che le due ricette, ambedue provenzali, utilizzano degli ingredienti simili. La differenza è che la ricetta del ratatouille, prevede la salsa di pomodoro e la cottura in casseruola (ricetta qui). Il tian de légumes viene cotto sempre al forno, gli ortaggi vengono sempre tagliati a rondelle e non prevede la salsa di pomodoro. Gli ortaggi che di solito utilizzano per il tian sono : melanzane, zucchine, cipolle, pomodori, ma anche peperoni e ancora patate, tagliate sempre a rondelle, ma molto finemente per poter essere cotte bene e non restare crude. Il consiglio è di non abbinare il peperone direttamente al pomodoro. Per quelli che preferiscono un sapore più deciso e la presenza di carne, viene aggiunta della pancetta o chair à saucisse, ingrediente molto amato nella cucina francese di tradizione, che consiste di carne di maiale grassa e trita, insaporita di erbe aromatiche. In una ricetta à la provençale, l' aglio è indispensabile, come anche l' olio di oliva e il pomodoro (già tra gli ortaggi). Il piatto viene insaporito con timo o miscela di erbe di Provenza. Si può aggiungere anche del formaggio, mozzarella, tagliata a fettine e inserita tra gli ortaggi, o parmigiano grattugiato per la finitura.

Dosi : per 6 persone
Difficoltà : media
Ingredienti : 3 zucchine piuttosto grosse(1 Kg ca.),
                              3 melanzane di media grandezza (1 Kg ca.),
                              3 pomodori,
                              2 cipolle,
                              1/4 da un mazzetto di prezzemolo,
                              2 spicchi d' aglio,
                              1 cucchiaio di erbe di Provenza,
                              1/2 tazza di olio extravergine di oliva
                              1/2 tazza di parmigiano grattugiato
                              pepe macinato,
                              sale.
Preparazione :
Meglio che le melanzane siano quelle lunghe e sottili, così che una volta tagliate a fettine, queste fettine non riusltano troppo grosse. Spuntate le melanzane, lavatele e tagliatele a rondelle. Cospargete di sale, disponete entro un colapasta e lasciate riposare per un' oretta, per espellere l' acqua di vegetazione.
Fate lo stesso con le zucchine. 
Mondate le cipolle e tagliate pure a rondelle.
Eliminate il picciolo dei pomodori e tagliate a rondelle.
Per ricavare delle rondelle più o meno dello stesso spessore, ho utilizzato la mandolina.
Siccome è poco probabile che disponete un tian, per la cottura potete utilizzare una pirofila, o teglia di coccio o di ghisa, poco profonda. Io ho utilizzato il coperchio della mia rostiera. Spenellate tutta la teglia con olio. Tagliate uno dei spicchi d' aglio a metà e strofinatelo su tutto l' interno della teglia. 
Trittate i spicchi d' aglio ed il prezzemolo e mescolate. Io li ho messi tutti e due nel triatutto e ho trittato a scatti, per evitare di ridurli a pommata! Cospargete metà della mistura nella teglia.
Sciacquate e strizzate le melanzane. Sciacquate e sgocciolate bene le zucchine. 
Cominciate e disporre gli ortaggi, alternati e in fila, entro la teglia. Se la teglia è rotonda o ovale, come la mia, cominciate dai bordi. Se è quadrata cominciate da un lato. Le fettine degli ortaggi devono essere disposte serrate, senza lasciare spazi vuoti tra di loro. 
Una volta che tutte le fettine degli ortaggi siano disposte nella teglia, cospargete con il resto della mistura prezzemolo/aglio, pepe macinato al momento e le erbe di Provenza. Non ho aggiunto del sale, perchè sia le melanzane che le zucchine erano già abbastanza salate. Irrorate con l' olio, versato a filo.
Coprite la teglia con carta stagnola. Infornate in forno preriscaldato a 200°C, modalità statico. Trascorsa un' ora di cottura, eliminate la carta stagnola e lasciate cuocere per ca. mezz' oretta ancora. Pochi minuti prima di sfornare cospargete con il parmigiano grattugiato.
Sfornate e lasciate riposare per mezz' oretta, prima di servire.
Viene servito sia caldo che freddo.
E un contorno ideale per carne arrostita o pesce. 
L' ho trovato ideale per un pasto leggero e saporito, con l' aggiunta di una buona fetta di formaggio feta!