ΦΟΝΤΑΝ ΖΑΧΑΡΗΣ // ZUCCHERO FONDENTE

ΦΟΝΤΑΝ ΖΑΧΑΡΗΣ

Το φοντάν ζάχαρης, στην ουσία είναι αυτό που όλοι μας ξέρουμε σαν βανίλια υποβρύχιο. Αποτελεί μια βασική συνταγή της ζαχαροπλαστικής και το όνομα του στα γαλλικά σημαίνει "λιωμένη ζάχαρη". Εμείς εδώ μπορεί να το ξέρουμε ως γλυκό του κουταλιού, αλλα στην πραγματικότητα χρησιμοποιείται στην ζαχαροπλαστική ως γλάσσο διακόσμησης, αλλά και ως γέμιση σε σοκολατάκια. Μπορούμε να πούμε οτι είναι ενα είδος ζαχαρόπαστας, η οποία είναι λιγότερο σταθερή, αφού περιέχει και λιγότερα σταθεροποιητικά υλικά (ζελατίνη). Σε θερμοκρασία δωματίου είναι μια εύπλαστη και κολλώδης μάζα, αλλά όταν ζεσταθεί ρευστοποιείται (εξ' ου και το όνομα του) και μπορεί να χρησιμοποιηθεί για γλασσάρισμα. Μπορεί να χρωματιστεί με χρώματα ζαχαροπλαστικής και επίσης μπορεί να αρωματιστεί με διάφορα υλικά.
Απαραίτητο για την παρασκευή του είναι ενα θερμόμετρο σιροπιού. Αν το μίγμα δεν δουλευτεί με τον σωστό τρόπο και δεν δοθεί η απαιτούμενη προσοχή στην θερμοκρασία βρασμού, υπάρχει μεγάλη πιθανότητα να μην μπορεί να χρησιμοποιηθεί στο γλασσάρισμα, καθώς όταν κρυώσει μπορεί να παρουσιάσει ρωγμές ή να χάσει την γυαλάδα του.

Βαθμός δυσκολίας : δύσκολο

Υλικά : 250 gr ζάχαρη κρυσταλλική,

                45 gr σιρόπι γλυκόζης,

                85 gr νερό.

Προετοιμασία :

Βάλτε την ζάχαρη και το νερό σε ενα κατσαρολάκι και βάλτε το στην φωτιά. Αναμείξτε τα υλικά με ενα αυγογδάρτη. Μόλις το μίγμα αρχίζει να βράζει, προσθέστε και την γλυκόζη. Ελέγχετε την θερμοκρασία με ενα θερμόμετρο σιροπιού (ή ηλεκτρονικό). Μόλις φτάσει στους 115°C κατεβάστε το κατσαρολάκι απο την φωτιά και ρίξτε το μίγμα μέσα στον μεταλλικό κάδο του μίξερ. Αναμείξτε με ενα κουτάλι μέχρι να φτάσει τους 60°C και να αρχίσει να στεροποιείται. Σε αυτό το σημείο συνεχίστε να το δουλεύετε με το "φτερό" του μίξερ, μέχρι να πάρετε μια μάζα συμπαγή και σφιχτή, κάτι σαν την ζαχαρόπαστα. 

Αυτός είναι βέβαια ο εύκολος τρόπος! Υπάρχει και ο επαγγελματικός, που προβλέπει να δουλευτεί το μίγμα με μια μεταλλική σπάτουλα, για 20 λεπτά περίπου, επάνω σε μαρμάρινη πλάκα (όπως κάνουμε στο στρώσιμο της σοκολάτας).

Αν θέλετε να το χρησιμοποιήσετε αμέσως, βάλτε το σε ενα μπαίν μαρί και ζεστάνετε το μέχρι να λιώσει πάλι και να φτάσει αυστηρά τους 60°C. Σε αυτό το στάδιο μπορείτε να το χρωματίσετε με χρώματα ζαχαροπλαστικής, αλλά και να το αρωματίσετε με κάποια εσσάνς (πχ. βανίλια, πορτοκάλι), με κακάο (διαλυμένο σε πολύ λίγο νεράκι) ή σως καραμέλας. 

Αν δεν το χρησιμοποιήσετε αμέσως, βάλτε το μέσα σε ενα πλαστικό σακκουλάκι για τρόφιμα και αφαιρέστε τον αέρα ή ακόμη καλύτερα, αν έχετε την ειδική συσκευή, διατηρήστε το σε κενό αέρος. Διατηρείται για πολλούς μήνες.

foto tratta dal web

ZUCCHERO FONDENTE

Lo zucchero fondente o semplicemente fondant, è una preparazione di base della pasticceria. E molto simile alla pasta di zucchero, non è adatto però a modellare, siccome non è tanto stabile perchè ne contiente meno agenti stabilizzanti (gelatina). Viene utilizzato per glassare vari dolci (pe. eclair, bignè) e per la farcitura dei cioccolatini. Si presenta come un panetto molle e lucido e per utilizzarlo si deve farlo fondere a bagnomaria per renderlo fluido. Può essere colorato con colori alimentari o aromatizzato utilizzando vari ingredienti.
Per la sua preparazione è essenziale un termometro da zuccheri, perchè la giusta temperatura di cottura è essenziale per la buona riuscita dello zucchero fondente. Se non verrà lavorato corretemente, allora può non essere adatto per la glassatura, siccome raffreddando può presentare delle crepe o perdere la sua lucentezza.

Difficoltà : piuttosto elaborato

Ingredienti : 250 gr di zucchero semolato,

                            45 gr di sciroppo di glucosio,

                            85 gr di acqua.
Preparazione :
Versate l' acqua e lo zucchero in un pentolino e portate sul fuoco. Mescolate con la frusta. Quando comincia l' ebollizione aggiungete il glucosio. Controllate la temperatura dello sciroppo con un termometro per zuccheri (o digitale da pasticceria). Appena arrivi a 115°C, ritirate il pentolino dal fuoco e mescolate con un cucchiaio, fino che la temperatura scendi sui 60°C. Versate il composto nella bacinella di metallo della planetaria. Azionate la planetaria e lavorate il composto con la foglia, fino a cominciare a solidificare e diventare bianca, simile alla pasta di zucchero. 
Questo è il modo di preparazione facile e casalingo. Esiste però anche il modo di lavorazione professionale che prevede l'uso di una spatola di metallo e della lastra di marmo, una procedura simile al temperaggio del cioccolato. 
Se volete utilizzare lo zucchero fondente subito, allora ponetelo in bagnomaria e scaldatelo a 60°C per renderlo di nuovo fluido. Attenzione a non superare la temperatura consigliata! A questo punto potete colorarlo con colori alimentari, o aromatizzarlo utilizzando qualche essenza (vaniglia, arancia), cacao (diluito in poca acqua) o salsa di caramello.
Se non volete utilizzarlo subito, ponetelo in un sacchetto per alimenti ed eliminate l' aria (se disponete l' apposito attrezzo sottovuoto, tanto meglio). Si conserva nel frigo per parechi mesi.