ΠΑΣΧΑΛΙΝΗ ΠΙΤΑ (TORTA PASQUALINA) για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE // TORTA PASQUALINA per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

ΠΑΣΧΑΛΙΝΗ ΠΙΤΑ
(TORTA PASQUALINA)
για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Εφτασε και το Πάσχα και βέβαια το μηνιαίο ραντεβού της ομάδας των Quanti Modi di Fare e Rifare δεν θα μπορούσε παρά να έχει πασχαλινό χρώμα και άρωμα!
Σήμερα θα μεταφερθούμε στην Τζένοβα, φιλοξενούμενοι στην διαδυκτιακή κουζίνα Un' arbanella di basilico (ενα βαζάκι με βασιλικό) της καλής φίλης Carla Emilia, για να φτιάξουμε όλοι μαζί μια απο τις πιο χαρακτηριστικές πασχαλινές συνταγές της ιταλικής κουζίνας, και δη της γενοβέζικης
Η torta pasqualina - στα ελληνικά θα μπορούσαμε να την ονομάσουμε "πασχαλινή πίτα" - έχει αρκετά μακραίωνη παρουσία στις ιταλικές κουζίνες. Πράγματι έχει καταγραφεί η ύπαρξη της ήδη απο τον 15ο αιώνα, ενώ κατά τον 16ο αιώνα την συναντάμε και στον "Κατάλογο των εφευρετών πραγμάτων που τρώγονται και πίνονται", που συντάχτηκε απο εναν καλοφαγά λόγιο, τον Ortensio Lando! Η καταγωγή της είναι απο την περιοχή της Τζένοβα και, όπως μπορείτε εύκολα να υποθέστετε, ονομάστηκε έτσι γιατί συνήθως φτιάχνεται κατά την περίοδο του Πάσχα. Καθώς είναι μάλλον πιό νόστιμη κρύα, ήταν ιδανική για το καθιερωμένο πικ νικ στην εξοχή, που συνηθιζόταν την Δευτέρα του Πάσχα. Τα υλικά της απλά και εποχικά : πρώτα απ' όλα τα φρέσκα χορταρικά (σπανάκι, σέσκουλα ή αγκινάρες), αυγουλάκια, λίγο φρέσκο τυράκι και φύλλα για πίτα. Για το φύλλο χρησιμοποιείται ενα απλό ζυμάρι χωρίς μαγιά, φτιαγμένο με αλεύρι, νερό και παρθένο ελαιόλαδο, που οι Ιταλοί το λένε "η τρελλή ζύμη" (pasta matta). Παραδοσιακά με αυτό ανοίγονται 33 πολύ λεπτά φύλλα, όσα και τα χρόνια του Χριστού. Αλλά η τόρτα πασκουαλίνα κρύβει μέσα της και άλλους συμβολισμούς, όπως τα αυγά, τα οποία τα συναντάμε και στην δικιά μας ορθόδοξη παράδοση, αρχαίο σύμβολο για την αναγέννηση, την ζωή και την άνοιξη. Για τα χορταρικά της γέμισης προτιμώνται τα σέσκουλα, πολλές φορές αναμεμειγμένα με σπανάκι. Κάποιοι χρησιμοποιούν και τις αγκινάρες, αγαπημένο υλικό της ιταλικής κουζινας, αλλά συνήθως οι αγκινάρες είναι ήδη εκτός εποχής και έτοιμες να ανθίσουν κατά την περίοδο του Πάσχα, ενώ σίγουρα κοστίζουν πιο ακριβά. Η τόρτα πασκουαλίνα θέλει αρκετά αυγουλάκια. Εκτός απο αυτά που θα χρησιμοποιηθούν για να αναμειχθούν με την γέμιση, συνηθίζουν να βάζουν μέσα επίσης 6 έως 12 ολόκληρα αυγά ή μόνο τους κρόκους. Το τυρί που χρησιμοποιείται για την γέμιση σήμερα είναι η ρικόττα. Η παραδοσιακή συνταγή όμως προβλέπει ένα παραδοσιακό φρέσκο, ελαφρύ  και υπόξινο γενοβέζικο τυράκι, την prescinsêua, που παρασκευάζεται απο φρέσκο γάλα και πυτιά που παίρνεται απο τα μοσχαράκια γάλακτος, πολύ εξειδικευμένο τοπικό παρασκεύασμα που δεν κυκλοφορεί ευρέως στο εμπόριο. Τόσο τα αυγά όσο και η ρικόττα, κάποτε ήταν υλικά που το κόστος τους έκανε απαγορευτική την καθημερινή τους κατανάλωση και τα φύλαγαν μόνο για να φτιάξουν γιορτινά παρασκευάσματα; έτσι εξηγείται και το γεγονός οτι τα περισσότερα γιορτινά γλυκά ή πίτες, στην ιταλική κουζίνα τουλάχιστον, περιέχουν αυγά, βούτυρο και τυρί.
Χαρακτηριστικό γνώρισμα της τόρτα πασκουαλίνα είναι η διάταξη των υλικών της γέμισης. Αφού στρωθούν πρώτα δυο φύλλα μέσα στην φόρμα, τοποθετούνται σε στρώματα πρώτα τα σωταρισμένα χόρτα, έπειτα το τυράκι και τέλος, μέσα σε κοιλότητες που δημιουργούνται με ενα κουτάλι, τα ολόκληρα αυγά ή οι κρόκοι. Τα αυγά είναι συνήθως ωμά, αλλά μπορεί να είναι και ήδη βρασμένα. Αυτό μου είχε δώσει και την ιδέα να δημιουργήσω αυτήν εδώ την πιτούλα, που την ονόμασα μετα-πασχαλινή σπανακόπιτα και ήταν ενας ωραίος τρόπος για να καταναλώσουμε τα αυγά που μας είχαν περισσέψει απο το Πάσχα. Η τόρτα πασκουαλίνα στο τέλος σκεπάζεται με τα υπόλοιπα φύλλα, που μπορεί να είναι συνήθως απο 2 έως 6. Η όλη διάταξη των υλικών δίνει ένα πολύ εντυπωσιακό αποτέλεσμα στα κομμένα κομμάτια της πίτας, όπως βλέπετε και στις φωτογραφίες της ανάρτησης.
Υπάρχει όμως και το ενδεχόμενο να συναντήσετε την τόρτα πασκουαλίνα χωρίς τα ολόκληρα αυγά. Επίσης υπάρχει ακόμη μια παρόμοια πιτούλα, που την ονομάζουν torta cappuccina, η οποία αποτελείται ουσιαστικά απο τα ίδια υλικά, τα οποία όμως μπερδεύονται σε ένα ενιαίο μίγμα και δεν έχουν την διάταξη σε στρώσεις.
Πηγές : Wikipedia, Museo del gusto
Την συνταγή της Carla Emilia μπορείτε να την δείτε εδώ.
Ομολογώ οτι έκανα αρκετές αλλαγές στην συνταγή. Ξεκινώντας απο το ζυμάρι για τα φύλλα, χρησιμοποίησα μια ήδη δοκιμασμένη συνταγή, που προβλέπει και την προσθήκη λίγου κρασιού και λίγου ξυδιού. Η ζύμη γίνεται πολύ ωραία ελαστική και μπορείτε να ανοίξετε αρκετά λεπτά φύλλα, τα οποία όταν ψηθούν γίνονται ωραία τραγανά. Για την γέμιση χρησιμοποίησα μισό σπανάκι και μισό σέσκουλα, τα οποία τα σωράρισα μέσα σε ένα ευρύχωρο τηγάνι χωρίς να τα βράσω. Αυγά χρησιμοποίησα λιγότερα απο τα προβλεπόμενα. Χρησιμοποίησα μόνο 4 ολόκληρους κρόκους και τα ασπράδια τους τα ενσωμάτωσα στην γέμιση, καθώς έχω τόσα πολλά ασπράδια στην κατάψυξη που δεν ξέρω πια τι να τα κάνω, και λυπάμαι να τα πετάξω! Επίσης ο χρόνος ψησίματος ήταν ακρετά μεγαλύτερος απο τον προβλεπόμενο της μίας ώρας, η δική μου τόρτα πασκουαλίνα ήταν έτοιμη μετά απο 1 ώρα και 20 λεπτά περίπου.

Δόση : για 8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά
για την ζύμη : 200 gr  αλεύρι γοχ.,
                           400 gr αλεύρι κίτρινο,
                           2 κ.σ. άμυλο καλαμποκιού,
                           1 φλ. καφέ (60ml) κρασί λευκό ξηρό,
                           1 φλ. καφέ (60ml) ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                           1 1/2 ποτήρι (300ml) περίπου νερό,
                           2 κ.σ. λευκό ξύδι,
                           1 κ.γ. κοφτό αλάτι.
για το άνοιγμα : άμυλο καλαμποκιού,
                                1/2 φλ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα.          
για την γέμιση : 500 gr σέσκουλα,
                               500 gr σπανάκι,
                               350 gr ρικόττα,
                               7 αυγά,
                               1 κρεμμύδι,
                               120 gr παρμεζάνα τριμμένη,
                               1 κ.σ. βούτυρο,
                               4 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                               1 κ.σ. γεμάτη μαντζουράνα τριμμένη,
                               τριμμένο μοσχοκάρυδο,
                               φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι,
                               αλάτι.
Προετοιμασία :
Ξεκινήστε με την ζύμη. Αναμείξτε όλα τα υλικά, είτε επάνω στην επιφάνεια εργασίας, είτε στον κάδο του μίξερ, και ζυμώστε μέχρι να πάρετε μια ελαστική ζύμη που δεν θα κολλάει στα χέρια. Το νερό πάντα το προσθέτουμε σταδιακά μέχρι να πάρουμε την επιθυμητή σύσταση στο ζυμάρι μας. Αλείψτε την ζύμη με λίγο λαδάκι, σκεπάστε την με διάφανη μεμβράνη και αφήστε την σε θερμοκρασία δωματίου, να ξεκουραστεί για μια ωρίτσα.
Ετοιμάστε την γέμιση.
Πρέπει να επισημάνω και πάλι, οτι στην γέμιση της τόρτα πασκουαλίνα χρησιμοποίησα 4 ολόκληρους κρόκους αυγών. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μέχρι 10 ή 12. Τα αυγά τα χώρισα από την αρχή, καθώς ήθελα να χρησιμοποιήσω πρώτα τα ασπράδια στην προετοιμασία της γέμισης, ενώ τους κρόκους τους φύλαξα τον καθένα ξεχωριστά, μέχρι να τους χρησιμοποιήσω, μέσα στο μισό κέλυφος απο το κάθε αυγό.
Οι ποσότητες των λαχανικών, αναφέρονται σε ήδη καθαρισμένα, πλυμένα και στραγγισμένα σέσκουλα και σπανάκια. 
Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι.
Σε ένα ευρύχωρο βαθύ τηγάνι (εγώ χρησιμοποίησα το γουώκ) βάλτε το βούτυρο μαζί με το ελαιόλαδο και βάλτε το στην φωτιά. Μόλις ζεσταθεί προσθέστε το κρεμύδι και σωτάρετε μέχρι να γυαλίσει. Προσθέστε πρώτα τα σέσκουλα και μετά τα σπανάκια σταδιακά και γιαχνίστε τα μέχρι να μαραθούν και να εξατμιστεί το νερό τους. Κατεβάστε το σκεύος απο την φωτιά, προσθέστε την μαντζουράνα, αλάτι και πιπέρι και αφήστε τα σωταρισμένα λαχανικά να κρυώσουν. Μόλις κρυώσουν, προσθέστε την μισή παρμεζάνα και τα 2 ασπράδια αυγών ελαφρά χτυπημένα μαζί με 1 ολόκληρο αυγό. Αναμείξτε καλά.
Βάλτε την ρικόττα σε ενα σκεύος και αναμείξτε την με ενα πηρούνι να αφρατέψει. Προσθέστε λίγο αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, κανα-δυό πρέζες τριμμένο μοσχοκάρυδο, την υπόλοιπη παρμεζάνα και τέλος τα άλλα 2 ασπράδια ελαφρά χτυπημένα μαζί με δύο ολόκληρα αυγά. Αναμείξτε καλά όλα τα υλικά μέχρι να πάρετε ενα ομοιογενές μίγμα.
Ετοιμάστε ενα στρογγυλό βαθύ ταψάκι ή ενα πυρέξ με διάμετρο 26-28 εκ. (εγώ χρησιμοποίησα ενα κεραμεικό σκεύος με διάμετρο 25 εκ. αλλά καλύτερα να χρησιμοποιήσετε ενα μεγαλύτερο). Αλείψτε καλά όλο το εσωτερικό του με ελαιόλαδο.
Ετοιμάστε τα φύλλα. Πλάστε την ζύμη σε ενα μπαστουνάκι και χωρίστε την στην μέση. Το ένα μισό χωρίστε το στα δύο και το άλλο μισό στα τέσσερα. Με τον πλάστη και με λίγο άμυλο καλαμποκιού, ανοίξτε το πρώτο απο τα μεγαλύτερα κομμάτια σε ένα φύλλο τόσο μεγάλο, ώστε να μπορεί να καλύψει πλήρως το ταψί σας και να περισσεύει περίπου 3 δάχτυλα απο την άκρη του. Μεταφέρετε το μέσα στο ταψί και καλύψτε καλά τόσο τον πάτο οσο και τα τοιχώματα του, προσέχοντας να μην εγκλωβίσετε αέρα απο κάτω του. Αλείψτε το με ελαιόλαδο. Ανοίξτε το δεύτερο φύλλο, στις ίδιες διαστάσεις, και μεταφέρετε το κι αυτό μέσα στο ταψί. Στρώστε το επάνω απο το πρώτο φύλλο, χωρίς να το πατικώσετε. Και οι άκρες του δεύτερου φύλλου πρέπει να προεξέχουν και να κρέμονται απο το χείλος του ταψιού. Εδώ δεν μας πειράζει να εγκλωβιστεί αέρας ανάμεσα στα δυο φύλλα. Οι ιταλίδες νοικοκυρές μάλιστα φυσούσαν αέρα με ένα καλαμάκι ανάμεσα στα δύο φύλλα, ώστε να μπορέσουν να ψηθούν καλύτερα και να γίνουν τραγανά.
Αφού στρώσετε και το δεύτερο φύλλο σειρά έχει η γέμιση. Στρώστε πρώτα μέσα το μίγμα των λαχανικών. Ισιώστε την επιφάνεια του και απο επάνω στρώστε το μίγμα της ρικόττας. Με την ράχη απο ένα κουτάλι, δημιουργήστε 4 βαθουλώματα συμμετρικά επάνω στο στρώμα της ρικόττας. Με προσοχή ρίξτε μέσα σε κάθε βαθούλωμα έναν έναν τους κρόκους. Πασπαλίστε με ελάχιστο αλατάκι και φρεκοτριμμένο πιπέρι.
Ανοίξτε τώρα τα φύλλα με τα οποία θα σκεπάσετε την πίτα. Στρώστε τα διαδοχικά επάνω στην επιφάνεια της πίτας, αλείφοντας το καθένα με λίγο λαδάκι. Το τελευταίο φύλλο κάντε το λίγο πιο λεπτό και πιο μεγάλο, ώστε να καλύπτει το χείλος του ταψιού. Με ενα μαχαίρι κόψτε τις άκρες που περισσεύουν απο το ταψί αφήνοντας περίπου 2 δάχτυλα. Γυρίστε τις άκρες που περισσεύουν πρός το κέντρο της πίτας, σχηματίζοντας μια ωραία μπορντούρα. Η Carla εδώ προτείνει να βάλτε ενα καλαμάκι ανάμεσα στα φύλλα και να φυσήξετε απο κάτω τους αέρα, ώστε να φουσκώσουν. Εγώ το παρέλειψα, αλλά είχα φροντίσει να αφήνω τα επάνω φύλλα να πέφτουν απαλά το ένα επάνω στο άλλο, εγκλωβίζοντας αέρα ανάμεσα τους, οπότε φούσκωσαν απο μόνα τους κατά το ψήσιμο. Αλείψτε την επιφάνεια της πίτας με λίγο λαδάκι.
Βάλτε την πίτα σε προθερμασμένο φούρνο, στους 190°C. Ψήστε στις αντιστάσεις για περίπου 1 ώρα και 20 λεπτά, μέχρι να ροδίσει ώραια η επιφάνεια της.
Βγάλτε την τόρτα πασκουαλίνα απο τον φούρνο και αφήστε την να κρυώσει πρίν την κόψετε, ώστε τα κομμάτια να μην διαλυθούν. Γίνεται ακόμη καλύτερη την επόμενη ημέρα.
Διατηρείται στο ψυγείο για 3-4 ημέρες. Μπορείτε να την ζεστάνετε ελαφρά στον μικροκυματικό πρίν την σερβίρετε.

TORTA PASQUALINA 
per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Quest' anno la data per la festa di Pasqua coincide per cattolici e ortodossi e così italiani e greci festeggiamo insieme...
La Cuochina, sempre nello spirito festivo, ci ha collegati oggi in una cucina genovese, quella di Carla Emilia, per preparare tutti insieme l' immancabile torta pasqualina! Ospiti quindi di Un'arbanella di basilico, oggi scopriamo i piccoli segerti di succeso di ancora una meravigliosa ricetta della buona cucina tradizionale della penisola italiana.
La torta pasqualina conta parecchi secoli di presenza sulle tavole italiane. Per la prima volta la incotriamo durante il '400, mentre nel '500 il letterato - e buongustaio - Ortensio Lando, la cita nel suo Catalogo delli inventori delle cose che si mangiano e si bevano, come gattafura. Ricetta tradizionale della cucina genovese, e precisamente del Genovesato, viene preparata anche in altre località d' Italia, spesso con caratteristiche differenti. Gli ingredienti necessarii per preparala sono tutti di stagione : le verdure (bietole, spinaci o carciofi), le uova ed il formaggio fresco, il tutto messo a strati tra sfoglie, preparate con una semplicissima pasta matta, con sola farina, olio e acqua, senza lievito. Secondo la tradizione, le sfoglie devono essere sottilissime e 33 in numero, quanti erani gli anni di Gesù. Formaggio e uova, ingredienti essenziali per le preparazioni pasqualine, erano abbastanza pregiati e si consumavano solo nelle grandi riccorenze. L' uovo, è un elemento comune anche nella tradizione culinaria pasqualina greca, simbolo antico della vita nuova, del rinnovo della vita e della primavera stessa. Per la preparazione della torta pasqualina ci vuole parecchie uova, almeno 5 per il ripieno e ancora 6 fino a 12 da mettere interi o il solo tuorlo sul strato del formaggio. Per quanto riguarda il formaggio, oggi si utilizza di solito la ricotta. La ricetta tradizionale però vuole la prescinsêua, un formaggio fresco, acidulo, alla consistenza tra lo yogurt e la ricotta, preparato con il caglio, ingrediente estratto dall' abomasso dei vitelli di latte. E un prodotto tipico della provincia di Genova, reperibile solo in alcune gastronomie particolarmente fornite. Per quanto riguarda poi le verdure, di solito vengono utilizzate le bietole o gli spinaci. C'è poi chi preferisce i carciofi, anche se di solito i carciofi nel periodo pasquale sono piuttosto scadenti e pronti a fiorire, mentre anche il loro costo è certo elevato in comparisione a quello delle bietole o spinaci.
Un' altra caratteristica della torta pasqualina è la disposizione del ripieno a strati. Così si riveste prima la teglia con - di solito - due sfoglie e poi prima le verdure saltate e dopo il composto della ricotta, sul quale vengono praticate delle fossete con l' aiuto di un cucchiaio, nelle quali vengono posate le uova, intere o il solo tuorlo. Il tutto viene coperto con le sfoglie restanti, che vanno di solito da due a sei. La disposizione degli ingredienti dà alla torta pasqualina un taglio abbastanza impressionante, come potete vedere anche nelle foto di questo post. Però si può incontrare la torta pasqualina senza le uova intere. Esiste poi una variazione della torta pasqualina, preparata con gli stessi ingredienti, solo che quelli del ripieno vengono mecolati tutti insieme e non disposti a strati. Questa torta si chiama torta cappuccina.
Fonti : Wikipedia, Museo del gusto
La ricetta che ci propone Carla Emilia, potete vederla qui.
Ammetto poi che ne ho fatto parecchi interventi! Prima di tutto per la sfoglia ho utilizzato una ricetta già provata e collaudata, che prevede l' aggiunta di vino e di aceto. L' impasto risulta bello elastico e facile da lavorare, permette di tirare delle sfoglie abbastanza sottili, che quando vengono cotte risultano belle croccanti. Per il ripieno ho utilizzato metà bietole e metà spinaci, che ho fatto pure saltare in padella. Ho utilizzato 4 tuorli interi, mentre gli albumi li ho messi nel ripieno, siccome nel mio freezer ne ho già tanti albumi che non riesco ad utilizzare! Il tempo di cottura è stato significamente superiore da quello riportato.

Dosi : per 8 persone
Difficoltà : media
Ingredienti
per la pasta matta : 200 gr di farina 00,
                                      400 gr di semola di grano duro,
                                      2 cucchiai di maizena,
                                      1 tazzina del caffè (60 ml) di vino bianco secco,
                                      1 tazzina del caffè (60 ml) di olio extravergine di oliva,
                                      1 1/2 bicchiere (300 ml) ca. di acqua,
                                      2 cucchiai di aceto bianco,
                                      1 cucchiaino raso di sale fino.    
per la tiratura : maizena,
                              1/2 tazza ca. di olio extravergine di oliva.      
per il ripieno : 500 gr di bietole,
                            500 gr di spinaci,
                            350 gr di ricotta,
                            7 uova,  
                            1 cipolla,
                            120 gr di parmigiano grattugiato,
                            1 cucchiaio di burro,
                            4 cucchiai di olio extravergine di oliva,
                            1 cucchiaio colmo di maggiorana trittata,
                            noce moscata,
                            pepe macinato,
                            sale qb.
Preparazione :
Si comincia dall' impasto. Sulla spianatoia o nella bacinella della planetaria, mescolate tutti gli ingredienti dell' impasto. L' acqua viene sempre aggiunta gradatamente. Lavorate fino a prendere un' impasto liscio, elastico e non appiccicoso. Spenellate con poco olio, avvolgete in pellicola transparente e lasciate riposare a temperatura ambiente per un' oretta.
Preparate il ripieno.
Come ho già detto, avevo bisogno di 4 tuoli da mettere interi nella torta. Potete mettere fino a 10 o 12, ma secondo me è un' esagerazione, fino a 6 o 7 va bene! Ho diviso i tuorli dagli albumi fin dall' inizio, siccome volevo utilizzare gli albumi per il ripieno che certo dovevo preparare prima della stesura della torta. I tuorli li ho messi separatamente, ciascuno in metà guscio del proprio uovo.
Il peso di spinaci e bietole si intende per verdure già mondate, lavate e sgocciolate bene.
Trittate la cipolla.
Versate l' olio insieme allo burro in una padella capiente (io ho utilizzato il wok) e portate sul fuoco. Appena scaldato aggiungete la cipolla e saltate fino a sudare. Aggiungete prima le bietole e dopo gli spinaci, gradatamente e mescolando dal basso verso l' alto. Lasciate cuocere fino ad appassire e evaporare il liquido. Ritirate dal fuoco, aggiungete la maggiorana, salate e pepate a piacere e lasciate raffreddare. Aggiungete poi 2 albumi leggermente sbattuti insieme ad un' uovo intero, metà del parmigiano e mescolate. 
Ponete la ricotta in un recipiente e mescolate con una forhcetta. Aggiungete qualche pizzico di sale, pepe macinato al mulino, qualche pizzico di noce moscata, il parmigiano restante ed infine i 2 albumi restanti sbattuti leggermente insieme a 2 uova intere. Mescolate il tutto per amalgamare.
Spenellate d' olio una teglia o una pirofila rotonda di 26-28cm di diametro (la piroflia che ho utilizzato era di 25cm di diametro ma meglio utilizzare una leggermente più grossa).
Preparate le sfoglie. Formate un filone con l' impasto e dividetelo in due pezzi uguali. La prima metà dividetela in due e la seconda in quattro pezzi. Cominciate dalle sfolgie più grosse che andranno messe su. Con il mattarello e con poca maizena tirate una sfoglia, larga abbastanza da investire tutta la teglia e da fuoriuscire 3-4 cm. Fatela aderire bene sul fondo e ai bordi della teglia, prendendo cura a non incastrare dell' aria sotto. Spenellatela tutta con olio. Tirate la seconda sfoglia, alla stessa grandezza e disponetela sulla prima, senza pigiarla. Qui non importa se verrà incastrata dell' aria tra le due sfoglie, tanto meglio, perchè potranno essere cotte bene e diventare croccanti. 
Disposta anche la seconda sfoglia è il tempo per mettere il ripieno. Disponete prima il composto di verdure e livellate. Coprite con il composto della ricotta e livellate pure. Con il dorso di un cucchiaio praticate 4 conche sulla superficie della torta, nelle quali posizionate i quattro turoli. Cospargete i tuorli di poco sale e pepe macinato.
Tirate le 4 sfoglie della copertura, che saranno più sottili e più piccole. Disponete l' una sull' altra, senza dimenticare di spenellarle con olio. L' ultima sfoglia fatela un po' più larga, tanto da coprire i bordi della teglia. Con un coltello tagliate la sfoglia che ricade dai bordi della teglia, lasciando solo 3-4 cm. Ripiegate verso l' interno della teglia, formando un cordoncino che sigillerà la torta. Carla ci propone di inserire una cannucia tra le sfoglie e soffiare dell' aria. Io non l' ho fatto, ma si è gonfiata lo stesso; avevo fatto attenzione però a lasciare cadere le sfoglie deicatemente incastrando dell' aria tra di loro. Spenellate la superficie con olio.
Infornate in forno preriscaldato a 190°C. Fate cuocere in modalità statico, per ca 1 ora e 20 minuti, fino a dorare.
Sfornate e lasciate quasi raffreddare prima di tagliarla, per non disfarsi. E ancora più buona il giorno dopo.
Si conserva nel frigo per 3-4 giorni. Meglio farla riscladare al microonde prima di servire.