TAIEDDHRA : ΕΝΑ ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΟ ΜΥΔΟΠΙΛΑΦΟ! // TAIEDDHRA

TAIEDDHRA : 
ΕΝΑ ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΟ ΜΥΔΟΠΙΛΑΦΟ ΑΠΟ ΤΗΝ PUGLIA

Taieddhra (ταϊέντρα), taieddra, tjedd αλλά και tiella Barese. Δεν είναι σίγουρα απο τις πολύ γωνστές στο εξωτερικό ιταλικές συνταγές και πολύ πιθανόν να μην την έχετε ακούσει καν. Πρόκειται όμως για ενα απίστευτα απλό αλλά και απίστευτα νόστιμο πιάτο, που προέχεται απο την παραδοσιακή φτωχική κουζίνα της Απουλίας (Puglia). Τα βασικά συστατικά της είναι τα μύδια, το ρύζι και οι πατάτες. Υπάρχουν διάφορες παραλλαγές της συνταγής με μικρές διαφορές όμως μεταξύ τους, κυρίως ως προς τα χρησιμοποιούμενα λαχανικά. Ετσι θα συναντήσετε την taieddhra με ή χωρίς κολοκυθάκια, ντομάτα, σκόρδο ή μαϊντανό. Η ονομασία tiella, αν και έχει καταλήξει σήμερα να σημαίνει και την πήλινη γάστρα, υποδηλώνει τον τρόπο ψησίματος, και πολύ πιθανόν η λέξη να προέρχεται απο την ισπανική γλώσσα (η παρουσία των Ισπανών στην Νότια Ιταλία διήρκεσε περίπου μισό αιώνα και άφησε κατάλοιπα στον πολιτισμό αλλά στην γαστρονομία της περιοχής). Ο συγκεκριμένος τρόπος μαγειρέματος δημιουργήθηκε μέσα στα φτωχικά σπίτια των χωρικών, απο την ανάγκη να τραφεί η πολυμελής οικογένεια το βράδυ, που γύριζε κουρασμένη και πεινασμένη στο σπίτι, μετά απο την ολοήμερη δουλειά στα χωράφια. Η νοικοκυρά έβαζε μέσα σε ενα είδος χαμηλής πήλινης γάστρας και σε εναλασσόμενα στρώματα λίγα λαχανικά, λίγο ρυζάκι και πατατούλες, για να γεμίσουν τα πεινασμένα στομάχια; προσέθετε λίγο ζωμό και έβαζε το φαγάκι επάνω στην θράκα στο τζάκι και την σκέπαζε με λίγα αναμμένα κάρβουνα. Το φαγητό σιγοψηνόταν και παρ' όλα τα φτωχικά του υλικά γινόταν πολύ νόστιμο.
Η tiella λοιπόν ξεκίνησε απο τους χωρικούς και διαδόθηκε και στα παραθαλάσσια, όπου εισήχθη και η χρήση των θαλασσινών (πάλι ίσως εξ' αιτίας των Ισπανών) και μάλιστα των πιο φτωχικών απο αυτά : των μυδιών. Είναι εκπληκτική η οικιακή οικονομία σε αυτό το φαγητο : ουσιασικά χρειάζονται 2-3 πατάτες, 1 κρεμμύδι, 1-2 κολοκυθάκια, 1 σκελίδα σκόρδο, μια φουντίτσα μαϊντανός, μια χούφτα τυράκι και μερικά μύδια. Το ότι ανάμεσα στα συστατικά της συνταγής δεν συμπεριλαμβάνεται το αλάτι, δεν είναι παράλειψη. Το φαγάκι νοστιμίζει με το ζουμάκι απο τα μύδια, που συλλέγεται προσεκτικά και προστίθεται μέσα στο σκεύος ψησίματος.
Πηγές : Coquinaria, Ammodomio, Resistenza poetica
Την taieddhra την γνώρισα μέσα απο τον διαγωνισμό MTChallenge, στον οποίο σκέφτομαι κάποια στιγμή να προσχωρήσω κι εγώ. Με κατέκτησε με την πρώτη ματιά και επειδή στην οικογένεια έχουμε μια ιδιαίτερη αγάπη για το μυδοπίλαφο, δεν δίστασα ούτε στιγμή για να την δοκιμάσω. Την πρώτη φορά αποδείχτηκε οτι δεν ήμουν καλά οργανωμένη, καθώς το μαντολίνο που χρησιμοποίησα για να κόψω τα λαχανικά δεν ήταν αρκετά λεπτό και έτσι μου βγήκαν λίγο χοντρά. Είναι απαραίτητο όμως να κοπούν σε πολύ λεπτές φετούλες. Το τυρί που χρησιμοποιείται στην συνταγή είναι το πεκορίνο, το πολύ πολύ αναμεμειγμένο μισό - μισό με παρμεζάνα. Μην χρησιμοποιήσετε σκέτη παρμεζάνα ή άλλο είδος τυριού. Εναλλακτικά προτείνω την κεφαλογραβιέρα. Προτίμησα να χρησιμοποιήσω ρύζι Καρολίνα, ρισκάροντας λίγο ως προς το πόσο σπυρωτό θα μου βγεί, καθώς δεν ήμουν πολύ σίγουρη για τους χρόνους ψησίματος. Τα μύδια τα έχω λίγο απο φόβο. Νομίζω οτι μέχρι στιγμής κανένας δεν μπόρεσε να με καθησυχάσει οτι τα μύδια της περιοχής μας είναι καθαρά, ίσως γιατι κάποτε πήγαινα στο δελτα του Αξιού συχνά για να βγάλω φωτογραφίες και τα νερά στις μυδοκαλλιέργειες δεν είναι ακριβώς κρυστάλλινα... Μας αρέσουν όμως πολύ και έτσι 2-3 φορές τον χρόνο φτιάχνω κάποια μυδοσυνταγή. Δεν μου είχε ξανατύχει να προσπαθήσω να καθαρίσω τα μύδια ζωντανά. Δεν είναι δύσκολο τελικά, αλλά "πήρα το κολλάει" αφού κατέστρεψα μερικά και μετά το πρώτο κιλό. Πιστεύω οτι θα καταφέρω να σας περιγράψω πως να το κάνετε κι εσείς χωρίς να παιδευτήτε. Φωτογραφίες δυστυχώς δεν μπόρεσα να βγάλω, γιατί για να καθαρίσεις ενα μύδι χρειάζονται και τα δυο τα χέρια ... Κατά τα άλλα η προετοιμασία της taieddhra δεν παρουσιάζει ιδιαίτερες δυσκολίες.
Η taieddhra, όπως είδαμε, περιέχει και λίγο τυράκι, για την νοστιμιά. Καθώς όμως αρχίζει και η Σαρακοστή, μπορείτε κάλλιστα να δοκιμάσετε να την κάνετε νηστίσιμη, είναι έτσι κι αλλιώς ενα πεντανόστιμο πιάτο που πιστεύω οτι θα ενθουσιάσει και εσας!

Δόση : για 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά : 1,5 Kg μύδια με το κέλφος,
                350 gr ρύζι Καρολίνα,
                2-3 πατάτες μέτριες,
                6-7 ντοματάκια μικρά σε τσαμπί,
                1 κρεμμύδι λευκό μεγαλούτσικο,
                1 σκελίδα σκόρδο,
                2 κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο,
                50 gr τυρί πεκορίνο τριμμένο,
                φρεσκοτριμμένο πιπέρι,
                παρθένο ελαιόλαδο.
Προετοιμασία :
Πως να ανοίξετε τα μύδια που δεν έχουν μαγειρευτεί.
Κατ' αρχήν πετάξετε όσα μύδια είναι ανοιχτά, καθώς και αυτά που είναι σπασμένα. Ακόμη ενα κόλπο για να καταλάβετε αν τα μύδια είναι ζωντανά, είναι να τα βυθίσετε μέσα σε μια λεκάνη με νερό; αυτά που θα επιπλεύσουν σημαίνει οτι δεν είναι πλέον ζωντανά, καθώς έχουν αφήσει να φύγει το υγρό τους και έχουν ελαφρύνει.
Πλύντε καλά τα μύδια εξωτερικά, αφαιρέστε τα φύκια και τις ακαθαρσίες. Αν θα χρησιμοποιήσετε μόνο την μυδόψυχα, δεν είναι ανάγκη να καθαρίσετε τέλεια τα κελύφη. Αν όμως χρησιμοποιήσετε και τα κελύφη, τότε θα πρέπει να τα τρίψετε καλά με ενα συρμάτινο σφουγγαράκι κουζίνας, ώστε να αποκολληθεί ότι υπάρχει επάνω στο κέλυφος και να είναι εντελώς καθαρά. Με την ευκαιρία, εδώ να παρατηρήσω οτι όταν θέλετε να χρησιμοποιήσετε τα μύδια με το κέλυφος σε ενα φαγητό, πχ. ενα μυδοπίλαφο, καλό είναι να αφαιρείτε το μισό κέλυφος, αντίθετα ίσως με ότι κάνατε μέχρι τώρα. Με αυτόν τον τρόπο το κέλυφος θα υπάρχει μεν, αλλά δεν θα καταλαμβάνει περιττό χώρο ώστε να δυσκολεύει και στον χειρισμό του φαγητού. Αφαιρέστε έπειτα και το γενάκι του μυδιού (ή τρίχα), το οποίο βρίσκεται απο την ίσια πλευρά του κελύφους,  πιάνοντας το γερά και τραβώντας το κατά μήκος της σχισμής του κέλυφους, πρός την στενή άκρη του, μέχρι να αποκολληθεί.

Ας περάσουμε στο πως θα ανοίξουμε ένα μύδι. Θα χρειαστήτε ενα κοντό μαχαιράκι, οχι πολύ κοφτερό και με λεία λάμα. Βέβαια υπάρχει και το ειδικό εργαλείο για να ανοίγετε τα μύδια, γι' αυτούς που τα αγαπάνε και τα μαγειρεύουν συχνά! Επειδή συνήθως το ζουμάκι που είναι φυλακισμένο μέσα στο μύδι το χρησιμοποιούμε στο μαγείρεμα, γιατί αυτό είναι που έχει και όλη την νοστιμιά, ανοίξτε τα μύδια επάνω απο ενα μπωλάκι και συλλέξτε το. Για να μην διακινδυνεύσετε κάποιο μύδι να είναι χαλασμένο και το ζουμάκι του, που θα έχει άσχημη μυρωδιά, να μολύνει και αυτό των υπολοίπων, ανοίξτε κάθε μύδι ξεχωριστά επάνω απο το μπωλάκι και μεταγγίστε αυτά που είναι καλά μέσα σε ενα άλλο σκεύος. Πιάστε το μύδι με τα δυό σας δάχτυλα, με την ίσια πλευρά του πρός τα δεξιά και την στενή του άκρη προς τα κάτω. Πιέστε με τα δάχτυλα σας την πλατειά πλευρά του στις ακμές της, ώστε να ανοίξει σε μια χαραμάδα. Απο αυτήν την χαραμάδα περάστε την λάμα απο το μαχαιράκι και πιέστε το προς την πλάτη του μυδιού, μέχρι να βρεί αντίσταση, στο σημείο όπου είναι κολλημένα τα δύο μέρη απο το κέλυφος του. Σε αυτό το σημείο στρίψτε την λάμα, μέχρι το μύδι να ανοίξει. Ομως μην το τραβήξετε με τα δάχτυλα σας για να ανοίξει εντελώς. Οπως φαίνεται και απο την φωτογραφία που έβαλα πιο πάνω, το μαλάκιο καταλαμβάνει όλο τον χώρο στο εσωτερικό του κέλυφους, δεν είναι δηλαδή αυτή η μικρή μπουκίτσα που εμείς ξέρουμε οταν είναι μαγειρεμένο. Με την μύτη του μαχαιριού, αποκολλήστε περιμετρικά το σώμα του μαλάκιου, μέχρι να ξεκολλήσει. Τα σημεία που το σώμα είναι γερά κολλημένο επάνω στο κέλυφος, βρίσκονται απο την καμπυλωτή μεριά του μυδιού, είναι λευκωπά και ινώδη, και θα πρέπει να τα αποκολλήσετε πάλι με την μύτη απο το μαχαιράκι. Αν θέλετε να κρατήσετε το κέλυφος, αποκολλήστε το σώμα του μυδιού μόνο απο την μια πλευρά. Αν θέλετε μόνο την μυδόψιχα, αποκολλήστε την εντελώς και απο τα δύο μέρη του κελύφους (είναι πιασμένη και στην στενή μύτη απο το κέλυφος).
Πολύ σημαντικό συστατικό της taieddhra, είναι το ζουμάκι που τα μύδια έχουν φυλακισμένο μέσα τους. Ετσι θα πρέπει να κρατήσετε μέχρι και την τελευταία σταγόνα απο αυτό το ζουμάκι!  Για την δικιά μου εκτέλεση της taieddhra τα μισά απο τα μύδια, και μάλιστα αυτά που ήταν πιο ευμεγέθη και πιο καθαρά εξωτερικά, τα άφησα με το μισό κέλυφος τους (ήταν καμμιά 20αριά) και απο τα υπόλοιπα κράτησα μόνο την ψύχα. Αλλοι τα χρησιμοποιούν είτε όλα με κέλυφος, είτε όλα καθαρισμένα.
Αν δυσκολεύεστε να τα ανοίξετε ζωντανά, μπορείτε να τα αχνίσετε στη κατσαρόλα, χωρίς να προσθέσετε νερό, να τα καθαρίσετε με την ησυχία σας και να κρατήσετε πάλι απαραίτητα το ζουμάκι που θα προκύψει.
Το ρύζι που θα χρησιμοποιήσετε, προτιμότερο είναι να είναι αμυλώδες. Είναι μια τέχνη και το να καταφέρεις ενα τέτοι ρύζι να το μαγειρέψεις και να μείνει σπυρωτό! Στην ιταλική συνταγή προτείνετε το ρύζι Ρόμα αλλά και το Αρμπόριο. Εγω, όπως σας είπα ήδη, χρησιμοποίησα το δικό μας Καρολίνα. Βάλτε το ρύζι μέσα σε ενα τρυπητό και ξεπλύνετε το καλά κάτω απο τρεχούμενο νερό, να φύγει το άμυλο του. Μπορείτε βέβαια να χρησιμοποιήσετε και το ανθεκτικό κίτρινο parboiled, μάλιστα προτιμότερο αυτό που βράζει στα 12 λεπτά, που θα σας δώσει εγγυημένα σπυρωτό αποτέλεσμα. Προσωπικά αποφεύγω να χρησιμοποιώ τα επεξεργασμένα τρόφιμα και έτσι δεν το πολυσυμπαθώ.
Δεύτερο σημαντικό εργαλείο που θα μας χρειαστεί στην παρασκευή της taieddhra, είναι το μαντολίνο. Και δεν εννοώ βέβαια το μουσικό όργανο (!!!), αλλά την λεπίδα που θα μας βοηθήσει να κόψουμε τα λαχανικά μας σε πολύ λεπτά κομμάτια.
Καθαρίστε λοιπόν τα λαχανικά (πατάτες, κρεμμύδι,  ντομάτες) και κόψτε όλα σε πολύ λεπτές φέτες με την βοήθεια ενος μαντολίνου. Οι ντομάτες μπορεί να κοπούν και σε λίγο πιο χοντρές φετούλες, οι πατάτες όμως και το κρεμμύδι πρέπει να είναι σαν τσίπς. Βάλτε τα λαχανικά σε ενα σκεύος, περιχύστε τα με λίγο ελαιόλαδο, και αναμείξτε να πάει παντού.
Ψιλοκόψτε το σκόρδο. Μπορείτε να το περάσετε και απο την πρέσα σκόρδου. Μπορείτε επίσης να το βάλετε στο μούλτι και να το ψιλικόψετε μαζί με τον μαϊντανό.
Αν και αρχικά, όπως είδαμε, η tiella μαγειρευόταν σε πήλινη γάστρα, μάλλον δεν είναι και η πιο κατάλληλη. Προτιμήστε ενα μεταλλικό ή ενα γυάλινο σκεύος, μακρόστενο ή στρογγυλό. Εγώ χρησιμοποίησα ενα πυρέξ με διαστάσεις 23x30 εκ. - καλό είναι με τις ποσότητες που σας δίνω, να μην χρησιμοποιήσετε μεγαλύτερο. Αν είναι και πιο μικρό δεν πειράζει, αρκεί να είναι πιο βαθύ, μπορείτε να δημιουργήσετε περισσότερα στρώματα απο υλικά ώστε να χωρέσουν όλα. Ρίξτε λίγο λαδάκι στον πάτο του σκεύους. Απο επάνω τοποθετήστε μερικές ντομάτες, κρεμμύδια και τέλος ενα στρώμα με τις μισές πατάτες. Τοποθετήστε επάνω απο τις πατάτες τα μύδια που αφήσατε με τα κελύφη, έχοντας τα  με την ανοιχτή πλευρά προς τα επάνω, έτσι ώστε να μαζέψουν μέσα τους το ρύζι. Καλύψτε τα με το ρύζι, ανακατεμένο με την μυδόψυχα. Αν θέλετε πασπαλίστε και με λίγο πιπεράκι. Σκορπίστε απο επάνω το σκόρδο, το τριμμένο τυράκι και τον μαϊντανό. Καλύψτε με τα υπόλοιπα κρεμμύδια και τέλος με τις πατάτες και τις ντομάτες εναλλάξ μεταξύ τους. Πάντα το τελευταίο στρώμα στην taieddhra αποτελείται απο τις πατάτες, οι οποίες θα εμποδίσουν να εξατμιστεί όλο το υγρό και θα προστατέψουν το ρύζι να μην ξεραθεί και καεί. Περιχύστε το φαγάκι με το ζουμί που κρατήσατε απο τα μύδια, αφού το περάσετε απο ενα λεπτό σουρωτήρι για να απομακρύνετε τυχόν κομμάτια απο τα κελύφη. Το υγρό μέσα στο σκεύος, πρέπει να φτάσει μέχρι το επάνω στρώμα με τις πατάτες. Το δικό μου ήταν ακριβώς. Αν είναι λιγότερο προσθέστε λίγο νερό.
Αλάτι όπως είπαμε δεν χρειάζεται καθόλου, το ζουμάκι απο τα μύδια είναι πάρα πολύ αλμυρό. Αν χρειαστεί όμως να προσθέσετε αρκετό νερό, θα ρίξετε και λίγο αλατάκι.
Πασπαλίστε τέλος με λίγο φρεσκοτριμμένο πιπεράκι. Αν θέλετε μπορείτε να ρίξετε και λίγο τριμμένο τυράκι.
Προθερμάνετε τον φούρνο στους 200°C.
Σκεπάστε το ταψάκι με το καπάκι του ή με ενα κομμάτι κάλυμμα και βάλτε το στον φούρνο. Αφού περάσει μισή ώρα και αρχίσει ο βρασμός του φαγητού, αφαιρέστε το αλουμινόχαρτο και κατεβάστε την θερμοκρασία του φουρνου στους 180-190°C, πάντα στις αντιστάσεις. Ο συνολικός χρόνος ψησίματος είναι το μάξιμουμ μιάμιση ώρα. Αν οι πατάτες δεν πάρουν χρώμα, τα τελευταία λεπτά ανεβάστε λίγο την θερμοκρασία του φούρνου.
Βγάλτε την taieddhra απο τον φούρνο και αφήστε την να ξεκουραστεί για μια ώρα περίπου, ώστε να απορροφήσει το ρύζι όλο το ζουμάκι και αναμειχθούν τα αρώματα και οι γεύσεις.
Η taieddhra σερβίρεται σε θερμοκρασία δωματίου.
Τρώγεται ευχάριστα και την επόμενη ημέρα, σερβιρισμένη σε θερμοκρασία δωματίου ή ελαφρά ζεσταμένη στον μικροκυματικό.

Προτεινόμενο κρασί : ενα δροσερό λευκό όπως το αγαπημένο μας Μοσχοφίλερο.             

TAIEDDHRA

Taieddhra, taieddra, tjedd ma anche tiella Barese. Un ricetta meraviglisamente semplice che viene dalla cucina povera di Puglia. I suoi ingredienti di base sono le cozze, il riso e le patate. Esistono delle variazioni, ma la ricetta non cambia poi tanto, piuttosto si tratta di aggiunte di verdure, secondo l' uso di ciascuna famiglia. Cosi la ricetta per la taieddhra la troverete con o senza zucchine, pomodoro, aglio e prezzemolo. La parola tiella oggi significa il recipiente di coccio, però significa piuttosto il modo di cottura e viene dallo spagnolo (residuo del dominio spagnolo nella zona). Questo tipo di cottura è stato svipuppato nelle cucine povere dei contadini e dalla necessità di sfamare la famiglia numerosa, che la sera rientrava affaticata e affamata dopo aver trascorso tutto il giorno nei campi a lavorare la terra. La massaia metteva dentro un recipiente di coccio, piuttosto basso e munito di coperchio concavo, del riso, qualche patata e verdure a fettine sottili, il tutto in strati alternati, aggiungeva un' po' di brodo e una manciata di formaggio grattugiato, portava il recipiente sulla brace del focolare e lo copriva con della brace ardente. Il tutto veniva lasciato a cuocere lentamente e malgrado gli ingredienti poveri risultava molto buono.
Così la ricetta della tiella è nata nella campagna ma dopo è stata propagata anche sulla costa, dove è stato introdotto anche l' ingrediente marino, che era il più povero di tutti : la cozza, molto probabilmente ancora per influenza della gastronomia spagnola. L' economia casalinga è sorprendente in questo piatto, ci vuole soltanto qualche patata, una cipolla, un paio di zucchine, un po' d' aglio e di prezzemolo, una manciata di formaggio e poche cozze. L' assenza di sale tra gli ingredienti non è una omessa. Per la cottura viene utilizzato quasi esclusivamente il liquido racchiuso nelle cozze, che viene raccolto quando queste vengono aperte a crudo.
Fonti : Coquinaria, Ammodomio, Resistenza poetica
Mi sono imbattuta sulla ricetta della taieddhra, curiosando nel blog di MTChallenge, al quale penso seriamente di aderire, mi trattiene però il timore che non sarò all' altezza delle prove che sono abbastanza elaborate... La taieddhra mi ha conquistato subito, anche perchè adoro tutti i molluschi e particolarmente le cozze, mentre D. ha un debole per il midopilafo, cioè il risotto alle cozze. La prima volta che l' ho preparata però, è stato rivelato che non ero bene organizzata : il mio mandolino non era abbasanza sottile ... Il giorno dopo sono andata a comprare un nuovo, al taglio più sottile che ho potuto trovare. Ho letto che per la taieddhra ci vuole il riso Roma o Arborio. Il riso Roma non esiste in Grecia e al suo posto ho utilizzato la varietà Carolina, che è un riso ricco in amido, a chicco medio, abbastanza comune in Grecia e utilizzato sopratutto nella cucina tradizionale. Come ho già detto, le cozze mi piacciono in sacco, ma sento sempre un timore a consumarli. Le cozze di Salonicco, cotlivate nelle foci a delta del fiume Axios, sono abbastanza famose nella zona, ma io non sono  poi tanto convinta della loro purezza. Forse perchè fino a qualche anno fa andavo spesso nella zona a fare delle foto (il tramonto li è bellissimo...) e vedevo da vicino che le acque dove le cozze vengono coltivate, non sono poi cristalline... Malgrado il mio timore, ogni tanto preparo qualche ricetta alle cozze ma non molto spesso per diminuire il pericolo di intossicazione.. Per la prima volta ho tentato di aprire le cozze a vivo. Non è poi tanto difficile, ma ammetto che le prime le ho distrutto e ho trovato il modo di aprirle molto facilmente dopo il primo chilo! Spero di riuscire a descrivere come si fa (almeno come ho fatto io), perchè non sono riuscita a fare delle foto, siccome ero sola a casa e per aprire una cozza ci vogliono tutte e due le mani...

Dosi : per 6 persone
Difficoltà : media
Ingredienti : 1,5 Kg di cozze col guscio,
                            350 gr di riso Carolina,
                            3 patate medie,
                            6 pomodorini a grappolo,
                            1 cipolla piuttosto grossa,
                            1 spicchio d' aglio
                            2 cucchiai di prezzemolo tritato,
                            50 gr di pecorino grattugiato,
                            pepe macinato,
                            olio extravergine di oliva.
Preparazione :
Come aprire le cozze a crudo.
Prima di tutto buttate via tutte le cozze che saranno già aperte o spaccate. Lavate le cozze sotto acqua corrente, eliminate le alghe e le impurità. Se utilizzate solo il corpo del mollusco, allora non è necessario raschiare le cozze scrupolosamente. Se però le utilizzate col guscio, allora raschiatele con un coltello o con una spugna abrassiva (quella verde o quella a filo d' acciaio) ed eliminate tutte le incrostazioni bianche. Eliminate poi anche il bisso, cioè la barbetta che fuoriesce dalla parte dritta della cozza. Tentela bene tra indice e pollice e tiratelo fortemente lungo la fessura, verso la punta stretta della cozza, fino a strapparlo.

Finita la pulitura esterna, passiamo al come aprire la cozza. Occorerà un coltello piccolo, a lama liscia non poi tanto affilata. Certo esiste anche il coltello specifico per le cozze, detto grammella, per chi le cucina spesso...  Siccome il sugo contenete nell cozze crude di solito verrà utilizzato per la cottura, apritele sopra una ciotolina. Per non rischiare che qualche cozza sarà guastata e avrà di cattivo odore, aprite ogni cozza separatamente e raccogliete quelle buone in un' altro contenitore. Tenete la cozza tra indice e pollice, con la parte dritta a destra e la punta stretta verso il basso. Premete la punta larga tra le vostre ditta, fino ad aprire ad una fessura. Inseritevi la lama del coltello, premendo verso la parte curva, fino ad incontrare della resistenza, sul punto che le due valve sono connesse. In questo punto girate la lama, fino che le valve saranno aperte. Non cercate però ad aprirle completamente perchè la cozza può essere rovinata. Con la punta del coltello, decollate il corpo del mollusco lungo i bordi delle valve. Il corpo della cozza è annesso saldamente alle valve a due punti, che si presentano bianchi e fibrosi. Utlizzate ancora la punta del coltello per liberarlo. Se non vi servono le valve, staccate il corpo della cozza completamente. Se però voltete tenerle a mezza valva, allora staccate il corpo solo da una parte ed eliminate la rispettiva valva.
E essenziale raccogliere tutto il sughetto delle cozze, siccome verrà utilizzato per la loro cottura e in taieddhra è un ingrediente indispensabile per la realizzazione della ricetta. Per la mia interpretazione della taieddhra, ho scelto le cozze che erano più grosse e più pulite e le ho aprete a mezza valva (erano una 20ina), mentre da quelle restanti ho utilizato solo il corpo del mollusco. Altri le utilizzano o tutte a mezza valva o tutte pulite.
Certo, se vi sembra difficile aprirle a crudo, potete metterle in una pentola, senza o con poca acqua, e farle aprire sul fuoco. Anche qui il loro sughetto è indispensabile e dovete raccoglierlo tutto!
Come ho già detto, ho utilizzato un tipo di riso ricco in amido, molto comune nella cucina tradizionale greca, il riso Carolina. Siccome con questi tipi di riso ricco c'è sempre il timore che verrà stracotto, potete utilizzare anche il riso giallo parboiled; questo riso non mi è simpatico, perchè trattato, ma ammetto che la possibiltà di venire stracotto è quasi inesistente. Ponete il riso in un colapasta e lavatelo bene sotto acqua corrente, per eliminare il suo amido.
Sbucciate le patate e la cipolla e tagliateli con la mandolina a fettine molto sottili.
Tagliate anche i pomodorini a fettine sottili, ma non poi tanto come le patate.
Tritate l' aglio. Potete metterlo nel tritatutto insieme al prezzemolo e tritarli insieme. 
Per la taieddhra ci vuole il formaggio pecorino, al massimo mescolato a metà con il parmigiano.
Un recipiente di coccio, anche se utilizzato secondo la tradizione, non è poi tanto adatto, siccome la cottura risulta troppo lenta. Utilizzate una teglia di metallo o una pirofila. Io ho utilizzato una pirofila alle dimensioni 23x30 cm, che era perfetta per le dosi degli ingredienti che ci ho messo. Se la vostra è più stretta non importa, a patto che avrà le pareti più alti, per poter mettere gli ingredienti a più strati per contenerli tutti.
Versate un filo d' olio nella pirofila. Disponete sul fondo qualche fettina di pomodoro e metà delle cipolle e coprite con metà delle patate, fomando un strato. Disponete le cozze a mezza valva, con la parte apreta verso l' alto. Versate sopa il riso mescolato con le cozze pulite, senza pressarli. Cospargete con un po' di pepe. Cospargete col trito aglio e prezzemolo e con il pecorino. Disponete sopra le cipolle restanti ed infine coprite con i pomodori e le patate alterati. L' ultimo strato deve essere di patate, che garantiranno la buona cottura del riso, siccome impediranno l' evaporizzazione del brodo di cottura e non lo lasceranno a rinsecchire. Irrorate con il sughetto delle cozze, che deve arrivare fino all' ultimo strato di verdure. Se non è abbastanza, allora aggiungete anche un po' di acqua.
L' aggiunta di sale sarà omesa siccome il sughetto a delle cozze è già salatissimo, come acuqa marina! Se però aggiungete abbastanza acqua, allora meglio aggiungere anche qualche pizzico di sale.
Cosparegete con un po' di pepe macinato e se volete anche con un po' di pecorino.
Nel frattempo, preriscaldate il forno a 200°C.
Coprite la teglia con il suo coperchio o con carta stagnola. Infornate. Trascorsa mezz' oretta eliminate il coperchio o la carta stagnola e abbassate la temperatura a 180-190°C. Il tempo totale di cottura è un' ora e mezza al massimo.  Se le patate non saranno dorate abbastanza, aumentate la temperatura del forno durante gli utlimi minuti di cottura.
Sfornate la taieddhra e lasciatela riposare per un' oretta. Così il riso assorbirà tutto il brodo di cottura e sarà insaporito.
La taieddhra viene servita a temperatura ambiente
Viene consumata anche il giorno dopo, sempre a temperatura ambiente o leggermente riscaldata al microonde.

Vino cosigliato : un bianco al gusto fresco fresco, come il nostrano Moshofìlero, un vino bianco novello preparato dalla omonima varietà di vite, che in famiglia amiamo molto!