RUSTICI LECCESI : ΝΟΣΤΙΜΕΣ ΣΦΟΛΙΑΤΕΣ ΑΠΟ ΤΟ ΛΕΤΣΕ // IL RUSTICO LECCESE

RUSTICI LECCESI : ΝΟΣΤΙΜΕΣ ΣΦΟΛΙΑΤΕΣ ΑΠΟ ΤΟ ΛΕΤΣΕ

Rustico leccese (ρούστικο λετσέζε), σημαίνει "χωριάτικο απο το Λέτσε" και θα μπορούσαμε να το περιγράψουμε ως ενα είδος μπουγάτσας. Αποτελεί το παραδοσιακό φαγητό του δρόμου, τόσο στην πόλη του Λέτσε, όσο και σε όλη την επαρχία του Σαλέντο, έχει καταχωρηθεί μάλιστα στον Εθνικό κατάλογο με τα παραδοσιακά φαγητά της Ιταλίας. Υπάρχει σε όλους τους φούρνους, μπάρ και ψητοπωλεία, καθ' όλη την διάρκεια του χρόνου. Παρ' όλη την ονομασία του, δεν πρόκεται για κάποια παλιά παραδοσιακή χωριάτικη συνταγή. Αντιθέτως, ή χρήση της σφολιάτας και της μπεσαμέλ, μας κάνει να σκεφτούμε αμέσως τα γαλλικά vol-au-vent. Απ' οτι φαίνεται πρόκειται για κάποια παραλλαγή τους, που γεννήθηκε στην κουζίνα κάποιου παλατιού και μετά πέρασε στούς φούρνους και έγινε γνωστό σε όλους. Οι Λετσέζοι το τιμάνε ως κολατσό, μεταξύ πρωινού και μεσημεριανού, αλλά και ως γρήγορο βραδυνό γεύμα, ιδιώς ως ενα φαγητό που μπορούν να απολαύσουν κατά την διάρκεια ενός βραδυνού περιπάτου. Πρέπει να φαγωθεί απαραίτητα ζεστό, έτσι ώστε να μπορέσετε να απολαύσετε όλη την γεύση του, αλλά και να χαρείτε τις κλωστές που σχηματίζει η λιωμένη μοτσαρέλλα. Το rustico leccese, αποτελείται απο δυο δίσκους σφολιάτας και έχει γέμιση απο μπεσαμέλ, ντομάτα και μοτσαρέλλα. Υπάρχει ακόμη μια παραλλαγή, λιγότερο δημοφιλής, με σπανάκι και μοτσαρέλλα ή ρικόττα. 
Ετοίμαστα τα rustici leccesi ενα κυριακάτικο πρωϊνό, μουντό και κρύο. Ηθελα να μας κανακέψω λιγάκι και να ξεκινήσουμε την μέρα μας με ενα comfort food! Φάγαμε απο δυο ο καθένας μας και λοξοκοιτάζαμε αυτά που έμειναν... Συφωνώ απόλυτα οτι είναι υπέροχα!

Δόση : 9 κομμάτια
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : 2 ρολά σφολιάτα (1 πακέτο),
                1 αυγό,
                1 μοτσαρέλλα,
                1/2 φλ. σπιτική πασάτα ντομάτας,
                φρεσκοτριμμένο πιπέρι,
                λίγο αλατάκι.
για την μπεσαμέλ : 250 gr γάλα φρέσκο,
                                    25 gr βούτυρο,
                                    25 gr αλεύρι,
                                    1-2 πρέζες αλάτι,
                                    1-2 πρέζες μοσχοκάρυδο τριμμένο,
                                    φρεσκοτριμμένο πιπέρι. 
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε την μπεσαμέλ με τις οδηγίες που θα βρείτε εδώ. Πρέπει να γίνει σφιχτή. Βάλτε την σε ενα σκεύος, σκεπάστε την επιφάνεια της με διάφανη μεμβράνη και αφήστε την να κρυώσει.
Κόψτε την μοτσαρέλλα σε κύβους, βάλτε την σε ένα σουρωτήρι και αφήστε την να στραγγίσει το νεράκι της.
Χρησιμοποίησα την πασάτα ντομάτας που είχα φτιάξει τον περασμένο Σεπτέμβριο. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και έτοιμη ντομάτα στον τρίφτη, δεν πρέπει να είναι όμως νερουλή. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε φρέσκιες ντομάτες, τις οποίες θα ξεφλουδίσετε, θα αφαιρέσετε τα σπόρια τους, θα τις κόψετε σε κύβους και θα τις αφήσετε να στραγγίσουν απο το ζουμάκι τους. Νοστιμίστε την σάλτσα που θα χρησιμοποιήσετε με λίγο αλατάκι και λίγο πιπεράκι.
Απλώστε τις σφολιάτες σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας. Με ενα κουπ-πατ, αλλά και με ένα φλυτζάνι, με διάμετρο 10 εκ., κόψτε τις σφολιάτες σε δίσκους, πάντα σε ζυγό νούμερο. Με λίγη οικονομία, έβγαλα 18 δίσκους συνολικά. Τα κομμάτια που περρίσεψαν, χωρίς να τα ξαναζυμώσω, τα άλειψα με λίγο αυγό και σουσάμι και τα έκανα νόστιμα κριτσίνια σφολιάτας.
Χτυπήστε το αυγό με 1 κ.σ. νερό. Αλείψτε με αυτό την επιφάνεια απο τους μισούς δίσκους σφολιάτας. Επάνω σε κάθε δίσκο, μοιράστε 2 κ.σ. μπεσαμέλ, 1 κ.σ. σάλτσα και τέλος μερικά κυβάκια μοτσαρέλλα. Του υπόλοιπους δίσκους της σφολιάτας μεγαλώστε τους ελαφρά με τον πλάστη. Βάλτε καθέναν απο αυτούς, επάνω σε καθένα απο τους υπόλοιπους με την γέμιση. Πιέστε με τα δάχτυλά σας γύρω απο την γέμιση, ώστε να κολλήσουν καλά τα άκρα τους. Το κεντρικό τμήμα θα μείνει υπερυψωμένο. Με ενα πιο μικρό κούπ-πάτ, πιέστε περιμετρικά του κεντρικού υπερυψωμένου τμήματος. Με αυτόν τον τρόπο, όταν ψηθούν οι σφολιάτες, θα δημιουργηθεί ενα μικρό κυκλικό αυλάκι στο επάνω μέρος τους. Στις δικιές μου σφολιάτες δεν έγινε πολύ ένοτονο, ίσως γιατι φούσκωσαν πάρα πολύ. Βάλτε τις σφολιάτες στο ψυγείο για κανα-δυό ωρίτσες.
Ανάψτε τον φούρνο στους 220°C, στον αέρα. Τοποθετήστε τις σφολιάτες σε ενα ταψί, βουτυρωμένο ή επενδεδυμένο με αντικολλητικό χαρτί. Μόλις ζεσταθεί ο φούρνος, βάλτε μέσα τις σφολιάτες και κατεβάστε αμέσως την θερμοκρασία του στους  200°C. Αφήστε τα rustici leccesi να ψηθούν για 25 λεπτά περίπου, μέχρι να πάρουν ωραίο χρώμα.
Βγάλτε τα απο τον φούρνο, αφήστε τα να κρυώσουν λίγο και απολαύστε τα ζεστά.
Τρώγονται πάντως μια χαρά και κατά την δίαρκεια της ημέρας, ακόμη καλύτερα αν τα ζεστάνετε λίγο στον μικροκυματικό. 

Σημείωση : για να πάρετε ακόμη πιο φουσκωτά rustici leccesi, για την βάση χρησιμοποιήστε δυο δίσκους σφολιάτας, τους οποίους θα ενώσετε με λίγο χτυπημένο αυγό. Η ιδέα αυτή είναι απο εδώ.

IL RUSTICO LECCESE

Il rustico leccese, è lo street food per antonomasia a Lecce e  a tutta la regione di Salento. Fa parte della tradizione gastronomica da passeggio e si può trovarlo in ogni bar, rosticceria o forno. Anche se il rustico leccese è sato inserito nell' Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, non si tratta di una vecchia ricetta contadina. Al contrario, l' utilizzo della pasta sfoglia e della besciamella, fanno pensare ai vol-au-vent francesi. La sua origine però rimane sconosciuta. Il rustico leccese, viene consumato durante tutto l' arco dell'anno, sia some spuntino di metà mattina chè come stuzichino serale, ma anche in qualsiasi ora della giornata. Si consiglia di consumarlo moto caldo per poter apprezzare a pieno il suo gusto e godere il filare della mozzarella.  Il rustico leccese, viene composto da due dischi di pasta sfoglia con ripieno di besciamella, pomodoro e mozzarella. Esiste anche la variante agli spinaci e mozzarella o ricotta, ma è meno conosciuta.
Ho preparato i miei rustici leccesi per coccolarci un po', una mattina di domenica uggiosa e fredda! Ne abbiamo mangiato un paio ciascuno e concordo che sono buonissimi!

Dosi : 9 rustici
Difficoltà : facile
Ingredienti : 2 rotoli di pasta sfoglia,
                            1 uovo,
                            1 mozzarella,
                            1/2 tazza di passata di pomodoro,
                            pepe macinato,
                            poco sale.
per la besciamella : 250gr di latte fresco,
                                     25 gr di burro,
                                     25 gr di farina,
                                     poco sale,
                                     qualche pizzico di noce moscata,
                                     pepe macinato al mulino.
Preparazione :
Preparate la besciamella; istruzioni dettagliate troverete qui. La besciamella deve risultare consistente. Ponetela in un recipiente, coprite la sua superficie con pellicola transparente e lasciatela a reffreddare.
Tagliate la mozzarella a cubetti e ponetela in un colapasta a scolare.
Ho utilizzato la mia passata di pomodoro, preparata settembre scorso. Potete utilizzare anche i pomodori freschi, sbucciati, eliminati i semini, tagliati a cubetti e lasciati a colare la loro acqua. Condite con poco sale e pepe macinato al mulino.
Stendete la pasta sfoglia su la spianatoia leggermente infarinata. Con un coppapasta rotondo di 10cm di diametro (o anche una tazza da tè), ritagliate dei dischi di numero pari. Io ne ho ricavati 18. Con i ritagli di sfoglia ho preparato dei golosi bastoncini di pasta sfoglia!
Sbattete l' uovo con 1 cucchiaio di acqua. Spenellate metà dei dischi. Su ogni disco distribuite 2 cucchiai di besciamella, 1 cucchiaio di passata ed infine qualche cubetto di mozzarella. Con il mattarello allargate leggermente i dischi rimasti. Ponete ciascuno su quelli con la farcitura. Con le dita pressate tutt' intorno alla parte centrale contenente la farcitura, per formare una cupola. Con un coppapasta più piccolo (8 cm di diametro) pressate attorno alla cupola. Spenellate con l' uovo sbattuto. Ponete i rustici nel frigo e lasciate riposare per un paio d' ore.
Accendete il forno a 220°C, modalità ventilato. Posizinate i rustici su una leccarda imburrata o foderata di carta antiaderente. Sfornate e abbassate la temperatura a 200°C. Lasciate cuocere per 25 minuti ca. fino che saranno dorati.
Sfornate, lasciate intiedipire e servite subito!