QUANTI MODI DI FARE E RIFARE : PANE ALLO ZAFFERANO // SAFFRON BREAD για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

SAFFRON BREAD
(ΨΩΜΙ ΜΕ ΣΑΦΡΑΝ)
για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Συνεπής στο μηνιαίο ραντεβού με τους φιλους απο τους Quanti Modi di Fare e Rifare, είμαι έτοιμη να σας παρουσιάσω ακόμη μια ξεχωριστή και πετυχημένη συνταγή!
Σημερα είμαστε καλεσμένοι στην κουζίνα του ... Signor Biscotti, κατά κόσμον Euan, που όπως αυτοχαρακτηρίζεται, είναι ενας άγγλος που φτιάχνει ιταλικά biscotti, αλλά και διάφορα άλλα καλούδια!  Σήμερα θα μας καθοδηγήσει για να φτιάξει όλη η όμορφη παρέα μαζί,  μια παραδοσιακή συνταγή απο την Κορνουάλη : ημίγλυκα ψωμάκια με κρόκο (σαφράν), σταφίδες και γλάσσο μελιού! Εμείς άνετα θα τα ονομάζαμε και σταφιδόψωμα, αλλά νομίζω οτι θα τα προτιμούσαμε λίγο πιο γλυκά, καθώς δεν είμαστε και τόσο συνηθισμένοι σε ουδέτερες γεύσεις. Μπορείτε να τα απολαύσετε όλες τις ώρες τις ημέρας. Στην Κορνουάλη τα συνοδεύουν με clotted cream (αυτό που στα ελληνικά θα λέγαμε καϊμάκι), βούτυρο αλλά και μαρμελάδα, ενώ εγώ θα πρόσθετα σίγουρα και nutella!
Σήμερα όμως είμαι ιδιαίτερα χαρούμενη γιατί ταυτόχρονα σας παρουσιάζω και την πρώτη συνταγή που έφτιαξα με το υγρό φυσικό προζύμι (li.co.li.). Ετσι θα σας λύσω και την απορία για τις δυο απανωτές χθεσινές αναρτήσεις, αλλά νομίζω οτι ήταν απαραίτητες, καθως δεν μπορούσα να χρησιμοποιήσω ενα ασυνήθιστο υλικό στην συνταγή μου, χωρίς πρώτα να σας το παρουσιάσω. Θαυματουργό το li.co.li.! Εδώ θα ήθελα να προσθέσω οτι λυπάμαι πολύ που δεν είναι διαδεδομένο το φυσικό προζύμι στην Ελλάδα, αντίθετα με οτι συμβαίνει στο εξωτερικό. Μια παραδοσιακή, υγιεινή μαγιά, μένει αναξιοποίητη και χάριν της ευκολίας, αλλα ίσως και επειδή δεν υπάρχει η ανάλογη ενημέρωση και προώθηση, αφού κάνενας δεν θα κερδίσει απο αυτό εμπορικά! Η υγιεινή διατροφή δεν είναι μόνο οι πρώτες ύλες αλλά και ο τρόπος επεξεργασίας της τροφής. Τολμήστε να φτιάξετε το παραδοσιακό φυσικό προζύμι, η χρήση του θα σας ανταμείψει!  Μετά απο αυτή την παρένθεση, ας γυρίσουμε στην συνταγή μας... Το li.co.li. μου προσεφερε μια τέλεια ζύμη, που ήταν μια απόλαυση να την δουλεύω, και τέλεια ψωμάκια : αφράτα (τριπλασιάστηκαν σε όγκο!), μαλακά και διατηρήθηκαν σαν φρέσκα για μια εβδομάδα (κράτησα ενα στην άκρη για να δω πως θα συμπεριφερθεί...). Περιττό να προσθέσω οτι εξαφανίστηκαν εν ριπή ορθαλμού!
Ευχαριστούμε Euan για την υπέροχη συνταγή, την οποία μπορείτε να δείτε εδώ!
Παρεπιπτόντως, ο Euan μας παρουσιάζει στην ανάρτηση του τρείς διαφορετικές παραλλαγές στα ψωμάκια με σαφράν, βασικά ως προς το μέγεθος, αλλά και το σχήμα : σφαιρικά, σε σχήμα S (ονομάζονται "της Santa Lucia", όπως μας πληροφορεί) και καρβελάκια, αποτελούμενα απο 7 κομματάκια ζύμης. Εγώ έφτιαξα οβάλ ψωμάκια και μου βγήκαν 15 κομμάτια.
Κατ'αρχήν, θα σας δώσω την συνταγή, έτσι όπως την δοκίμασας εγω : με li.co.li. αντί για μαγιά μπύρας, με μέλι αντί για ζάχαρη και με το κοινό ελαφρά αλατισμένο βούτυρο αγελάδος αντί για το ανάλατο που προτείνει ο Euan, ενώ μείωσα αντίστοιχα την ποσότητα του αλατιού. Επειδή όμως κατανοώ οτι οι περισσότεροι δεν χρησιμοποιήτε το φυσικό προζύμι, θα σας δώσω και τις αναλογίες των υλικών έτσι όπως τις αναφέρει ο Euan, με την μαγιά μπύρας. 

Δόση : 15 ψωμάκια
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά :
με li.co.li. : 1 μεγάλη τσιμπιά στήμονες κρόκου Κοζάνης,
                      1 κ.σ. βραστό νερό,
                      200gr li.co.li. δεύτερης αναζωογόνησης,
                      500gr αλεύρι δυνατό για ζυμωτά,
                      150ml γάλα φρέσκο πλήρες,
                      125gr βούτυρο αγελάδος βιολογικό,
                      90gr μέλι ελάτης βανίλια,
                      1 μέτριο αυγό,
                      1/2 κ.γ. θαλασσινό αλάτι,
                      200gr σταφίδες ξανθές.
με μαγιά μπύρας : 1 μεγάλη τσιμπιά στήμονες κρόκου Κοζάνης,
                                   1 κ.σ. βραστό νερό,
                                   7gr ξηρή μαγιά μπύρας,
                                   600gr αλεύρι δυνατό για ζυμωτά,
                                   150ml γάλα φρέσκο πλήρες,
                                   100ml νερό χλιαρό,
                                   125gr βούτυρο ανάλατο,
                                  85gr ζάχαρη,
                                  1 μέτριο αυγό,
                                  1 κ.γ. αλάτι,
                                  200gr σταφίδες ξανθές.
για το γλάσσο :  2 κ.σ. μέλι,
                               1 κ.σ. νερό.
Προετοιμασία :
Πρώτα απ' όλα ετοιμάστε το διάλυμα του κρόκου (σαφράν). Κοπανήστε λίγο τους στήμονες μέσα σε ενα γουδί, βάλτε τους μέσα σε ενα φλυτζανάκι και προσθέστε 1 κ.σ. καυτό νερό. Αφήστε να μουλιάσουν για μια ωρίτσα και να βγάλουν το χρώμα και το άρωμα τους.
Ζεστάνετε το γάλα χωρίς να το αφήσετε να βράσει. Προσθέστε το βούτυρο και αναμείξτε, ώστε να λιώσει και να ενσωματωθεί. Αφήστε το να χλιαρίνει.
Διαλύστε την μαγιά μπύρας μέσα στο χλιαρό νερό. Αν χρησιμοποιήσετε το li.co.li. παραλείψτε αυτό το βήμα.
Ετοιμάστε την ζύμη. Επάνω στην επιφάνεια εργασίας σχηματίστε το "συντριβανάκι" με το αλεύρι. Μέσα στην λακκουβίτσα ρίξτε το διάλυμα της μαγιάς ή το li.co.li., την ζάχαρη ή το μέλι, το αυγό και το διάλυμα με τον κρόκο. Αρχίστε να ζυμώνετε και προσθέστε το γάλα με το βούτυρο και το αλάτι. Δουλέψτε την ζύμη για ενα δεκάλεπτο, μέχρι να γίνει λεία και ελαστική.
Ολη την διεργασία του ζυμώματος μπορείτε φυσικά να την κάνετε και με το μίξερ.
Βάλτε την ζύμη σε ενα σκεύος, σκεπάστε σε καμπάνα και βάλτε το σε μέρος χλιαρό και μακρυά απο ρεύματα αέρος, μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο. Αν χρησιμοποιήσετε την μαγιά μπύρας, θα χρειαστούν περίπου δυο ωρίτσες, ενώ με το li.co.li. 8-10 ώρες (όλη την νύχτα).
Μουλιάστε τις σταφίδες σε λίγο νερο για ενα μισάωρο.
Αδειάστε την ζύμη επάνω σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας και δουλέψτε την λίγο να ξεφουσκώσει. Προσθέστε τις σταφίδες, αφού τις στραγγίσετε, και ενσωματώστε τες στην ζύμη. Χωρίστε την ζύμη σε μπαλλάκια βάρους 80gr περίπου (15 κομμάτια).  Μπορείτε να φτιάξετε μικρά στρογγυλά ψωμάκια, μικρά φραντζολάκια (οπως τα δικά μου) ή να βάλετε 5-6 μπαλλάκια μέσα σε μια μακρόστενη φόρμα και να φτιάξετε ενα καρβελάκι. Ο Euan προτείνει επίσης τα λεγόμενα ψωμάκια της Santa Lucia, σε σχήμα S. Τοποθετήστε τα ψωμάκια σας μέσα σε ενα ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί φούρνου. Σκεπάστε τα με μια πετσέτα, για να μήν ξεραθούν, και βάλτε τα σε μέρος χλιαρό και προστατευμένο απο ρεύματα αέρα. Αφήστε τα μέχρι να διπλασιαστούν σε όγκο.
Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο στους 220°C για 15-20 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν. Για τα καρβελάκια θα χρειαστεί λίγο περισσότερος χρόνος, γύρω στα 30 λεπτά. 
Στο εν τω μεταξύ, ετοιμάστε το γλάσσο μελιού : βάλτε το μέλι και το νερό σε ενα κατσαρολάκι και αφήστε να βράσουν 1-2 λεπτά. Μόλις βγούν τα ψωμάκια απο τον φούρνο αλείψτε τα δύο φορές με το γλάσσο και αφήστε τα να κρυώσουν.

<

PANE ALLO ZAFFERANO
per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Devo ammetere che sono contenta che alla fine sono riuscita a partecipare anche a questo appuntamento dei Quanti Modi di Fare e Rifare!

Oggi siamo ospiti del Signor Biscotti, e ci trasferiremmo a Gran Bretagna. Euan, che come dice lui è un englishman che prepara biscotti italiani e altri manicaretti, ci insegnerà come preparare dei buonissimi panetti allo zafferano, riceta tipica di Cornovaglia. A Cornovaglia, vengono serviti alla prima colazione, accompagnati da clotted cream (latte intero cotto al vapore e lasciato a raffreddare e addensare, simile al burro), burro, confetture, e io aggiungerei anche nutella!
Oggi però, sono molto felice anche per un' altra ragione : vi presentο la prima ricetta preparata con il mio li.co.li. creato recentemente. Miracoloso questo lievito e ora giustifico l' entusiasmo delle amiche di QMdFeR, che non ne posso fare senza! Io l' ho conosciuto proprio da Anna e Ornella, ma ca. un anno fa che mi sono cimentata alla sua preparazione, non sono riuscita a conservarlo a lungo. Questa volta però credo che tutto va bene e che d' ora in poi utilizzerò il li.co.li. esclusivamente al posto di qualsiasi altro lievito.
Ritornando ai panetti di Euan, nella sua ricetta (qui) ci propone varie versioni : panetti rotondi, panetti a S (di Santa Lucia) e infine del pane, preparato da 7 palline d' impasto messe insieme in un stampo rettangolare. Io ho preparato dei panetti ovali, e con le dosi della ricetta ne sono venuti fuori 15. 
Utilizzando il li.co.li., ho omesso l' acqua della ricetta, mentre ho sostituito lo zucchero al miele, il burro non salato, che è difficilmente reperibile, a quello comune, diminuendo la quantità di sale. 
Grazie Euan per questa bella ricetta, i panetti allo zafferano erano veramente molto buoni e nel giro di un paio di giorni, non ne è rimasta nemmeno una briciola!
 
Dosi : 15 panetti
Difficoltà : media
Ingredienti : 1 grosso pizzico di zafferano,
                              1 cucchiaio di acqua bollente,
                              200gr di li.co.li. di secondo rinfresco,
                              500gr di farina 00 di forza,
                              150ml di latte fresco intero,
                              125gr di burro bio,
                              90gr di miele di abete,
                              1 uovo medio,
                              1/2 cucchiaino di sale marino,
                              200gr di uvetta sultanina.
per la glassa : 2 cucchiai di miele,
                            1 cucchiaio d' acuqa.
Preparazione :
Prima di tutto preparate l' infusione dei pistilli di zafferano. Pestate i pistilli nel mortaio e aggiungete l' acqua bollente. Lasciate macerare per mezz' oretta.
Fate scaldare il latte fino ad arrivare al punto di ebolizione. Ritirate dal fuoco, aggiungete il burro, mescolate per amalgamarsi e lasciate intiepidire.
Preparate l' impasto. Con la farina formate la fontanella, sul piano del lavoro. Nella fosetta versate il li.co.li., il miele, l' uovo e l' infuso dello zafferano. Cominciate ad impastare e aggiungete il latte con il burro ed il sale. Lavorate l' impasto per una decina di minuti, fino a diventare liscio ed elastico.
Certo potete anche impastare con la planetaria.
Trasferite l' impasto in un recipiente capiente, coprite a campana e posizionate in luogo tiepido e protetto da correnti d' aria. Lasciate lievitare fino al raddoppio. Con il li.co.li. occorono ca 8 ore, io l' ho lasciato per tutta la notte. 
Ammolate l' uvetta in poca acqua. 
Rovesciate l' impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e lavoratelo per sgonfiare. Scolate l' uvetta, aggiungetela all' impasto e lacorate per incorporarla. Dividete l'impasto a pezzettini di 75-80gr ciascuno. Ne ho ricavati 15. Io ho formato dei panetti ovali, ma potete anche farli tondi, o a S (di Santa Lucia). Infine, potete metterli in un stampo da plum cake e preparare un panetto. Disponete i panetti su una leccarda foderata di carta forno. Coprite con un panno, per non lasciarli rinsecchire, e posizionate in luogo tiepido e protetto da correnti d' aria. Lasciate lievitare fino al raddoppio (un paio d' ore).
Infornate in forno preriscaldato a 220°C, modalità statico. Lasciate cuocere per 15-20 minuti, per i più piccoli, o per 30 minuti, per i più grossi, fino a dorare.
Nel frattempo preparate la glassa al miele : fate scaldate il miele con l' acqua al microonde o in un pentolino.
Appena sfornati i panetti, spenellateli due volte con la glassa. Lasciate raffreddare.