ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΜΕ ΜΠΑΜΙΕΣ ΣΤΟΝ ΦΟΥΡΝΟ // POLLO CON I GOMBI, AL FORNO

ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΜΕ ΜΠΑΜΙΕΣ ΣΤΟΝ ΦΟΥΡΝΟ

Οι μπάμιες είναι ένα λαχανικό λίγο "δύσκολο", με την έννοια ότι δεν τις συμπαθούν όλοι. Αιτία η ιδιαίτερη γεύση τους, η τραχιά υφή τους αλλά και το γεγονός ότι περιέχουν μια βλεννώδη ουσία, πράγμα που τις κάνει απωθητικές για πολλούς.
Δεν μπορώ να πω ότι τρελαινόμαστε για τις μπάμιες, αλλά τώρα το φθινόπωρο που είναι στην εποχή τους, είναι ευκαιρία να τις γευτούμε φρέσκες. Συνήθως τις μαγειρεύουμε λαδερές, αλλά και ο συνδυασμός με το κοτόπουλο είναι νομίζω κλασσικός!
Υπάρχει ένα μικρό μυστικό για να μαγειρευτούν ωραία οι μπάμιες και να μην απελευθερώσουν όλη την βλέννα τους. Θυμάμαι ότι η γιαγιά Ανδρομάχη τις καθάριζε και τις έριχνε μέσα σε ένα σκεύος με νερό, μπόλικο λεμόνι και λίγο αλάτι. Μια πελάτισσα και καλή μαγείρισσα, μου είπε ότι μόλις τις καθαρίσει, βουτάει το κοτσανάκι τους μέσα σε αλάτι. Είδα όμως σε πολλά site μαγειρικής να προτείνουν να στεγνώσουμε τις μπάμιες πριν τις μαγειρέψουμε, μου φάνηκε καλή ιδέα και αποφάσισα να ακολουθήσω τις υποδείξεις τους. Το αποτέλεσμα ήταν πολύ ικανοποιητικό.

Δόση : για 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά : 1 κοτόπουλο μέτριο (1200 gr)
                 750 gr μπάμιες φρέσκες,
                 1 kg ντομάτες,
                 1/3 από το ματσάκι μαϊντανό,
                 2 κρεμμύδια,
                 1 σκελίδα σκόρδο,
                 1 φλ. του καφέ ελαιόλαδο παρθένο,
                 φρεσκοτριμμένο πιπέρι,
                 τριμμένο κόλιαντρο,
                 αλάτι.
Προετοιμασία :
Πλύνετε τις μπάμιες και στραγγίστε τες καλά. Καθαρίστε τες κόβοντας περιμετρικά το κοτσάνι τους και προσέχοντας να μην τρυπήσετε το σώμα τους. Στρώστε τες μέσα σε ένα ταψί. Ραντίστε τες με λίγο ξύδι, πασπαλίστε με λίγο χοντρό αλατάκι και αφήστε τες στον ήλιο να στεγνώσουν για ενα δίωρο. Αν είναι δύσκολο να τις εκθέσετε στον ήλιο, μπορείτε να τις στεγνώσετε και στον φούρνο : βάλτε το ταψί σε προθερμασμένο φούρνο στους 150°C για μισή ωρίτσα.
Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι, το σκόρδο και τον μαϊντανό. Αφαιρέστε τα κοτσάνια από τις ντομάτες και κόψτε τες σε κυβάκια.
Προτιμάω να αφαιρώ την πέτσα από το κοτόπουλο, αλλά βέβαια μπορείτε και να την αφήσετε. Κόψτε το σε μερίδες (10 κομμάτια συνολικά).
Βάλτε 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι και βάλτε το στην φωτιά. Σοτάρετε το κρεμμύδι μαζί με το σκόρδο, χωρίς να τα αφήσετε να πάρουν χρώμα. Βγάλτε από το τηγάνι και κρατήστε τα στην άκρη. Προσθέστε 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο και ροδίστε τα κομμάτια από το κοτόπουλο. Καθώς τα σοτάρετε, αλατίστε τα ελαφρά και πιπερώστε τα.
Σε μια γάστρα στρώστε το 1/3 από τα σοταρισμένα κρεμμύδια και λίγο από την ντομάτα. Αλατίστε ελαφρά. Τοποθετήστε επάνω τα κομμάτια του κοτόπουλου. Καλύψτε με την μισή ποσότητα μπάμιες και ρίξτε απο επάνω το 1/3 απο τα κρεμμύδια, τον μισό μαϊντανό και τις μισές ντομάτες. Με τις υπόλοιπες μπάμιες κάντε μια δεύτερη στρώση και τέλος καλύψτε με τα υπόλοιπα κρεμμύδια, τον μαϊντανό και τις ντομάτες. Αλατίστε και πάλι ελαφρά, πιπερώστε και πασπαλίστε με λίγο τριμμένο κόλιαντρο. Περιχύσετε με το υπόλοιπο λάδι και με ένα φλιτζάνι, όχι γεμάτο, νερό.
Σκεπάστε την γάστρα με το καπάκι της και ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο στους 220°C για μια ωρίτσα.Το τελευταίο δεκάλεπτο ξεσκεπάστε την γάστρα αν τις προτιμάτε λίγο στεγνές. Αφήστε το φαΐ να σταθεί ένα εικοσάλεπτο πριν σερβίρετε.
Σερβίρετε το κοτόπουλο με μπάμιες κατά προτίμηση ζεστό.

POLLO CON I GOMBI, AL FORNO

Il gombo o gumbo, chiamato ancora okra o ibisco, è un ortaggio insolito e, da quanto ho capito, piuttosto sconosciuto in Italia. Viene da una pianta della famiglia di Malvaceae ed è un parente stretto dell' ibisco. Infatti, se vedete la pianta, produce dei fiori gialli bellisimi, molto simili a quelli dell' ibisco ornamentale, che una volta appassiti si trasformano in gombi. L' ortaggio ha un sapore caratteristico, molto vicino a quello dei fagiolini, ma siccome  è ricoperto di un tipo di pelo erboso, dà una sensazione di ruvidezza al palato. La raccolta dei gombi comincia a tarda estate e continua fino ai primi freddi dell' autunno. Le piante sono sensibili al freddo (come dall' altra parte anche l' ibisco ornamentale!). I frutti crescono molto velocemente, e dal momento che spunta il fiore entro 3 giorni al massimo, sono pronti per la raccolta. Devono essere teneri, perchè se si lasciano a maturare troppo, diventono fibrosi, mentre i semi contenenti induriscono e si sentono.
Un' altra caratteristica del gombo è che richiude una sostanza vischiosa che a contatto con l' acqua viene rilasciata e dà un aspetto vischioso anche al piatto cucinato. Esiste però un piccolo trucco per evitare che questo accada. Ricordo che la nonna Andromaca, una volta mondati i gombi (spiegherò il come più avanti), li immergeva subito in una ciotola contenente acqua, abbondante succo di limone e sale. Una mia cliente e buona cuoca, mi ha detto che appena monda ogni gombo, immerge la sua "testa" nel sale e tutto qui. In molti siti e blog greci però, ho visto che facevano seccare i gombi prima di cucinarli; ho pensato che si trattava di una buona idea e ho deciso di provare a prepararli così. Il risultato è stato ottimo! Sono venuti abbastanza asciuti e la sostanza vischiosa, poco attraente se rilasciata nel brodo di cottura, è rimasta rinchiusa dentro il corpo del gombo. Molto importante ancora è, di non mescolare i gombi durante la cottura; se questa avviene al forno non sarà necessario, ma se li cucinate in pentola, allora agitate un po' la pentola e non mettere mai il mestolo dentro durante la cottura!
Ammetto che non vado matta per i gombi, ma d' autunno che li trovo freschi e in abbondanza, non resisto alla tentazione di preparare qualche piatto! Di solito li preparo "all' olio", come si dice in Grecia, cioè senza carne con salsa di pomodoro, cipolla, prezzemolo e certo buon olio di oliva. La cottura può essere fatta a pentola ma anche nel forno. Un altro abbinamento classico è con il pollo. Ultimamente, molti li cucinano fritti, idea presa dalla cucina turca. I turchi, che li chiamano pure bamye come noi (bàmies in greco, sicuramente un prestito dalla lingua turca), li seccano, ne preparano delle conserve, li fanno sottacetto, li preparano fritti o addirittura in crocchette (qui potete vedere alcune proposte di preparazione).

Dosi : per 6 persone
Difficoltà : media
Ingredienti : 1 pollo medio (1200gr),
                              750gr di gombi,
                              1Κg di pomodori,
                              1/3 di un mazzetto di prezzemolo,
                              2 cipolle,
                              1 spicchio d' aglio,
                              1 tazzina del caffè olio extravergine di oliva,
                              pepe macinato,
                              coriandolo macinato,
                              sale.
Preparazione :
Lavate i gombi e sgocciolateli molto bene. Meglio ancora tamponarli con carta assorbente. Mondateli, eliminando con un coltellino affilato,  tutta la parte esterna del loro picciolo. Al suo posto rimarra una specie di piccolo cono o cappello. Attenzione a non bucare il gombo, perchè rilascia subito la sostanza vischiosa. Disponeteli dentro una teglia. Cospargete con un po' di sale grosso, irrorate con aceto di vino e lasciateli esposti al sole per un paio d' ore (per protegerli dagli insetti coprite la teglia con un tulle). Se non è possibile esporrli al sole, potete seccarli al forno : preriscaldato il forno a 150°C e infornate per mezz' oretta.
Tritate la cipolla, l' aglio ed il prezzemolo. Lavate i pomodori, eliminate i piccioli e tagliate a quadretti.
Meglio scartare la pelle del pollo. Tagliatelo a porzioni (10 pezzi in totale).
Versate 2 cucchiai d' olio in una padella e portate sul fuoco. Appena scaldato aggiungete la cipolla e l' aglio e fate appena rosolare. Eliminate dalla padella e tenete da parte.
Versate 1 cucchiaio d' olio e fate rosolare i pezzi del pollo. Salate leggermente e pepate.
Sul fondo di una pirofila a coperchio o rostiera, disponete 1/3 di cipolle rosolate e un po' di pomodori. Cospargete con qualche pizzico di sale. Disponete sopra i pezzi del pollo. Coprite con metà dei gombi e cospargete con 1/3 di cipolle, metà di prezzemolo e metà di pomodori rimasti. Disponete sopra prima i gombi e poi le cipolle, il prezzemolo e i pomodori restanti. Cospargete con qualche pizzico di sale, pepe macinato al mulino e coriandolo macinato. Irrorate con l' olio restante e una tazza scarsa di acqua.
Coprite il recipiente con il suo coperchio e infornate in forno preriscaldato a 220°C. Lasciate cuocete per un' oretta. Eliminate il coperchio durante gli utlimi 10 minuti di cottura. Lasciate riposare una ventina di minuti. 
Servite il pollo ai gombi preferibilmente caldo.