ΒΑΣΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ ΓΙΑ ΚΡΕΠΕΣ // CRESPELLE O CREPES, RICETTA DI BASE

 
ΒΑΣΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ ΓΙΑ ΚΡΕΠΕΣ

Οι κρέπες, απο το γαλλικό crêpe, είναι λεπτές και στρογγυλές τηγανίτες, με μαλακή και ελαστική σύσταση, οι οποίες ψήνονται επάνω σε καυτή επιφάνεια και χρησιμοποιούνται τόσο σε γλυκιές όσο και σε αλμυρές συνταγές. Η λέξη crêpe, πιθανολογείται οτι προέρχεται απο το λατινικό crispus, που σημαίνει κυματιστός, κατσαρός, απο την ιδιότητα της ζύμης να μαζεύεται και να γίνεται κυματιστή στην άκρη της, μόλις έρθει σε επαφή με την ζεστή επιφάνεια ψησίματος. Παρόμοια παρασκευάσματα συναντώνται σε πολλές ευρωπαϊκές παραδοσιακές κουζίνες, ενω αυτό το είδος ψημένου χυλού, εικάζεται οτι είναι μια απο τις πρώτες συνταγές που παρασκευάστηκαν ποτέ. Πολύ πιθανόν η καταγωγή της κρέπας να είναι όντως απο την Γαλλία και ειδικά απο την Βρετάνη. Υπάρχει βέβαια και ο σχετικός ιταλικός θρύλος, που τοποθετεί την επινόηση της στην Ρώμη, κατα την εποχή του Πάπα Gelasio (492-496 μΧ.). Κατά την διάρκεια της γιορτής Candelora, κατέφθασε στην Ρώμη ενα ιδιαίτερα μεγάλο πλήθος γάλλων προσκυνητων. Ο Πάπας, στην προπάθεια του να προσφέρει στους πεινασμένους προσκυνητές κάτι για να χορτάσουν την πείνα τους και να πάρουν δυνάμεις, διέταξε τους μάγειρες του Βατικανού, να ετοιμάσουν τηγανίτες με αλεύρι και αυγά που υπήρχαν διαθέσιμα σε μεγάλες ποσότητες στις κουζίνες τους. Αυτές οι τηγανίτες ψήθηκαν επάνω σε πυρακτωμένες πλάκες και οι προσκυνητές, βλέποντας τον χυλό να μαζεύει μόλις ερχόταν σε επαφή με την καυτή επιφάνεια τις ονόμασαν κρέπες!  Κατά την διάρκεια του Μεσαίωνα, υπάρχουν μαρτυρίες οτι παρασκευαζόντουσαν με κρασί ή νερό, αντί για γάλα, ενω το αλεύρι του σίτου, αρχισε να χρησιμοποιείται κατά τον 19ο αιώνα, που εντατικοποιήθηκε και η καλλιέργεια του. Στην Γαλλία, παραδοσιακά τις προσέφεραν στις 2 Φεβρουαρίου, κατά την γιορτή la Chandeleur (Υπαπαντή του Χριστού), που τελικά πήρε και την ονομασία Le Jour des Crêpes, δηλαδή "ημέρα της κρέπας". Το μίγμα για τις κρέπες φτιαχνόταν με μεγάλη μυστικότητα, το άφηναν να ξεκουραστεί όλη την νύχτα και την επομένη το πρωί ετοίμαζαν τις κρέπες, σύμβολο φιλίας και συνεργασίας. Η παράδοση έλεγε οτι μπορούσε κάποιος να κάνει μια ευχή όταν γύριζε την κρέπα μέσα στο τηγάνι, αλλα για να πραγματοποιηθεί αυτή η ευχή, έπρεπε να κρατάει στο δεξί του χέρι ενα χρυσό νόμισμα, ενώ με το αριστερό να κρατήσει το τηγάνι και να αναποδογυρίσει την κρέπα τινάζοντας την στο αέρα και φυσικά αυτή να ξαναπέσει μέσα στο τηγάνι.
Κατά τα τέλη του 19ου αιώνα, ο περίφημος chef patisser Henri Charpentier δίνει μια νέα διάσταση στις κρέπες : "τηγανίτες στρογγυλές και ομοιόμορφες όπως το γεμάτο φεγγάρι, με σύσταση μαλακή και ελαστική, απαλές και ημιδιάφανες, σαν κοριτσίστικη επιδερμίδα, πλούσια γεμισμένες, πρέπει να γλυκιές και λεπτές και να λιώνουν στο στόμα" ... έτσι τις περιγράφει. Δική του δημιουργία και οι περίφημες Crêpes Suzette, που πήραν το όνομα τους απο νεαρή αριστοκράτισα, συνοδεία του Πρίγκηπα της Ουαλλίας και μετέπειτα Βασιλιά της Αγγλίας, Εδουάρδου του VII.
Πληροφορίες από : Wikipedia, crepes.it
Η συνταγή για τις κρέπες είναι απλούστατη και δεν κρύβει κάποιο μεγάλο μυστικό. Παρ' ολα αυτά, θα ήταν χρήσιμο να έχετε ενα τηγάνι απαραίτητα αντικολλητικό, ρηχό, πλατύ και ελαφρύ, ιδανικά ειδικό για κρέπες, όπως επίσης και το ειδικό ξύλινο εργαλείο (tournette για τους γαλλομαθείς) για να απλώνετε την ζύμη.
Η βασική συνταγή είναι ίδια τόσο στις γλυκειές όσο και στις αλμυρές κρέπες, απλά προστίθεται αντίστοιχα αλάτι ή ζάχαρη.

Η άχρηστη πληροφορία : αν βρεθείτε στην Ιταλία και θελήσετε να φάτε κρέπα, να την ζητήσετε ως "κρέπ" και οχι ως "κρέπα", γιατί αλλιώς οι ιταλοί θα γελάνε μέχρι την επόμενη ημέρα...

Δόση : 15 κρέπες με διάμετρο 20 εκ.
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά
για αλμυρές κρέπες : 3 αυγά,
                                       250 gr αλεύρι γοχ,
                                       1/2 lt γάλα φρέσκο,
                                       1 πρέζα αλάτι,
                                       40 gr βούτυρο λιωμένο.
για γλυκιές κρέπες : 3 αυγά,
                                      250 gr αλεύρι γοχ,
                                      1/2 lt γάλα φρέσκο,
                                      1 πρέζα αλάτι,
                                      60 gr ζάχαρη,
                                      1 βανιλίνη,
                                      40 gr βούτυρο λιωμένο,
                                      κανέλα (προαιρετικό),
                                      1 σφηνάκι (30 ml) κονιάκ ή ρούμι (προαιρετικό).
Προετοιμασία :
Κοσκινήστε το αλεύρι και βάλτε το σε ενα ευρύχωρο σκεύος. Προσθέστε το γάλα και το αλάτι (στις γλυκειές κρέπες προσθέστε επίσης την βανιλίνη και την ζάχαρη) και ανακατέψτε καλά το μίγμα, ώστε να γίνει λείο και να μήν υπάρχουν σβώλοι. Για ευκολία, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ενα μίξερ χειρός.
Χτυπήστε ξεχωριστά τα αυγά και προσθέστε τα στο μίγμα και ανακατέψτε καλά. Τέλος προσθέστε και το λιωμένο βούτυρο, αναμείξτε και πάλι, ώστε να πάρετε ενα μείγμα λείο και ομοιογενές. Εχει μεγάλη σημασία η σωστή προετοιμασία του μίγματος για την επιτυχία της συνταγής. 
Καλύψτε το σκεύος με το μίγμα και βάλτε το στο ψυγείο για τουλάχιστον μισή ώρα, εως 2 ώρες.
Για να ψήσετε τις κρέπες, το ιδανικό είναι να διαθέτετε την ειδική ηλεκτρική συσκευή με την θερμαινόμενη πλάκα. Βέβαια και στο τηγάνι μια χαρά ψήνονται, ιδίως αν ειναι αντικολλητικό, ελαφρύ και φαρδύ. 
Βάλτε το τηγάνι στην φωτιά και περιμένετε να ζεσταθεί. Ρίξτε ενα μικρό κομματάκι βούτυρο και φροντίστε να πάει σε όλη την επιφάνεια του. Ρίξτε μια κουτάλα φαγητού, την οποία θα χρησιμοποιήσετε και ως μεζούρα για την ποσότητα, απο το μίγμα στο κέντρο του τηγανιού και απαλά με κυκλικές κινήσεις απλώστε την σε ολόκληρη την επιφάνεια του. Πολύ χρήσιμο ειναι το ειδικό ξύλινο εργαλείο για τις κρέπες, που βοηθάει να απλωθεί η ζύμη πολύ εύκολα. Βέβαια όλα αυτά πρέπει να γίνουν γρήγορα, γιατί μόλις ο χυλός έρθει σε επαφή με το ζεστό τηγάνι, στερεοποιείται σχεδόν αμέσως και έπειτα βέβαια δεν είναι δυνατόν να απλωθεί. Μετά απο 1-2 λεπτά και μόλις καταλάβετε οτι ψήθηκε απο την κάτω πλευρά, με την βοήθεια μιας μακρυάς σπάτουλας, γυρίστε την απο την άλλη και αφήστε την να ψηθεί επίσης για μερικά λεπτά. Με λίγη εξάσκηση, μπορείτε να αναποδογυρίζετε τις κρέπες τινάζοντας τες στον αέρα, είναι πολύ διασκεδαστικό!
Στοιβάξτε τις κρέπες μέσα σε ενα πιάτο, για να τις διατηρήσετε ζεστές, μέχρι να τις χρησιμοποιήσετε. Δεν χρειάζεται να βάλετε μεταξύ τους αντικολλητικό χαρτι ή αλουμινόχαρτο καθώς δεν υπάρχει περίπτωση να κολλήσουν μεταξύ τους. 
Καλό είναι να καταναλωθούν αμέσως, αλλά μπορείτε να τις διατηρήσετε στο ψυγείο, στοιβαγμένες και καλυμμένες με διάφανη μεμβράνη για κανα-δυό μέρες. Αν περισσέψει χυλός, διατηρείται στο ψυγείο το πολύ για μια ημέρα.
Η ποικιλία στα υλικά που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε για την γέμιση στι κρέπες δεν έχει όρια και μπορείτε να κάνετε διάφορες παραλλαγές, ανάλογα με το γούστο και την φαντασία σας!
- Για τις αλμυρές κρέπες χρησιμοποιήστε τυριά που λιώνουν, αλλαντικά, μανιτάρια, αλλά και οστρακόδερμα, κομματάκια κρεάτος, κιμά, λαχανικά καθώς και "αλοιφές". Επίσης μπορούν να χρησιμοποιηθούν στην παρασκευή διαφόρων φαγητών, όπως πχ. κανελλόνια με κρέπες.
- Για τις γλυκιές κρέπες, χρησιμοποιήστε κλασσικά νουτέλλα, σοκολάτα σε κομματάκια, φρούτα, μαρμελλάδες, σαντιγύ, κρέμα ζαχαροπλαστικής, ξηρούς καρπούς και διάφορες σως ή σιρόπια. Συγγενές με τις κρέπες είναι και η αυστριακής καταγωγής τηγανίτες Kaiserschmarren (ή Kaiserschmarrn).

CRESPELLE O CRÊPES, RICETTA DI BASE

Le crespelle, conosciute ancora con il termine francese crêpes, sono delle cialde sottili, morbide ed elastiche, cotte su una sueprficie rovente tonda.

La parola crêpe, molto probabilmente deriva dal termine latino crispus, cioè ondulato o arricciato, causa l' arriciamento della pastella durante la cottura. Preparazioni simili si incontrano nelle cucine tradizionali di vari paesi europei. Si dice che sono nate in Francia e particolarmente nella regione di Bretagna. Certo c'è anche la relativa leggenda per la loro nascita in suolo italiano e precisamente a Roma. Quando a Vaticano fu papa l' africano Gelasio (492-496 dC.), durante la festa di Candelora, affluse un gran numero di pellegrini francesi. Il papa, per sfamare i pellegrini, ordinò ai cuochi di Vaticano, di preparare con farina e uova delle cialde che sono poi cotte su lastre arroventate. Però le crepes non avevano sempre la consistenza che conosciamo noi. Durante il Medioevo, venivano preparate con acqua o vino nel posto del latte, mentre la farina di frumento è stata inserita nella ricetta, molto probabilmente in Francia durante l' '800. Secondo la tradizione, le crepes, venivano preparate e offerte il 2 febbraio, durante la festa della Chandeleur (Candelora), che alla fine veniva chiamata Le Jour des Crêpes, cioè il giorno delle crepes. La pastella veniva preparata in segreto e poi lasciata a riposare per tutta la notte. Poi la mattina preparavano un gran numero di crepes, simbolo di alleanza e amicizia. Sempre secondo la tradizione, chi voltava le crepes poteva esprimere un desiderio, ma per essere realizzato, doveva tenere nel suo pugno destro una moneta d' oro, mentre con la mano sinistra doveva impugnare la padella, fare saltare la crepe all' aria, voltarla e farla ricadere nella padella!
Verso la fine del '800, il giovane maestro pasticciere Henri Charpentier, descrive queste piccole leccornie francesi come " cialde rotonde e perfette, come la luna piena, dalla consistenza morbida ed elastica, soffci e trasparenti come la pelle di una fanciulla, ben farcite, devono essere dolci e sottili, da sciogliesi in bocca...". Celebre sua creazione le Crêpes Suzette, che hanno preso il nome di una bella nobildona, che si trovava nella compagnia del Pricipe di Galles e futuro Re d' Inghilterra, Edoardo VII.
Informazioni tratte da : Wikipedia, crepes.it
La ricetta per la preparazione delle crepes e piuttosto facile da realizzare. Intanto, sarà utile avere a disposizione una padella speciale per crepes (antiaderente, larga, bassa e leggera), come anche l' apposito rastrello di legno (tournette in francese), per distribuire la pastella in modo uniforme.
La ricetta di base è la stessa sia per preparare le crepes dolci che quelle salate, si aggiunge solo un pochino di zucchero.

Dosi : per 15 crepes di 20cm di diametro
Difficoltà : facile
Ingredienti
per crepes salate : 3 uova,
                                   250 gr di farina 00,
                                   1/2 lt di latte fresco intero,
                                   1 pizzico di sale,
                                   40 gr di burro fuso.
per crepes dolci : 3 uova,
                                 250gr di farina 00,
                                 1/2  lt di latte fresco,
                                 1 pizzico di sale,
                                 60 gr di zucchero semolato,
                                 1 vanillina,
                                40 gr di burro fuso,
                                cannella macinata (facoltativo),
                                1 biccherino (30 ml) di cognac o rum (facoltativo).
Preparazione :
Settacciate la farina e ponetela in un recipiente capiente. Aggiungete il latte ed il sale (per le crepes dolci anche lo zucchero e la vanillina) e mescolate bene il composto, fino a diventare omogeneo e senza grumi. Potete sbattere il composto con le fruste o un sbattitiore. 
Sbattete le uova separatemente, aggiungetele al composto e mescolate. Alla fine aggiungete anche il burro fuso e mescolate bene fino a rendere il composto omogeneo. Per la buona riuscita delle crepes, è essenziale preparare un composto liscio e omogeneo. 
Coprite il recipiente con pellicola transparente e ponetelo nel frigo per almeno mezz' ora o al massimo un paio d' ore.
Per fare cuocere le crepes l' ideale sarebbe di avere alla disposizione l' apposita piastra. In mancanza, utilizzate una padella bassa, larga almeno 20cm, antiaderente e non pesante per poter maneggiarla. 
Portate la padella sul fuoco e lasciatela scaldare bene. Aggiungete una piccola noce di burro che la farete disperdere su tutta la superficie della padella. Aggiungete un mestolo (servirà anche per misura) di pastella e con movimenti a spirale fatela distribuire uniformemente su tutta la superficie della padella. Come abbiamo già detto, motlo utile è l' apposito rastrello di legno. Certo questa operazione deve essere fata velocemente, perchè la pastella, posta sulla padella calda, tende a soldificarsi rapidamente. Passati un paio di minuti, scuotete la padella per verificare se la crepe è stata cotta e poi giratela con l' aiuto di una spatola lunga. Non è poi tanto difficile imparare a fare voltare la crepe saltandola per l' aria, e vi rassicuro che è molto divertente, anche se a volte, non si può evitare qualche piccolo accidente! Lasciate cuocere la crepe anche dall' altro lato e fatela scivolare su un piatto.
Disponete le crepes l' una sull' altra e tenetele calde fino ad utilizzarle. L' ideale è di consumarle subito, ma possono anche essere conservate nel frigo, sempre a pila e coperte di pellicola transparente, per un paio di giorni. Se avanza della pastella, può essere conservata nel frigo solo per un giorno.
Per la farcitura delle crepes potete utilizzare tanti svariati ingredienti, secondo ai vostri gusti e fantasia!
- Per la crepes salate, utilizzate dei formaggi fondenti, salumi, funghi ma anche corstacei, pezzettini di carne, carne trita, verdure e varie salse. Les crepes salate possono essere utilizzate per la preparazione di vai piatti, come pe. cannelloni.
- Per les crepes dolci potete utilizzare la nutella (è un classico!), cioccolato fondente a pezzetti, frutta, confetture, panna montata, crema pasticcera, frutta secca e vari sciroppi o salse dolci. Una specie di crepe dolce è anche il dolce austriaco Kaiserschmarren.