ΦΤΙΑΧΝΩ ΧΗΜΙΚΗ ΜΑΓΙΑ (BAKING POWDER) // LIEVITO CHIMICO FAI-DA-TE

ΦΤΙΑΧΝΩ ΧΗΜΙΚΗ ΜΑΓΙΑ (BAKING POWDER)

Πριν απο αρκετό καιρό, ανάμεσα στις καταπληκτικές συνταγές του Nanni (blog : La vetrina del Nanni), ανακάλυψα εναν μικρό θησαυρό! Ο Nanni, είχε φτιάξει μόνος του αυτό που στην Ιταλία λένε "χημική μαγιά" και εμείς έχουμε συνηθίσει να ονομάζουμε baking powder.  Η ιδέα με ενθουσίασε, πρώτον γιατί η χημεία ήταν απο πάντα η αγαπημένη μου επιστήμη και ομολογώ οτι μου αρέσει να ανακατεύω διάφορα υλικά και να δημιουργώ και δεύτερον γιατί μου αρέσει να παρασκευάζω μόνη μου διάφορα απο τα υλικά που χρησιμοποιώ στην κουζίνα, ώστε να μπορώ να ελέγχω τα συστατικά τους αλλά και την ποιότητα τους, γιατί, έτσι όπως εχουν βιομηχανοποιηθεί τα πάντα, ποτέ δεν μπορείς να είσαι σίγουρος για το τι τρώς. Ακολουθώντας πάντα τις υποδείξεις του Nanni, που τον εμπιστεύομαι απόλυτα, το έψαξα λίγο παραπάνω και πολύ εύκολα και οικονομικά έφτιαξα κι εγώ με την σειρά μου το δικό μου σπιτικό μπέϊκιν.
Το να φτιάξεις λοιπόν χημική μαγιά είναι πανεύκολο ενώ η απόδοση της είναι εγγυημένη! Τα βασικά συστατικά είναι η μαγειρική σόδα, το κρεμόριο και το άμυλο. Αλλά ας πάμε να μιλήσουμε λίγο για κάθε ενα απο τα υλικά ξεχωριστά.
Μαγειρική σόδα : η επιστημονική της ονομασία, διττανθρακικό νάτριο, μας είναι αρκετά οικεία. Αναγνωρισμένο ως πρόσθετο τροφίμων με τον κωδικό Ε500. Στην φύση, συναντάται διαλυμένο σε επιφανειακά και υπόγεια ύδατα και πιο σπάνια ως ορυκτό. Βιομηχανικά παρασκευάζεται με την μέθοδο Solvay, γι' αυτό μπορεί να το συναντήσετε και με την ονομασία Διττανθρακικό Νάτριο Solvay. Είναι ενα αλκαλικό άλας, με την μορφή λευκής κρυσταλλικής σκόνης. Οταν θερμανθεί πάνω απο τους 50°C αποδομείται και απελευθερώνει διοξείδιο του άνθρακα. Αντιδρά με τα οξέα, ελευθερώνοντας πάλι διοξείδιο του άνθρακα. Σ' αυτήν την χημική αντίδραση στηρίζεται και η δράση της ως διογκωτικό. Χρησιμοποιείται στην χημική μαγιά μαζί με το κρεμόριο, αλλα μπορεί να συνδυαστεί και με άλλα οξέα. Ετσι, μπορείτε να παραλείψετε τελείως την προσθήκη χημικής μαγιάς σε ενα παρασκεύασμα, συνδυάζοντας απλά τη σόδα με ένα οξύ, πχ. ξύδι, χυμό λεμονιού, χυμό πορτοκαλιού, μελάσσα, ακατέργαστη ζάχαρη αλλά και γιαούρτι ή ξυνόγαλο ή ακόμη την μάλλον δυσεύρετη sour cream (για όσους ενδιαφέρονται οι δοσολογία είναι 1 κ.γ. σόδα - 2 gr- σε 125 gr γιαούρτι ή 1 κ.γ. σόδα + 1 κ.γ. ξύδι σε 100 ml γάλα). Δεν είναι καθόλου τυχαίο ότι σε κάποιες παλιές συνταγές έλεγε να διαλύσεις την σόδα (ή και την άμμωνια, που έχει παρόμοια δράση) μέσα στον χυμό του πορτοκαλιού. Βέβαια, η μαγειρική σόδα έχει απο μόνη της διογκωτικές ιδιότητες, αφού όταν έρθει σε επαφή με το νερό και θερμανθεί, αποδεσμεύει και πάλι διοξείδιο του άνθρακα. Πολύ σπάνια όμως χρησιμοποιείται αυτούσια, καθώς η χημική ένωση που προκύπτει, το ανθρακικό νάτριο, είναι πολύ πιο αλκαλική απο τη αρχική και μπορεί να προκαλέσει μια σειρά ανεπιθύμητων χημικών αντιδράσεων μέσα στην ζύμη (σαπωνοποίηση των λιπών, επιτάχυνση της αντίδρασης Maillard με αποτέλεσμα ανεπιθύμητο σκούρο χρώμα).
Κρεμόριο : το όξινο τρυγικό κάλιο, πιο γνωστό ως κρεμόριο και πιο σπάνια κρεμορτάρταρο, απο την αγγλική του ονομασία cream of tartar.  Αντίθετα ίσως με οτι πιστεύατε, είναι ενα φυσικό προϊόν. Εμπεριέχεται στα σταφύλια και λαμβάνεται ως ίζημα κατά την διάρκεια της ανάπαυσης που ακολουθεί την ζύμωση του μούστου μέσα στα βαρέλια; απομακρύνεται δε απο αυτά με συνεχείς μεταγγίσεις και συλλογή του ιζήματος, το οποίο έπειτα υπόκειται σε παιρεταίρω καθαρισμό. Αναγνωρισμένο πρόσθετο τροφίμων με τον κωδικό Ε336. Αφού στην ουσία είναι ενα άλας, παρουσιάζεται ως λευκή άοσμη αλλά και άγευστη σκόνη. Χρησιμοποιείται στη ζαχαροπλαστική κυρίως, αλλά και στην οινοποιία, ως ρυθμιστής οξύτητας και ως σταθεροποιητής σε παρασκευάσματα με εγκλωβισμένο άερα (βλέπε μαρέγκα). Απο μόνο του το κρεμόριο δεν έχει διογκωτικές ιδιότητες. Παρουσία υγρασίας και αλκαλικών αλάτων, συγκεριμένα της μαγειρικής σόδας, αντιδρά και απελευθερώνεται διοξείδιο του άνθρακα με μορφή φυσσαλίδων, οι οποίες εγκλωβίζονται στην ζύμη με αποτέλεσμα αυτή να "φουσκώνει", να διογκώνεται. Στο αποτέλεσμα αυτής ακριβώς της χημικής αντίδρασης οφείλεται και η χρήση του ως συστατικό στην χημική μαγιά.  Προτιμάται απο άλλα οξέα, όπως πχ. το κιτρικό οξύ (ξυνό ή λεμόντουζου) γιατί είναι άγευστο, αλλά και γιατί είναι σε στερεή μορφή και δεν διαταράσσει την αναλογία υγρών της συνταγής.
Αμυλο : για το άμυλο έχουμε μιλήσει εκτεταμένα εδώ. Στην χημική μαγιά συνήθως χρησιμοποιούμε το άμυλο του καλαμποκιού (corn flour ή νισεστές). Στην συγκεριμένη περίπτωση δεν παίζει κάποιο ενεργό ρόλο στην διογκωση της ζύμης. Απλά έχει τον ρόλο του συντηρητικού, μπορεί δε να παραλειφθεί και τελείως, αν δεν έχουμε σκοπό να φυλάξουμε την χημική μαγιά που θα παρασκευάσουμε για μακρό χρονικό διάστημα. Ετσι το άμυλο κρατάει διαχωρισμένα την μαγειρική σόδα απο το κρεμόριο, βοηθά στην ενσωμάτωση του μίγματος στην ζύμη μας, αλλά και το σπουδαιότερο, απορροφά την υγρασία του περιβάλλοντος, εμποδίζοντας την έναρξη της αντίδρασης μεταξύ των δύο συστατικών.
Παρουσία λοιπόν νερού και με την επίδραση της θερμότητας, η χημική αντίδραση ανάμεσα στην μαγειρική σόδα και το κρεμόριο γίνεται άμεσα. Το μόνο μειονέκτημα είναι οτι μέσα σε 2 μόνον λεπτά, το μεγαλύτερο μέρος απο το διοξείδιο του άνθρακα έχει ήδη απελευθερωθεί. Ετσι, αν η ζύμη μας σταθεί για μεγάλο χρονικό διάστημα πρίν μπεί στην φούρνο, υπάρχει η πιθανότητα, ιδίως αν έχουμε ενα ιδιαίτερα υδαρές μίγμα, το διοξείδιο του άνθρακα να έχει ήδη διαφύγει και να μην έχουμε το επιθυμητό αποτέλεσμα. Για να αντιμετωπίσουν αυτό το πρόβλημα, σε βιομηχανική παρασκευή του baking powder, έχουν πλέον αντικαταστήσει το κρεμόριο μερικώς με άλλα οξέα συνήθως συνθετικής παρασκευής (φωσφορικά Ε341, πυροφοσφωρικά Ε450 και άλατα του αλουμινίου Ε521 Ε554), τα οποία επιβραδύνουν την αντίδραση, ενεργούν μόνο με την επίδραση της θερμότητας, δηλαδή μόνο όταν η ζύμη μπεί μέσα στον φούρνο, ή ενεργούν σε δυο φάσεις : πριν αλλά και μέσα στον φούρνο. Ψάχνοντας λίγο στα συστατικά των baking powder που είναι διαθέσιμα στο εμπόριο, διαπίστωσα οτι κάποια απο αυτά κάνουν μια ασαφή αναφορά σε πρόσθετα χωρίς να τα προσδιορίζουν επακριβώς. Επίσης κάποια περιέχουν το Ε470 το οποίο μπορεί να είναι και ζωϊκής προέλευσης και παίζει τον ρόλο γαλακτωματοποιητή και σταθεροποιητή.  
Πηγές : Wikipedia, Scienza in cucina
Αλλά αξίζει πραγματικά να φτιάξουμε baking powder μόνοι μας, αφού και αυτό του εμπορίου δεν κοστίζει πια και τόσο υπερβολικά? Η δικιά μου απάντηση είναι : Ναι! Πρώτον και κυριότερο ελέγχουμε απόλυτα την σύνθεση του και αποφεύγουμε όσο το δυνατόν τα περιττά χημικά πρόσθετα. Σίγουρα αυτό του εμπορίου περιέχει περισσότερο νάτριο, ενα συστατικό που καλό είναι να το προσέχουμε στην διατροφή μας. Τέλος πολλές φορές η χημική μαγιά είναι ήδη αρωματισμένη με βανιλλίνη, που μπερδεύει τα αρώματα που χρησιμοποιούμε στα παρασκευάσματα μας.... Γιατί οχι λοιπόν, αφού και η παρασκευή του είναι πάρα πολύ εύκολη και οικονομική?

Δόση : 200 gr
Βαθμός δυσκολίας : πολύ εύκολο
Υλικά : 100 gr κρεμόριο,
                45 gr μαγειρική σόδα,
                55 gr άμυλο καλαμποκιού.
Προετοιμασία :
Ζυγίστε τα υλικά με ακρίβεια. Αν διαταραχθεί η αναλογία μεταξύ τους μπορεί να μην πάρετε το επιθυμητό τελικό αποτέλεσμα, τόσο ως πρός το φούσκωμα της ζύμης, όσο και ως πρός την γεύση.
Πολύ σημαντικό επίσης, είναι όλα τα σκεύη που θα χρησιμοποιήσουμε να είναι τελείως στεγνά. Η παρουσία υγρασίας μπορεί επίσης να επηρεάσει αρνητικά το μίγμα. Προτίμησα να κοσκινήσω όλα τα υλικά πρίν τα αναμείξω, ώστε να επιτύχω πιο ομοιογενή ανάμειξη. 
Βάλτε το μίγμα μέσα σε ενα απόλυτα στεγνό γυάλινο σκεύος με ερμητικό κλείσιμο. 
Για την φύλαξη του, προτιμήσε ενα σκοτεινό και δροσερό μέρος και σίγουρα μακρυά απο υγρασία.
Και λίγα λόγια για την δοσολογία. Δεν διαφέρει απο αυτήν για το baking powder του εμπορίου. Η δόση για την χημική μαγιά, είναι 3-5%  ως προς βάρος του αλευριού που περιέχει η ζύμη ή το μίγμα σας. Αυτό μεταφράζεται σε περίπου 20gr baking powder για 500gr αλεύρι. Για ενα συνηθισμένο κέϊκ (300gr αλεύρι) θα χρειαστούμε 12-15gr baking powder.
Μια τελευταία παρατήρηση, μετά απο αυτά που αναφέραμε στην εισαγωγή και για ενα εγγυημένο αποτέλεσμα, προσθέστε την χημική μαγιά μαζί με τα τελευταία συστατικά του μίγματος και βάλτε το όσο πιο γρήγορα μπορείτε στον φούρνο. 
 
- Στην τελευταία φωτογραφία της ανάρτησης μπορείτε να δείτε το αποτέλεσμα στο πρώτο μου κέϊκ φτιαγμένο με την δική μου χημική μαγια! Εδω και 3-4 μήνες έχω αντικαταστήσει το κοινό baking powder με αυτό της δικής μου παραγωγής και μέχρι τώρα δεν έχω αντιμετώπισει κάποιο πρόβλημα στην επιτυχία των κέϊκ μου!

LIEVITO CHIMICO FAI-DA-TE

Qualche mese fa, tra le gemme preparate da Nanni (blog : La vetrina del Nanni), ho scoperto anche una perla! Nanni aveva preparato e utilizzato il lievito chimico autoprodotto. L' idea mi è piaciuta tantissimo, prima di tutto perchè adoro la chimica e mi piace mescolare polveri e sostanze varie e poi, perchè cerco sempre di preparare da sola vari ingredienti che utilizzo nella mia cucina, per poter essere più certa della loro sintesi, siccome oggi tutti i prodotti sono sospetti di additivi nocivi... Con punto di riferimento sempre le istruzioni di Nanni, ho cercato un po' di più per informarmi sulle proprietà degli ingredienti impiegati e in modo facile ed economico ho preparato il "mio" lievito chimico.
Gli ingredienti per preparare il lievito chimico a casa sono tre : il bicarbonato, il cremor tartaro e l' amido. Andiamo a conoscerli per capire anche le loro qualità e il modo che agiscono.
Il bicarbonato : nome più comune dell' idrogenocarbonato di sodio o carbonato acido di sodio o carbonato monosodio. E un sale lievemente basico che a temperatura ambiente si presenta come una polvere cristallina bianca. Additivo alimentare identificato dalla sigla E500, secondo la codificazione dell' Unione Europea. In natura si trova disciolto nelle acque superficiali e sotterannee e più raramente in forma di minerale. Viene prodotto industrialmente con il metodo Solvay, così lo incontrate anche come "Bicarbonato di sodio Solvay". Se viene riscaldato oltre i 50°C si decompone, liberando l' anidride carbonica. Esposto a sostanze acide reagisce subito e si decompone pure, liberando anidride carbonica gassosa. Grazie a questo fenomeno viene utilizzato come ingrediente del lievito chimico. Di solito viene associato al cremor tartaro, ma può reagire anche con altre sostanze acide. Così, se il vostro impasto contiene qualche sostanza acida, pe. succo di limone, succo d' arancia, aceto, melassa, zucchero di canna grezzo, yogurt o latticello, potete omettere l' aggiunta di lievito chimico, sostiuendolo con il solo bicarbonato (le dosi sono : 1 cucchiaino di bicarbonato -2gr- per 125gr di yogurt greco o 1 cucchiaino di bicarbonato + 1 cucchiaino di aceto per 100ml di latte). Inoltre il bicarbonato quando viene a contatto con l' acqua e riscaldato rilascia pure l' anidride carbonica. Raramente però viene utilizzato da solo, siccome la sostanza che viene prodotta, il carbonato di sodio, è certo più alcalina e può compromettere le qualità del prodotto finale, dando luogo a reazioni indesiderate (saponificazione di grassi presenti o accelerare le reazioni di Maillard con risultato un colore troppo scuro). 
Il cremor tartaro : nome comune derivato dall' inglese cream of tartar. Si tratta di un sale acido, il bitartato di potassio o idrogenotartato di potassio. Additivo alimentare identificato dalla sigla E336, secondo la codificazione dell' Unione Europea. Si tratta di una sostanza naturale, presente nell' uva e conseguetemente anche nel vino. Viene depositato nei tini durante il riposo che segue la fermentazione del mosto e da li poi preso mediante successivi travasi e purificazione. Si presenta come una polvere da incolore a bianca, inodore e insapore. Viene utilizzato nella pasticceria ma anche nella produzione del vino, come corretore di acidità e come fattore stabilizzante in preparazioni con aria incastrata nella loro struttura (vedi meringa). Il cremor tartato da solo non agisce come lievitante. Indispensabile è la presenza di umidità e di qualche sostanza alcalina, e precisamente di bicarbonato di sodio; allora reagisce e viene rilasciata l' anidride carbonica, in forma di bollicine, le quali poi vengono incasrate nell' impasto con il risultato di farlo aumentare il suo volume (gonfiare). Grazie al risultato di questa reazione chimica viene utilizzato come ingrediente al lievito chimico. Si preferisce da altri agenti acidi, siccome inaspore, ma anche perchè è un solido e non disturba il percentuale di liquidi della ricetta.
L' amido : dell' amido abbiamo già parlato qui. Al lievito chimico di solito viene utilizzato l' amido di mais (maizena) o anche la fecola di patate. L'amido ha la funzione del conservante, e può anche essere omesso, se abbiamo intezione di utilizzare il lievito chimico preparato in breve tempo. L' amido tiene separati il bicarbonato dal cremor tartaro, facilita la miscellazione del lievito nell' impasto ma la sua funzione più importante è di assorbire l' umidità presente nell' aria, impedendo la reazione tra gli ingredienti.
Alla pesenza di acqua e con il riscaldamento, la reazione chimica tra il bicarbonato ed il cremor tartato si realizza subito. Il guaio è che nel corso di soli 2 minuti, la più grande parte dell' anidride carbonica viene già rilasciata. Così, se l' impasto viene lasciato a riposare a lungo prima di essere infornato, e particolarmente se di sua natura è particolarmente liquido, corre il rischio di perdere la  maggior parte dell' anidride carbonica e certo di non avere l' effetto di lievito desiderato. Per affrontare questo problema, nella produzione industriale di lievito chimico, hanno sostituito il cremor tartato con altri acidi, di solito sintetici (fosfati E341, pirofosfati E450 o sali di aluminio E554 E521), i quali ritardano la reazione, agiscono solo con l' aumento di temperatura, cioè quando l' impasto sarà infornato, o ancora agiscono a due fasi, fuori e dentro il forno. Cercando un po' tra gli ingredienti dei baking powder trovati sui scaffali dei supermercati greci, ho contastato che su alcuni si riferisce ad agenti lievitanti senza percisarli. Ancora alcuni contengono l' E470, che può essere di derivazione animale e funziona come emulsionante e stabilizzante.
Fonti : Wikipedia, Scienza in cucina 
Certo la domanda ovvia è se vale la pena di preparare il lievito chimico a casa, siccome quello industriale non costa poi un occhio della testa! Secondo la mia opinine Si! Prima di tutto, siamo certi degli ingredienti utilizzati e scansiamo tutti gli additivi chimici inutili e nocivi. Il lievito chimico del commercio contiene anche soldio, ingrediente che il suo consumo dobbiamo tenere sempre sott' occhio. Ancora, molti dai lieviti chimici sono già aromatizzati, di solito con la vanillina che è ancora una sostanza puramente chimica, e tra l' atro il suo aroma confonde gli aromi utilizzati da noi per i nostri dolci. Siccome la sua preparazione è semplice, veloce e certo il suo costo è basso credo che vale la pena a provare!

Dosi : 200gr
Difficoltà : molto facile
Ingredienti : 100 gr di cremor tartaro,
                             45 gr di bicarbonato di sodio,
                             55 gr di maizena.
Preparazione :
Pesate gli ingredienti con precisione. Se le proporzioni tra gli ingredienti non sono corrette, verrà compromessa la qualità del impasto (lievitazione e gusto).
Importantissima è l' assenza di umidità. Utilizzate dei recipienti e utensili perfettamente asciutti. Ho preferito di settacciare tutti gli ingredienti, per eliminare eventuali grumi (specialmente nell' amido) e ottenere una miscellazione omogenea. Ponete il lievito in un barattolo perfettamente asciutto e a chiusura ermetica. 
Conservatelo in luogo fresco e buio e certo lontano da umidità.
Per quanto poi riguarda le dosi, sono simili a quelli per il lievito chimico preparato industrialmente. Le dosi sono 3-5% rispetto al peso della farina utilizzata. Così occorono ca 20gr di lievito chimico per 500gr di farina. Per una torta comune (300gr di farina) occorono 12-15gr di lievito. 
Una ultima nota. Dopo tutto quello che abbiamo spiegato all' introduzione e per un risultato garantito, accendete il forno già prima di cominciare la preparazione del vostro impasto, aggiungete il lievito chimico autoprodotto per ultimo e infornate subito.

- Nella foto seguente potete vedere la mia prima torta preparata con il lievito chimico autoprtodotto. Ci sono già 3-4 mesi che ne ho sostituito completamente il lievito chimico commerciale e così posso garantire il suo successo!