ΚΟΥΝΕΛΙ ΑΛΑ ΛΙΓΚΟΥΡΕ // CONIGLIO ALLA LIGURE

ΚΟΥΝΕΛΙ ΑΛΑ ΛΙΓΚΟΥΡΕ

Στην περιοχή της Λιγκούρια, και ιδίως στην δυτική της πλευρά που ειναι ορεινή, η εκτροφή των κουνελιών συνηθίζεται εδω και αίωνες. Τα κουνέλια αναπαράγονται εύκολα, καταλαμβάνουν λίγο χώρο και η εκτροφή τους εχει μικρό κόστος. Το κουνελάκι έχει νόστιμο κρέας και μπορεί να μαγειρευτεί με διάφορους τρόπους, ακόμη και να γίνει ένα είδος κονσέρβας, οπως ο τόννος, και να διατηρηθεί στο λάδι (συνταγή εδω). Στην κουζίνα της Λιγκούρια, χρησιμοποιούν πολύ τα διάφορα αρωματικά φυτά, το κουκουνάρι, αλλα και τις ελιές; ετσι, οταν ακούσετε για κάποια συνταγή "αλα λίγκουρε", σίγουρα θα περιέχει κάποιο απο αυτά τα συστατικά ή και όλα μαζί!
Η συνταγή που σας προτείνω σήμερα είναι πεντανόστιμη και αποτελεί μια μάλλον ασυνήθιστη πρόταση, πάντα με τα δικά μας δεδομένα. Κουνελάκι λοιπόν, συνδυασμένο με διάφορα αρωματικά, κουκουνάρι και ελιές. Απλη συνταγούλα, απο την καλή και οικονομική χωριάτικη κουζινα, με λιγα και απλά υλικα, αλλα πολλή, μα πολλή γεύση! Ο συνδυασμός των υλικών ειναι απλά καταπληκτικός, τα αρώματα πλούσια και υπέροχα, ενω η αντίθεση απο την πικράδα της ελιάς με το γλυκό κρέας του κουνελιού, απογειώνει το πιάτο! Στην αυθεντική συνταγή, χρησιμοποιούν τις περίφημες ελιές "τατζιάσκε" (olive taggiasche), μια τοπικη ποικιλία, που δίνει τις καλύτερες επιτραπέζιες ελιές, αλλα και εξαιρετικής ποιότητας ελαιόλαδο. Ανάλογα με την περιοχή θα συναντήσετε διάφορες παραλλαγές της συνταγής, αλλα με μικρές διαφορες ως προς τα υλικά; αλλοι χρησιμοποιούν λευκό κρασί ενω αλλοι κόκκινο, αλλοι προσθέτουν θυμάρι, μαντζουράνα, δάφνη ή φασκόμηλο, ενω το δεντρολίβανο δεν λείπει και μάλιστα ειναι άφθονο. Το περίεργο σε αυτήν την συνταγή, είναι οτι δεν βάζουν πιπέρι!
Οταν βρεθείτε στην Ιταλία, κουνέλι αλα λίγκουρε (coniglio alla ligure) ή στην τοπική διάλεκτο coniggio a sanremasca, θα γευτείτε στην Savona και στην Imperia, αλλα και γενικά θα το συναντήσετε σε όλη την Λιγκούρια. 
Και μια σημείωση : ελιές χρησιμοποίησα σε ροδέλλες, αναμεικτες μαύρες και πράσινες. Καλό θα ειναι να προσθέστε και μερικές ελιές ολόκληρες, με το κουκούτσι (εγω απλά δεν είχα!). 

Δόση : για 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά : 1 κουνέλι (1500gr περίπου),
                1 κρεμμύδι,
                2 σκελίδες σκόρδο,
                3 κλωναράκια φρέσκο δεντρολίβανο,
                1 κ.σ. τριμμένη ξερή μαντζουράνα,
                2-3 δαφνόφυλλα,
                100 gr ελιές,
                50 gr κουκουνάρι,
                1 ποτήρι κρασί κόκκινο,
                1 φλυτζανάκι του καφέ παρθένο ελαιόλαδο,
                1 κ.σ. χοιρινό λίπος (λαρδί) ή βούτυρο,
                ζωμό κρεατος,
                αλάτι.
Προετοιμασία :  
Αφαιρέστε το περιττό λίπος απο το κουνέλι και κόψτε το σε μερίδες (12 κομμάτια, χωρίς το κεφάλι). Το κεφάλι δεν το χρησιμοποίησα, συνήθως το κρατάω για να φτιάξω σπιτικό ζωμό. Αν θέλετε μπορείτε να το βάλετε να βράσει μαζι με κρεμμύδι, καρότο και σέλινο και να φτιάξετε εναν ζωμό, τον οποίο θα χρησιμοποιήσετε στο φαγητό. Το συκώτι δεν ειναι απαραίτητο σε αυτην την συνταγή, αν το χρησιμοποιήσετε θα το προσθέσετε, μαζί με τα νεφρά, αφου ροδίσετε το κρέας. 
Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι και το σκόρδο. 
Αν θέλετε, μπορείτε να ψιλοκοψετε και τα φυλλαράκια του δεντρολίβανου.
Βάλτε το λάδι και το λαρδί (ή το βούτυρο) σε μια κατσαρόλα και βάλτε την στη φωτιά. Μόλις ζεσταθεί, ρίξτε μέσα το κρεμμύδι και σωτάρετε μέχρι να ιδρώσει. Παραμερίστε το προς τα τοιχώματα της κατσαρόλας και προσθέστε τα κομμάτια του κουνελιού, τα μυρωδικά (σκόρδο, δαφνη, μαντζουράνα και δεντρολίβανο), τα κουκουνάρια και 2-3 πρέζες αλάτι. Σωτάρετε σε σιγανή φωτιά μέχρι να ροδίσουν (ενα εικοσάλεπτο περίπου). Σβύστε με το κρασί. Αφήστε να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέστε τις ελιές και 1 φλυτζανι ζεστό ζωμό. Ρυθμίστε στο αλάτι. Σκεπάστε την κατσαρόλα με το καπάκι της και αφήστε το φαγητό να σιγοβράσει, μεχρι να μαλακώσει το κρέας (περίπου 1 ώρα). Μην ξεχνάτε να ελέγχετε περιοδικά το φαγητό για να προσθέσετε λίγο ζωμό ακόμη, αν χρειαστεί.
Κατεβάστε το φαγητό απο την φωτιά και αφήστε το να σταθεί ενα εικοσάλεπτο.
Σερβίρετε το ζεστό.
Εγω το συνόδεψα με ενα απλό ρυζάκι πιλαφάκι. Οι Ιταλοί βέβαια θα το σερβίριζαν μάλλον μόνο του ως δεύτερο πιάτο, το ρύζι και την πάστα (ζυμαρικό) τα σερβίρουν πάλι μόνα τους ως πρώτο πιάτο!

Προτεινόμενο κρασί : σίγουρα ενα ωραίο κόκκινο κρασάκι, οπως το Νεμέα απο το Κτημα Παπαϊωαννου.

Η αχρηστη πληροφορία : το κρασί που συνηθως συνοδεύει το κουνέλι αλα λίγκουρε, ειναι το Rossese di Dolceacqua, ενα κόκκινο κρασάκι απο τοπική ποικιλία. Εχει υπέροχο ρουμπινί χρώμα, γεύση γεμάτη με μια ελαφριά πικράδα στο τέλος και πλούσιο μπουκέτο αρωμάτων, φρουτώδες και ταυτόχρονα εμπλουτισμένο με μεσογειακά μυρωδικά. Λέγεται οτι όταν ο Ναπολέοντας δοκίμασε αυτό το κρασί, ενθουσιάστηκε τόσο πολύ, που έκανε στους παραγωγούς του την "τιμή" να τους επιτρέψει να του δώσοουν το όνομα του! Αυτοί όμως, μάλλον δεν ενθουσιάστηκαν και πάρα πολύ απο την πρόταση του, με αποτέλεσμα να διατηρήσει μέχρι σήμερα το αρχικό του όνομα, που υποδηλώνει και τον τόπο καταγωγής του!

  

CONIGLIO ALLA LIGURE

Il coniglio alla ligure, o in dialetto coniggio a sanremasca, è ancora una ricetta dalla buona cucina contadina!
La cunicoltura, cioè l'allevamento dei conigli, è diffusa da sempre sui monti del ponente ligure. Il coniglio occupa poco spazio, si riproduce facilmente e il suo allevamento costa poco,  e perdippiù la sua carne è saporita. Come in tutte le ricette "alla ligure" tra gli ingredienti troviamo le erbe aromatiche (timo, maggiorana, rosmarino, alloro), i pinoli, e le olive. Ricetta tradizonale in tutto il ponenete ligure, ma particolarmente ' una specialità di Savona e Imperia. La ricetta cambia poco da pese a paese, ma il modo di preparazione e gli ingredienti principali rimangono più o meno gli stessi.
Per la preparazione ho utilizzato delle olive neri e verdi miste, denocciolate. Meglio però aggiungere anche una manciata di olive nere intere (io semplicemente non ne avevo!).

Dosi : per 6 persone
Difficoltà : media
Ingredienti : 1 coniglio (1500gr ca),
                            1 cipolla ,
                            2 spicchi d'aglio,
                            3 rametti di rosmarino,
                            1 cucchiaio di maggiorana essiccata tritata,
                            2-3 foglie di alloro,
                            100 gr di olive taggiashce,
                            50gr di pinoli,
                            1 bicchiere di vino rosso,
                            1 tazzina da caffè di olio extravergine di oliva,
                            1 cucchiaio di strutto o burro,
                            brodo di carne,
                            sale.
Preparazione : 
Eliminate il grasso visibile del coniglio e tagliatelo a pezzi (12 senza la testa). La testa non viene utilizzata per la ricetta; potete però farla bollire con cipolla, carota e sedano, per preparare il brodo che verrà utilizzato per la ricetta. Anche il fegato e le reni non vengono utilizzati, se volete però aggiungerli lo farete dopo aver rosolato la carne.
Tritate la cipolla e l'aglio.
Potete anche tritare il rosmarino o aggiungere gli aghi interi.
Ponete l'olio e lo strutto (o burro) in una casseruola e portate sul fuoco. Appena scaldata, aggiungete la cipolla e lasciate soffrigere fino a sudare. Spostate verso le pareti e aggiungete i pezzi del coniglio, gli aromi (aglio, rosmarino, alloro e maggiorana), i pinoli e 2-3 prese di sale.  Lasciate soffrigere a fuoco basso, finchè la carne verrà rosolata da tutte le parti (20 minuti ca.). Sfumate con il vino. Lasciate evaporare l'alcool e aggiungete le olive e una tazza di brodo caldo. Regolate di sale. Coprite la casseruola con il suo coperchio e lasciate cuocere a fuoco dolce, finchè la carne diventi tenera e si stacca dall'osso (un' oretta ca.). Non dimenticare di controllare e di aggiungere del brodo, se necessario.  
Ritirate dal fuoco e lasciate riposare per una ventina di minuti prima di servire.
Il coniglio alla ligure, può essere preparato anche il giorno prima, solo che deve avere un po' di brodo per poter essere riscaldato prima di servirlo.
Come vedete nelle foto, l'ho accompagnato un semplice riso pilaf, siccome in Grecia di solito preferiamo i piatti unici.

Vino consigliato :  secondo la tradizione, viene accompagnato dal Rossese di Dolceacqua, famoso vino ligure. 
Noi l' abbiamo accompagnato con un rosso greco, il Nemèa di Ktima Papaioannou.