ΒΑΚΑΛΑΟΣ ΑΛΑ ΛΙΒΟΡΝΕΖΕ // BACCALA ALLA LIVORNESE

ΒΑΚΑΛΑΟΣ ΑΛΑ ΛΙΒΟΡΝΕΖΕ

Ακομη μια παραδοσιακη ιταλικη συνταγη με βακαλαο, που αυτη τη φορα μας ερχεται απο το Λιβορνο (ακτες της Τοσκανης). Και καθως εχουμε να κανουμε με ενα πιατο μαγειρεμενο "αλλα λιβορνεζε" δεν θα μπορουσε να απουσιαζει απο αυτο η σαλτσα ντοματας! Η ντοματα, σιγουρα εχει συνδυαστει πιο πολυ με τις συνταγες της Νοτιας Ιταλιας, οπως η σαλτσα ναπολιτανα, η πιτσα, για να μην ξεχναμε και την καπρεζε. Αλλα η αληθεια ειναι οτι η νοτματα πατησε - θα λεγαμε - το ποδι της για πρωτη φορα σε Ιταλικο εδαφος, στο Λιβορνο! Πραγματι, η ντοματα εφτασε στην Ιταλια το 1596, μαζι με τους εβραιους που ειχαν εκδιωχθει απο την  τρομερη Ιερα Εξεταση, απο την Ισπανια και την Πορτογαλια. Ως γνωστον, την ντοματα την εφεραν στην Ευρωπη οι ισπανοι κονκισταδορες απο την Αμερικανικη Ηπειρο, και μαλιστα για πολλα χρονια αγνοουσαν την χρησιμοτητα της στην κουζινα, ενω καποιοι λαοι μαλιστα, οπως οι γαλλοι, την θεωρουσαν δηλητηριωδη!
Ο βακαλαος αλα λιβορνεζε ειναι ενα απλουστατο πιατο, γρηγορο στην παρασκευη του και ιδιαιτερα νοστιμο. Στην ουσια τα υλικα που θα μας χρειαστουν ειναι μονο πεντε : βακαλαος ξαλμυρισμενος, ντοματα, σκορδο, μαϊντανος και ελαιολαδο! Αυτη ειναι η κλασσικη εκδοχη της συνταγης, την οποια μπορει να συναντησετε να περιεχει και αλλα υλικα, οπως κρεμμυδι, δεντρολιβανο ή βασλικο, καυτερο πιπερακι, κρασι και πιο σπανια ελιες.

Δοση : για 6 ατομα
Βαθμος δυσκολιας : ευκολο
Υλικα : 1 Kg βακαλαο υγραλατο ξαλμυρισμενο,
                700 gr σπιτικη πασσατα ντοματας (ή ντοματα στον τριφτη),
                1/2 ματσακι μαϊντανο,
                3-4 σκελιδες σκορδο,
                1 φλυτζανακι του τσαγιου παρθενο ελαιολαδο,
                πιπερι φρεσκοτριμμενο,
                αλατι,
                λιγο αλευρακι.
Προετοιμασια : 
Ξαλμυριστε τον βακαλαο. Αναλυτικες οδηγιες θα βρειτε εδω. 
Κοψτε τον σε μεγαλουτσικα κομματια (5x5 εκ), τα οποια φροντιστε να ειναι ολοκληρα και να μην διαλυθουν. Αφηστε τον να στραγγισει τελειως απο το νερο του και κατα προτιμηση σκουπιστε τον και με απορροφητικο χαρτι. 
Βαλτε το ελαιολαδο σε ενα ευρυχωρο τηγανι και βαλτε το στην φωτια. Αλευρωστε ελαφρα τα κομματια του βακαλαου και μολις ζεσταθει καλα το λαδι, βαλτε τα στο τηγανι, μαζι με 2 ολοκληρες σκελιδες απο το σκορδο. Αφηστε τα να ροδισουν ωραια, πρωτα απο την μια και επειτα απο την αλλη πλευρα και βγαλτε τα σε ενα πιατο. Το σκορδο θα το αφαιρεσετε μολις αρχιζει να παιρνει εντονο χρωμα και πριν προλαβει να καει. 
Χωρις να πεταξετε το λαδι που περισσεψε στο τηγανι, προσθεστε την ντοματα και αφηστε την να σιγοβρασει για 4-5 λεπτα. Προσθεστε τα κομματια του βακαλαου, λιγο πιπερακι τριμμενο και αν χρειαζεται λιγο αλατακι. Αφηστε να σιγοβρασουν για ακομη 10 λεπτα. Λιγο πριν κατεβασετε το φαγητο απο την φωτια, προσθεστε τον μαϊντανο και το υπολοιπο σκοδο, και τα δυο ψιλοκομμενα. Αφηστε το φαϊ να σταθει ενα τεταρτακι πριν το σερβιρετε. 
Σερβιρετε τον βακαλαο αλα λιβορνεζε ζεστο. Μπορειτε να τον συνοδεψετε, συμφωνα με τις υποδειξεις των Ιταλων, με μια ωραια πολεντα, αλλα και με πουρε, βραστες ή και τηγανητες πατατες.
Για πιο ελαφρια εκδοχη, μπορειτε να τηγανισετε πρωτα τα κομματια του βακαλαου και να βαλετε να στραγγισουν απο το λαδι τους. Επειτα ετοιμαζετε την σαλτσα με 2 κ.σ. λαδι και συνεχιζετε οπως παραπανω.

BACCALA ALLA LIVORNESE

Pasqua è ormai alle soglie e domenica prossima è niente altro che Domenica delle Palme. La tradizione esige che il baccalà deve comparire al pranzo festivo, facendo anche una breve pausa alla rigorosità del menu di magro, che seguono i credenti durante la Quaresima. Per cambiare un po' di sapore e assagiare qualche altro piatto dal solito baccalà fritto, ho scelto una ricetta tradizionale toscana, il baccalà alla livornese. In una preparazione alla livorneze, certo non può mancare il pomodoro. Il pomodoro, anche se associato piuttosto alla cucina partenopea (vedi sugo alla napoletana, la pizza etc.) è stato sbarcato in Italia, prorpio nel porto di Livorno. Nel 1596 a Livorno sono rifugiati molti ebrei, cacciati da Spagna e Portogallo, dalla inesorabile Inqusizione, e portarono con sè anche questa verdura esotica. Il pomodoro è stato portato nell'Europa dai conquistadores spagoli, e per molti anni si ignorava il suo utilizzo in cucina, o addiritura altri popoli, pe. i francesi, lo ritenevano proprio nocivo e velenoso.
Il baccalà alla livornese è un piatto semplice ma particolarmente saporito. Per la sua preparazione occorono solo cinque ingredienti : baccalà dissalato, pomodoro, aglio, prezzemolo e olio di oliva. Esistono però anche variazioni che comprendono anche la cipolla, rosmarino o basilico, peperoncino, vino e olive.

Dosi : per 6 persone
Difficoltà : facile
Ingredienti : 1 Kg di baccalà dissalato,
                             700 gr di passata di pomodoro,
                             1 ciuffo grosso di prezzemolo,
                             3-4 spicchi d'aglio,
                             1 tazzina di olio extravergine di oliva,
                             pepe nero macinato,
                             sale,
                             farina qb.
Preparazione : 
Per dissalare il baccalà, troverete delle informazioni utili qui. 
Una volta dissalato, tagliatelo a pezzi di 5x5 cm ca. Ponete in un colapasta e lasciate sgocciolare per un paio d'ore. Eventualmente asciugate ulterioremente con carta assorbente. 
Versate l'olio in un tegame capiente e portate sul fuoco. Passate i pezzi del baccalà dalla farina, e appena scaldato l'olio, metteteli nel tegame, insieme a 2 spicchi d'aglio interi. Lasciate dorare da ambedue i lati, eliminteli dalla padella e teneteli da parte. Eliminatelo l'aglio prima di dorare troppo, perchè dà poi un sapore sgradevole. 
Senza buttare l'olio insaporito dal baccalà, aggiungete il pomodoro e lasciate cuocere a fuoco moderato per 4-5 minuti. Aggiungete i pezzi del baccalà fritto, pepe macinato e regolate di sale. Lasciate cuocere per una decina di minuti. Tritate il prezzemolo con l'aglio restante, e poco prima di ritirare dal fuoco aggiungeteli al tegame. Ritirate dal fuoco e lasciate riposare per un quarto d'ore. 
Servite il baccalà alla livornese caldo. Potete accompagnarlo con una buona polenta, con purea di patate o ancora con patate lessate o patatine fritte.
Per una versione meno calorica, potete far friggere i pezzi del baccalà in poco olio e farli sgocciolare su carta assobente. Buttate via l'olio della frittura e continuate con la preparazione della salsa versando nel tegame 2 cucchiai d'olio.