Η "ΠΑΡΙΖΙΑΝΑ" // PARIGINA

 
Η "ΠΑΡΙΖΙΑΝΑ"

Σημερα θα σας παρουσιασω μια συνταγη που μαλλον δεν θα εχετε ξανακουσει και που ειμαι σιγουρη οτι θα σας ενθουσιασει! Αν μαλιστα αποφασισετε και την φτιαξετε, ειμαι επισης σιγουρη οτι θα την λατρεψετε!
Η "παριζιανα" (parigina), αντιθετα με οτι ισως υποπτευτηκατε, μας ερχεται κατ'ευθειαν απο την Ναπολη! Αν επισκευτειτε μαλιστα την γοητευτικη αυτη πολη του ιταλικου νοτου, θα την συναντησετε σε ολα τα μπαρ (εννοω τα καφε, ετσι τα λενε στην Ιταλια!) αλλα και στις ροστιτσερίες (τα ιταλικα ... σουβλατζιδικα!). Ειναι ενας ιδιαιτερος συνδυασμος υλικων και ζυμαριων, κατι μεταξυ πιτσας, φοκατσας και πιτας (rustico στα ιταλικα). Θα την συναντησετε και ως pizza parigina. Αποτελειται απο μια μαλλον παχεια βαση απο ζυμη πιτσας (ψωμιου), γεμιση κλασσικη της πιτσας με σαλτσα ντοματας, πρόβολα (που ειναι πιο πικαντικη απο την μοτσαρελλα) και βραστο προσουτο (εδω θα το λεγαμε ζαμπον) και τελος ολα αυτα μαζι καλυπτονται απο ενα φυλλο τραγανης ξεροψημενης σφολιατας! Το σχημα της παριτζινας δεν ειναι κυκλικο οπως αυτο της πιτσας, αλλα παραλληλογραμμο, καθως παρασκευαζεται συνηθως μεσα σε μεγαλα ταψια του φουρνου και επειτα κοβεται σε κομματια. Στην Ναπολη αποτελει το συνωνυμο του σνακ και καταναλωνεται ολες τις ωρες.
Αν αναρρωτιεστε τι σχεση μπορει να εχει με το Παρισι, δεν υπαρχουν σχετικες πληροφοριες για το απο που πηρε το ονομα της. Φαινεται ομως, οτι για την δημιουργια της ειναι υπευθυνη καποια ροστιτσερια στο προαστειο Afragola, στην εισοδο της πολης απο την μερια της ενδοχωρας, κατα την δεκαετια του '70. 
Σε καθε δαγκωνια απολαμβανετε το μαλακο ζυμαρι της πιτσας, την νοστιμη γεμιση και το λιωμενο τυρι που κυλαει, με επιστεγασμα την τραγανη σφολιατα! Δοκιμαστε την και σιγουρα θα την ξαναφτιαξετε πολλες φορες!

Δοση : 12 μεγαλα κομματια
Βαθμος δυσκολιας : μετρια δυκολο
Υλικα :
ζυμες : 1 δοση ζυμη για πιτσα με φυσικο προζυμι,
              1 ετοιμο φυλλο σφολιατας (250 gr),
              2 κ.σ. παρθενο ελαιολαδο.
σαλτσα : 1 1/2 φλυτζανι σπιτικη πασσατα ντοματας (ή ντοματα στον τριφτη),
                 1 κ.γ.. κοφτο αλατι,
                 3 κ.σ. παρθενο ελαιολαδο,
                 1/2 κ.γ. σκορδο σε κοκκους,
                 1 κ.γ. ριγανη τριμμενη.
γεμιση : 200 gr φετες βραστο προσουτο ή ζαμπον απο μπουτι,
                300 gr τυρι πρόβολα ή μοτσαρελλα σε φετες.
επαλειψη : 1 κροκο αυγου,
                     2 κ.σ. κρεμα γαλακτος.
Προετοιμασια : 
Για την συγκεκριμενη παριτζινα, χρησιμοποιησα ζυμη για πιτσα, φτιαγμενη με φυσικο προζυμι; οδηγιες για την παρασκευη της θα βρειτε εδω. Εναλλακτικα μπορειτε να χρησιμοποιησετε 1 1/2 δοση ζυμης για πιτσα, την συνταγη της οποιας θα βρειτε εδω.
Τη ζυμη, θα πρεπει να την αφησετε σε χλιαρο μερος για ενα διωρο, ωστε να να φουσκωσει καλα, γιατι στην συγκεκριμενη συνταγη την θελουμε να ειναι παχεια και αφρατη.
Επισης την σφολιατα μπορειτε να την φτιαξετε και μονοι σας, με τις οδηγιες που θα βρειτε εδω. 
Παρτε ενα ταψι φουρνου (30x40 εκ.) και αλειψτε το με τα 2 κ.σ. ελαιολαδο. 
Ετοιμαστε την σαλτσα αναμιγνυοντας ολα τα υλικα. Οπως ειπαμε και στο καλτσονε, η σαλτσα δεν θα πρεπει να εχει πολλα υγρα; αν η σαλτσα σας ειναι αραιη, βραστε την μεχρι να πηκτωσει (η τελικη ποσοτητα να ειναι ομως 1 1/2 φλυτζανι!). 
Ανοιξτε την ζυμη της πιτσας με τα χερια σε ενα μαλλον λεπτο φυλλο, στο μεγεθος του ταψιου και τακτοποιηστε το μεσα στο ταψι, ωστε να το καλυψει. Καλυψτε τη ζυμη με διαφανη μεμβρανη ή με ενα πανι και αφηστε την σε χλιαρο μερος για μια ωριτσα, ωστε να διπλασιαστει σε ογκο. 
Οταν το ζυμαρι ειναι ετοιμο, απλωστε επανω του με κυκλικες κινησεις τα 2/3 απο την σαλτσα. Φροντιστε να αφησετε περιπου 1 εκ περιθωριο απο τις ακρες χωρις σαλτσα. Τοποθετειστε απο επανω πρωτα τις φετες του ζαμπον και μετα την πρόβολα ή την μοτσαρελλα. Καλυψτε με την υπολοιπη σαλτσα. 
Ανοιξτε το φυλλο της σφολιατας στις διαστασεις του ταψιου, τρυπηστε το με ενα πηρουνι και τοποθετηστε το επανω απο την γεμιση. Πιεστε με τα δαχτυλα σας τις ακρες, ωστε να σφραγιστει η γεμιση μεσα στη ζυμη. Χτυπηστε τον κροκο του αυγου με την κρεμα γαλακτος και αλειψτε καλα την επιφανεια της σφολιατας. 
Ψηστε την παριτζίνα σε καλα προθερμασμενο φουρνο στους 200°C για 35 λεπτα περιπου, μεχρι να ροδισει ωραια. 
Βγαλτε την απο το φουρνο, αφηστε την να σταθει 5-10 λεπτακια και επειτα κοψτε την σε μεγαλα τετραγωνα κομματια. Σερβιρετε την αμεσως!
Μπορειτε να την διατηρησετε για κανα-δυο μερες στο ψυγειο, αλλα ζεστη-ζεστη, μολις βγει απο τον φουρνο, ειναι ανεπαναληπτη!

LA PARIGINA

Questa parigina è intanto una vera napolitana! Si tratta di un rustico, una preparazione tra la pizza e la focaccia, con una copertura di pasta sfoglia croccante! Tipico spuntino della città partenopea, potete gustarlo a qualsiasi ora della giornata e  lo troverete in tutti i bar e le rosticcerie di Napoli e periferia. La riscontrerete anche come pizza parigina. La sua forma però è rettangolare, siccome viene preparata in grandi teglie rettangolari e poi viene tagliata a pezzi.
Non ci sono informazioni per l'origine del suo nome. Da quanto pare è stata creata durante gli anni '70 in una rosticceria di Afragola, un comune nei pressi di Napoli (sul A1) ed ha riscontrato presto un grande successo.
Per me è stato amore a ... primo morso con questo rustico! La combinazione della parte morbida -l'impasto di pane- con la farcitura golosa e la parte croccante -della sfoglia- è davvero magica! Potete mangiarla anche fredda, ma appena sfornata è di una bontà eccezionale! E poi il profumino che invade la casa .... fa venire l'acquolina in tutto il vicinato! 

Dosi : 12 pezzi abbondanti
Difficoltà : media
Ingredienti
impasti : 1 dose impasto per la pizza al lievito madre,
                 1 rottolo di pasta sfoglia (250 gr),
                 2 cucchiai di olio extravergine di oliva.  
sugo : 1 1/2 tazza di passata di pomodoro,
             1 cucchiaio raso di sale,
             3 cucchiai di olio extravergine di oliva,
             1/2 cucchiaio di aglio in granuli,
             1 cucchiaino di origano essiccato tritato,
             200 gr di prosciuto cotto affettato,
             300 gr di provola affettata,
per spennellare : 1 tuorlo d'uovo,
                          2 cucchiai di panna.
Preparazione : 
Per questa parigina, ho utilizzato l'impasto per la pizza preparato con il lievito madre; istruzioni per la sua preparazione troverete qui. Certo potete utilizzare anche l'impasto per la pizza al lievito di birra; la ricetta la troverete qui e occorre 1 1/2 dose della quantità riportata alla ricetta. 
Non dimenticare di lasciare l'impasto a lievitare per un paio d'ore in luogo tiepido, siccome nella ricetta della parigina l'impasto deve essere piuttosto spesso e soffice.
Potete preparare anche la pasta sfoglia con le istruzioni che troverete qui.
Preparate il sugo al pomodoro, mescolando tutti gli ingredienti. Come abbiamo detto anche al calzone, il sugo deve essere piuttosto asciutto; se il vostro contiene acqua in eccesso, allora mettetelo a bollire fino ad ottenere la consistenza desiderata.
Spenellate una teglia da forno (30x40 cm) con 2 cucchiai di olio di oliva. Con le mani, tirate l'impasto per la pizza in una foglia alla grandezza della vostra teglia e disponetela dentro. Coprite con pellicola transparente o un panno e lasciate in luogo tiepido per un'oretta, fino al raddoppio.  
Quando l'impasto sarà pronto, versateci i 2/3 del sugo con movimenti circolari, fino a ca 1cm dal bordo. Adagiate sopra prima le fette del prosciutto e poi quelle della provola e coprite con il resto del sugo. 
Tirate la pasta sfoglia in un foglio alla grandezza della teglia e buccherellatela con una fochetta. Coprite con la pasta sfoglia il ripeno e premete il bordi per saldarli. Sbattete il tuorlo con la panna e spennellate tutta la superficie della parigina. 
Cuocete in forno preriscaldato a 200°C per 35 minuti ca, fino a dorare. 
Sfornate, lasciate riposare per una decina di minuti, tagliatela a quadrotti e servite subito!