ΖΥΜΩΝΟΝΤΑΣ : ΕΠΕΞΗΓΗΣΗ ΟΡΩΝ // PANIFICAZIONE : SPIEGAZIONE DEI TERMINI

 
ΖΥΜΩΝΟΝΤΑΣ : ΕΠΕΞΗΓΗΣΗ ΟΡΩΝ 

- το αλευρι : αναλυτικα για το αλευρι μπορειτε να διαβασετε εδω. 

- η μαγια : υπαρχουν βασικα δυο ειδη μαγιας, η φυσικη μαγια και η επονομαζομενη μαγια μπυρας. Αναλυτικα για την φυσικη μαγια ή φυσικο προζυμι και την παρασκευη της, μπορειτε να διαβασετε εδω. Την ευρεως χρησιμοποιουμενη μαγια μπυρας θα την συναντησετε σε δυο μορφες : νωπη (φρεσκια) και αποξηραμενη. Το ονομα της το πηρε απο το γεγονος οτι παλια η παρασκευη της γινοταν απο υποπροϊοντα της ζυμωσης της μπυρας. Σημερα παρασκευαζεται με καλλιεγεια επελεγμενων στελεχων του Saccaromices cervisiae  σε μελασσα, που ειναι υποπροϊον απο την κατεργασια των ζαχαροτευτλων κατα την παρασκευη της ζαχαρης. Προκειται ουσιαστικα για σακχαρομυκητες, οι οποιοι αναπτυσσονται τρεφομενοι απο τα σακχαρα. Εχει το πλεονεκτημα να δινει καλα αποτελεσματα ακομη και με αδυνατα αλευρια, παρεχοντας συντομους χρονους επεξεργασιας της ζυμης. Μπορει να χρησιμοποιηθει σε συνδυασμο με το φυσικο προζυμι, βραχυνοντας τους χρονους επεξεργασιας της ζυμης, που ως γνωστο με το φυσικο προζυμι ειναι αρκετα παρατεταμενοι.

- η προ-ζυμη : οι προ-ζυμες χρησιμοποιουνται κατα την λεγομενη εμμεση μεθοδο παρασκευης ζυμαριων. Κατα αυτην τη μεθοδο, η μαγια δεν προστιθεται κατ'ευθειαν στην τελικη ζυμη, αλλα δουλευεται ξεχωριστα και πριν την δημιουργια της. Στην προ-ζυμη χρησιμοποιειται η συνηθως η συνολικη, ή εν πασει περιπτωσει το μεγαλυτερο ποσοστο, απο την μαγια που απαιτει η ζυμη που θα παρασκευασουμε. Σκοπος αυτης της διεργασιας, ειναι να ενισχυθει η μαγια, αλλα και να εχουμε ενα τελικο προϊον με βελιτωμενα χαρακτηριστικα (αρωμα, δομη, κρουστα). Αναλυτικα για τα ειδη προ-ζυμης μπορειτε να διαβασετε εδω. Οι αρτοποιοι, ονομαζουν αυτες τις προ-ζυμες γλυκεια μαγια.  
Στην αναρτηση δεν συμπεριλαμβανεται βεβαια το φυσικο προζυμι, το οποιο θα το βρειτε στην κατηγορια της μαγιας.

- ζαχαρη ή μελι : προστιθεται στο προζυμι. Αποτελει τροφη της μαγιας και ενισχυει την δραση της. 

- "καμπανα" : οταν λεμε σκεπαζω την ζυμη σε καμπανα, εννοουμε οτι πρεπει να απομονωσουμε την ζυμη, ωστε να εγκλωβισουμε την υγρασια της. Αυτο μπορουμε να το πετυχουμε, τοποθετοντας την ζυμη σε ενα βαθυ σκευος (πρεπει να υπολογισουμε οτι θα αυξηθει ο ογκος της) και σκεπαζοντας το με ενα αναποδογυρισμενο ταψι ή πιατο με ιση  ή λιγο μεγαλυτερη διαμετρο. Εναλλακτικα, μπορουμε να σκεπασουμε το σκευος με διαφανη μεμβρανη.

- "συντριβανακι" : οι ιταλοι το ονομαζουν fontanella, απ'οπου και η ελευθερη μεταφραση. Εμεις θα το λεγαμε και "βουναλακι". Το "συντριβανακι" διαμορφωνεται με τα στερεα υλικα της ζυμης, και κυριως τα αλευρια. Ριχνετε το αλευρι επανω στην επιφανεια εργασιας, ωστε να σχηματισει ενα βουναλακι. Απομακρυνετε το αλευρι απο το κεντρο του προς την περιφερεια, ωστε να σχηματιστει ενας κρατηρας, μια λακκουβιτσα. Μεσα σε αυτην την λακκουβιτσα θα ριξετε τα υγρα υλικα της ζυμης. Οταν αρχιστε να φτιαχνετε την ζυμη, θα παιρνετε το αλευρι λιγο λιγο με το χερι σας και απο την εσωτερικη πλευρα της λακκουβιτσας και θα το αναμιγμνυετε με τα υγρα υλικα, μεχρι να σχηματισετε την ζυμη.

- δυναμικο δουλεμα της ζυμης : τραβαμε και χτυπαμε την ζυμη επανω στην επιφανεια  εργασιας με δυναμη. Για να μην κανουμε την ζωη μας δυσκολη, μπορουμε να αναθεσουμε την ... παλιοδουλεια στο μιξερ. Προσοχη ομως, για να δουλευτει σωστα η ζυμη και να εχουμε το επιθυμητο αποτελεσμα, το μιξερ μας πρεπει να εχει ελλειπτικη (πλανητικη) κινηση, ωστε να ζυμωνει με παρομοιο τροπο με τα επαγγελματικα.  

- διπλωμα της ζυμης : το διπλωμα της ζυμης γινεται για να ενισχυσει την δομη της γλουτενης μεσα στην ζυμη και για να βοηθησει στην μορφοποιηση της. Μπορει να επαναληφθει αρκετες φορες, αναλογα με τον τυπο της ζυμης αλλα και με το τελικο προϊον που θελουμε να παρουμε.

- απλο διπλωμα της ζυμης στα 3 : χρησιμοποιειται για να δωσει μορφη σε ζυμαρια με μεγαλη ενυδατωση και για να βοηθησει στην στερεωση του πλεγματος της γλουτενης μεσα στη ζυμη.

Τοποθετηστε τη ζυμη επανω σε αλευρωμενη επιφανεια εργασιας; χωρις να την δουλεψετε,  ανοιξτε το σε ενα παχυ ορθογωνιο φυλλο με τον πλαστη ή και με τα χερια, και σκουπιστε το επιπλεον αλευρι απο την επιφανεια της. Διπλωστε το 1/3 απο την ακρη του φυλλου προς το κεντρο και απο επανω διπλωστε το 1/3 απο την αντιθετη πλευρα. Μπορειτε να επαναλαβετε την διαδικασια, στρεφοντας την ζυμη κατα 90°, και απομακρυνοντας το επιπλεον αλευρι απο την επιφανεια της. 

- σφιχτο διπλωμα της ζυμης (s&f stretch and fold): ενισχυει ιδιαιτερα το πλεγμα της γλουτενης μεσα στην ζυμη και βοηθαει στον εγκλωβισμο του αερα και κατα συνεπεια στη αυξηση της (φουσκωμα) καθ'υψος. 

Τοποθετειστε τη ζυμη επανω σε αλευρωμενη επιφανεια εργασιας. Απομακρυνετε το επιπλεον αλευρι. Πιαστε μια ακρη απο την ζυμη, φερτε την προς το κεντρο της και πιεστε την απαλα. Πιαστε την ακρη που δημιουργηθηκε απο την δεξια μερια κατα το πρωτο διπλωμα, τραβηξτε την προς το κεντρο της ζυμης και πιεστε. Συνεχιστε κατα τον ιδιο τροπο μεχρι να διπλωσετε ολη τη ζυμη. Με τα μαλακα και χαλαρα ζυμαρια, συνηθως χρειαζεται επαναληψη της διαδικασιας, αυξανοντας ταυτοχρονα την ενταση της πιεσης επανω στη ζυμη.

- χλιαρο μερος : οι ζυμες με μαγια θελουν μια θερμοκρασια κατα μεσο ορο γυρω στους 26°C για να φουσκωσουν. Το καλοκαιρι τα πραγματα ειναι πιο ευκολα και αρκει να τις αφησουμε απλα σε θερμοκρασια δωματιου. Κατα την διαρκεια του χειμωνα, η ευκολη και σιγουρη λυση, ειναι να τις βαλουμε μεσα στον φουρνο, οπου θα εχουμε αναψει μονο το λαμπακι του (το κουμπι με την θερμοκρασια δεν θα το πειραξουμε καθολου, ή αν ο φουρνος ειναι ηλεκτρονικος θα το ρυθμιζουμε στους 30 °C).

- ρευματα αερα : οι ζυμες απεχθανονται τα ρευματα αερα και τα σκαμπανεβασματα της θερμοκρασιας. Απο αυτη την αποψη, ο σβυστος φουρνος αποτελει το ιδανικο μερος για να βαλετε το ζυμαρι σας να φουσκωσει.  Αν το αφησετε να φουσκωσει σε θερμοκρασια δωματιου, φροντιστε να το βαλετε σε μερος προφυλαγμενο απο ρευματα αερα ή φροντιστε να το σκεπασετε με ενα βαρυ υφασμα.

- επιβραδυνση της ζυμωσης : για να επιβραδυνετε τους χρονους της ζυμωσης (φουσκωμα), τοποθετησε την ζυμη σε δροσερο μερος (ψυγειο). Η ζυμωση δεν θα ανακοπει τελειως, αλλα θα γινει με πολυ πιο αργους ρυθμους. Καποιες ζυμες απαιτουν χαμηλες θερμοκρασιες και αργους χρονους, ετσι ωστε να επιτυχουμε μεγαλη ενυδατωση του αλευριου και ενισχυση του πλεγματος της γλουτενης. Αυτο γινεται συνηθως με ζυμες που δεν θα υποστουν μηχανικη επεξεργασια (ζυμωμα). Χαρακτηριστικο παραδειγμα το ψωμι τσιαμπάτα (ζαπατα επι το ελληνικοτερον).

foto tratta dal web

PANIFICAZIONE : SPIEGAZIONE DEI TERMINI

- la farina : informazioni per i tipi di farina e il loro uso, potete trovare εδω.

- il lievito : esistono due tipi di lievito, il lievito naturale e il cosiddetto lievito di birra. Per il lievito madre o lievito naturale e la sua preparazione, potete trovare ulteriori informazioni qui. Il più comunemente utilizzato lievito di birra, viene in due forme : fresco ed essiccato, di lunga conservazione. Il suo nome viene dal fatto che una volta, veniva preso dai residui della fermentazione della birra. Oggi viene preparato da colture selezionate di Saccaromices cervisiae in melassa di barbabietole, che è un sottoprodotto dalla lavorazione delle barbabietole per prendere lo zucchero comune. Viene chiamato anche lievito pressato, perchè in commercio viene sotto forma di masse compresse. Il levito di birra cresce nutrito dai zuccheri. Il suo vantaggio è, che dà buoni risultati anche con le farine deboli, accelerando i tempi di lavoraizone degli impasti. Viene utilizzato anche in associazione con il lievito naturale, accorciando i tempi di lavorazione, che, come è noto, con il lievito naturale sono particolarmente prolungati.

- il lievitino : viene utilizzato durante l'impastazione indiretta.  In pratica, è il lievito in pasta che si prepara prima dell'impasto finale. Nel lievitino viene impiegato il totale, o comunque la maggior parte, del lievito che sarà utilizzato per la preparazione dell'impasto. La sua funzione è il rinforzamento del lievito e l'amelioramento delle qualità del prodotto finale (profumo, alveolatura, crosta). Per le varietà e la preparazione del lievitino, troverete dettagliate informazioni qui.

- malto o miele o zucchero : come abbiamo visto i saccaromiceti del lievito, vengono nutriti di zuccheri. Questi zuccheri vengono aggiunti di solito al lievitino e accellerano l'azione del lievito.

- a campana : l'impasto viene coperto, in modo da isolarsi e non far perdere la sua umidità. Questo viene efettuato, ponendo l'impasto un in recipiente assai profondo (si tiene conto che lievitando cresce) e coprendolo con una teglia o piatto rovesciato, di diametro un pochino più largo dal recipiente. Si può ottenere lo stesso effetto, coprendo il recipiente con pellicola transparente.

- la fontanella : viene formata con gli ingredienti secchi dell'impasto, e prevalentemente le farine. Per fare la fontanella, si fa ammonticchiare la farina sul piano del lavoro. Nel centro del monticello, si fa una fossetta piuttosto larga. In questa fosseta si versa gli ingredienti liquidi, senza lasciarli fuoriuscire. Poi si comincia a mescolare il liquidi con i solidi, prendento piccole quantità dai bordi, fino ad amalgamare lentamente tutti gli ingredienti. 

- battere l'impasto / battuta : movimento usato durante l'impastazione, per la manipolazione dell'impasto. Si affonde con energia la mano nella pasta,  e si afferra saldamente, alzandola e riabassandola, battendola sul piano del lavoro. Per facilitare la nostra vita, si può utilizzare una potente planetaria che farà più o meno la stessa cosa.   

- piegatura dell'impasto : la piegatura dell'impasto viene effettuata per rafforzare la sturttura dell'impasto e aiutare alla sua formazione. Può essere ripetuta parecchie volte, a secondo del tipo dell'impasto e del prodotto finale. 

- piegatura semplice a 3 : viene impiegata per dare struttura ad impasti piuttosto idratati e infittire la maglia glutinica. 

Rovesciate l'impasto sulla spianatoia infarinata. Senza lavorarlo, appiatitelo leggremente, formate una soglia spessa ed eliminate la farina in eccesso. Piegate verso il centro dell'impasto, l'1/3 da un bordo della sfoglia, e sovrapponetelo. Piegate allo stesso modo l'altro bordo. Per fare una seconda piegatura, lo si gira di 90°, spolverate la farina in eccesso e ripetete.

- piegatura serrata : questo tipo di piegatura carica fortemente il glutine e favorisce l'alveolatura, che risulta regolare, fine con un notevole sviluppo verticale dell'impasto. 

Rovesciate l'impasto sulla spianatoia infarinata leggermente. Senza lavorarlo, prendete un lembo, stendetelo leggermente e delicatemente portatelo verso il centro dell'impasto. Prendete l'angolo che si è formato a destra e continuate allo stesso modo, fino a chiudere il giro. Un secondo giro di pieghe, spesso risulta necessario per impasti morbidi. Durante questo secondo giro, aumentate gradatamente la pressione al centro dell'impasto.

- luogo tiepido : gli impasti lievitati, necessitano una tempratura ambientale di ca 26°C, per poter lievitare regolarmente. Durante la stagione calda, questo diventa più facile, siccome basta lasciarli a temperatura ambiente. Durante la stagione fredda, la soluzione più conveniente è di ponerli dentro il forno spento. Accendete solo la lampadina del forno, senza regolare la temperatura. In questo modo la temperatura sarà sui 30°C. Se il vostro forno è automatizzato, regolatelo alla temperatura minima. 

- correnti d'aria : gli impasti lievitati odiano i correnti d'aria e gli sbalzi di temperatura. Così il forno spendo rappresenta sempre la miglior soluzione per lasciarli lievitare. Se invece volete lasciarli a temperatura ambiente,  provvedete a ponerli in un luogo protetto da correnti d'aria.

- rallentamento della lievitazione : per rallentare i tempi di lievitazione, ponete l'impasto in luogo fresco (frigo). La fermentazione non viene fermata del tutto, però i suoi tempi si rallentano notevolmente. Certi impasti necessitano il rallentamento di lievitazione, per poter ottenere una maggiore idratazione e per aiutare ad infittire la maglia glutinica. Questo avviene di solito con impasti che non vengono sottoposti a lavorazione meccanica (impastamento). Un'impasto di questo tipo, è quello per preparare la ciabatta.