SOCKERBULLAR ΑΦΡΑΤΑ ΜΠΡΙΟΣΑΚΙΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΣΟΥΗΔΙΑ, ΓΕΜΙΣΜΕΝΑ ΜΕ ΚΡΕΜΑ // SOCKERBULLAR O PARISENBULLAR (per QUANTI MODI DI FARE E RIFARE)

SOCKERBULLAR Η' PARISENBULLAR
ΑΦΡΑΤΑ ΜΠΡΙΟΣΑΚΙΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΣΟΥΗΔΙΑ, ΓΕΜΙΣΜΕΝΑ ΜΕ ΛΑΧΤΑΡΙΣΤΗ ΚΡΕΜΑ

Με πραγματικη λαχταρα περιμενω καθε 6 του μηνα, για την virtual συναντηση με τις φιλες της συνεχως αυξανομενης παρεας του Quanti Modi di Fare e Rifare!
Σημερα, θα ταξιδεψουμε μεχρι την Σουηδια, καθως ειμαστε καλεσμενοι της Barbara, στο πολυ καλαισθητο blog της με το ... εξωτικο ονομα  My Italian Smörgåsbord (η ιταλικη μου ταβλα για το ψωμι!) για να φτιαξουμε και να δοκιμασουμε νοστιμα τσουρεκακια, γεμιστα με κρεμα ζαχαροπλαστικης.  Sockerbullar στα σουηδικα σημαινει ψωμακια με ζαχαρη, ενω η δευτερη ονομασια τους, Parisenbullar, σημαινει παριζιανικα ψωμακια. Γενικα, τα bullar, ειναι παραδοσιακα σουηδικα ημιγλυκα ψωμακια μπριος, τσουρεκακια θα τα λεγαμε εμεις, τα οποια για τους σουηδους εκτος απο ενα νοστιμο κολατσο, ειναι μια καθημερινη συνηθεια, κατι σαν τροπος ζωης : αφρατα και αερινα, καθε μπουκια ειναι και μια στιγμιαια αισθηση χαρας! Δειτε και εδω για τα bullar.
Αγαπητη Barbara, ευχαριστουμε που μας εδωσες την ευκαιρια να γνωρισουμε αυτην την λιχουδια της δευτερης σου πατριδας!
Την συνταγη της Barbara, μπορειτε να την δειτε εδω (και στα αγγλικα) και δεν προκειται για μια τυχαια συνταγη : ειναι παραδοσιακη και ειναι καταγεγραμενη απο τον φημισμενο σουηδο ζαχαροπλαστη Jan Hedh. O Jan Hedh, ειναι μαλλον αγνωστος στα μερη μας, αλλα ειναι ενας μεγαλος και πολυ ταλαντουχος ζαχαροπλαστης; συγγραφεας βιβλιων μαγειρικης, μεγαλος καλλιτεχνης της καραμελλας (μπειτε στο site του να θαυμασετε τα αριστουργηματα του!), ειδικος της σκολατας αλλα και των μυστικων της αρτοποιϊας, με πολλες διακρισεις, πολλη πειρα και μια λαμπρη καρριερα!
Κατα την προσφιλη μου συνηθεια, αλλα και αναγκαστικα, εκανα διαφορες αλλαγες στην συνταγη που μας παρουσιαζει η Barbara. Πρωτα απ'ολα εφτιαξα την μιση ποσοτητα, για τον απλουστατο λογο οτι το εχουμε παρακανει με τα μαγειρεματα και πρεπει να κανουμε και λιγο κρατει! Στο προζυμι, αντικατεστησα την ζαχαρη με μελι, ενω στην τελικη ζυμη χρησιμοποιησα 1 αυγο και 1 κροκο, γιατι δεν υπηρχε τροπος να χωρισω 5 κροκους στα δυο, ενω αν χρησιμοποιουσα μονο 2 κροκους θα επεφτε λιγο! Στην δε κρεμα, αντικατεστησα το λουβι της βανιλλιας με μαστιχα Χιου, που μας αρεσει ισως πιο πολυ σαν γευση, και με σκονη απο αποξηραμενη φλουδα λεμονιου. Τελος, εδωσα στα bullar μακροστενο κυλινδρικο σχημα και οχι το συνηθισμενο σφαιρικο. Αυτο εγινε για καθαρα πρακτικους λογους : καθως η ζυμη ηταν ετοιμη αργα το βραδυ, αποφασισα να τα ψησω το πρωϊ, για να τα απολαυσουμε φρεκα με το πρωινο μας; ετσι τα εβαλα σε ενα ταπερ και τα αφησα ολη τη νυχτα στο ψυγειο, το δε μακροστενο σχημα τους ηταν πιο βολικο για την αποθηκευση και καταφερα να τα χωρεσω ολα σε ενα μεγαλο γυαλινο ταπερ!

Δοση : 30 κομματια
Βαθμος δυσκολιας : μετρια δυσκολο
Υλικα
προζυμι : 250 ml γαλα φρεσκο,
                  40 gr φρεσκια μαγια μπυρας,
                  1 κ.σ. ανθομελο,
                  300 gr αλευρι Π (πολυτελειας).
τελικη ζυμη : 300 gr αλευρι Π,
                         1 αυγο + 1 κροκο,
                         90 gr ζαχαρη κρυσταλλικη,
                         20 gr ζαχαρη αρωματισμενη με βανιλια,
                         100 gr βουτυρο σε θερμοκρασια δωματιου.
για την κρεμα : 250 ml γαλα,
                             3 κροκους,
                             20 gr αμυλο καλαμποκιου (corn flour, μαϊζενα),
                             70 gr κρυσταλλικη ζαχαρη,
                             1/2 κ.γ. μαστιχα Χιου σε σκονη,
                             1/2 κ.γ. αποξηραμενη φλουδα λεμονιου σε σκονη,
                             1 κ.σ. βουτυρο.
για το γλασσαρισμα : 1 κροκο αυγου,
                                        2 κ.σ. γαλα,
                                        ζαχαρη καστανη ή γκρανελλα ζαχαρης.                          
Προετοιμασια : 
Την κρεμα, μπορειτε να την φτιαξετε και απο την προηγουμενη, αλλα και κατα την διαρκεια της αναμονης μεταξυ του προζυμιου και της τελικης ζυμης. Πρεπει να ειναι εντελως κρυα οταν την χρησιμοποιησετε για να γεμισετε τα bullar. Χτυπηστε τους κροκους με την ζαχαρη, προσθεστε το αμυλο καλαμποκιου και την μαστιχα και αναμειξτε, ωστε να παρετε ενα ομοιογενες μιγμα, χωρις σβωλους. Βαλτε το γαλα σε μια κατσαρολα και βαλτε την στη φωτια. Μολις χλιαρινει, κατεβαστε την κατσαρολα απο την φωτια και προσθεστε το μιγμα των αυγων, ανακατευοντας συγχρονως με ενα συρμα, ωστε να γινει ομοιγενες και να μην σχηματιστουν σβωλοι. Προσθεστε την φλουδα του λεμονιου και το βουτυρο και ξαναβαλτε την κατσαρολα σε μετρια φωτια. Συνεχιστε να ανακατευετε την κρεμα, μεχρι να δεσει. Κατεβαστε την απο τη φωτια και μολις χλιαρινει, σκεπαστε την επιφανεια της με διαφανη μεμβρανη, ωστε να μην σχηματιστει κρουστα. 
Ετοιμαστε το προζυμι : διαλυστε την μαγια στο γαλα, το οποιο εχετε χλιαρινει, προσθεστε το μελι και το αλευρι και αναμειξτε, μεχρι να παρετε εναν παχυρρευστο χυλο. Σκεπαστε σε καμπανα και αφηστε το σε χλιαρο μερος, για 45 λεπτα περιπου, μεχρι να φουσκωσει.
Αφου περασει ο απαιτουμενος χρονος, προσθεστε στο προζυμι ολα τα υπολοιπα υλικα εκτος απο το βουτυρο. Ζυμωστε για 5-6 λεπτα στο μιξερ, σε χαμηλη ταχυτητα και επειτα προσθεστε και το βουτυρο. Ζυμωστε για αλλα 10 λετπα, μεχρι η ζυμη να σχηματισει ινες. Σκεπαστε την ζυμη με ενα πανι και αφηστε την σε χλιαρο μερος, μεχρι να διπλασιαστει σε ογκο (45 λεπτα περιπου). Αδειαστε τη ζυμη επανω σε ελαφρα αλευρωμενη επιφανεια εργασιας, πλαστε την σε ενα μπαστουνακι και κοψτε το σε κομματια περιπου 60gr το καθενα. Δουλεψτε ελαφρα καθε κομματι ζυμης και με τον πλαστη, ανοιξτε το σε εναν δισκο με διαμετρο 15εκ περιπου. Βαλτε στο κεντρο του δικου ενα γεματο κουταλακι απο την κρεμα και με προσοχη κλειστε τις ακρες του και ρολλαρετε το αναμεσα στις παλαμες σας, ωστε να σχηματισετε ενα μπαλλακι. Τοποθετειστε τα bullar με την λεια επιφανεια προς τα επανω, μεσα σε ενα ταψι, στρωμενο με αντικολλητικο χαρτι. Αφηστε τα παλι σε χλιαρο μερος, μεχρι να διπλασιαστουν σε ογκο. Εγω, χτυπησα εναν κροκο αυγου με 2 κ.σ. γαλα, αλειψα με ενα πινελλο την επιφανεια τους και επειτα τα πασπαλισα με καστανη ζαχαρη ή γρανελλα ζαχαρης. 
Ψηστε τα σε καλα προθερμασμενο φουρνο στους 250°C. Αφηστε τα στην αρχη για 4-5 λεπτα, κατεβαστε την θερμοκρασια στους 220°C και αφηστε τα να ψηθουν για ακομη 4-5 λεπτα, μεχρι να ροδισουν. 
Ειναι φανταστικα μολις βγουν ζεστα απο τον φουρνο και λιγοι θα μπορεσουν να αντισταθουν στην λαχταριστη τους οψη και στην γαργαλιστικη τους μυρωδια!

QUANTI MODI DI FARE E RIFARE : 
SOCKERBULLAR O PARISENBULLAR

Mercoledì il 6 febbraio oggi, finalmente è arrivato il giorno del nostro appuntamento con le amiche di Quanti Modi di Fare e Rifare!

Oggi facciamo un viaggio fino in Svezia, perchè siamo ospiti di Barbara nel suo grazioso blog My Italian Smörgåsbord, per preparare insieme i sockerbullar o Parisenbullar, sofficissimi brioches con facitura di crema pasticcera. Sockerbullar significa panetti di zucchero, mentre Parisenbullar, significa panetti parigini. Per gli svedesi questi panetti semi-dolci, più che una merendina, rappresentano un modo di vivere : sono morbidissimi e assaporandoli si gode un momento di gioia! Grazie Barbara per l'esperienza di assaporare questa delizia!
La ricetta originale potete vederla qui e si tratta di una ricetta rustica, presentata e diffusa da Jan Hedh, pasticciere, cioccolatiere e autore di libri di pasticceria, molto apprezzato in Svezia e ritenuto un esperto dei segreti di panetteria. 
Ho fatto pure qualche modifica, prima di tutto alla quantità degli ingredienti che l'ho dimezzata. Nel preimpasto ho sostituito lo zucchero con il miele, mentre nell'impasto finale ho messo 1 uovo e 1 tuorlo, siccome occorevano 2,5 tuorli e ho pensato che 2 soli tuorli ne sarebbero poco! Alla crema, ho sostituito il bacello di vaniglia con la nostrana mastìha di Chio che preferiamo come profumo, mentre ho aggiunto anche un po' di scorza di limone essiccata. Infine, ai panetti non ho dato la solita forma sferica, bensi quella cilindrica; siccome li ho preparati la sera ed era ormai troppo tardi per cucoerli, li ho messi nel frigo, tutti insieme in un vassoio, e poi li ho fatti cuocere la mattina dopo, e la forma cilindirca era più conveniente per contetnerli tutti nel vassoio!

Dosi : 30 pezzi
Difficoltà : media
Ingredienti
preimpasto : 250 ml di latte fresco intero,
                         40 gr di lievito di birra fresco,
                         1 cucchiaio di miele millefiori,
                         300gr di farina 00 di forza.
impasto finale : 300 gr di farina 00 di forza,
                              1 uovo + 1 tuorlo,
                              90 gr di zucchero semolato,
                              20 gr di zucchero vanigliato,
                              100 gr di burro a temperatura ambiente.
per la crema : 250 ml di latte fresco intero,
                           3 tuorli,
                           20 gr di maizena,
                           70 gr di zucchero semolato,
                           1/2 cucchiaino di mastìha di Chio in polvere,
                           1/2 cucchiaino di scorza di limone essiccata macinata,
                           1 cucchiaio di burro.
per la glassatura : 1 tuorlo,
                                   2 cucchiai di latte,
                                   zucchero di canna o granella di zucchero.
Preparazione : 
La crema della farcitura, potete prepararla il giorno prima, o nell'intervallo tra i due impasti. Deve essere completamente raffreddata quando la utilizzerete per farcire i bullar. Sbattete i tuorli con lo zucchero, aggiungete la maizena e la mastìha di Chio e mescolate fino a diventare omogeneo. Versate il latte in un pentolino e portate sul fuoco. Appena intiepidito, ritirate dal fuoco e aggiungete il composto delle uova, mescolando energicamente. Aggiungete la scorza del limone macinata ed il burro e portate su fuoco moderato. Continuate a mescolare fino ad addensare. Ritirate dal fuoco, lasciate intiepidire e coprite subito con pellicola transaprente, per non lasciare formare la crosticina.
Preparate il preimpasto : stemperate il lievito al latte intiepidito, aggiungete il miele e la farina e mescolate per formare un composto omogeneo. Coprite a campana e lasciate lievitare in luogo tiepido, per 45 minuti ca, fino a gonfiare. 
Passato il tempo necessario, aggiungete tutti gli ingredienti restanti al preimpasto, tranne il burro. Impastate 5-6 minuti nella planetaria e aggiungete anche il burro. Impastate energicamente per 10 minuti ancora, fino ad incordare. Coprite con un panno e lasciate lievtare in luogo tiepido, fino al raddoppio (45 mintui ca). Ponete l'impasto su la spianatoia leggermente infarinata, formate un bastoncino e tagliatelo a pezzi di ca 60gr. Lavorate un po' ogni pezzo d'impasto e stendetelo con il mattarello in un disco di ca 15cm di diametro. Ponete nel suo centro un cucchiaio abbondante di crema pasticcera e chiudete i bordi. Ponete i bullar, con la parte liscia all'alto, in una teglia foderata con carta antiaderente. Ponete la teglia in luogo tiepido e lasciate fino al raddoppio. Io, ho spenellato la superficie dei bullar con un tuorl, sbattuto con 2 cucchiai di latte e ho spolverato con zucchero di canna e con granella di zucchero. 
Infornate in forno preriscaldato a 250°C. Lasciate cucoere per 4-5 minuti, abbassate la temperatura a 220°C e lasciate cuocere per ancora 4-5 minuti, fino a dorare.
Appena sfornati sono una vera bonta e sono veramente irresistibili, sia per l'aspetto molto goloso che per il profumino attaccante!