Η ΕΛΒΕΤΙΚΗ ΜΑΡΕΓΚΑ // LA MERINGA SVIZZERA

Η ΕΛΒΕΤΙΚΗ ΜΑΡΕΓΚΑ

Για την μαρεγκα γενικα, εχουμε ηδη μιλησει εδω. Αυτην την φορα θα γνωρισουμε την ελβετικη μαρεγκα, που μπορω να πω οτι δεν χρησιμοποιειται και τοσο πολυ.
Αντιθετα με την γαλλικη, η ελβετικη μαρεγκα, οπως και η ιταλικη, παρασκευαζεται με την χρηση θερμοτητας. Βασικο εργαλειο που θα μας βοηθησει στην παρασκευη της ειναι ενα θερμομετρο. Βεβαια, αν διαθετετε την αναλογη εμπειρια, το θερμομετρο μπορειτε να το παραλειψετε, αλλα προσωπικα ομολογω οτι μου ειναι απαραιτητο! Η χρηση της θερμοτητας μας δινει και το πλεονεκτημα της παστεριωσης του αυγου, οποτε εκμηδενιζεται ο κινδυνος της σαλμονελλας. Αυτο ακριβως ειναι που τις κανει καταλληλες για χρηση σε παρασκευασματα για τα οποια δεν προβλεπεται παιρετερω ψησιμο (διακοσμηση, γλασο, σεμιφρεντο κα).

Κατα την παρασκευη της ελβετικης μαρεγκας, τα ασπραδια των αυγων αναμιγνυονται με την ζαχαρη και επειτα θερμαινονται μεσα σε μπαιν-μαρι, μεχρι η θερμοκρασια τους να φτασει γυρω στους 60°C. Σε αυτην την θερμοκρασια, η ζαχαρη εχει πλεον διαλυθει και το μιγμα παιρνει την μορφη ενος παχυρρευτου σιροπιου. Το σκευος πρεπει να απομακρυνθει απο την πηγη θερμοτητας και το μιγμα χτυπιεται με το συρμα μεχρι να φουσκωσει και να κρυωσει εντελως.
Υπαρχει μια διαφωνια σχετικα με την ανωτατη θερμοκρασια στην οποια πρεπει να φτασει το μιγμα, με τιμες που κυμαινονται απο 40°C εως 70°C βαθμους. Το ασπραδι του αυγου περιεχει μια πρωτεϊνη, την λευκωματινη (ή αλβουμινη), η οποια οταν θερμανθει στους 61°C, αρχιζει να αποδομειται; η τρισδιαστατη δομη της καταστρεφεται και δημιουργουνται ελευθερες ζωνες, οπου πηγαινουν και ενωνονται αλλες πρωτεϊνες, με αποτελεσμα το ασπραδι του αυγου να πηζει, να ψηνεται οπως λεμε. Στην περιπτωση ομως του μιγματος που εχουμε για να φτιαξουμε την ελβετικη μαρεγκα, συνυπαρχει και η ζαχαρη, που με την επιδραση της θερμοτητας παιρνει την μορφη σιροπιου. Τα μορια της σακχαροζης περικυκλωνουν τα μορια της λευκωματινης και κανουν πιο δυσκολο τον σχηματισμο δεσμου μεταξυ των πρωτεϊνων, με λιγα λογια το ασπραδι πηζει πιο δυσκολα. Απο αυτη την μακροσκελη αναλυση, συμπεραινουμε οτι το μιγμα μπορει να ζεσταθει ανετα μεχρι τους 70°C περιπου, χωρις να κοψει. Αντιθετως, το ποσοστο των αποδομημενων πρωτεϊνων αυξανεται, πραγμα που μας δινει πιο μεγαλη σταθεροτητα. Επισης αυτη η ανωτατη θερμοκρασια των 70°C, μας εξασφαλιζει και την σωστη παστεριωση του μιγματος.
Καθως, οπως ειδαμε, η ζαχαρη προστιθεται απο την αρχη, η ελβετικη μαρεγκα γινεται πιο πυκνη και λιγοτερο αφρατη απο την γαλλικη, αλλα αυτο αντισταθμιζεται απο το γεγονος οτι γινεται πολυ πιο σταθερη, δηλαδη δεν "δακρυζει", δεν βγαζει νερο, ακομη και αν σταθει για αρκετη ωρα (εδω πρεπει να σημειωσω οτι η ιταλικη μαρεγκα ειναι ακομη πιο σταθερη). Η αναλογια ασπραδια / ζαχαρη, οπως ειδαμε στην γαλλικη μαρεγκα, ειναι 1:2. Στην ελβετικη μαρεγκα μπορουμε να μειωσουμε την ποσοτητα της ζαχαρης και η αναλογια να κατεβει μεχρι το 1:1,5. Η ελβετικη μαρεγκα συνηθως ψηνεται σε θερμοκρασια 120-140°C, δηλαδη πιο υψηλη απ' οτι η γαλλικη (60-100°C).
Πληροφοριες απο : Scienza in cucina 
Για συμβουλες γενικα ως προς την παρασκευη της μαρεγκας, μπορειτε να ανατρεξετε στην αναρτηση της γαλλικης.
Η ποσοτητα των υλικων που ακολουθει ειναι ενδεικτικη.

Υλικα : 150 gr ασπραδια αυγων,
                 300 gr κρυσταλλικη ζαχαρη.
Προετοιμασια :
Διαχωριστε τα ασπραδια απο τους κροκους των αυγων.
Βαλτε τα σε ενα σκευος καταλληλο για μπαιν μαρι, προσθεστε την ζαχαρη, χτυπηστε τα ελαφρα να ομογενοποιηθουν και βαλτε το σκευος στη φωτια. Συνεχιστε να χτυπατε το μιγμα, ενω παραλληλα παρακολουθηστε την θεμοκρασια. Οταν το μιγμα φτασει στους 60°C, συνεχιστε το χτυπημα για 1-2 λεπτα και αποσυρετε το σκευος απο την φωτια.
Αν δεν διαθετετε θερμομετρο, ενας τροπος για να καταλαβετε το σημειο στο οποιο πρεπει να αποσυρετε το σκευος, ειναι να δοκιμαστε την υφη του μιγματος : οταν γινει λειο και δεν ανιχνευονται οι κοκκοι της ζαχαρης, ειναι ετοιμο. Χτυπηστε το μιγμα δυναμικα πλεον και με αυξανομενη ταχυτητα, μεχρι να κρυωσει τελειως.
Η μαρεγκα γινεται λεια, γυαλιστερη και αφρατη και μπορειτε πλεον να την χρησιμοποιησετε στις δημιουργιες σας.

LA MERINGA SVIZZERA

Esistono ben 3 metodi per preparare la meringa. Abbiamo già parlato della meringa francese, più comunemente usata in cucina. Questo metodo viene eseguito a freddo e quindi non è la scelta ideale per l'utilizzo in preparazioni che non prevedono cottura (semifreddi, decorazioni etc). In questi casi, meglio utlilizzare sia la meringa italiana che quella svizzera. In abedue metodi, la preparazione prevede l'uso del calore con il risultato di pastorizzare gli albumi e così togliere ogni pericolo di salmonella.

Per preparare la meringa svizzera è essenziale l'uso di un termometro. Gli albumi, vengono messi insieme allo zucchero in bagnomaria e vengono scaldati fino a raggiungere la temperatura di 60°C. In questa temperatura viene formato una sorta di sciroppo denso che poi viene sbattuto per gonfiare, fino a raffreddare completamente.
C'e una discordia per quanto riguarda la temperatura massima che deve raggiungere il composto prima di ritirarlo dal fuoco, e i consigli variano da 40°C a 70°C. Però la scienza dice che perfino a 70°C non c'è pericolo che l'albume viene cotto, mentre a temperature alte la pastorizzazione è piu garantita. Siccome lo zucchero viene aggiunto fin dall'inizio, la meringa svizzera risulterà più densa e meno aerata da quella francese, ma in compenso avrà il vantaggio di essere più stabile, cioè lasciata per parecchio tempo non "piange", non rilascia acqua (anche se poi non è tanto stabile come l'italiana).
La proporzione albumi / zucchero nelle meringhe è di solito 1:2, ma nella meringa svizzera può diventare anche 1:1,5. Cuoce a temperatura più alta da quella francese, a 120-140°C contro i 60-100°C.
Informazioni tratte da : Scienza in cucina 
Per consigli generali e piccoli "segreti" sulla preparazione della meringa vedete qui.
La quantità degli ingredienti di questa ricetta, sono indicativi.

Ingredienti : 150 gr di albumi,
                             300 gr di zucchero semolato.
Preparazione :
Separate accuratamente gli albumi dai tuorli.
Poneteli in una bastardella insieme allo zucchero e sbattete leggermente. Ponete la bastardella in bagnomaria, e continuate a sbattere leggermente, seguendo la temperatura del composto. Quando arriverà ai 60°C ritirate la bastardella dal fuoco e cominciate a sbattere energicamente il composto, fino a diventare bello gonfio e si raffreddi del tutto.
Se non disponete un termometro, per capire quando si deve allontanate la bastardella dal fuoco, provate la consistenza del composto : quando lo zucchero sarà sciolto del tutto e i suoi cristalli non sono più palpabili al tatto, allora è pronto.
A questo punto la meringa svizzera è pronta per utilizzarla nelle vostre preparazioni.