ΝΤΑΚΟΥΆΖ (DACQUOISE - ΜΠΙΣΚΟΤΟ ΜΑΡΕΓΚΑΣ) // DACQUOISE

ΝΤΑΚΟΥΆΖ (DACQUOISE - ΜΠΙΣΚΟΤΟ ΜΑΡΕΓΚΑΣ)

Το dacquoise (ντακουάζ), ειναι ενας δισκος μαρεγκας εμπλουτισμενης με ξηρους καρπους, συνηθως αμυγδαλα ή φουντουκια. Προερχεται απο την γαλλικη κουζινα, και συγκεκριμενα απο ενα γλυκο της νοτιο-ανατολικης Γαλλιας, στο οποιο εναλασσονται τρια στρωματα της συγκεκριμενης μαρεγκας με κρεμα βουτυρου. Το ονομα της το πηρε απο την πολη Dax; μπορει να το συναντησετε και ως palois (παλουά) απο την πολη Pau, που επισης βρισκεται στην ιδια περιοχη της Γαλλιας, κοντα στο Πυρηναια. Χρησιμοποιειται ως βαση σε διαφορες τουρτες ή σε μπισκοτα. Διατηρειται για αρκετες ημερες κλεισμενο σε αεροστεγες δοχειο. Αν το καταψυξετε, διατηρειται μονο για καμμια εικοσαρια μερες; θυμηθειτε να το καλυψετε με διαφανη μεμβρανη.
Η συνταγη που σας παραθετω ειναι του καταπληκτικου Luca Montersino

Βαθμος δυσκολιας : ευκολο, προϋποθετει εμπειρια στην παρασκευη μαρεγκας
Υλικα : 400 gr ασπραδια αυγων (περιπου 7 ),
                250 gr κρυσταλλικη ζαχαρη,
                375 gr αμυγδαλα σε σκονη,
                100 gr ρυζαλευρο ή μαϊζενα,
                275 gr κρυσταλλικη ζαχαρη.
Προετοιμασια : 
Χτυπηστε τα ασπραδια με την πρωτη ποσοτητα ζαχαρης, σε σφιχτη μαρεγκα. Αναμειξτε τα υπολοιπα υλικα σε ενα σκευος και προσθεστε σταδιακα την μαρεγκα, ανακατευοντας απαλα με μια σπατουλα, με κινησεις απο κατω προς τα πανω. Βαλτε το μιγμα σε κορνε και σχηματιστε δισκους επανω σε ταψι, καλυμμενο με αντικολλητικο χαρτι. Με την συγκεκριμενη ποσοτητα, θα παρετε 5 δισκους διαμετρου 20cm. Ψηστε σε προθερμασμενο φουρνο, στους 180°C, για 15 λεπτα περιπου, αφηνοντας ανοιχτη την πορτα σε μια χαραμαδα.

DACQUOISE

Il dacquoise è una meringa con incorporata farina di mandorle o altra frutta secca. Proviene da un dolce tipico della Francia sud-orientale, che consiste in 3 dischi di dacquoise alternati a una crema al burro. Il suo nome lo prende dalla città di Dax; lo incontrate anche come palois, dalla città di Pau, che si trova pure nella zona. Il dacquoise, viene utilizzato come base in varie torte o in biscotti. Una volta cotto, può essere conservato per parecchi giorni in un contenitore ben chiuso. Se preferite di congelarlo, avvolgetelo in pellicola transparene, e tenete conto che può essere conservato solo per una ventina di giorni.
La ricette che segue è del mitico Luca Montersino

Difficoltà : media
Ingredienti : 400 gr di albumi (ca 7 ),
                            250 gr di zucchero semolato,
                            375 gr di farina di mandorle,
                            275 gr di zucchero semolato,
                            100 gr di farina di riso. 
Preparazione : 
Montate gli albumi con la prima quantità di zucchero, in neve ferma. Mescolate gli ingredienti restanti in un recipiente. Nel posto della farina di mandorle, potete utilizzare anche le nocciole tritate o altra frutta secca, mentre potete sostituire la farina di riso con la maizena. Aggiungete la neve gradatamente, mescolando delicatemente con movimenti dal basso verso l'alto. Mettete l'impasto in un sac-a-poche. Formate dei cerchi d'impasto su una teglia, foderata con carta antiaderente. Con le dosi riportate, sono 5 dischi di 20cm di diametro. Cuocete in forno preriscaldato a 180°C, per 15 minuti ca, lasciando aperta la porta di una fessura.